烹饪实训课总结

1 / 31 烹饪实训课总结 论烹饪实训课教学过程设计 实训课是学生通过直接观察教师的演示来获得一定的感性知识 ,以加深对知识的理解 ,同时获得正确操作视觉形象的一种重要学习方式。实训课也是教师配合讲授课教学的一种重要教学形式。下面笔者通过剞花刀教学来说明实训课的结构安排。 一、实训课的结构安排 1.组织教学 ,导入新课 上课时 ,首先 ,要清点人数 ,整顿秩序 ,集中学生的注意力。其次 ,导入新课 ,提出学习要求。由于实训课是紧密配合课堂讲授的一种形式 ,所以 ,可直接进入教学 :“ 上一节课里 ,讲授了这种特殊刀法及其用途。下面 ,我将演示操作各种剞花刀的具体运用。在我演示操作的过程中 ,要求大家做到 :保持一定的秩序 ,不要随意走动 ;注意观察我运用剞这种刀法时握刀的手法、上刀 的角度以及每一下之间的宽窄距离和收刀时2 / 31 的深浅度。 ” 之后 ,教师就可以进行演讲操作。 2.演讲操作 (1)剞腰子。取腰筋、木梳花刀、钉子花刀、麦穗花刀。然后 ,用开水焯 ,让学生观看实际效果。 (2)剞鱿鱼。采用麦穗花刀 ,先用一种错误的方法 ,开水焯后 ,提问 :“ 这个鱿鱼卷是否符合握讲课时的要求 ?错在什么地方 ?” 提出答案后 ,按照正确的方法剞 ,用开水焯后 ,让学生对比两种剞法的实际效果。 (3)剞肚头。采用剞麦穗花刀、蓑衣花刀。 3.教师总结 当演示操作结束后 ,教师针对前面讲授和演示的内容 ,进一步说明花刀的要领 ,提出花刀在一种原料上运用时应该注意的问题。然后 ,让学生议论一下实操过程 ,也可以让学生做一些简单的练习。这样 ,一节直观课就可以结束了。 以上是一种常见的直观课教学结构安排 ,主要包括五个部分 ,3 / 31 即组织教学、导入新课、提出学习要求、教师演示操作、总结。当然 ,直观教学也可以有其它的结构安排 ,如增加学生练习的内容等。 ( 来自 : 海 达 范 文 网 : 烹 饪 实 训 课 总 结 ) 二、实训课的要求 为保证实训课的教学质量 ,提出以下教学要求 : 1.明确实训的目的 只有明确实训的目的 ,才能极大地集中学生的注意力。在这种情况下 ,感觉才能十分明晰而清楚。巴普洛夫指出 :“ 没有思想 ,也就看不见事实。 ” 如果学生的注意力不能高度集中 ,没有明确的 直观的目的 ,没有运用心智指导外部感觉 ,就会对所看到的事物视而不见 ,熟视无睹。在导入新课时 ,明确提出学习要求 ,就是明确实训目的一种具体方法。 2.直观内容与教授内容要紧密配合 无论是采取哪一种教学方式 ,都必须使直观的内容与讲授内容的紧密配合 ,课堂讲授的应该是直观的内容。直观的各种4 / 31 技法应该是课堂讲授的重点内容。课堂讲授与直观实训不能相隔过久 ,否则 ,就不能发挥实训课应有的作用。 3.演示操作与讲解要紧密配合 在教师演示操作的过程中 ,绝不能单纯的演示 ,而是要紧密地辅之于讲解 ,特别是在过程之间、环节之间 ,操作要领之处都要恰到好处地配以精练的讲解、提示。当然 ,实训课教师以操作示范为主 ,讲解不能占过多的比例。 4.教师的示范、讲解与指导学生观察紧密配合 教师的示范必须便于学生的观察 ,要求动作准确 ,有连续动作 ,有分解动作 ,有停顿、有变化 ,快慢适度。同时 ,又必 须善于引导学生的观察。俗话说 “ 行家看门道 ,外行看热闹。 ”对初学者来说 ,任何事物的观察都必须有指导 ,从而使学生能够抓住事物和现象的本质特点 ,并且能在自己的意识中正确地反映它们。例如 ,让学生观察教师的刀法演示操作 ,首先让学生明确 ,根据原料的不同性质 ,不同形状、烹调的不同要求 ,需要采用不同的刀技方法 ,使学生从整体上认识事物 ,弄清楚刀法运用与原料性质、形状的关系。其次 ,在演示直切的刀法时 ,让学生注意持刀和按料双手手指的位置 ,站立的5 / 31 姿势。 三、实训课常用教学方法 比较说明法 任何一种烹饪原料都有自己的特征。这种特征 ,是这一原料区别于那一原料的标志。例如 ,把猪肉和牛肉放在一起 ,每个人马上就能分辨 出来。这主要是根据它们在颜色、肉质、纤维粗细、脂肪部分等几个方面的特征来加以辨认的。怎样才能把握原料的特征呢 ?笔者认为 ,运用比较是一个重要的方法。有比较才能有鉴别 ,通过比较 ,有助于认识每一原料的特点。 1.比较基本有两种类型 (1)横比。把不同而又相似的原料放在一起对比 ,就可以突出各自的特点。例如 ,鲤鱼和鲫鱼之比。从系统特征看 ,鲤鱼体窄而厚 ,头小且两侧各有须两对 ;鲫鱼体宽而扁 ,嘴上无须。从鳞片上看 ,鲤鱼鳞片大而紧 ,鲫鱼的鳞片就比较细小。从用途 上看 ,鲤鱼肉厚用途很广 ,既可整条制作 ,又可改成片、丁、条、块制作 ,而鲫鱼则只适合整做。通过这样的比较 ,就很容6 / 31 易抓住各种原料各方面的特征 ,在头脑中形成较为牢固的记忆。 (2)纵比。