改良工艺在果仁巧克力生产中的应用.pdfVIP

技术 改良工艺在果仁巧克力生产中的应用 果仁巧克力是采用传统滚动涂衣 成型法将果仁涂挂上巧克力外衣后， 再经抛光工艺而成的一种抛光巧克力， 呆仁巧克力中的果仁要经烘焙以增强 其香味。果仁巧克力易发生脱挂现象， 导致果仁的果肉裸露或尖角凸露，严 重影响抛光效果和产品的外观质量。 本文针对巧克力涂层脱挂的主要因素 进行深入的探讨与分析，采用糖浆作 为粘合剂，改良果仁巧克力的生产工 艺，解决了这一问题，产品质量得到 极大的提高。 影响果仁巧克力产生脱接现象 的因素分析 果仁巧克力的涂挂是在涂衣机内 进行的，采用电脑储存控制连续涂衣 机，能使外衣层具有坚实、密致、颗 粒均匀和形态完整等优点。巧克力浆 是采用喷射装置，利用一定压力和气 流均匀喷落到果仁表面。一般涂衣量 控制在巧克力：果仁= 2 ：1 。传统巧 克力生产工艺中，常出现巧克力涂挂 不上或脱落现象，使果肉裸露，严重 影响抛光效果和产品质量。本研究通 过大量的实验和研究分析，发现果仁 的质量、形状、果仁与涂层粘合不牢 固是造成涂衣脱挂的主要因素。 若果仁烘焙温度控制不当，会造 成果仁外衣脱落，露出又尖又滑的果 肉，涂挂时，巧克力无法挂上，影响 感官质量，如花生仁。另外，在涂挂 过程中，果仁与巧克力涂衣层之间缺 少粘合剂，造成巧克力与涂层粘合不 稳固，果仁巧克力在涂衣机内不停滚 动磨擦，也易造成涂衣层不牢固的地 方脱落。 材料与方法 通过对果仁巧克力生产过程中产 生脱挂现象的各种影响因素进行分析、 研究得知，产生巧克力涂层脱挂现象 的主要原因是果仁的质量及果仁与涂 层粘合不牢固。作者改进了果仁巧克 力的生产工艺，从果仁的处理和烘焙 两道工序入手，并在果仁与巧克力涂 一 11 0 食品安全导刊2 0 1 6 年- 8 R 口陈卫民胡翔俞建勇广东南宇科技股份有限公司 层之间增加了糖浆作为粘合剂使巧克 力涂挂牢固，避免了果仁巧克力涂层 发生脱挂。 作者对该法进行了一系列试验验 证，证明此法是可行的，在生产过程 中效果显著。下面着重对在果仁巧克 力生产中作为粘合剂的阿拉伯树胶糖 浆进行详细的阐述说明。 糖浆的选择 纯糖浆：浓度3 6B e ；添加浓 度8 4 的葡萄糖浆：糖浆浓度3 6B e ： 在的基础上，添加阿拉伯树胶粉。 糖浆的制法 糖浆的使用 添加糖浆作粘合剂，是为了粘合 果肉和巧克力涂层，糖浆与巧克力加 入的次序不同产生的效果也不同。 表1 中，对两种不同的加入次序 进行了比较( 实验材料果仁、经 烘焙熟花生仁，规格：1 0 0 粒6 0g ， 大小均匀，不去衣) 。 缝粱与分析 采用第二种方法，即先加入巧克 力、再加入糖浆，重复进行，可以事 白砂糖2 5 份+ 水1 0 份+ 8 4 鬈葡萄糖浆2 份 调成 阿拉伯树胶粉2 份+ 水2 份溶液 表1两种不同的加入次序的涂挂情况 莘B e 糖浆 l 粘合次序 重复次数涂挂情况( 抽查1 0 0 粒) 造成果仁脱衣严重，仅是有衣部分的 第1 次 涂上巧克力，果肉裸露7 0 粒 先糖浆， 第2 次果肉裸露4 8 粒 后巧克力 第3 次果肉裸露1 5 粒 第4 次基本覆盖上巧克力外衣的有2 粒 第1 次果肉裸露2 5 粒 先巧克力，后糖浆第2 次果肉裸露5 粒 第3 次全部均匀覆盖上巧克力外衣 半功倍，而且糖浆用量少，效果理想。 第一种方法则会进一步破坏果仁的完 整性，虽然最终也能够达到均匀覆盖 层，但糖浆用量多，效果不理想。 试验表明粘合作用的产生是在涂 挂前期间断进行，待覆盖上巧克力外 衣后才改为连续涂挂，直至达到巧克 力涂挂量要求。 粘合剂的嗣羹 糖浆的用量很重要，用量过多会破 坏现有涂挂层，使果仁粘连一起；用量 少又起不到粘合的作用。糖浆的用量应 以感官鉴别果仁刚好全面湿润为准。 讨论 巧克力本身略带苦涩味，葡萄糖 浆除具有粘合作用外，同时具有增进 口感、改善巧克力糖果风味的作用， 东方人更易接受略甜的巧克力糖果。 作者通过多次、反复大量试验、 筛选得出采用阿拉伯树胶糖浆作为粘 合剂、采用4 次加入粘合剂法，彻底 解决了