各人群营养配餐.doc

_制定一名男性职工中餐食谱例：某男性为教师，年龄32岁，身高175，体重80kg.1、判断体型； 标准体重：身高（）-105=175-105=70（kg） BMI：实际体重（kg）身高的平方（m2）=801.752=26 （kg/m2)2624,体型超重。职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给为30kcal/kg.2、计算能量：全日能量供给量=标准体重（kg）标准体重能量需要量（kcal/kg）7030=2100(kcal) 3、计算中餐能量需要量中餐能量需要量=全天能量供给量40%=210040%=840（kcal） 4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定。主食和菜肴名称原料重量米饭大米（粳，标一）卷心菜炒肉红烧黄花鱼凉拌黄瓜4、主食:中餐碳水化合物供给量=中餐提供能量（kcal）碳水化合物占能量比重碳水化合物的能量系数（kcal/）=84060%4=126（）所需大米量=12676.8%(大米中碳水化合物的百分含量)=164()大米蛋白质含量=1647.7%=12()5、计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量=中餐能量蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数=84015%4=32（）中餐脂肪供给量=中餐能量脂肪占能量比重脂肪能量系数=84025%9=23（）副食包括瘦肉、鱼（各占50%）瘦肉量=（32-12）50%20.2%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50（）黄花鱼量=（32-12）50%18.4%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54(）食物名称原料重量（）米饭大米（粳，标一）164卷心菜炒肉瘦猪肉50红烧黄花鱼黄花鱼54凉拌黄瓜6、配备蔬菜平衡食谱 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。食物名称原料重量米饭大米（粳，标一）164卷心菜炒肉卷心菜250瘦猪肉50红烧黄花鱼黄花鱼54凉拌黄瓜黄瓜2007、计算用油量烹调用油量=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=23-（瘦肉重量瘦肉脂肪百分含量）-（黄花鱼重量黄花鱼脂肪百分含量）-（大米重量大米脂肪百分含量）=23-506.2%-543%-1640.6%=23-3.1-1.6-1.0=17.38、计算原料营养素含量查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表中。计算一餐食谱用料营养素量。原料重量能量碳水化合物蛋白质脂肪维生素C大米164562126121-卷心菜25055114-100瘦猪肉5071-103-黄花鱼5448-91-黄瓜2003061.6-18名称市品能量脂肪蛋白质碳水化合物粳米（标一）150514.511.60.9115.2卷心菜（鲜）25047.33.20.47.7黄瓜（鲜）20027.61.50.44.4猪肉（瘦鲜）5071.510.23.10.8大黄花鲜（鲜）6038.47.110.3花生油15134.90150食盐30000合计834.233.620.8128.4预定目标8402332126由上表合计一栏可看出,各种营养素的含量接近预定膳食目标.成人一日食谱编制例：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175，体重80kg。请给制定一日食谱1、标准体重=175-105=70(kg)2、BMI=801.752=26(kg/)该男子为超重,其为教师,体力劳动为轻体力劳动,标准体重能量供给为30kcal/kg.3、全日能量供给量=7030=21004、全日蛋白质供给量=210015%4=79(g) 全日脂肪供给量=210025%9=58(g) 全日碳水化合物供给量=210060%4=315(g)程序3、确定全天主食数量和种类主食选用大米、面。大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%。所需大米数量=31520%76.8%=82(g)所需小麦粉数量=31580%74.3%=340(g)程序4 确定全天副食蛋白质的需要量提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。