同一原料 ,因其不同的产地、不同的收获季节 、不同的管理方法 ,生长的不同阶段、不同的部位、原料的质量都会显出差异。这就可以用纵比的方法。通过横比 ,只能把握这一原料区别那一原料的特征 ,使学生获得初步印象。要深入了解 ,还要进一步研究把握事物的本质。例如 ,把猪肉和牛肉做了比较之后 ,还需要分别对猪肉和牛肉进行纵比 ,不同猪种的猪、公猪肉、母猪肉、猪的各部位肉等。通过这样的比较 ,就可以使学生全面了解某一种原料 ,加深对知识的理解。运用比较的方法 ,只限于那些不同而又相似 ,具有可比较性的内容。一般说来 ,动物性原料和植物性原料就不具有可比性。但是 ,比较的范围却可以根据所 要比较的问题而有所变化。在进行比较的时候 ,根据教师对教学内容的组织或者教学内容的需要 ,既可进行单一的比较 ,也可进行综合性的比较。只有让学生识别原料 ,就可以仅从形体特征上进行单一比较。如果需要比较的内容直接具有多方面的可能性 ,而教学又需要学生全面了解这些知识 ,就可以进行综合性的比较。 2.在条件具 备的情况下 ,运用比较说明法 ,一般采用三种方7 / 31 法 (1)分析比较。在教学时 ,哪些知识需要比较 ,哪些知识不需要比较 ,必须做到心中有数。将哪些需要进行比较的内容 ,按照其可比性 ,变成若干小组 ,把小组内的内容进行比较。 (2)实物比较。通过分组确定了比较的范围所需要比较的问题 ,然后就可以展示食物、挂图、模型进行实际比较了。无论采用哪一种方法 ,教师都要明确指出所要比较的部分。 (3)例表 比较。实物比较不能只限于口头介绍 ,还要通过文字有条理地表现出来。同时 ,有些问题 ,如原料的性质、功用等是展示实物所无法比较的问题。这就需要例表比较 ,把需要比较的内容 ,最好是每一组例在一张表格上 ,边展示实物 ,边讲解 ,同时在每一项目下填入适当的内容。通过一张表 ,所要比较的问题便一览无余了 ,条理性强 ,有利于学生形成固定的记忆。 此外 ,根据教材内容 ,要有不同的直观方式 ,根据教学过程的进展情况 ,同一内容的直观方式起着不同的作用等 ,都要求教师灵活而有效的掌握。 8 / 31 实习总结 为提高烹饪专业教学质量 ,实现专业培养目标 ,根据教学计划的总体安 排 ,XX 年 5 月 1 日至 XX 年 11 月 30 日 ,我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习 ,现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下 : 厨房环境 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒 适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡： “ 菜肴品质就是餐饮经营的生命 ” ，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的 ” ，现代餐饮业视 “ 清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素 ” 。真正意义上的 “ 美食 ” ，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。 9 / 31 养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。 做菜时切菜的刀法 是做出好味道的菜的关键步骤 一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是 “ 色 ” 的体现。 刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工 ,不但子不会将菜 (肉 )切的互相沾连 ,而且还能切出大小粗细均匀的菜(肉 ),方便后锅炒出好菜 .如果大小粗细不均匀 ,就会出现小的熟了 ,大的不熟 ,等大的熟了 ,小的又老了这样的问题 ,任你是什么特一特二级大师 ,都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀 块的、切丝的 ?味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。 烹饪心情 10 / 31 烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎 样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识，比如：唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！