各类食物的营养价值PPT课件.pptVIP

第二章各类食物的营养价值,.,食品是人类营养素的主要来源。,.,第一节食物营养价值的评定,食物的营养价值取决于以下因素：1、食物中营养素种类是否齐全2、数量是否充足3、比例是否适宜4、人体是否容易消化吸收,.,营养质量指数（INQ）,INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,INQ1营养价值高,受储存、加工和烹调方法的影响,.,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,.,第一节植物性食品,各类食品所含营养素的种类及数量不同，多种谷类混合使用，以起到营养素之间的互补作用。,.,一、谷类及署类的营养价值,1、谷类食品是人体最主要的能量来源，人体每天所消耗的50%60%来源于谷类。,2、由于饮食习惯及经济条件的限制，人体每天所需要的蛋白质有50%来源于谷类。,3、谷类是人类膳食B族维生素的重要来源。,(一)、谷粒的结构及营养素的分布,.,(二)、谷类的营养价值,.,(三)、署类的营养价值,署类：红薯（甘薯）、马铃薯、木薯、山药,署类的水分含量在60%90%，营养价值介于谷类和蔬菜之间，既可作为主食代替粮食，也可作为蔬菜，补充膳食纤维及维生素。,.,(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,.,(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,1、大米根据加工程度的不同，分为糙米、标米及精米：,1）糙米：是相对于精白米而言的，是稻米在加工时仅仅脱去稻壳的米，糙米含有一层红褐色的米糠层、胚芽和胚乳，因颜色发红，又叫红米，保留了大部分的营养物质。,2）标米：即九五米，我国于1953年将稻米的加工精度规定为九五米，即每100公斤糙米经加工产出95公斤白米。,3）精米：经过几次研磨，去掉了胚芽和米糠层，出米率比较低，比较白，营养成分丢失较多。,强化大米：是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质、各种杂粮及氨基酸等。,.,(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,2、烹调前的处理及烹调方式处理不当,1）淘米次数过多、浸泡时间越长、水温越高，容易造成营养素的大量流失,a.首先，经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分。这样蒸出来的米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助于消化；b.其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。用温水浸泡大米，可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。c.此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又快又好吃。d.最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养，米饭的香味也更浓。,.,(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,2、烹调前的处理及烹调方式处理不当,2）蒸煮时捞米汤，会造成维生素B1及矿物质的丢失,4）高温烘焙、油炸时,还原糖和氨基化合物发生褐变反应(美拉德反应)，反应产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉德反应产生的致癌物质，能够引起神经损伤。,3）米饭在电饭煲中长时间保温，会造成维生素B1的丢失（损失50%90%）,.,(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,3、贮存方式不当,谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。,适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中,存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等,.,二、豆类及其制品的营养价值,大豆：黄豆、黑豆、青豆杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.,(一)、豆类及豆制品主要分类：,.,(二)、大豆的营养价值,1、蛋白质,大豆含有35%40%的优质蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最多的食物，大豆蛋白质是优质蛋白，其必需氨基酸的组成接近于人体，营养价值较高。,但是，值得注意的是，大豆蛋白质中含有丰富的赖氨酸，而甲硫氨酸含量较少，与谷类食品混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用,.,(二)、大豆的营养价值,2、脂肪,1）脂肪含量：1520%；油酸：3236亚油酸：51.757.0；亚麻酸：2102）磷脂1.64促进生长发育、增强记忆力、防止动脉硬化,.,(二)、大豆的营养价值,3、糖类,含量：2530%，相对较少50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖)棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消化吸收，但若食用过多，在肠道细菌作用下发酵产生CO2和NH3,可引起腹胀。,.,(二)、大豆的营养价值,4、矿物质及维生素,约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其中钙含量丰富:376mg/100g。干豆类几乎不含维生素C，但发芽后其含量明显提高。B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B、B的含量在植物性食物中相对较高。还含有较多的胡萝卜素和维生素E.,.,(二)、大豆的营养价值,5、其他物质,蛋白酶抑制剂胀气因子植物红细胞凝集素(PHA)植酸,抗营养因子,彻底加热后会被破坏,皂甙类和异黄酮类：,皂甙类：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节机体免疫力,异黄酮类：预防粥样动脉硬化与癌症、预防骨质疏松、预防老年痴呆,.,(三)、其他豆类的营养价值,其他豆类的营养价值与大豆有很大区别：,糖类含量（55%65%）高于蛋白质（20%）含量，主要是淀粉,脂肪含量较少，低于5%,其他营养成分与大豆相似,.,(四)、豆制品的营养价值,豆制品：豆腐、豆腐干、豆浆、腐乳、豆芽,经加工制成的豆制品：,2）破坏了抗营养因素，提高了蛋白质的吸收率和利用率,1）保存了原材料的营养物质,a）豆腐中蛋白质含量丰富，提高了蛋白质的消化吸收率,b）豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量高于鲜奶，维生素含量低于鲜奶,c）豆芽含有丰富的维生素C,d）微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。,.,三、蔬菜及水果的营养价值,(一)、蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用,蔬菜和水果分别占我国居民膳食结构比例的33.7%和8.4%,是人体维生素、矿物质及膳食纤维的重要来源,含有多种有机酸、芳香物质和色素，可促进食欲,含有植物化学物质，具有保健和药用价值,.,三、蔬菜及水果的营养价值,(一)、蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用,有科学研究表明：蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜黄色、红色蔬菜无色蔬菜”。,同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。,例1：黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。,.,三、蔬菜及水果的营养价值,(一)、蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用,同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同,例2：大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。,例3：芹菜叶比芹菜茎更营养，其中芹菜叶中胡萝卜素含量是茎的88倍、维生素C含量是茎的13倍、维生素B1含量是茎的17倍、蛋白质含量是茎的11倍、钙的含量则超过茎2倍。芹菜叶对癌症还具有一定的抑制作用，抑制率可以达到73%。把它榨汁后做成饮料，有很好的兴奋作用,.,三、蔬菜及水果的营养价值,(一)、蔬菜和水果在人类膳食结构中的重要作用,同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同,例4：莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C是3倍，,但是，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。,.,三、蔬菜及水果的营养价值,(二)、蔬菜及水果的营养价值,1、糖类,水果：果糖、葡萄糖、蔗糖比较多，还还有丰富的纤维素、半纤维素和果胶,.,三、蔬菜及水果的营养价值,(二)、蔬菜及水果的营养价值,2、矿物质,蔬菜和水果含有非常多的矿物质，例如：,蔬菜含铁、钙：菠菜、油菜、苋菜、雪里蕻,水果：柠檬、石榴、葡萄,注意：蔬菜自身含有草酸，会影响机体中钙、铁的吸收，因此，在食用含草酸的蔬菜时，应用水焯后减少草酸的含量，以提高钙、铁的吸收率,.,三、蔬菜及水果的营养价值,(二)、蔬菜及水果的营养价值,3、维生素,新鲜的蔬菜、水果是维生素的重要来源,维生素C、维生素B2、叶酸主要存在与绿叶蔬菜及水果中胡萝卜素主要存在于黄