咖啡师工作总结

1 / 22 咖啡师工作总结 咖啡师工作内容 A 早班： 07： 00-16： 00 1、检查咖啡机仪表泵压在 2bar以上。锅炉压在之间为正常。 2、清理冲煮把手手柄，滤网安装完毕后上冲煮头放热水清理 25秒。 3、打开研磨机，并检查研磨机刻度。 4、 CUPING 萃取出的咖啡液是否标准 25 秒 -30 秒，酸、 甜 、苦、醇、香是否 浓郁香醇。 5、准备当日咖啡。 6、按每日配料表作好水果区切配量，按固定摆放位置依次整理归位。 2 / 22 7、领取当日需要的物料，并作好出库登记，检查食材的有效日期。 8、吧台使用的食材与器具按工作要求摆放归位，要求整齐干净。 9、检查各种电器是否在正常运作状态并检查卫生情况。 10、早班下班提前一小时，估计当日客流量判断所需要准备的食材量，按固定 摆放位置依次补充归位。 B 中班 12： 00-21： 00 1、 CUPING 萃取出的咖啡液是否标准 25 秒 -30 秒， 酸、 甜 、苦、醇、香是否浓郁香醇。 2、在工作中如果食材原料用完时，成品饮料售卖完时由中班咖啡师负责充补。 3、中班下班前一个小时，估计当日客流量判断所需要准备的食材量，按固定摆放位置依次整理归位。 3 / 22 晚班 17： 00-02： 00 1、 CUPING萃取出的咖啡液是否标准 25秒 -30秒， 酸、 甜 、苦、醇、香是否浓郁香醇。 2、吧台器皿上的压管需要每日擦示，每周三与每周日摘下用开水清理。 3、收拾卫生。 4、做好各种食材冷藏工作。 5 每日都需要清理卫生，由晚班咖啡师负责。 7 检查水、电的关闭情况。 咖啡机清理 1、 Clean 1 吧勺 冲煮把手手柄 安装 开始 10秒 关 10秒 开始 10 秒 关 10 秒 开始 10 秒 关闭 取下冲煮把手 清洗刷清洗 干净抹布擦示 放水 完毕 冲煮把手4 / 22 手柄放入清洗好的咖啡渣盒 (2吧勺 clean 搅匀 )。 出品制作流水线 分工： 1 号 ESPRESSO、 2 号 HOT STEAM 、 3 号汽水、冰乐、出品检查、 4号冰沙、鲜榨果汁、机动。 方法：当 Order单打出后。 。 1 号负责读单并有权利分配制作， Espresso 制作完毕后请把Order 单传给 2 号。要求 Espresso 萃取正常。读单要求 思路清晰、数量准确。最多三张 Order 单同时读单。 2 号根据 1 号读单内容，准备蒸奶并配备相关的出品杯具。制作完成后请把 Order单传给 3号。要求出品卫生、出 品标准、蒸奶正常。 3 号制作完相关饮品后出品。要求检查 Order 单饮品数量、卫生、标准、并整单同时出品。 4 号制作完相关饮品交由 3号，要求口感正常。冰沙除外。 情况： 5 / 22 先 制作操作复杂的后制作简单的。 当 4 号没有制作人员请 3 号与 2 号共同接替，依次类推。 当 1 号读单完毕后 1 分钟之内，没有听清楚时，请于沟通，如 1 分钟后请于 2 号沟通，依次类推。 咖啡机上的杯具由 1 号负责及时补齐。清洗完后的杯具由咖啡师共同整理归位。 关于 1号岗位的轮流：早班 中班 晚班。 吧台工作要求：准备 迎客问好 读单 制作 检查 出品 清洁 归位。 规章制度： 仪容仪表： 1、要求修饰得体，工作服装干净整洁、外观平整，符合着装要求。 6 / 22 2、保持头发干净，长短适宜。要求女士淡妆。 3、保持手部清洁，指甲长短适宜，符合岗位要求。 纪律： 1、服从直属上级、公司指令，推诿、拖延、擅离职守 脱岗。 2、不允许饮酒或食用刺激性食物，嚼口香糖。 3、工作中手机请设置在震动，如需接打电话请到员工休息区。 4、捡拾物品须及时报告主管人员，做好记录，及时联系丢失人。 5、工作时间不得安排私人访客与擅自赠送饮品。 6、爱护吧台设施设备，不得故意损坏，制作饮品时不得故意浪费。 7、捏造谣言，借端聚众罢工，怠工煽动闹事者。 8、员工除在指定的吸烟区域外，公共场所严禁吸烟。 7 / 22 9、工作人员不得擅自携带公司物品。 10、工作人员无故不上班者为旷工，旷工达 3天者，按本人自动 离职，予以除名处理。 11、迟到及早退，晚于排班规定到岗或早于排班规定上班。 12、不得随意吃喝公司售卖成品或半成品。 13、不要在公众场合及不熟悉的人面前谈论粗俗不文雅或令人不 快的话题。 