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实验一、果蔬组织中有机酸含量的测定一、 目的及原理1. 了解有机酸测定的意义及原理；2. 掌握酸碱滴定法测定有机酸的方法和pH测定的方法。有机酸是果蔬组织及其加工品中所含的风味成分之一，是判断果蔬营养、品质及贮藏保鲜及加工效果好坏的指标之一。果蔬组织中含有各种有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸、草酸等。果蔬的种类不同，含有的有机酸种类、数量也不同。含酸量的测定是根据酸碱中和原理，用已知浓度的NaOH溶液滴定。故测出的酸量又称为总酸或可滴定酸。HnA nNaOH NanA nH20（A为可滴定酸根）计算时以该产品所含的主要酸来表示。如：番茄、莴苣等主要含苹果酸，菠菜、包菜类含草酸，柑橘含柠檬酸，葡萄含酒石酸，泡菜等含乳酸等。酸的种类不同，与碱中和时的摩尔数就有所不同，因此计算时常以样品液中最多的哪种酸的摩尔数做为折算系数。总酸量是指试样中能用碱液中和的酸分的总量。其实决定酸味强弱大小与微生物活动和酶活性有关以及各种氧化还原分解变色等反应中有密切关系的确是pH，即游离的酸的含量。可用酸度计或比色卡测定pH的大小。二、实验材料和仪器试剂1.新鲜果蔬及加工制品。2.仪器：pH色卡 酸度计 25ml碱式滴定管 100ml容量瓶 150250ml三角烧杯 10ml移液管 研钵等。3. 试剂：0.1N NaOH 0.1%酚酞四、操作方法 1.可滴定酸的测定：A：不易榨汁的：称取均匀样品10g，置研钵中研碎成匀浆后，转移入100ml容量瓶中，定容。混匀后用纱布或脱脂棉过滤备用。从滤液中取10ml放入三角瓶中，加入23d酚酞指示剂，用已知浓度的NaOH滴定至粉红色在30秒内不消退为终点，记录所用NaOH的毫升数，用蒸馏水做空白滴定。重复3次。B：易榨汁的样品：称取均匀样品若干，榨汁，取10ml（稀释后），直接用NaOH滴定。计算：注：V：NaOH用量（ml） N：NaOH当量浓度（N） K：折算系数：苹果酸0.067 柠檬酸0.064 草酸0.045 酒石酸0.075 A：样品克数 B：样品稀释后的总毫升数 c：滴定时吸取的样品毫升数2.pH的测定：将新鲜果蔬切碎，用组织捣碎或放入研钵中研磨成匀浆，或取已平衡的加工品汁液，用纱布过滤后备用。用pH卡或酸度计测定。五、试剂的配制 1.0.1NnaOH溶液的配制和标定：称取化学纯NaOH 4g，加1000ml煮沸冷却的蒸馏水，完全溶解后备用。将邻笨二甲酸氢钾在105烘干2h至恒重，准确称取0.70000.9000放入100250ml三角瓶中，加30ml蒸馏水，23d酚酞，用上述NaOH滴定至粉红色在30秒内不退为终点。计算：N：邻笨二甲酸氢钾的毫克当量数A：邻笨二甲酸氢钾的毫克重量V：滴定用NaOH的毫升数2.缓冲液的配制：称取110烘干的分析纯邻笨二甲酸氢钾2.5525克，溶于重蒸馏水中，并稀释至250ml。此溶液的pH为4.01（25）。六、结果记录样品名称样品重量（g）滴定时用样
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