食品企业卫生安全管理制度.doc

食品企业卫生安全管理制度 一下是从饮食场所、个人卫生及食品的采购、制作到售卖等各个环节描述食品的卫生管理制度及影响食品安全的相关因素 一、饮食卫生制度 1、配备专职或兼职食品卫生管理人员对食品卫生进行监督、检查和考核以确保食品的质量 2、严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时必须立即向公司和医疗部报告并保持现场和可疑食品配合事故的调查和处理 3、执行食品卫生法搞好饮食卫生防止食物中毒 4、采购的食品来源清楚质量新鲜注意食品有效期不买可疑食品 5、生产及销售的食品必须符合卫生要求不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和成品严把食品质量关 6、生熟食品要分开存放坚持厨具、餐具清洗消毒制度防止食品污染 7、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配 8、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁食品包装材料必须符合卫生要求出售食品必须使用售货工具 二、环境卫生制度 1、环境卫生划片分工责任到人每天按保洁区进行卫生清扫保持内外环境整洁 2、设备布局合理存放整齐有条理容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁 3、室内无积尘无蛛网地面无积水、不滑、无油腻保持干燥清洁墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水 4、垃圾和废弃物存放在专用容器中垃圾袋装化每天清除 三、个人卫生制度 1、从业人员必须每年体检取得健康证后方可上岗 2、工作时必须穿戴整洁的全套制服(合身、清洁、无油污)并着深色平跟防滑鞋；按标准佩戴工牌；长衣袖、裤管不能卷起 3、在工作时间不可戴任何首饰及手表手指甲应修剪整齐指甲长度以不超过手指头为标准并不可涂指甲油 4、女性可化淡妆男性不可蓄须、染发或怪异发型女性头发应当梳理整齐不得遮面、披头散发；长发刘海不过眉触及衣领的头发必须绑紧并整齐扎于帽子内不得使用夸张耀眼的发夹男性短发前不及眉旁不及耳后不及衣领 5、在开始工作前休息后回到工作区域或任何手可能变脏的时候必须洗手消毒操作直接入口食品时应戴口罩、手套 6、在生产、经营场所内不吸烟不喝酒不吃食物不随地吐痰不乱丢废弃物不把个人用品带入不得对着食品咳嗽、打喷嚏 7、应做到勤洗手勤剪指甲勤理发洗澡勤换洗工作服、帽 8、凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得参加接触食品工作病愈后必须持区（县）以上医疗机构证明方能恢复工作 四、厨房操作间卫生制度 1、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开并做到不落地洗净消毒保持干燥摆放整齐加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明显标志 2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬洗菜池、车、筐无泥沙、无脏垢及异味 3、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐做到清洁卫生有专人负责 4、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、地沟、案板等经常擦扫、洗刷保持通风、排烟、排水良好物品堆放整齐 5、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次每周大扫除一次以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生 6、积极采取措施消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件 7、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车等车辆 五、食品粗加工卫生制度 1、清洗加工食品先检查质量腐败变质、有毒有害食品不加工 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放 3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗洗净后放在食品货架上 4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作清洗后的蔬菜无残留污物、杂草 5、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用用后及时清洗干净 6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净 7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)实行垃圾袋装化 六、配菜卫生制度 1、检查食品质量不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配 2、食品不着地存放以销定量及时加工切配暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用 