学校食堂卫生存在的问题及解决.pdf

20 食品安全导刊 2017年3月 H 热 点Spot 食品安全管理 食堂作为学校后勤中的主要组成 部分，也是保障学校教学活动、科研 和师生教职工生活的基础条件，承担 为全校教职工提供营养、卫生、价廉 饭菜和优质服务的责任，所以要格外 重视。学校食堂作为构建和谐校园的 主要内容， 关系校园教学秩序的稳定。 校园食堂卫生管理问题 卫生管理政策不健全 传统模式下，学校食堂作为给师 生提供服务的公益性组织，本身并不 以盈利为目的。国家财政与地方政府 也会给予学校食堂一定补助，保证食 堂饭菜价格低廉，其本质就是为学校 教职工与学生提供福利待遇。但随着 学校食堂放开和市场化发展，部分地 方政府减少甚至取消学校食堂补贴， 食堂开始自负盈亏。但学校食堂本质 并未发生变化，不能完全采取市场化 经营模式，饭菜价格不宜过高，坚持 微利经营原则。但这又造成食堂盈利 能力有限，加上财政补贴减少，出现 食堂硬件设施长时间无法更新、工作 人员积极性不高、服务质量偏低等问 题，造成食堂卫生不理想，师生对食 堂不满， 就餐率降低， 陷入恶性循环中。 食堂卫生管理的问题 许多高校由于自身利益问题，导 致对校园食堂市场化、社会化改革认 识不够， 不能理解其重要性和趋势性， 仍采用大而全的封闭式运营模式，从 思想深处不愿改革。虽然部分高校食 堂进行社会化改革，但由于受各种思 想或者利益原因，造成改革失败或者 停滞不前。而食堂管理员过于追求自 身利益，不太关注服务质量。再加上 近年来多次发生学校食物中毒事件， 许多管理者为保证自身利益都存在不 求有功、但求无过的工作思想，导致 卫生管理制度无法顺利实施。 卫生管理机制不完善 （1 ）采购制度不健全。采购进货 环节作为食堂卫生管理的主要环节， 采购质量直接影响食堂卫生管理水平。 实际中，部分食堂对采购环节重视度 不足，认为与供应商之间只是采买关 系，造成采购质量问题频发，缺乏长 期合作供应商， 无法保证原材料质量， 无法根本解决卫生问题。（2 ）库管制 度不健全。食堂仓库管理水平落后， 并没有引入现代化管理方法。存在超 量采购、品种不对、质量缺陷及把关 不严等，造成物料损失严重。（3 ）生 产管理制度不全。生产过程中没有制 定严格的流程制度，造成生产混乱且 食品质量偏低，粗加工部分回收利用 率偏下。切配过程中存在严重浪费问 题，并未严格遵守合理使用的原则； 没有按照不同规格与质量配菜，造成 食品质量偏低；烹调过程中规格不严， 调味品用料随意， 难以控制成本。 同时， 也出现食品质量不稳定，缺乏问责监 督机制，没有专门针对食品质量问题 的责任处理机制。 解决学校食堂卫生存在问题的 措施 完善卫生管理选人制度 学校食堂卫生管理离不开高素质 人才的帮助，要依靠广大员工的帮助 与努力。后勤管理人员直接摒弃传统 思维方式，引入现代化管理人才，具 体措施为：（1 ）学校食堂依靠市场化 机制招聘人才，比如食堂经理、厨师 长等。强化相关人员的技能与食堂文 化培训。制定现代化管理制度，营造 舒适、和谐的工作环境。制定合理激 励机制，给予员工合适的工作报酬与 福利待遇，大幅度调动员工工作积极 性；（2 ）将学校食堂所需岗位透明化， 向社会公开招聘人才，提拔有能力、 有服务意识的青年职工到高层次岗位， 在内部形成“能者上、庸者下”的用 人制度，及时撤换不作为人员。另外， 还可以从毕业生中招聘一些人才。