公共营养师食品污染及其预防.ppt

食品污染及其预防,食品污染分类生物性污染:微生物、寄生虫和虫卵、昆虫等。化学性污染:农药、激素、重金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、包装材料等物理性污染:放射性污染杂质,一、微生物污染及其预防,降低食品卫生质量食用者本身造成不同程度危害,1.1食品中常见细菌分类：致病菌：致病性细菌、病原菌、病毒、毒素，对人体致病相对致病菌：通常条件下。在一定条件下。非致病菌：对人体本身无害，引起腐败变质不产毒的霉菌,1.2食品中微生物生长条件,（1）食品的基本特性：（2）食品中微生物类型：（3）食品的环境因素：,营养成分、水分、渗透压、氢离子浓度、完整性、酶氢离子浓度：酸性食品：PH4.5各类食品的PH值：动物性食品：57蔬菜：56水果：2-5,（1）食品的基本特性：,水分活性：能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压与纯水蒸汽压之比,细菌生长AW0.9酵母为AW0.87霉菌AW0.8AW在0.7以下时霉菌一般不生长。AW为0.6以下易保藏控制AW才对食品保存具有重要意义,（2）食品中微生物类型：影响食品稳定性的主要是细菌、酵母和霉菌,（3）食品的环境因素：温度湿度气体环境温度：根据温度将微生物分为三类分类温度嗜冷菌-5-10嗜温菌10-40嗜热菌40-60,1.3食品的细菌污染,食品中绝大多数是非致病菌，（1）评价食品卫生质量的重要指标（2）研究食品腐败变质原因、过程及控制方法的主要对象,1.3.1食品中常见的细菌细菌分类特性分布假单胞菌属G-无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，是食品腐败性细菌的代表微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，食品中常见营养要求低，产色素芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属厌氧。均属嗜中温菌，肉毒梭在罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属G无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌是食品和饮用水粪便污染指示菌,蔬菜、肉、家禽和海产食物多见，新鲜冷冻食品腐败的重要细菌,多与水产品、肉及蛋的腐败有关，是需氧腐菌败代表,细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐（至少可产生橙红色素为12%）中生长。乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品，可用于杆菌，厌氧或微需氧产生乳酸或是发酵食品,1.3.2食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势菌。,评价食品卫生的污染指标和卫生学意义1、菌落总数2、大肠菌群,污染指标,1、菌落总数及其卫生学意义在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落形成单位(cfu)来表示,代表食品中细菌污染的数量卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的耐保藏期限,菌落总数与保存时间,新鲜度界限值：,猪肉100万cfu/g变质肉鱼1万cfu/g变质肉,2、大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道,需氧和兼性厌氧2）35-37C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性,无芽孢杆菌,卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)检验:我国采用的的是三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法,与致病菌来源相同,在外界生存条件相似,1.4霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌污染引起食品变质产生毒素使人类中毒霉菌:有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物，耐高温，加热不易除去、侵害实质性器官、多数致癌。主要产毒霉菌：1曲霉属2.青霉属3.镰刀菌属,主要问题:,只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；产毒需一定条件,1.4.1霉菌产毒的特点,另外还要注意：1、霉菌污染以粮食类及其制品最严重。2、霉菌中毒无传染性3、霉菌的大量生长繁殖与产生毒素是霉菌毒素中毒的前提，4、表现为有明显的地方性和季节性,1.4.2霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质以及空气流通粮食水分在17-18%是霉菌最佳繁殖产毒条件因此,应控制水份：粮食水分控制在14%以下大豆11%干菜干果30%,湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度（%）耐干性90相对湿度0.80中间水分食品0.2-0.8低水分食品0.2,d:食品水分：,e:食品渗透压：糖和盐越多，渗透压越大，aw越小，食品越不易腐败变质。