14、操作间上班时不得大声喧哗、聚众聊天、可以私底下小声沟 通。 8 / 22 制作要求： 1、制作任何食材物品时，需配戴一次性手套。 2、熟习配方单制作要领与制作标准。 3、掌握蒸牛奶的原理。 4、熟练萃取意式浓缩咖啡，掌握如何调制研磨机。 5、出品要娴熟快捷，避免拖延时间遭到客人投诉。 6、制作时要用到的各种器皿与各种食材要求保持干净与无异味。 出品时要求杯具干净无异味。 咖啡师培训总结 2016级旅游管理专业 田蓓 201634014217 2016年 3月 4 日下午我们进行了第二次咖啡师培训的学习。通过这次学习，我们学会了卡布奇诺、摩卡奇诺 、玛琪雅朵、美式咖啡、冰咖啡的制作、裱花以及单品咖啡的冲泡方式和9 / 22 分层果汁的制作方法。 一、卡布奇诺的制作： 取 190cc 的杯子制作一杯意大利浓缩，咖啡液：牛奶：奶沫=1:1:1。 二、拿铁的制作： 取 350cc 的杯子制作一杯意大利浓缩，咖啡液：牛奶：奶沫=1:7:2。 三、摩卡奇诺的制作： 1.现在杯底挤入约 15 20cc 的巧克力酱。 2. 取 350cc 的杯子制作一杯意大利浓缩，咖啡液：牛奶：奶沫 =1:7:2。 3.在奶沫上淋上 “ 之 ” 字状巧克力酱以加装饰。 注：摩卡是单品咖啡，即单一产地、单一品种的咖啡。 摩卡10 / 22 产于也门，经摩卡港运出。 四、玛琪雅朵的制作： 1. 取 90cc的杯子制作一杯意大利浓缩，咖啡液：奶沫 =1:1。 2.取 150cc的杯子制作一杯意大利浓缩，咖啡液：奶 沫 =1:1。 焦糖玛奇朵是在杯底加一层焦糖；香草玛奇朵则是在杯底加香草汁。 五、美式咖啡的制作： 取 350cc的杯子制作一杯意大利浓缩，加热水至八分满即可。 六、冰咖啡的 制作： 方法一：直接向做好的咖啡内加入冰块，但此方法一般不建议使用。 方法二：先将咖啡液倒入不锈钢容器中，再将盛有咖啡液的容器放入冰水混合物中，待其凉后倒入玻璃杯中，加入冰块。 11 / 22 七：单品咖啡的冲泡方式： 方法：滤泡或手冲。 器具：宫廷壶、滤器、咖啡壶、滤纸。 制作方法：取 12克咖啡粉，研磨刻度为 3 第一次冲泡温度为 93 ，待 15 秒后进行第二次冲泡，水温为 89 。 第一次冲泡时要加入少量水，待其滴出十几滴水后再加入第二次水。加水时水速一定要均匀。 八、分层果汁的制作： 手法：缓冲。浓度不断降低 工具：勺子、盎司杯 以上是我们本次咖啡师培训学习的相关知识，当然，我们学到 的不仅仅是以上的只是方面，同时也学到了很多其他的。12 / 22 首先是细心。我们制作咖啡师要严格掌握咖啡液的量以及牛奶、奶沫的比例。这就要求我们要非常细心地完成。 同时，练习也是必不可少的，唯有经过不断地练习才能做到熟能生巧，不断的提高，迈向另一个起点。在制作咖啡时还要掌握其技巧，方能从中获得快乐。我相信，做人亦是如此，要细心、耐心！ 咖啡师培训总结 2016级旅游管理专业 田蓓 201634014217 2016 年 2 月 26 日下午，我们学习了咖啡师培训课程。虽然培训的时间较短，但我们确实学到了很多。这包括相关的专业知识，也包括做人处事的相关内容。 首先，在专业知识方面，我们认识了半自动咖啡机、全自动咖啡机、磨豆机、压粉器的构成及日常维护，以及亲手制作意式浓缩。 一、半自动咖啡机 13 / 22 外部部件组成 1.手柄：分为单手柄和双手柄。单手柄的容量约为 7 8 克咖啡粉，只有一个出水口；双手柄的容量为 15 克咖啡粉，有两个出水口。 2.蒸气旋钮 3.滤泡头 4.表盘：下方表盘显示的是锅炉温度，其最佳温度为 93 。 上方表盘显示的是大气压强，最佳大气压强为 9个大气压。 5.开关：共两个开关，下方开关表通电，只有上下同开方可工作。 另有旋钮开关，有 “0” 、 “1” 、 “2” 三个档，其中 “0”表示关闭， “1” 表示补水， “2” 表示可以使用。 注意事项：锅炉内一定要 使用软化水，即纯净水。这不仅可以使咖啡保持其最本质的味道，不涩；同时能够很好地保护14 / 22 机器。 内部部件组成 1.锅炉：容量通常为 1-3 升，有双锅炉与单锅炉之分。 2.水泵 3.电子板 日常维护 1.机器上方为散热孔，不可用毛巾等遮挡，以免影响机器散热，其上方只可倒扣 放干燥的咖啡杯与手柄。 2.应时刻保持散热板清洁。 3.蒸气旋钮不可用力拧，以免造成破坏。 4.