计算步骤：1、计算主食中蛋白质数量；2、用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量；3、设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给；4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；主食蛋白质含量=82（7.7100)+340(10.4100)=42副食中蛋白质含量=79-42=37程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给,1/4由植物性食物供给;动=3775%=28()豆制品=3725%=9()猪肉质量=(28-60鸡蛋蛋白质含量250ml牛奶的蛋白质含量）（20.2/100）=28-60(12.8100)-250(3.0100)(20.2100)=63豆腐(北)质量=9(12.2/100)=74()程序6 配备蔬菜主要增加维生素和矿物质程序7 确定烹调用油的量植物油=58-630.079-600.111-2500.032-740.048-820.006-3400.011=31(g)程序8 配制一日食谱幼儿营养需要量确定及食谱编制 案例：某幼儿，男，2岁。出生时体重3.0kg,身长52。目前体重11.5kg.身长87 1、工作准备 1）记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表 2）设计基本情况调查表 2、工作程序 1）基本情况完成幼儿基本情况调查，填写以下表格幼儿姓名： 幼儿性别：男幼儿基本情况是否处于正常值参考值出生日期2005年2月1日调查日期2007年2月10日现年龄/岁2出生体重/kg3.0是2.54.0出生身长/52是50现体重/kg11.5是现身长/87是结论：该幼儿出生体重和身长，及其目前体重和身长均处于正常范围。 2）确定幼儿能量及各类营养素需要 根据幼儿性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表确定该幼儿每天对各种营养素的需要量。能量蛋白质脂肪钙AI铁AI碘RNI锌RNI维生素A RNI维生素DRNI维生素B1RNI维生素B2RNI维生素CRNI1200kcal40g30%35%600mg12mg50ug9mg 500ugRE10ug0.6mg0.6mg60mg 脂肪（g）=能量脂肪占总能量百分比脂肪的产能系数 =120032%9=43（g） 碳水化合物（g）=能量（kcal）蛋白质提供能量（kcal）脂肪提供能量（kcal） 碳水化合物产能系数 =（1200404120032%）4 =164（g）3） 确定餐次比例 幼儿可分为三餐三点制，分别为早餐25%30%，中、晚餐30%40%4） 确定食物种类和数量 1、主食品种、数量的确定主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定以大米粥为主食，查食物成分表得知，每100克大米含碳水化合物77.7克。主食数量（g）=膳食中碳水化合物供给量某种食物所含碳水化合物的百分含量所需大米数量（g）=16477.7%=211（g）2、 副食品种、数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。1）计算主食中的蛋白质供给量2）全日蛋白质供给量减去主食蛋白质供给量，即为副食应提供的蛋白质量副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量主食中蛋白质供给量3） 查表计算各类动物性食物及豆制品的数量4） 蔬菜品种和数量 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要量来确定。5）确定纯能量食物。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。5）设计食谱根据以上确定的食物种类和数量，设计以下食谱餐次食物名称食品（克）早餐肉末粥瘦肉10粳米25牛奶牛奶250毫升早点蒸蛋羹鸡蛋50饼干饼干10午餐软米饭粳米50番茄猪肝泥汤番茄100猪肝25炒碎白菜叶白菜50植物油10毫升午点橘子橘子100面包面包40晚餐细面条面条50炒碎油菜叶油菜100红烧鱼脯小黄花鱼肉25植物油12毫升晚点牛奶牛奶150毫升6）食谱营养成分计算（营养软件）7）食谱营养素差距的检查 与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行比较，相差在90%110%，可认为基本符合要求，否则需要增减或更换食品的种类或数量。8）食谱调整孕妇营养目标确定及食谱编制某孕妇，28岁，身高165厘米，办公室工作，孕20周，体重70千克，孕前体重55千克，第一胎。