果酒果醋的制作

传统发酵技术的应用,目前，人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动统称为发酵（ferment）,发酵,果酒和果醋的制作,重点：说明果酒和果醋的制作原理难点：制作过程中发酵条件的控制,重点：说明果酒和果醋的制作原理难点：制作过程中发酵条件的控制,.果酒和果醋的制作,【基础知识】,（一）果酒制作的原理（利用哪种微生物？）,酵母菌,、酵母菌的生物学特征：酵母菌属（真？原？）核生物；呼吸作用方式：型；有氧呼吸反应式：（生活状态为大量繁殖）无氧呼吸反应式：（生活状态为进行发酵）,兼性厌氧,真,、发酵所需条件：1）温度：一般控制在0C最适温度为OC2）PH：呈性3）氧气：酵母菌繁殖阶段，酒精发酵阶段：。3.菌种来源：自然发酵主要来源于：附着在葡萄皮表面的酵母菌,18-25,20,酸,需通入大量氧气,密闭不通气,野生型,（二）果醋制作的原理（利用哪种微生物？）,醋酸菌,、醋酸菌的生物学特征：醋酸菌属于生物，呼吸作用类型：；,原核,需氧型,、果醋的制作原理：（）发酵条件：氧气，最适生长温度OC（2）发酵原理：当、充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸当缺少糖源时，将乙醇转化为，再转化为醋酸。反应式：4.菌种来源：传统发酵工艺来源于：.,充足,30-35,氧气糖源,乙醛,空气,【实验设计】,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,实验流程,发酵装置的设计A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,思考讨论,（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,(3)、结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,充气口是在醋酸发酵是连接充气泵充气用的，排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的，出料口时用来取样的。,其目的是防止空气中微生物的污染。,使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,充气口,出料口,排气口,制作果酒果醋的实验流程示意图1、挑选葡萄2、冲洗：用清水冲洗葡萄1-2次注（1）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面附着的酵母菌被冲洗掉（2）应先冲洗，再除去枝梗，以避免除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会3、榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中注（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精擦拭消毒，晾干待用。（2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3（？）,4、酒精发酵：注（1）将温度严格控制在1825，时间1012天（2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测（3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，因此要及时排气防止发酵瓶爆裂5、醋酸发酵：当果醋制成之后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲进行醋酸发酵注（1）控制温度在3035，时间7-8天（2）适时向发酵液充气,【结果分析与评价】,1、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在,2、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精,【课题延伸】,用重铬酸钾检测是否有酒精,【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒精,讨论分析：1、酿酒过程中如技术操作不当有时会产生醋，什么原因？,发酵过程中有氧气进入，空气中有醋酸菌。,2、酿酒过程中先来水后来酒，什么道理？,先通气酵母菌进行有氧呼吸增加数目，能产生水；后密闭酵母菌无氧呼吸产生酒。,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