蒸气口的日常维护： 15 / 22 在每次使用之后应用纯棉布湿毛巾擦净，并使其复位。 每天使用之后用一杯凉清水清洗。 每周将蒸气口下方拧下，进行彻底的清理。 5.滤泡头的日常护理： 每次用完之后要放水清理。 每日用清洁粉进行清洁。 每日将滤网拆下进行清洁。 滤网每隔 3-7天放入沸水中彻底清洁一次。 6.净水器共 2个滤芯，滤芯要经常更换。粗滤每隔半年更换一次，细滤没年更换一次。 二、全自动咖啡机 应注意防潮 16 / 22 三、磨豆机 需设定刻度 四、压粉器 应注意要保持其干燥 五、意式浓缩的制作过程 1.取 7-8 克咖啡粉放入单手柄中，刮至呈凹面。 2.用压粉器压单手柄中的咖啡粉两次，第一次轻放即可，第二次则应以约 30磅的力重压。 3.打奶沫：在中号拉花缸中放入雀巢全脂牛奶或雀巢全脂 奶粉两大勺加凉水，其体积应到拉花缸的凸起位置。 注意：打奶沫时，液体的温度越低越好 打奶沫时液面要始终保持刚刚没过蒸气口，当温度达到 65是为最佳温度。 以上是我们在本次 培训中所学到的专业知识，除此之外，我们更能够深深地感受到一些在日常生活中所需要的能力。比如勤奋，唯有不断地练习，勤奋努力，才能做到熟能生巧。17 / 22 再比如持之以恒的心态。要做出一杯春香的咖啡师非常 不容易的，这不仅需要不断的练习，更要有恒心，有耐力。自然的，我们更应具备的是善于观察的能力。在细心的 观察下掌握每一个要领，方能达到事半功倍的效果！做人，如做咖啡，唯有苦过之后方显甘甜。故在生活中要有不怕苦的精神，遇事不退缩，勇敢面对，踏过荆棘，始见广阔天地！ 咖啡厅 2016 年工作总结暨 2016年度工作规划 一、 2016年工作总结： 不知不觉中，见证着公司飞越发展的 2016 年已经过去，充满希望的 2016年终于来临。回首 2016年的工作，有硕果累累的喜悦，有与同事协同攻关的艰辛，也有遇到困难和挫折时惆怅。现将一年的主要工作总结如下 1、生产部门 厨房： 1、因部分产品出品较慢和厨师长重新更改出品慢的菜品和菜单的设计，并于 6月中旬设计制作了新的菜谱，经过顾客的反馈来看，现在出品情况与以前相比，有了一定的改观，但部门产品还是出品较慢，出品较慢的情况有很多，通过各个部门的协调，必须保证特色产品 泡18 / 22 菜的品质，稳定产品的口感。 2、生产部门 吧台：通过 6 月中旬重新制作的菜谱，新增了养生系列 产品，反映效果良好，产品质量相对更稳定。 3、外场：针对前期外场服务人员服务质量不到位和销售技巧缺乏，开展了一系列的培训，但因培训是长期和系统的工作，同时又需要员工在实际的工作当中去实践和操作，所以服务人员的整体综合素质虽有一定的改善，但还远未达到要求，也使得之前培训的效果远没能充分的显现出来，服务质量正在提高和稳固当中；本年度接待了几次大型团体客户，反映较满意；及时记录客人提供的意见并反映各生 产部门给予改善；在巡台推销时，争取让每位客人多消费 15元以上，增加营业收入。 4、团队：尽管以上培训和思想教育工作有不到位的地方，但从公司内部组织的几次集体活动看，仍逐步在部门间树立了团队合作精神。 5、目标管理：平时员工与员工，部门和部门交流，互相学习销售的基本方 19 / 22 法和销售技巧，继续实行月指标管理，并逐步带领员工学习月指标管理，为 2016 年度总销售任务的达成打下必要的基础。 综合以上几个方面，看到了我们咖啡厅还面临着诸多的问题和难点，但同时也是 2016 年 必须要去克服和解决的重点。特别是通过几个月的亲身参与，熟悉和了解本公司和各部门，也相信通过克服以上几个方面的难点，我们咖啡厅是大有希望的！ 二、 2016年工作规划： 2016年在新环境、新条件下，我们要抓住机遇和挑战，实现突破式发展。 2016 工作的总体思路是提升服务品质，提高赢利水 平，细化基础管理工作，打造核心管理团队及落实执行力建设，保证长期可持续发展。 2、 2016年要重点抓好以下几个方面的工作： A、确保指标落实，强化绩效考核工作 公司对各部 门实行目标管理、指标考核、责任落实的政策，20 / 22 在公司总体经营指标确定的前提下，各部门将根据年度指标要求，按照前低后高，淡、旺季节相结合，进一步的分解落实。 B、强化培训工作，落实培训效果 员工培训是企业成功的基础。员工培训将主要从两个方面：一是重视一线员工的培训；二是重视管理人员的培训。 建立员工培训的有效机制，有针对有计划性的开