我的爱好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情 ? 这些感受 ，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长 ? 菜式搭配 从养生的目的出发，以食疗为主，于是 “ 病从口入，管好自己的餐桌 ” 就成了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等，然 后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏11 / 31 的人就要多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素 C 和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维 A 和胡萝卜素。从中医五行的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。 另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等 ?应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季节的蔬菜就少吃一些。 不同的菜肴选择不同的火候 我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我 们要选择不同的火候。 1、适合小火烹调的菜肴 如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然 12 / 31 后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 2、适合中火烹调的菜肴 凡是外面挂糊的原料， 在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 3、适合旺火烹调的菜肴 主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮 羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水 分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造13 / 31 成水多和嚼不动。 即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适 合旺火烹调。 剩余汤料的处理 1、整锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入保温瓶中保温，或是在室温下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。 2、油脂去除：如果煲好 的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。 3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中，所以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、姜、辣椒等调料配成蘸料进食，味道依然鲜美。 14 / 31 不要把蔬菜水果一起烹饪 1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素 C 会不断被氧化破坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素 C 的氧化程度。 2、不要把含 “ 维生素 C 分解酶 ” 的蔬菜同水果一起烹饪。很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有 “ 维生素 C 分解酶 ” ，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素 C。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。 3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素 C 不耐热，水煮绿叶菜 和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素 C。煮汤的时候最好合上盖子，随热蒸15 / 31 发的维生素 C 会随水滴流回汤里，不至于浪费。 