大豆膳食纤维的功能及其在食品中的应用.pdf

? ? 收稿日期: 2006- 03- 07 作者简介: 赵贵兴 ( 1978- ), 男, 硕士研究生; 主要从事 大豆加工及品质分析研究工作。 文章编号: 1003- 7969( 2006) 10- 0027- 02? ? 中图分类号: TQ645?9 + 9? ? 文献标识码: A 大豆膳食纤维的功能及其在食品中的应用 赵贵兴, 陈? 霞, 赵红宇 (黑龙江省农业科学院大豆研究所, 150086哈尔滨市南岗区学府路 368号 ) ? 摘要: 主要介绍了以大豆皮和大豆子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用, 以 及膳食纤维对人体的营养和保健功能。 关键词: 大豆; 豆皮; 子叶; 膳食纤维; 功能性; 应用 ? 自 20世纪 70年代, Burkitt和 Trowell的研究指 出食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率之间的明 显关系后, 人们对膳食纤维的兴趣日益增加。随着 食品科学家对其研究的不断深入和消费者对膳食纤 维认识的逐步提高, 膳食纤维将同其他 ?六大营养 素 ?一样成为人类饮食不可缺少的营养成分, 被称 为 ?第七营养素?。资料表明 1, 人体从食物中摄取 膳食纤维不足, 会导致常见的冠心病、 糖尿病、 高血 压、 肥胖症、 心肌梗塞等疾病, 还会导致阑尾炎、 缺血 心脏病、 结肠癌、 胆囊炎、 便秘等疾病。 大豆膳食纤维因其在食品营养和临床医学上的 重要作用, 受到人们的普遍关注。发达国家已有开 发研制膳食纤维的专门机构, 如美国的 USDA(膳食 纤维协会 )、 美国的 Archer DanielsM idland Co . 等公 司均在生产并销售各类膳食纤维产品。在美国 60 亿美元的方便谷物食品中, 20 % 是高纤维产品。日 本自 20世纪 60年代末至今, 仅大豆膳食纤维应用 在食品上的专利已达 80余项。我国在膳食纤维的 开发应用方面起步较慢, 尚属研究阶段, 没有形成产 业化。 20世纪 80年代中后期我国人民的膳食结构 发生很大变化, 大中城市特别是沿海城市明显出现 膳食纤维摄入量不足。因此, 研究开发膳食纤维对 人体健康非常重要。 1? 大豆膳食纤维的来源 1 . 1? 豆 ? 皮 大豆皮为大豆种子的表皮, 以干基计算, 其皮约 占种子总重量的 8 %, 这取决于其品种和颗粒的大 小, 一般种子颗粒越大, 皮的比例越小。干燥成熟的 大豆皮含 7 % 8 % 的水分。干燥的大豆皮含 85 . 7 % 的糖类, 9 % 的蛋白质, 4 . 3 % 的灰分和 1 % 的脂质。 Kikuchi和同事研究了大豆细胞壁多糖类的化学和 物理特性, 以及在蒸炒过程中的变化。其发现大豆 细胞壁含有大约 50 % 的半纤维素和 20 % 的纤维素。 因此, 豆皮是膳食纤维的极好来源。 大豆皮是大豆加工的副产物, 在轧坯前分离出 豆皮。由于大豆皮有砂粒感, 需要很好地研磨。豆 皮经清洗、 杀菌、 干燥、 烘烤及磨碎成不同大小的颗 粒, 应用于面包、 早餐食品或休闲食品中。 大豆纤维含有 38 % 的粗纤维, 76 % 的总膳食纤 维。大豆皮和子叶中的纤维组成独特。目前美国市 场上典型的大豆皮纤维规格是: 92 . 0 % 的总膳食纤 维, 3 . 5 % 的水分, 0 . 5 % 的脂肪, 1 . 5 % 的蛋白质, 2?5 % 的灰分, 418?68 J/g热含量, 吸水能力 350 % 400 % , p H 为 6 . 57 7 . 50 。筛分粒度表明, 0 . 18 0 . 15mm筛 上 物 为 0 , 0 . 11 mm 筛 上 物 为 2 %, 0 . 076 mm筛上 物为 7 % , 通过 0 . 076 mm 筛的为 91 % 2。 1 . 2? 大豆子叶 大豆分离蛋白生产中获得不溶性残留物主要由 各种半纤维素组成, 经适当的精制干燥, 可作为大豆 纤维出售。这种纤维含有 80 %的总膳食纤维。 大豆浓缩蛋白含有不溶和可溶性纤维。因此, 大豆浓缩蛋白加工的食品是很好的食用纤维的来 源 3。 2? 大豆膳食纤维在食品中的应用 大豆纤维能成功地添加到许多食品体系中, 如 饮料、 布丁、 蒸煮的汤料、 医院混合营养配料、 低热值 面包及焙烤食品中, 包括松饼、 曲奇饼和薄脆饼等。 在含有混合纤维系统多谷物面包中, 大豆纤维用量 为面粉的 5 % 20 % 。 澳大利亚 New Castle大学的研究人员制备和评 价了基于低脂肪含量和相当高的纤维量的保健方便 面。