果酒果醋制作

,传统发酵技术的应用,果酒和果醋的制作,甲古文中的酒文字,一、果酒的制作原理阅读课本，完成以下问题：1、果酒的制作需要什么微生物？2、酵母菌的形态、结构？3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？4、酵母菌的适宜温度是多少？5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？,（一）、酵母菌的种类、形态、结构、分布、繁殖,1、种类：目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母），酿酒酵母属于子囊菌,酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等,2、形态结构,3、分布酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等,4、繁殖,酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。,酵母菌的生殖方式有多种类型，下面介绍几种有代表性的生殖式：酵母的无性繁殖包括：芽殖（出芽生殖）：主要繁殖方式裂殖（分裂生殖）：少数酵母菌，如裂殖酵母属酵母菌产生无性孢子：掷孢子（掷孢酵母属）；节孢子（地霉属）；厚垣孢子（白假丝酵母）有性繁殖：形成子囊孢子。条件恶劣时，通过细胞核的减数分裂，在细胞内产生四个单倍体细胞子囊孢子，这四个子囊孢子分为两种，每种两个。两类细胞分泌不同的因子，通过两种因子相互识别，使两个细胞相互接触，经过质配、核配，最后融合成一个2倍体的合子细胞。合子细胞进行生长并以芽殖方式继续生长繁殖。,酵母菌分解；利用葡萄糖；先生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精,（二）、果酒的制作原理,当乙醇浓度超过16时，酵母菌死亡,1）适宜温度：20酒精发酵时一般将温度控制在18252）喜欢含糖量高的果汁葡萄汁等3）最适pH值：4.0-5.8（偏酸环境）最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,发酵的适宜条件,二、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？3、醋酸菌的代谢类型？4、果醋的制作原理？5、画出果酒和果醋实验流程示意图。,（一）、醋酸杆菌,1、醋酸菌的形态,从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型,2、应用：食醋、果醋,（二）、果醋的制作原理,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,存在争议,参与醋酸发酵的微生物主要是细菌，统称为醋酸细菌。好氧性的醋酸细菌：例如纹膜醋酸杆菌，氧化醋酸杆菌，巴氏醋酸杆菌，氧化醋酸单胞菌等；厌氧性的醋酸细菌：例如热醋酸梭菌，胶醋酸杆菌等。好氧性的醋酸细菌进行好氧性醋酸发酵；厌氧性的醋酸细菌进行厌氧性醋酸发酵。,厌氧性的醋酸细菌进行的是厌氧性的醋酸发酵，其中热醋酸梭菌能通过EMP途径发酵葡萄糖，产生3醋酸。研究证明该菌只有丙酮酸脱羧酶和乙酸激酶COM，能利用CO2作为受氢体生成乙酸，发酵结果如下,C6H12O6+2ADP+2Pi2CH3COCOOH+4H+2ATP,2CH3COCOOH+2H2O+2ADP+2Pi2CH3COOH+2CO2+4H+2ATP,2CO2+8HCH3COOH+2H2O,总反应式：C6H12O6+4(ADP+Pi)3CH3COOH+4ATP,三、果酒和果醋的发酵装置,（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,探究,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大规模生产果酒的发酵和保存,实验过程,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物；3）去子、切块、榨汁（或捣碎）；4）将汁液装入合适容器中；5）加入酵母；6）加入蔗糖；7）搅拌均匀后放入发酵瓶。8）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。9）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖）10）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,1、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精,四、课题成果评价,2、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在,四、课题成果评价,微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,为什么?,1.一般葡萄酒所含酒精成分不会超过14，原因是（）A.葡萄酒是认为配制的低度酒B.原料中用于发酵的糖含量偏低C.此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活D.发酵产热造成了酵母菌的死亡,C,2下列关于果醋的制作，错误的是：A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,B,3在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？：A.酵母菌死亡，不产生酒精B.酵母菌大量繁殖，长生较多酒精C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精D.酵母菌数目较少，不长生酒精,C,4.下列微生物属于严格厌氧的是：A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉,5.酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为：A.出芽生殖B.分裂生殖C.孢子生殖D.卵式生殖,6.具有细胞结构而没有核膜的一组生物是A.噬菌体、细菌B.变形虫、草履虫C.蓝藻、酵母菌D.放线菌、圆褐固氮菌,C,A,D,7.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是：A.蓝色B.砖红色C.灰绿色D.深紫并带金属光泽,C,B,8.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基,9生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是：A都是异养生物B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长D生存温度都超过80,B,10发酵过程中，不会直接引起pH变化的是A营养物质的消耗B微生物呼出的CO2C微生物细胞数目的增加D次级代谢产物的积累,C,11.酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2:A2/5A摩尔B1/12A摩尔C6A摩尔D3A摩尔,D,12.用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为:A先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液B先在试管中加入发酵液2mL，再加人3molL1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴C直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中D用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴molL1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液,B,13下列叙述能够防止发酵液被污染的是()A榨汁机要清洗干净，并晾干B发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,ABCD,（多选）,14.按下表设计进行实验，分组后，在相同的适宜条件下培养810小时，并对实验结果进行分析。下列叙述正确的是（）A.甲组不产生CO2而乙组产生B.甲组的酒精产量与丙组相同C.丁组能量转换率与丙组相同D.丁组的氧气消耗量大于乙组,15.有关探究培养液中酵母菌数量动态变化的实验，正确的叙述是A.改变培养液的pH值不影响K值（环境容纳量）大小B.用样方法调查玻璃容器中酵母菌数量的变化C.取适量培养液滴于普通载玻片后对酵母菌准确计数D.营养条件并非影响酵母菌种群数量变化的唯一因素,16.4个试管中进行培养(见下表)，均获得了“s”形增长曲线。根据实验结果判断，下列说法错误的是()A4个试管内的种群初始阶段都经历了“J”形增长B4个试管内的种群同时达到K值C试管内种群的K值与试管不同D试管内的种群数量先于试管开始下降,17、在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（）,制作酒和醋的过程：在糯米或大米与酒曲混匀后，放在温度较高的地方，米先变甜，即生成了糖，这是由于黑曲霉或黑根霉的淀粉酶将淀粉水解成糖。甜度增加后，再放到温度低的地方保持厌氧条件，酵母就开始工作，使糖变成酒（糖酵解）。