4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素反而会从蔬菜内部流失到水里。 总之，这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实践活动，它不但能提高我对适应社会的能力，而且能为我今后的学 习指导奋斗的方向和目标，推动我继续勤奋学习，苦练技能，提高综合素质。 五步教学法在烹饪实训课中的运用 随着餐饮业的快速发展 ,烹饪专业毕业生的需求日益增加。但是 ,笔者通过调查这些学生的工作情况 ,发现一些学生的技能并不能马上适应岗位的需要。究其原因 ,是学生缺乏稳定扎实、 高质量的烹饪技能。因此 ,如何让学生在有限的学习时间内提高实训质量是摆在我们烹饪专业教师面前的一个重要问题。通过近几年实训课教学的实践与研究 ,笔者认为在烹饪实训课教学中实施 “ 五步教学法 ” 易于巩固学生所学 ,有利于提高实训教学质量。 16 / 31 一、 “ 五步教学法 ” “ 五步教学法 ” 是指烹饪实训教学的整个过程在教师的指导下 ,按照 “ 组织教学、入门指导、巡回指导、展示作品、总结点评 ” 五个步骤有序地进行教学 ,它对于提高学生的技能 ,培养学生职业道德和创新能力具有重要作用。 二、 “ 五步教学法 ” 的实施 1.组织教学 ,贯穿始终 烹饪实训教学一般安排在烹饪操作室进行 ,学生一旦进入工作环境 ,有较多的新鲜感 ,缺乏组织性、纪律性 ,课堂纪律较混乱 ,影响教学。因此 ,为保证教学顺利进行 ,组织教学应包括以下内容 : (1)操作室工作台的摆放应区别于传统的课堂教学排列模式 ,操作台应采用 U 字型排列 ,这样学生能很清楚地看到教师的示范 ,更有利于教师观察和了解到每个学生的操作情况 ,有利于巡回辅导教育。 17 / 31 (2)检查学生的出勤情况并记录在案。首先 ,教师根据学生能力高低进行综合分组 ,合理编排 ,如动手能力强的同学和弱的同学、性格内向和外向的同学分在一组 ,即组内异质、组间同质 ,组长由学生自荐。其次 ,学生自 我检查本组实训所需的烹调用具是否齐全 ,并由组长向教师汇报 ,如有不足 ,及时补充。 组织教学应贯穿于教学的全部过程 ,使学生做到 :动脑想 ,动手做 ,忙而不乱 ,议而不吵 ,论而不聊 ,乐而不闹。 2.入门指导 ,示范讲解 在烹饪实训教学过程中 ,入门指导最重要的一环是示范讲解。教师的示范讲解要让学生在头脑中形成较牢固的动作表象 ,明白 “ 做什么 ” 、 “ 怎么做 ” 、 “ 为什么要这样做 ”, 为其熟练掌握操作 技能打下良好的基础。具体要做到以下几点 : (1)用语言进行指导。教师讲解的主要任务是提示学生观察的要点 ,分析示范动作的结构 ,从而提高练习的有效性和准确性。教师在讲解时要注意到目的明确、 简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度。 18 / 31 (2)示范要规范、准确、速度适中。在讲解动作的名称和作用时 ,教师要让学生先建立起正确的动作概念 ,再加以示范。在示范过程中 ,教师要力求 示范动作准确、规范、技艺娴熟 ,并掌握好示范的节奏 ,必要时借助多媒体教学手段放慢分解动作。例如 :笔者在指导学生要求他们看好锅中糖浆的气泡变化同时 ,用手勺在糖浆中搅动 ,感觉有黏、滑时即可 ,这样的方法学生易掌握 ,而且印象深刻。 (3)示范方式多样化。在教师的示范操作过程中 ,为了使学生获得清晰的感受和视 觉形象 ,掌握操作技能的方法和要领 ,教师可以根据操作技能的性质 ,采取多种示范方式交替进行 ,如慢速示范、分解示范、整体示范、师生协同示范等。此外 ,教师在完成规范的操作后 ,为了使学生切身感受 “ 一步之差 ” 导致作品失败的体会 ,教师可让学生操作一个因做法不当而未符合工艺要求的作品 , 3.巡回指导 ,做到 “ 走 ” “ 观 ”“ 讲 ”“ 示 ” 这一步骤是烹饪实训教学的中心环节 ,是培养学生技能的关键阶段。这个阶段所用时间较长 ,因此有些学生往往精神比较分散 ,独立操作过程中问题也较多。教师应针对学生实际19 / 31 操作情况 ,有计划、有重点、有目地地指导 ,要做到“ 走 ”“ 观 ”“ 讲 ”“ 示 ” 几点。 4.展示作品 ,提高学习 学生进行作品展示 ,是满足学生展示自我的心理需要 ,增强自信心 ,体验成功的乐趣和喜悦。在展示作品过程中 ,学生通过交流、品尝、对比、点评等一系列自评互评活动 ,找到差距 ,提高归纳能力、口头表达能力 ,也巩固了学生对技术要领的掌握。 5.总结点评 ,多加激励 教师的总结点评主要是引导学生分析问题、总结经验教训、启发学生独立探寻规律 ,找出实训过程中存在的问题。点评时教师要将问题讲到点子上和关键处。