水产品的生物保鲜技术.pdf

122 食品安全导刊 2015年6月 T echnology 科技 食品技术研究 水产品味道鲜美，营养丰富，深 受人们喜爱。水产品具有的蛋白质属 优质蛋白，水分较大，与畜肉不同的 是结缔组织较少，易腐败变质。为后 续的储运、加工、销售中带来很多的 不变。目前 , 常应用于水产品保鲜的技 术主要有低温保鲜、化学保鲜、气调 保鲜和辐照保鲜等。本文主要介绍微 生物保鲜技术和酶法保鲜技术。 微生物保鲜 微生物的保鲜技术主要是由于一 些微生物可产生抗生素、细菌素及有 机酸改变环境品 p H 来起到一定的效 果。作为保鲜剂的微生物主要是乳酸 菌、弧菌和假单胞菌等。研究表明微 生物的抗菌效果明显。目前，研究较 多的是乳酸菌和假单胞菌等。 有些乳酸菌可以产生细菌素抑制 微生物的生长。乳酸菌产生的细菌素 能抑制大部分的革兰氏阳性菌的活性， 但是有一些细菌像沙门氏菌类等革兰 氏阴性菌的细胞膜能对这些细菌素起 到抵抗的作用，因此乳酸菌对这类菌 就起不到相应的效果。但将一些螯合 剂加入到革兰氏阴性菌当中的时候， 这时候乳酸菌产生的细菌素就能够抑 制或破环革兰氏阴性菌的活性。这是 因为螯合剂能够螯合革兰氏阴性菌细 胞膜上的脂多糖中的 M g 2 + , 使的细 胞对细菌素敏感。在实际应用当中可 以将乳酸菌与螯合剂按照一定的配比 配合使用， 延长储存器， 起到保鲜作用。 荧光假单胞菌在活的水产品的内 脏、皮中含量较多，它不是病原菌， 但是能抑制微生物的生长，研究表明 可能是由于荧光假单胞菌能产生抑制 或杀死微生物生长的物质。所以可用 荧光假单胞菌来保鲜水产品。 酶法保鲜 酶法保鲜作用原理是利用酶的特 性，抑制消除外界因素的不良影响或 是改变底物的特性，从而抑制反应的 进行。目前，国内外对水产品的酶法 保鲜技术研究的酶主要有葡萄糖氧化 酶、溶菌酶、脂肪酶等。 酶法保鲜的优点：酶的催化效率非 常高， 条件温和， 对底物具有严格专一性， 不影响反应本身，酶无毒无害，对产品 没有任何影响，不会降低产品的价值。 酶制剂的作用部位不同，产生反 应不同，效果也不同。葡萄糖氧化酶 是用黑曲霉等经过发酵后制得的酶制 剂。其氧化作用是通过消耗周围的氧 气来进行氧化反应。葡萄糖氧化酶在 有氧的下能催化葡萄糖氧化为葡萄糖 酸。葡萄糖氧化酶用于水产品的保鲜 的作用：一是氧化反应消耗氧气，阻 止了水产品的氧化作用。二是葡萄糖 氧化产生葡萄糖酸，降低环境的 p H ， 抑制微生物的生长。 溶菌酶是一种天然防腐剂。该酶 的作用部位为细胞壁的肽聚糖的糖苷 键， 从而导致细菌胞壁破裂， 细菌死亡。 该酶化学性质非常稳定 。主要应用于 食品的防腐保鲜中。 溶菌酶具有很好的稳定性，化学 性质稳定，所需条件温和，但是它具 有抗菌谱窄的缺陷， 对一些菌 （酵母菌、 革兰氏阴性菌等）无效。在使用溶菌 酶时可以配合其他物质，比方与植酸 等配合使用，可发生协同作用，从而 增强对革兰氏阴性菌的溶菌力，延长 产品保存期。 脂肪酶存在于动、植物及多种微 生物中 , 它的水解部位是脂肪中的甘油 酯键。脂肪酶在食品领域当中的应用 颇为广泛，但是在水产品当中的应用 还刚刚开始。在水产品的应用当中一 般是利用脂肪酶对鱼类进行部分脱脂 , 延长保藏时间。针对的鱼类主要是水 中的上层鱼类 , 如鲐鱼、鲭鱼等。 随着一些生物技术的不断发展，人 们生活水平的提高，人们对食物的品质 要求越来越高，水产品的保鲜显得尤为 重要和迫切，这使得生物保鲜技术在食 品的保鲜中应用前景较为广阔。水产品 的生物保鲜技术与传统保鲜方法相比， 具有对人体毒副作用小、天然安全、对 水产品的质量影响小等优点。但目前为 止，生物保鲜技术发展的还不够完善， 微生物、酶制剂在水产品的应用上还处 于小规模的研究探索阶段，国内外对这 方面的研究报到较少，缺乏一定的理论 支持，能否用于大规模的生产实践当中 还需要进一步的实验证明，而且相对来 说酶制剂的价格也比较高，加大了技术 的成本。 两种技术的完善还需要走很长的 实验道路，需要更多的实验数据。将 两种方法结合使用，目前在这方面的 研究处于相对空白的阶段，目前还没 有一定的结论，将两种方法的优点结 合使用， 是否能够显著提高作用效果， 还需要一定的研究，总之，无论用哪 种方法，有效延长水产品的保存期， 极大改善水产品的后续加工销售是现 阶段的一项紧迫而重要的任务，该技 术将为水产品