化学与营养保健3蛋白质.ppt

第三章食物中的营养成分：蛋白质,主讲：陈梅,教学目标：,二、掌握蛋白质的科学摄取,三、了解如何合理吸收食物的营养成分,一、巩固人体的组成成分,第三节：蛋白质的摄取,次之：大豆鱼蛋禽肉,蛋白质最好的来源是奶,纯牛奶和鲜牛奶,用新鲜奶加工叫鲜牛奶,用奶粉加工的叫纯牛奶,奶粉,从经济和卫生的角度看，奶粉是卫生、经济的选择。奶粉是牛奶标准化后经过高温干燥而成的产品，质量不容易下降，况且价格便宜，是居家首选。,酸奶,调配酸奶,乳酸菌发酵酸奶,发酵酸奶的特殊营养,酸奶是接种有益的乳酸菌，从某种意义上是乳营养成分被乳酸菌的“预消化”，更容因吸收利用，它减轻了人体肠道的负担。与普通牛奶比较：乳糖转为乳酸，蛋白质分解成小分子蛋白质和氨基酸，增加了可溶性钙，磷。由于乳酸菌在生长过程中产生了很多维生素B，降低了pH值，酸奶对我们来说营养特别好。而且酸奶一般是用没有抗生素的奶粉制作，如果有抗生素，乳酸菌是较难发酵的。,保健酸奶,酸奶是由于在食用时每毫升乳酸菌活菌数达到100000个，100毫升达100000000个，明显对人体肠道有改善作用，因而适合于各类人群食用（除胃肠溃疡者）,牛初乳,牛初乳因为含有较高的免疫球蛋白、很容易吸收的脂肪、生长因子、各种有益酶类、合理的生长激素等。特别适合于1岁以上的生长发育期儿童和中老年人食用，对于免疫力低下的人，比如癌症患者也特别有帮助。在选择牛乳粉应该了解：初乳的时间范围（24小时内最好），活性免疫蛋白含量（目前市面最好的产品为15，20，25克/100克初乳）。,奶片,目前大多奶片所加的材料，牛奶成分不多。而且容易引起燥热，尽少食用。,营养强化奶,强化奶一般有强化维生素A、D和钙，因为奶蛋白有助于这些成分的吸收。强化奶对于这些营养缺乏症者特别合适，但注意不要重复补充，否则造成过量。,营养强化奶,一般来说，营养强化奶一天吃一个独立包装即可满足当天的该种营养需求，长期多吃可能会引起营养素中毒。,如何食用奶制品,1.当我们购买酸奶时，最好不要一次购买过多，因为酸奶的保质期比较短，选择其他奶制品也是如此。我们吃之前需要看看里面的内容物是否已经变质。变质的牛奶对小孩子的伤害特别大，因为牛奶营养丰富，很容易滋生病原菌。,如何食用奶制品,2.对于肠胃功能不好的成年人，兑稀牛奶饮用，浓度过高导致高渗透压、损伤肠胃粘膜、引起腹泻，是由于牛奶所含有的矿物盐成分过高引起肠道渗透压过大导致腹泻。如果是牛奶不适症者，将牛奶与面包，蛋白质粉一其吃，以降低牛奶的盐浓度。,如何食用奶制品,3.以传统饮食为主的人群，还是以全脂奶为好，因为全脂奶营养更全面，含有更多的水溶性，如维生素B2，和油溶性维生素A、D、E、K。如果是不善于补充钙的年长者最好食用强化钙的牛奶。,如何购买牛奶？,一般选择生产日期较近的产品购买，因为牛奶的营养成分非常丰富，随着储存的时候的延长，品质有不同程度的下降。,喝全脂牛奶的好处有哪些？,许多人认为喝了全脂牛奶就会长胖，喝了脱脂奶就会减肥，这完全是无稽之谈！其实全脂奶的优点是营养素特别齐全，所需要的各种脂溶性维生素都与奶脂肪在一起。喝了全脂奶，同时我们补充了大量的脂溶性维生素。,豆与豆制品,大豆是我国传统的蛋白质来源，其安全性高于牛奶。豆浆与牛奶的营养大致相同。豆浆含有较高的大豆异黄酮，对女性或者雄性激素过高的男性、食肉过多的人有一定的好处。豆浆含钙不高，且不易被人体吸收，应与其他食物搭配食用。,豆与豆制品,大豆含有对人体有害的毒素，如抗胰蛋白酶、凝血素等，长期食用煮不透的豆浆对人体是有害的，一般需要在豆浆煮开10分钟后喝是安全的，经过烧煮的豆浆有很好的豆香味，煮得不透的豆浆有豆腥味。建议胃寒者不能一次多喝豆浆。补充优质蛋白质的选择中，我们需要既喝豆浆也要喝牛奶，我们需要平衡。,其他豆的好处,红豆、绿豆、赤小豆等豆类在传统中常用于清热解毒、去湿等作用，至于它们的生理功能已经有不少人在研究。黑豆补肾，我们平时需要多摄食这些豆类。记得做食物时尽量加入相应的豆，以增强人的免疫力。,鱼产品,不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高。首先，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且脂肪为高级脂肪酸的甘油醇，由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率达95，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。,鱼产品,第三，鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。与营养价值很高但不易吸收的食物比起来，鱼肉对人们的健康更为有利。,蛋与蛋制品,鸡蛋富含胆固醇，是的。但同时富含卵磷脂、蛋白质、脂肪、铁、维生素等。鸡蛋是全面补充营养素的最好来源。但对于婴儿，鸡蛋白可能过敏。每天食用一个鸡蛋，营养素就比较全面。,肉类,“五畜为养”，表明人要养好身体，离不开多种肉类，不吃肉就是不好。饭桌上的“专家们”喜欢表现自己的营养知识，“吃肉嘛，四条腿不如两条腿，两条腿不如一条腿”。这个观点对吗？其实，什么肉类都有各自的优点，也有各自的不足。懂得选择懂得食用是对人体有百利而无一害。食肉的分量要适当，食用过多会引发身体炎症。,肉都有各自的好处,牛肉肌肉纤维多，肠胃功能差的人是难以消化和吸收的，但是，这类肉含有较多的血红色素，对合成人体的血色素较有帮助，而且，牛肉所含的肌氨酸对于增加人体肌肉，增强力量和持久力非常有效。白肉则容易消化吸收，但是，以鱼肉和水产品为主的肉类饮食会容易产生缺铁性贫血。,选择红猪肉,我们所吃的红肉主要是猪肉。猪肉性平和，不寒不躁不过敏，红猪肉富含人体容易吸收的铁，营养更加丰富，因此我们经常用瘦猪肉作为炖品的食用或者生病时只选择的肉。,牛肉或许有过敏蛋白,西方人所说的红肉会增加罹患心血管疾病、癌症。但是，他们明确地指出“红肉”是牛肉和羊肉，牛肉和羊肉对于某些人是不合适的，或者随着年龄的增长，食用牛肉可能产生过敏症状。羊肉是滋补肉，但对于体内毒素过高者食用也许会毒素困身，难以排除。,如何