3、切配水产品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分开使用 4、食品容器清洁卫生配菜盆与出菜盆分开并能明显区分 5、工具用具清洁做到刀不锈砧板不霉加工台面、抹布干净 6、配菜结束后刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净配菜台面、菜架、食品橱整理干净地面拖清保持室内清洁卫生 七、烹饪区卫生制度 1、保持加工场地清洁无污物保持干爽 2、天花板、墙面定期清扫保持无霉斑、油垢和剥脱现象 3、烹饪用的调味品应加盖 4、生、熟食品的菜台分开保持台面整洁、干净 5、制作好的食品应有防尘、防蝇设施 八、货仓管理制度 1、货物摆放及进出仓需做到先进先出易坏先用 2、货仓内的食品需具有货架、垫仓板应分类、分架、隔离、离地存放并有明显标示 3、需做定期检查及时处理超过保质期的食品对过期、破损等食品应及时撤离并做记录及回馈 4、货仓内食品不能用有色袋子包装 5、食品与非食品不混放与药物、有强烈气味的物品不同库储存货仓不可存放有毒、有害物品及个人生活用品 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品应当冷藏储存冰箱、冻库内保持清洁经常检查、定期化霜保持霜薄气足 7、冰箱、冻库内生食品、半成品、成品严禁混放并应设有明显标志 8、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内 9、货仓管理人员每天需对货仓、贮存间等进行整理清洁以确保货仓整洁、无霉斑、鼠迹等 九、食品冷藏卫生制度 1、冰箱、冰柜、冷库保持清洁无异味物品整齐有序、按类存放及时处理腐烂、变质、超期储存的食品 2、冷库或冰箱内的所有食品均需有外包装或加盖禁止未加盖而上下重叠 3、冷库或冰箱内的所有食品均不能用有色袋子包装 4、进出食品应做到先进先出先用已腐败或不新鲜的食品不得放人冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再冷冻 5、生熟食品不得混放生熟分开有明确标志；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏不得存放私人食品 6、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻在重新冷冻前要进行清理 7、冷库或冰箱应经常检查制冷性能由专人负责定期除霜和除去冰块清洗和消毒使其保持清洁无异味、臭味 十、食品留样管理制度 1、留样使用的容器必须经严格消毒保持清洁禁止使用不洁容器存放样品 2、每餐、每样食品必须按要求留足100g分别盛放在已消毒的留样容器中在留样过程中应避免被污染 3、留样食品冷却后必须加盖并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人放入冰箱内保存 4、留样冰箱必须专用留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品 5、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称便于检查 6、留样食品必须保留48小时后方可倒掉 十一、餐厅卫生制度 1、餐厅应保持整洁饭前整理饭后清洁 2、做到四壁无尘地面清洁桌面洁净环境舒适 3、残肴、骨渣及时清除不乱丢地上 4、餐厅内不准堆杂物有设置盛装废物的容器 5、销售直接入口的食品要使用专用工具分检及传递食品 6、用餐自取的餐具要置于清洁容器内 7、货款分开设专人收款 8、发现或顾客告知所提供的食品有感官性状异常可疑变质时供餐人员应立即撤换该食品并停止供应同类食品确保供餐的安全卫生 十二、餐具卫生制度 1、餐具要做到“五过关”一刮、二洗、三冲、四消毒（温度100摄氏度持续1520分钟或100200ppm的消毒液内浸泡10min）五保洁 2、化学消毒后必须用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗干净并将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干 3、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内或专用货架上必要时盖上干净的纱布避免遭受二次污染存放时间超过24h的餐饮具使用前须重新进行清洗消毒 4、洗涤、消毒餐具用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂的卫生标准和要求 5、设置消毒柜、保洁柜并定期清洗保持清洁卫生 6、已消毒和未消毒的餐具应分开存放并在餐具贮存柜上有明显标志 十三、安全生产 1、作业中应严格按要求使用和放置刀具不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人 2、各种设备均由专人负责管理及操作每周检查厨房的各种设施设备及时消除不安全隐患 3、油炸食品时油锅搁置要平稳油不能过满并控制好油温 4、炉灶加热食物阶段必须有人看管人走必须关火或关电 5、炉灶在点火时和使用中都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开 6、电源线要保证绝缘无裸露现象发现有漏电现象或隐患须及时通知维修人员进行修理 7、每周至少一次对排烟罩上的油垢进行清理确保排烟通畅 8、现场必须配备在有效期内的干粉灭火器 9、煤气、液化气贮存区域严禁使用明火 10、厨房