F:食品的状态：细碎的肉馅、解冻的鱼和肉，子粒不完整的粮豆和破皮的水果、蔬菜。,1.5.1.2微生物:主要引起食品腐败作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势1.5.1.3环境因素温度湿度02紫外线,1.5.2食品腐败的化学过程及鉴定指标,蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解,1.食品中蛋白质的分解,感官检查视觉嗅觉：粪臭、尸臭化学指标1挥发性盐基总氮（TVBN）：鲜肉腐败鉴定2二甲胺、三甲胺：鱼虾类产品腐败鉴定3K值：适合于水产品腐败鉴定40鱼体开始有腐败迹象4组胺:组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺5微生物检验:一般食品中活菌数达108cfu/g时,可认为处于初期腐败阶段,2.脂肪酸败酸败原因:经水解与氧化产生的相应的分解物.是食品中最主要的一类氧化反应货价期不饱合脂肪含量高，食品易氧化。先是过氧化物含量上升，然后是形成各种脂酸；最后是醛酮等羰基化合物产生刺激性臭味。鉴定指标：,过氧化值酸价羰基价,3.碳水化合物的分解碳水化合物低级分解产物酸度,PH值变化呈现“V”字形变动:,本身酶作用PH值下降,微生物作用生成氨使PH上升,1.5.3食物腐败的卫生学意义1）感官性状恶化，使人们难以接受。2）营养价值严重降低，3）致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。其产物也可对人造成直接的损害。处理原则：保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。,1.6防止食品腐败变质的措施-食品保藏A:改变食品的：温度水分氢离子浓度渗透压B:或采用其它抑菌、杀菌措施,防止污染抑制生长和代谢杀死,1.6.1化学保藏：腌渍和烟熏,腌渍保藏原理：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品水分活性，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。盐腌：食盐为食物的15%-20%糖渍：加糖量为食物总重量60%-65%酸渍:PH鱼类蛋类奶类植物性食品：植物油粮食蔬菜水果,化学性质稳定亲脂性生物富集作用强,食品残留顺序：,2.1.5食品中农药残留的来源:1.施药对食品直接污染:农药性质合理使用(浓度次数剂型施用方法)2.环境污染:施药和三废(空气水土壤)污染合理使用3.通过食物链污染:饲料生物富集农药性质4.其他：储存加工运输事故,2.1.6控制食品中农药残留量的措施1安全合理使用农药2研制开发高效低毒低残留农药3.加强对农药生产和经营的管理(防误用误食)4.制定和严格执行食品中农药残留限量标准另加强宣传注意加工前清洗烹调方式等,2.2兽药残留及其预防,原药药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。,2.2.1兽药残留,2.2.2兽药残留的来源1.使用违禁或淘汰药物：如瘦肉精(盐酸克伦特罗)2.不按规定执行应有的休药期:畜禽屠宰前或产品出售前需停药，通常规定的休药期为4-7天。3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.饲料加工过程受到污染5.用药方法错误，或未做用药记录6.厩舍粪池中含兽药,2.2.3影响食品安全的主要兽药,1.抗生素类2.磺胺类药物3.激素类药物4.其它兽药,2.2.4兽药残留对人体健康的危害1.毒性作用2.过敏反应和变态反应3.细菌耐药性4.菌群失调5.“三致”作用,2.2.5兽药残留的控制,1.有效的监督管理和检测体系2.严厉查处违禁药物用作饲料添加剂3.谨慎使用抗生素4.饲料中药物添加剂污染的控制：5.严格规定休药期和指定药物最高残留限量。,2.3.1污染食品的途径（污染源）1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量2.由于人为工农业生产导致的环境污染而造成有毒金属对食品的污染3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。,2.3有毒金属污染及其预防,2.3.2毒作用特点(1)强蓄积毒性:半衰期长(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主,2.3.3影响金属毒性因素1.金属元素的存在形式：有机形式存在的毒性大于无机形式存在的(甲基汞)但特例(有机砷毒性无机砷（砒霜）2.机体营养状况及营养素含量和平衡状况：蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响3.金属元素间或金属与非金属元素间的协同和拮抗作用。铁拮抗铝，锌拮抗镉，硒拮抗汞铅镉；砷和镉协同汞和铅协同,2.3.4预防措施(宣教题目）(1)消除污染源：主要措施(控三废添加剂管理包材生产过程控制)(2)妥善保管(3)对已污染食品妥善处理(安全基础上减少损失)(4)制定标准，并加强经常性的监督检测工作,2.3.5有害金属对食品的污染及毒性1.汞：水俣病、工业废水排放，以甲基汞形式通过食物链逐级吸收。、有机汞农药及含汞废水灌溉农田。农作物根系吸收土壤中的汞。毒性：神经系统损害:运动语言视觉听力感觉障碍,2.镉（骨痛病）痛痛病食品中镉的污染来源：工业污染：镉的污染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业的“三废”。