这 些具有服务意识的大学生工作热情高、 事业心重，了解学生内心的想法，明 白食堂需要改善的方面，在学生与食 堂间搭建沟通桥梁；（3 ）管理层选用 具有管理知识与经济知识的人才，引 入骨干型工作人员，利用传帮带的方 式为学校食堂培养更多骨干力量。 完善食堂食品质量体系 食堂卫生管理工作的核心就是控 制食品质量，也是食堂制作食品过程 中要求控制的主要因素。只有严格控 制食品原材与生产流程质量，才能确 保每种食品质量达到卫生标准要求， 具体措施为：（1 ）严格控制配方。 严格控制食品原材料配方，主要内容 包括主辅料、调味料、火候等因素， 条件许可的话可以将其制成相关手 册，食品制造过程要严格按照配方要 求进行；（2 ）原料质量控制。食品 质量控制中原料质量异常重要，可以 说原料质量直接决定食品质量。通常 食堂原料质量控制主要通过判断新鲜 程度确定质量好坏。肉类主要表现从 其养殖地、养殖时间、养殖周期和养 食品安全导刊2017年3月下正文-20170504.indd 202017/5/4 10:38:55 Mar. 2017 CHINA FOOD SAFETY 21 食品安全管理 殖环境进行判断；蔬菜类可以从其含 水量、色泽、采摘时间来判断其新鲜 度。另外，也要规范食品生产流程。 对于高校来说，食品的生产流程对食 品的生产效率、生产布局和就餐秩序 都有一定的影响。 严格审查生产流程， 确定流程后严格按照标准程序进行； （3 ）监督管理重点岗位。一些岗位直 接决定学校食堂运营情况，这些岗位 主要为采购岗位、服务岗位及生产岗 位等，这些主要岗位能直接体现出食 堂整体服务水平与卫生水平。日常运 营中要详细监管这些岗位，全面了解 岗位人员工作状况和能力，结合实际 情况调整职能与完善规章制度。 此外， 还要明确岗位职责，一旦出现问题可 以追究相关人员责任，避免出现推诿 扯皮情况。学校食堂管理层结合实际 制定奖惩措施，通过奖惩激发员工的 工作积极性。 完善食堂监督监管机制 为保障学校食堂工作安全稳定运 行，食堂与学校管理部门联合监管， 制定完善监督与约束机制，全面落实 监管责任：（1 ）校方管理层全面监督 与审核经营者资质和后期经营情况。 食堂承包过程中，应审核承包者相关 资质、经营经验和卫生状况，为明确 权责与承包者签订安全卫生责任书。 经营期间不定期检查经营者卫生状况。 同时，也要建立完善的淘汰机制，及 时淘汰不符合规定与整改经营者的承 包者；（2 ）监督食品生产卫生。经营 者结合相关规章制度制定详细的食品 卫生管理制度，通过制度保证食品加 工卫生。定期召集员工参与食品安全 卫生培训教育工作，不断强化食品安 全卫生意识。严格监督食品生产各环 节，在后厨、餐厅等位置安装监控设 备。 定期或不定期检查食品卫生情况、 督促从业人员及时体检并持健康证上 岗，保证食品卫生；（3 ）统计分析学 校食堂日常食材的消耗量，制定科学 合理的采购计划，避免出现原料堆积 情况。这样不仅可以降低存储成本， 同时还能保证其新鲜度，保证食材安 全。 严格监管食材加工中的调料选用， 避免为降低成本使用大量含有添加剂 的调料。 同时， 也要定期或不定期抽查， 避免发生食物卫生安全事故。食品完 成销售后要留样保留，至少在 4 8 h 以 上，发生安全事故后及时查询，方便 事后调查与确定责任， 避免发生推诿、 责任不清的情况。 结语 学校食堂卫生直接关系全校教职 工与学生的身体健康和饮食安全。因 此，要有计划、有目的地开展食品 卫生安全教育工作。此外，学校还应 充分利用校内普遍存在的黑板报、宣 传栏、讲座等形式，开展一些符合学 生