工作准备：1）记录笔、记录本，中国居民膳食营养素参考摄入量 2）孕妇基本情况调查表项目基本情况姓名*年龄28岁身高165厘米体重70千克孕期早中20周晚劳动强度轻妊娠前体重55千克产次0子女有 无工作程序：1、 基本情况调查2、 确定孕妇每天营养需要目标3、 确定餐次及比例4、 确定主食和副食数量5、 设计食谱6、 食谱营养成分计算7、 食谱营养素差距核对8、 食谱调整2、确定孕妇每天营养需要标孕女能量和各种营养素RNI和AI数值项目数值项目数值劳动强度轻锌/mg165妊娠阶段中铁/mg25能量/kcal2100+200维生素A/ugRE900蛋白质/g65+15维生素D/ug10脂肪/%2530维生素B1/mg15钙/mg1000维生素B2/mg17碘/ug维生素C/mg130脂肪=2300*25%/9=64(g )碳水化合物=（2300-80*4-2300*25%）/4=351（g ）3、 确定餐次及比例孕妇可分为三餐三点制，早餐、早点占25%30%，午餐、午点，晚餐、晚点各占30%40%4、 确定主食和副食数量考虑食物多样、口味和经济因素5、 设计食谱餐次食物名称食品原料及数量早餐红豆大米粥花卷煮鸡蛋拌虾皮黄瓜红豆10g粳米25g特一粉50g鸡蛋60g虾皮10g黄瓜75g香油1ml早点牛奶核桃仁牛奶200ml核桃仁15g午餐二米饭番茄炖牛肉马铃薯丁蒜蓉油麦菜粳米100g黑米50g番茄50g牛肉50g马铃薯100g油麦菜100g植物油15ml午点橘子酸奶橘子100g酸奶150ml晚餐小米粥馒头肉片海带汤蘑菇烧菜心小米25g特一粉100g瘦肉50g海带100g蘑菇100g油菜心100g植物油12ml晚点苹果苹果100g6、 食谱营养成分计算食谱提供的营养素量评价表项目能量/kcal蛋白质/g脂肪/%维生素A/ugRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg钙/mg铁/mg锌/mg摄入量22618712525421619127855194162目标量23008020309001517130100025165比例/%98109791196010711298867898三餐餐次能量及宏量营养素供能比餐别提供能量能量比例早餐、早点59826.5午餐、午点910.240.3晚餐、晚点752.333.3合计2260.5100餐别能量/%蛋白质脂肪/%碳水化合物/%/%g供能比10015.487.12525947、 食谱营养素差距核对根据能量、各种营养素膳食参考摄入量及餐次比例，查找食谱提供的营养素与预定目标的差别。相差在90%110%，可认为基本符合要求项目能量/kcal蛋白质/g脂肪/%维生素A/ugRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg钙/mg铁/mg锌/mg摄入量22618712525421619127855194162目标量23008020309001517130100025165比例/%98109791196010711298867898差距-40%-14%-22%8、 食谱调整该食谱提供的能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、锌与膳食营养素参考摄入量基本合理，略增加维生素A和铁含量丰富的食物即可符合要求。注意体重监测。3、乳母营养目标确定及食谱编制 案例：某乳母，27岁，身高160cm,体重75kg,产后第二个月，母乳喂养，每天泌乳量为750ml,设计和指导其膳食营养需要和食谱安排 1、基本情况调查项目基本情况姓名年龄身高体重劳动强度是否母乳喂养婴儿年龄每日泌乳量*27岁160cm75kg轻是2个月750ml 2、确定乳母膳食营养目标查中国居民膳膳食营养素参考摄入量表，项目数值项目数值劳动强度轻锌/mg21.5能量/kcal2100+500维生素A/ugRE1200蛋白质/g65+20维生素D/ug10脂肪/%2530维生素B1/mg1.8钙/mg1200维生素B2/mg1.7碘/ug200维生素C/mg130铁/mg25 脂肪=2600*25%/9=81（g） 碳水化合物=（2600-85*4-2600*25%）/4=402（g） 3、确定餐次比例 乳母一般不应少于五餐，可以三餐三点制，早餐、早点占2530%，午餐、午点占40%，晚餐、晚点占30%35% 4、挑选食物和设计食谱 确定主食和副食，根据口味、经济和食物多样等原则，以及适当增加汤类等。 5、食谱营养成分计算 6、营养素差距检查 7、食谱的调整 8、食谱确定糖尿病患者某男性糖尿病患者（回族），身高17 米，体重80 公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。粗算标准体重身高10565 公斤8065）65100%23%， 该患者属于体型肥胖患者全天所需要的热能为： 标准体重相应的千卡公斤体重日该患者需要的总热量为 6530=1950 千卡/日全天蛋白质为 1950