中国传统饮食礼：吃的十二字诀.doc

中国传统饮食礼：吃的十二字诀 中国的饮食文化源远流长曾被孙中山先生誉为中国在世界上最可骄傲之术中国的饮食文化可分为四个层次一是市井文化其代表是家常菜和小吃；二是文人文化其代表是随圆食单；三是商贾文化其代表是旧京八大楼；四是官府和宫廷文化其代表是谭家菜和宫廷菜这四个层次与地域性文化传统相结合形成了种类菜系目前的中国饮食市场地域性特点逐步淡化这有利于饮食文化的交流和创新但影响了文化的延续创造时尚促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化使生产者与消费者都感到饮食是一门文化我们常常提起的烹调四要素即原料、调料、刀工、火候仅是从生产者角度提出的基本要求饮食作为文化性消费是一个全过程这个过程的每一个环节都需要分解分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的在文化内涵上应该是一致的在相关关系上应该是协调的为此下面试提出饮食12字以求教于方家观色、品香、尝味、赏形这四个字作为基本要求已经是尽人皆知了但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受前些年又有专家提出了滋和养两个字滋是指食物的口感实际上这个字的重要远远超出一般的理解爽、滑、嫩、脆都是口感还有口感的复合性要求这就要在配菜时研究养是指食物的营养其重要性也越来越突出药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证第七个字是声这一方面是指菜品的声音菜要热有的要发声如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等另一方面是指环境的声音该闹要闹该静要静背景音乐适当与否服务小姐插话的时机和语气等等第八个字是名一是连锁经营；二是名字号、名厨师、名菜品的一致性；三是要形成品牌宴席以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合如有的企业推出“大江南北宴”形成市场形象和规模生产；四是菜单设计讲求独特的风格最终还是要名实结合名实相符第九个字是器一是器皿的文化性二是器具的方便性三是器械的专用性目前这三个方面的过度与不足同时存在文化性不如日餐方便性和专用性不如西餐第十个字是境直接是指环境一是干净二是宁静三是尊敬；进一步是指境界洁静精微小桥流水人家“晚来天欲雪能饮一杯无”都是一种境界灯红酒绿金碧辉煌也是一种境界第十一个字是服即服务服务的重要性是不言而喻的但服务的文化性却不易把握有文化的服务是锦上添花少文化的服务却败人食兴在西方文化中最高等级的服务员是风度翩翩的老服务员这与我们追求小姐漂亮、服装眩目恰恰相反成反比第十二字是续即售后服务或后续服务这在饮食经营中似乎是新题目实际上已经有许多成功的经验如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼主动打包；有的企业对客人赠贺年卡熟悉常客的爱好等等既是饮食经营的延伸也是饮食文化的延伸营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字既是市场需求的综合表现也是饮食文化的全面要求同样构成了对中国饮食业的总体挑战技高达于艺欲极达于境供给的艺术与需求的境界的结合将是中国饮食文化辉煌的前景来源：长沙美食网 中国的饮食文化源远流长曾被孙中山先生誉为中国在世界上最可骄傲之术中国的饮食文化可分为四个层次一是市井文化其代表是家常菜和小吃；二是文人文化其代表是随圆食单；三是商贾文化其代表是旧京八大楼；四是官府和宫廷文化其代表是谭家菜和宫廷菜这四个层次与地域性文化传统相结合形成了种类菜系目前的中国饮食市场地域性特点逐步淡化这有利于饮食文化的交流和创新但影响了文化的延续创造时尚促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化使生产者与消费者都感到饮食是一门文化我们常常提起的烹调四要素即原料、调料、刀工、火候仅是从生产者角度提出的基本要求饮食作为文化性消费是一个全过程这个过程的每一个环节都需要分解分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的在文化内涵上应该是一致的在相关关系上应该是协调的为此下面试提出饮食12字以求教于方家观色、品香、尝味、赏形这四个字作为基本要求已经是尽人皆知了但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受前些年又有专家提出了滋和养两个字滋是指食物的口感实际上这个字的重要远远超出一般的理解爽、滑、嫩、脆都是口感还有口感的复合性要求这就要在配菜时研究养是指食物的营养其重要性也越来越突出药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证第七个字是声这一方面是指菜品的声音菜要热有的要发声如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等另一方面是指环境的声音该闹要闹该静要静背景音乐适当与否服务小姐插话的时机和语气等等第八个字是名一是连锁经营；二是名字号、名厨师、名菜品的一致性；三是要形成品牌宴席以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合如有的企业推出“大江南北宴”形成市场形象和规模生产；四是菜单设计讲求独特的风格最终还是要名实结合名实相符第九个字是器一是器皿的文化性二是器具的方便性三是器械的专用性目前这三个方面的过度与不足同时存在文化性不如日餐方便性和专用性不如西餐第十个字是境直接是指环境一是干净二是宁静三是尊敬；进一步是指境界洁静精微小桥流水人家“晚来天欲雪能饮一杯无”都是一种境界灯红酒绿金碧辉煌也是一种境界第十一个字是服即服务服务的重要性是不言而喻的但服务的文化性却不易把握有文化的服务是锦上添花少文化的服务却败人食兴在西方文化中最高等级的服务员是风度翩翩的老服务员这与我们追求小姐漂亮、服装眩目恰恰相反成反比第十二字是续即售后服务或后续服务这在饮食经营中似乎是新题目实际上已经有许多成功的经验如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼主动打包；有的企业对客人赠贺年卡熟悉常客的爱好等等既是饮食经营的延伸也是饮食文化的延伸营造了一种亲切的