在研究中添加 5 % 大豆纤维到小麦面条中, 使 产品具有可接受的色泽和风味, 但其抗拉强度和拉 272006年第 31卷第 10期 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 中? 国? 油? 脂 伸能力有所减小 4。 用大豆皮作为焙烤产品高达 10 % 的纤维配料。 大豆皮含铁占整个大豆种子铁含量的 32 %, 可用作 焙烤和早餐食品铁的提供。几种大豆纤维使用在配 制高纤维高蛋白的面包中, 大多数用在曲奇饼和休 闲食品中, 以提供高蛋白和低胆固醇的营养。为了 降低热值和谷蛋白的相溶性, 不溶性纤维如粉碎的 纤维渣、 大豆纤维和豌豆纤维, 都已成功地使用。 大豆纤维能用于挤压休闲食品和早餐食品, 而 不影响挤压食品的质量。细粉碎的大豆纤维不影响 在挤压过程中的膨化效果。纤维粉碎成 1 . 5mm能 配制高达 10 % 的量, 如果粉碎成小于 400 ? m 能配 制高达 20 %的量, 而不影响膨化和其他质量特性。 3? 大豆膳食纤维的保健功能 大豆纤维具有许多其他植物衍生的纤维的生理 功能。其特性主要为持水能力和促进消化。来自子 叶和豆皮的大豆纤维能增加粪便的成型, 并减少排 粪的时间。Bowen和同事报道了在 20岁的人群中, 在流质配料的食品中添加 20 、 30或 40 g的大豆纤 维能增加水的含量和肠道蠕动的次数。更明显地发 现, 每天 20 g大豆纤维会增加粪便的重量, 并改善 其密度。Munoz等人报道, 当每人每天摄入含 26 g 大豆皮的食物, 平均每天粪便明显地从 68 g增加至 128 g 。他们还报道, 每周平均大便次数明显地从 4 . 3次增加到 5 . 5次。可溶性纤维有助于降低血清胆 固醇含量。根据 Van H or m的报道, 来自子叶的大豆 纤维能降低动物和人体内血浆的胆固醇含量。 Lo 和 Cole对大豆纤维对降低脂质效果的研究表明, 在 两组 20位混合交叉的 15周试验中, 血液胆固醇含 量平均降低 7 . 7 %, LDL胆固醇降低 7 . 4 % 。伍立居 等 5人的研究也证实, 赤豆膳食纤维具有降低血清 胆固醇的作用。 来自不同临床研究的结果显示, 血液中葡萄糖 含量和胰岛素响应值受添加食用纤维量的影响。 Lo 等对高血脂病人进行葡萄糖耐受性试验, 将 25 g大 豆纤维添加到食物中, 可明显减少 8 . 5% 的结合葡 萄糖和减少胰岛素的响应口服葡萄糖。 大豆纤维的主要优点超过了许多其他类型的膳 食纤维。当将大豆纤维添加到食物中与添加相等重 量的小麦麸相比, 小麦麸降低锌和铜的吸收, 而大豆 纤维则不会产生这种影响。研究结果表明, 大豆纤 维能维持肠道功能, 降低血液脂质, 控制血液中葡萄 糖的量。 4? 结束语 大豆膳食纤维提供广泛的营养、 保健和生理效 果, 可添加到多种食品中, 以提高食品的营养、 保健 功效。研究和开发大豆膳食纤维对人体健康非常重 要, 且具有重要的经济意义, 应引起人们的广泛关 注。 参考文献: 1 ?R iaz M N.Uses and benefits of soy fiber J. Cereal FoodsW orld, 2001, 6 ( 3): 98- 100. 2? 胡田华, 黄绍华. 可溶性膳食纤维的分析 J. 粮食与 饲料工业, 1997, (5): 39. 3? 王西俜, 鲁新洁. 酶法水解纤维素的进展 J. 食品与 发酵工业, 1981, (3): 84. 4? 钟? 耕, 王白永, 赵竹娟, 等, 纤维食品的研制 J. 中 国粮油学报, 1995, (1): 38. 5? 伍立居, 李 ? 平, 汪锦邦 ?从玉米皮及豆皮中制取食 用纤维的研究 J. 食品与发酵工业, 1996, ( 5): 44. Function of soybean dietary fiber and its application in food ZHAO Gu- ix i ng, CHEN Xia , ZHAO Hong -yu ( Soybean Research Institute , Heilongjiang Academy ofAgricultural Sciences ,150086Harbin , China) Abstract : The functionality of natural cellulosewhich uses soybean husk and cotyledon from soybean asmater- i als and its use in food and nutrient hygienical function fo