如 :烹调技术 “ 大翻锅 ” 练习中 ,关键在于 “ 拉、送、扬、接 ” 四字 ;讲到关键处 ,就是在点评时要抓住学生的心理特点 ,对训练效果的评价要多表扬、多鼓励、多帮助 ,达到目标的学生给予表扬 ,基本达到目标的给予鞭策 ,未达到目标的给予鼓励 ,评价的结果不能让学生留有失败的阴影。 20 / 31 高质量的实训课教学是职业学校的生命线 ,坚持 “ 五步教学法 ”, 并结合过关性考核 ,是提高烹饪实训课教学质量的有效途径之一。 烹饪实训课程的教学探索 摘要 职业学校教育要重视专业知识的教学，帮助学生打好专业知识的功底，要重视专业技能的实习和训练，要重视学生能力的培养。现代社会需要的是具有立业创业能力，能出效益的人。我校作为一所国家级重点职业中学，以把学生培养成为 “ 品德高尚，技艺精良，一专多能 ” 的新型实用人才为教学目标。这就要求培养学生具有扎实的专业理论知识、具有熟练的专业技能、具有较强的工作能力和高尚的职业道德。这就要求专业课教师切实加强对学生的实训指导工作。下面，结合我校实际，谈谈我对加强学生实训指导，提高学生烹饪专业技能的一些教学探索。 关键词：烹饪实训教学、 “ 三到位 ” 教学思路、四步教学法 近年来，随着我市旅游业的繁荣兴旺也带来了餐饮业的快速发展。我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店，为餐饮行业及时补充新生技术力量。但是，我在对 04 级烹饪班实习情况的调查反馈中，发现不少学生不21 / 31 能马上适应行业岗位的需要，而要让酒店再花 2 至 3 个月的培训才能上岗，究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质 量的烹饪技能。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能，我带着问题对我校的烹饪专业技能课现状进行了调查与分析。经调查我认为：当前的烹饪专业教学还停留在传统的教学模式上，特别是专业技能课的教学缺乏科学的、规范的、行之有效的实训 教学方法。实训课堂教学是培养学生实践操作能力，并以被实践所 证明的具有实用价值的教学组织形式，它不同于文化理论课教学，也不同于实验课教学。实训课培养学生的实际动手操作的技能、技巧，而实验课则侧重于验证证明某一原理、规律、某一生产过程、工艺流程等。因此，职业技术学校的教师要把二者区分开来，真正按照实训教学的要求上好实训课。通过近几年实训课教学的实践与研讨，我认为在烹饪实训课教学中运用 “ 三到位 ” 教学思路和 “ 四步教学法 ” 是行之有效的，易于学生巩固所学的理论知识和职业技能，烹饪实训教学质量的提高就有了切实的保障。 “ 三到位 ” 实训教学思路，概括地说就是：入门指导，演示到位；巡回指导，点拨到位；结束指导，讲评到位。 22 / 31 入门指导，演示到位，是构筑学生创新意识的铺垫。教育心理学研究证明：演示到位是提高实训质量，使学生形成正确技能的关键，是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。 巡回指导，点拨到位，是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场，往复 巡查，点拨指导，使学生的操作动作规范，操作方法科学，操作程序合理。 结束指导，讲评到位，是实训教学的必要补充和完善，是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。 为了更好的实施 “ 三到位 ” 教学思路，我采用了 “ 四步教学法 ” ，就是在学生这一主体积极参与的前提下，注重发挥我的主导作用，使烹饪实训教学的整个过程在我的指导下，按照四个步骤有序地进行，达到提高学生的技能，培养学生职业道德和创新能力的教学方法，这四个步骤依次是： 组织教学，贯穿始终 烹饪实训课教学一般在烹饪操作室进行，学生一旦进入工作环境中，有较多的新鲜感， “ 忘乎所以 ” ，缺乏组织性、纪律性，课堂纪律较混乱，教师的 “ 教 ” 与学生的 “ 学 ” 都要23 / 31 受到很大的影响，因此，组织教学在实训课教学中是必不可少的环节，以保证正常的纪律和秩序，使教学顺利进行，圆满地完成任务，组织教学应包括以下内容： 检查学生的出勤情况，并记录在案。 将全体学生根据其能力高低进行综合分组，安排上课、操作位置，分组操作有利于学生之间相互学习、互帮互助，使差生得到激励，从而提高全体学生的整体水平。 介绍本节烹饪实训课的主要内容，将学生注意力集中到实训内容上来。 学生自我检查本组实训所需的烹调用具是否准备齐全，并由组长向教师汇报，如有不足，及时补充。 组织教学不仅在实训课的开始很重要，还应贯穿于教学的全部过程，使学生做到：动脑想，动手做，忙而不乱，议而不吵，论而不聊，乐而不闹。 