餐桌上的瑞典人珍视家常便饭.doc

餐桌上的瑞典人珍视家常便饭 饮食和人一样在社会上也会上下浮动 瑞典餐馆曾以单调刻板著称绅士必须佩戴领带方可获准进入“体面场所”这条规矩与只有要了一定量的蒸煮食物后才能喝啤酒和烈酒的规矩一样广为人们所知 因此当来自诸如地中海沿岸的欧洲移民抵达瑞典时便产生了许多文化冲撞因为这些移民的社会行为都较为随意但自从那时起那些国家的移民在这个某地场上开始确立自己的地位并在饮食以及社会交往方面使瑞典习惯变得多样化外国快餐成为瑞典年轻一代生活中不可缺少的组成部分与传统的“家常便饭”竞争 瑞典的家常菜 瑞典人所谓的“家常便饭”是指简单的、决不是挺标准的菜肴这些菜肴大多数是过去岁月的经济制度、生态体系下形成的 除了私人家庭外家常菜主要在午餐饭馆或更加豪华的场所作为“今日特价菜”供应这类菜中最传统、最典型的有：甘蓝泥煮咸肉、白菜炖羊肉和瑞典豌豆汤豌豆加猪肉这三道菜都令人联想起一个家庭可能只有一个煮菜锅的时代肉、绿色蔬菜和根茎类蔬菜只得在一块儿煮那时炸肉和烤肉是专供上层阶级享用的 19世纪中叶瑞典菜肴得到了革新炭火铁炉取代敞开的火炉因此可以做肉丸、葱汁煎咸鲱鱼、白菜卷之类的新品种家常菜这些菜是大约3世纪前武士之五查理十二世和他的侍臣被迫在土耳其度过的那几年留下的遗产 “斯堪的纳维亚式”自助餐 被称作“斯堪的纳维亚式”的自助餐在国际上已经开始与瑞典饮食习惯联系在一起但它最初也是作为一种外国烹饪而引进的它是模仿俄罗斯的习俗先吃可用手指取食的美味开胃小吃、饮几杯伏特加然后再入座 18世纪瑞典上层社会采纳了这种习俗并称这为“烈酒席”18世纪期间“烈酒席”变得越来越豪华精致逐渐演化成今日种类繁多的冷盆热炒的斯堪的纳维亚自助餐今天的斯堪的纳维亚自助餐大都在沿主要旅游路线开设的酒肆饭馆中供应特别是在大周末供应但在12月全国几乎每家饭店都供应称之为“圣诞晚餐” 饮食地位的升浮 饮食和人一样在社会上也会上下浮动咸得影响了人们平均寿命的咸鲱鱼一度是瑞典无产阶级的主食今天用香料和醋腌制的鲱鱼已成了每家饭店自制的招牌菜 gravlax是家庭和饭店节日菜谱上常有的一道菜它的起源也很粗鄙名字与“grave坟”的意义相关夏初大量的鲑鱼从河中捕捞上来如何储存便成了一大问题盐当时很昂贵所以人们就挖了深坑把鱼放在里面再措撒足够的盐以确保它不会腐烂只会酸化成酵这样它便能保存很久 几个世纪以来gravlax是瑞典北部家庭经济的重要部分4XX年前豪华住宅中的厨师们发现鲑鱼用盐、糖和香料处理后会经历一个变化过程这个过程会消除“生”鱼的气味却不会使肉腐烂这种制作方法继承了古代“酸鱼”的名称但没有它的味道今天的gravlax是瑞典对世界烹饪业为数不多的贡献之一 另外一些菜肴则身份下降了例如大米布丁14世纪是贵族享用的昂贵美食现在却是家常菜谱中一道普通价廉的、很受欢迎的甜点浇的常常是当时的莓子汁制作的酱 饮食与礼仪 “谢谢你”一词可能没有国家比瑞典用得更多表达感谢是社会生活礼仪相当重要的一部分款待习俗当然因群体而异、因年龄而异但是在较为正式的正餐上男客人中的一个会荣幸地坐在女主人边上通常是坐在她的左边 