食品容器、包装材料毒性：肾脏、骨骼、消化系统钙重吸收障碍负钙平衡,骨质疏松,骨质软化,3.铅食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等毒性：蓄积、慢性中毒损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障碍铅铬绿对茶叶食品的污染,食品中砷的来源：化工冶炼、焦化、染料、砷矿开采后的“三废”污染水源和土壤、间接污染食品，特别是海洋甲壳动物对砷富集。,急性中毒主要表现为胃肠炎症状慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,4.砷：食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。,毒性：,N亚硝胺：间接致癌物,理化性质稳定N亚硝酰胺：直接致癌物,理化性质较不稳定,2.4N亚硝基化合物的污染及预防,2.4.1分类、结构特点及理化性质,2.4.2N-亚硝基化合物的前体物,1蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐(1)氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐(2)光合作用不充分，植物体内积蓄(3)蔬菜中硝酸盐含量差异较大(作物种类条件)(4)蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量(5)蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量,不新鲜、腌制,前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类,2动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，防腐、护色3环境和食品中的胺类(有机胺类)鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件蔬菜：红萝卜等,鱼和某些蔬菜中仲胺含量较高,2.4.3食品中的N-亚硝基化合物的来源,1肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类腌制、油煎炸时产生较多的胺类化合物腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2乳制品：含微量的挥发性亚硝胺3蔬菜水果:含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理4啤酒:大麦芽在窑内加热干燥,2.4.4亚硝胺的体内合成,胃中硝酸盐还原酶，pH3合成反应强,易形成亚硝胺食品、腌熏：盐腌咸鱼、盐腌咸菜酸泡菜、高温烘烤：油煎咸肉片，用木炭火烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉类亚硝胺含量升高。、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少量的亚硝胺、霉变食品：霉菌和细菌污染会促进亚硝胺形成。,2.4.5毒性1急性毒性2.致癌作用3致畸作用4致突变作用5.与人类肿瘤的关系,2.4.6流行病学证据,智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3，另一低发区仅1.2)有关,2.4.7预防亚硝基化合物危害的措施,1防止食物霉变以及其他微生物污染(1)还原硝酸盐为亚硝酸盐(2)分解蛋白质为胺类(3)酶促亚硝基化2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量减少前体的量3施用钼肥降低硝酸盐含量4增加维生素C摄入量维生素C有阻断亚硝基化的作用5许多食物成分有阻断亚硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁6制定标准并加强监测（使用量和残留量）,2.5多环芳烃化合物(PAH)污染及预防由煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来代表：苯并芘B(a)P2.5.1结构及理化性质PAH室温下固体，高熔点和高沸点，水溶解度低，具有高亲脂性,2.5.2毒性、致癌性与致突变性,1致癌作用(1)能诱发多种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤(3)可通过胎盘对仔代有致癌作用流行病学证据：胃癌熏肉、熏鱼2致突变作用B(a)P是一类间接致突变物3组织和细胞毒性,2.5.6多环芳烃和BAP在食品的来源食品在熏制、烘烤时直接接触。烹调加工时。热解、热聚，主要原因植物从环境中吸收（土壤、水等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）水体污染后生物蓄积。动植物自身少量合成，等等,2.5.7防止多环芳烃危害的措施加强环境治理,减少污染：A减少环境污染B改进加工方式C不在柏油马路上晾晒粮食D防止润滑油污染食品去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照制定食品中最高允许含量标准,2.6杂环胺类化合物,-间接致突变,2.6.1杂环胺的生成：,高温烹调，富含蛋白的食品1烹调方式：加热温度高,时间长,水分含量愈少,产生越多;烧烤煎炸远远多于炖焖煮2食物成分：蛋白质含量较高的食物含有肌肉组织的食品(肌酸是主要来源),2.6.2防止杂环胺危害的措施：,(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性(3)灭活处理：次氯酸过氧化酶使其失活亚油酸降低其诱变性(4)加强监测，建立允许限量标准,2.7二恶英对食品的污染,1）限制含氯化学品(塑料、涂料、填充剂、阻燃剂)的使用；2）控制焚烧化学品。