入门指导，示范讲解 在烹饪实训教学过程中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教育心理学研究表明：一般来说，学生在刚开始学习某24 / 31 种技能时，由于尚未形成有关该技能的局部或全部的动作表象，往往不知从何下手，这时教师的示范讲解使学生在头脑中形成相应的动作表象，明白 “ 做什么 ” 、 “ 怎么做 ” 、 “ 为什么 ” ，为其掌握熟练的操作技能打下良好的基础。 示范讲解要做到以下几点： 用语言进行指导 在烹饪实训课教学中，教师的语言指导是十分普遍的，它有助于学生掌握必备的感性知识，形成丰富的动作表象，讲解的主要任务是提示学生观察要点，分析示范动作的结构，从而提高练习的有效性和准确性。我在讲解时一般会注意到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象；讲解适度，过多过长的 讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。 示范要规范、准确、速度适中 在讲解动作的名称和作用时，我先让学生建立起正确的动作技术概念，再加以示范，在学生有了初步的动作技术的感性25 / 31 认 识的基础上，因势利导，要求他们抓住动作要领，较慢的给学生演示一至两遍，以强化学生对动作要领的认识和掌握，在示范过程中，我力求示范动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好操作示范的节奏，速度适中，必要时借助了多媒体教学手段把动作分解放慢，例如：在刀工基本技法实训课中，我单是示范讲解，学生还是对 “ 平刀 ” 技法难以掌握要领，大多数学生都片 不平整，因此我运用了多媒体教学方式，将“ 平刀 ” 技法分步骤、慢速地展现给学生，从而使学生掌握正确要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。 示范方式多样化 在我的示范操作过程中，为了使学生获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领，我根据操作技能的性质，采取了多种示范方式交 替进行：慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范。 巡回指导，做到 “ 四勤 ” 26 / 31 这一步骤是烹饪实训教学过程中我对学生的指导，是烹饪实训教学的中心环节，是培养学生技能技巧的关键阶段。这个阶段所用时间长，学生比较分散，独立操作过程中问题往往较多，所 以我需要有计划、有重点、有目的地对学生实际操作的情况进行指导。因此，我做到了以下几点： 烹饪专业实践总结 烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2016 年 6 月 11 日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不 断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。 一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下： 1、传统的 “ 三段式 ” 课程模式与现代职业教育严重背离 长期以来 ,我国传统职业教育课程通常被称为 “ 三段式课程 ” 。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。 “ 从理论到实践 ” 是目前我省烹饪专业职业教育课27 / 31 程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。 2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求 从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足 50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。 3、学科型教材制约课堂教学形式 从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。 28 / 31 4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求 目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要 求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。 二、烹饪的基本做法与成效： 烹饪专业作为学校的重要专业之一