甜食将用完时就餐者杯中仍有点葡萄酒的时候这个荣幸的客人就该致一番谢辞了感谢的主要是女主人对她的厨艺和她装点漂亮的餐桌极尽赞美之辞最后他提议为女主人或男女主人干杯如果餐桌上有八个以上的客人并且或者主人在就餐前对客人致了欢迎辞这番感谢辞是非讲不可的其他情况下则可讲可不讲之后大家起身女主人和她的伴侣先站起来摆出架势客人一个接一个就晚餐表达谢意 在一周内客人应寄卡、写信或打电话给主人为在他们家度过的愉快的夜晚感谢他们下次客人遇到主人时他必须道一声“感谢上次的款待”至此感谢才告终 甜蜜的口味 瑞典的饮食常常比其他国家的更甜例如砂糖甚至用于腌鲱和普通的面包直到19世纪砂糖还是专供上层阶级的珍贵调味品这使得加糖食品成了地位的象征当糖的价格降到普通人也买得起时它往往被过量地使用从而为这个持久的习惯打下了基础 当饮食似乎成了礼仪的组成部分时口味上的保守性尤为明显并因而保持了为人遗忘良久的联系瑞典的“国彩”猪肉豌豆汤用于黄豌制作就是如此这道汤总是在星期四食用这是中世纪遗风中世纪时星期五是斋日人们会在星期四饱餐一顿煮豌豆猪肉是普通人星期四晚上的高档食品16世纪的宗教改革使得豌豆汤和星期四食用这种联系不复存在但瑞典人仍然在星期四食用这种汤还配以另一种历史悠久的饮品：温的punsch 甜亚力酒punsch是瑞典对西方饮酒文化的最独特的贡献它源于18世纪那时瑞典海上贸易大多数是与中国和印度尼西亚进行爪哇提供了大量的亚力酒在瑞典大受欢迎我们自己的烈酒直到19世纪70年代一直有令人不快的戊醇味这种味道亚力酒和朗姆酒是没有的瑞典的punsch是廉价的亚力酒和盎格鲁撒克逊的以朗姆为基础混合潘趣酒混合结果除此之外就酒而言瑞典最著名的是brannvin从谷物中提炼brannvin的方法是16世纪由俄国人从东方带来的16世纪还是无法把戊醇从这种酒中除尽用土豆做原料时戊醇味更加明显 brannvin有不同种类香味扑鼻其中有些非常甜它们因本地的香料如葛缕子、洋茴香、芫荽、茴香、苦艾而独具特色 甜也是瑞典面包的显著特征尽管不加甜味剂的面包也到处可以买到有一段时期按面包种类瑞典可以分成三个区域北方生产的是用大麦粉制的未经发酵的扁的“薄面包”因为在北方气候条件下只有大麦可生产而且大麦面包也无法发酵在其南面的区域生产的是瑞典传统的松脆面包磨粉只能在春天和秋天进行保有那两季磨坊引水糟中流的水才有合适的水压但是面粉无法贮存半年必须尽快制成耐久的面包所以制成又薄又干的松脆面包最适当不过在瑞典最南面当时还属于丹麦中世纪已有了风车房一年中任何时间都可以磨谷子做松软的面包即做即食 生态环境与饮食习惯的差异 许多食物虽然丰盛但容易腐烂需要用特别的方法加工从而进行较长时间的保存这体现在许多瑞典传统食品中即我们今天所谓的家常便饭中这种制约不仅可见于宰杀和收获、捕鱼和狩猎而且也可见于诸如挤奶之类的事 在瑞典的北部夏季母牛在草场上放养只有这个季节才可挤奶挤了奶后用牛奶的脂肪制作了黄油蛋白质制作了奶酪剩余的乳清被制成了斯堪的纳维亚北部特产乳清奶酪因为不能浪费任何东西瑞典仍生产乳清奶酪、软乳清奶酪和乳清制的三明治酱这可以作为一个很好的例子来说明生态环境如何造成瑞典南北饮食习惯上的差异 咖啡聚会 19世纪瑞典出现了一种新的社会习惯咖啡聚会上个世纪中叶咖啡广