,2.7.1理化性质,(1)热稳定性800降解(2)脂溶性蓄积于脂肪，以经食物链富集。(3)环境中难降解：半衰期长，平均为9年紫外线作用下可以光解。广泛存在于环境中的超痕量有机污染物。,毒性最强的化学物质。,2.7.2环境和食品中的二噁英的来源,1.环境中的二噁英的来源：垃圾焚烧：燃烧不完全/聚氯乙稀PVC塑料2食品中二噁英的来源：(1)环境污染土壤、水源再经食物链的富集(2)食品包装材料中的污染物的迁移(3)意外事故(加工助剂污染),2.7.3毒性和致癌性,(1)一般毒性：急性毒性(废物综合征)体重极度减少，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少(2)肝毒性：肝细胞变性坏死(3)免疫毒性：抑制体液免疫和细胞免疫(4)生殖毒性：抗雌激素TCDD抗雄激素(5)发育毒性和致畸性(6)致癌性：是较强的促癌剂。,2.7.4预防二噁英类化合物危害的措施,1.控制环境的污染：根本措施(1)减少含的农药和其它化合物的使用(2)严格控制农药和工业化合物中的杂质(3)控制垃圾燃烧(4)控制汽车尾气污染2发展检验监督方法,制定食品中的限量标准3其他措施综合：,2.8食品容器、包装材料污染及其预防2.8.1塑料制品；2.8.2橡胶制品天然橡胶、合成橡胶；2.8.3陶瓷器、搪瓷容器；2.8.4铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；2.8.5玻璃食具2.8.6食品包装用纸等系列化产品,2.8.1塑料制品的卫生问题1、塑料包装表面污染、原料是否有毒2、单体及其裂解产物的毒性3、塑料添加剂毒性：油墨、印染及加工助剂问题4、以上有害成分向食品中迁移,1）聚乙烯PEA低分子聚乙烯可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品产生哈味B回收再生制品用于食品包装材料,与聚乙稀的毒性一样特点：A防潮性是包装薄膜中最优良的一种B透气性为聚乙稀的二分之一C耐热性比聚乙稀好D透明性和印刷适应性好,2)聚丙稀（PP）,3)氯乙稀（PVC）,单体氯乙稀：对神经系统骨骼和肝脏有毒性，致癌物。添加剂的卫生问题：增缩剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等,卫生要求与标准采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。,水、4乙酸、20或65乙醇正己烷,2.8.2橡胶制品天然橡胶、合成橡胶,多种助剂带来安全隐患:如促进剂、防老剂、填充剂等,2.8.3陶瓷器、搪瓷容器,危害主要是涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品和酒时，易溶出而迁移入食品。,2.8.4铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器,马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡起保护作用，但锡会溶出而污染罐内食品。为避免铅的迁移，在马口铁罐头内壁上涂上涂料，但有实验表明：由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。,铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质和金属难以控制,2.8.5玻璃食具,玻璃材料所造成的毒性危害也非常少，但是从高质量的晶体玻璃（可能含有的氧化铅高达30%）中溶出的铅产生了一些特殊的问题。,2.8.6食品包装用纸等系列化产品,1）荧光增白剂2）废品纸的化学污染和微生物污染3）浸蜡包装纸中多环芳烃4）彩色或印刷图案油墨的污染,三、食品中物理性污染物,3.1金属物、玻璃物和其它异物3.2核污染,3.1金属物、玻璃物和其它异物,3.1.1金属物金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为的故意破坏而引起的。,2、危害消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤，咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能及时排出，只能通过外科手术取出，这些都将给消费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危及消费者的生命。,应该通过适当的工艺来消除这些危害，避免通过运输和储存环节使生产好的食品受到污染和影响，严格按照GMP的要求进行操作,金探!,3、预防和控制,3.1.2玻璃物,1、来源玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较常见的一种，它的产生原因和金属物危害产生的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、罐等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。,2、危害玻璃物也会对人体造成不