中式中级面点师技能试题

【下载本文档，可以自由复制内容或自由编辑修改内容，更多精彩文章，期待你的好评和关注，我将一如既往为您服务】技工院校、职业院校毕业生统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题第一题 小笼蒸包1、 内容及操作要求用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。2、 准备工作（1） 原料准备 面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。（2） 设备和器具准备 炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子3、 考核时限（1） 基本时间 40分钟（2） 时间允差 每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。4、 评分标准评分要素配分技术要求评分原则外形15分1、 符合本面点规定的造型标准2、 比例合理，形态美观不符合1扣110分，不符合2扣5-15分色泽10分1、 符合本面点规定的色泽标准2、 色彩搭配协调3、 点缀合理不符合1扣110分，不符合2-3扣1-5分火候15分符合本面点的火候要求过火欠火扣510分，质地20分1、符合本面点规定的质感标准2、符合本制品规定的口感标准不符合1扣1020分，不符合2扣3-10分口味30分1、 符合本面点规定的口味标准2、 味型准确、口味纯正不符合1扣8-10分，过咸过甜、香味不浓，各扣1-5分装盘5分1、 符合本面点规定的装盘要求2、 摆放整齐，数量准确3、 装饰点缀合理适当达不到要求每项扣1-5分卫生5分符合面点制作的卫生标准达不到要求每项扣1-5分第二题 梅花酥1、内容及操作要求将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。2、准备工作（1）原料准备 面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克（2）设备和器具准备 炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限（1）基本时间 40分钟（2）时间允差 每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。4、评分标准评分要素配分技术要求评分原则外形15分1符合本面点规定的造型标准2比例合理，形态美观不符合1扣110分，不符合2扣5-15分色泽10分1符合本面点规定的色泽标准2色彩搭配协调3点缀合理不符合1扣110分，不符合2-3扣1-5分火候15分符合本面点的火候要求过火欠火扣510分，质地20分1、符合本面点规定的质感标准2、符合本制品规定的口感标准不符合1扣1020分，不符合2扣3-10分口味30分1符合本面点规定的口味标准2味型准确、口味纯正不符合1扣8-10分，过咸过甜、香味不浓，各扣1-5分装盘5分1符合本面点规定的装盘要求2摆放整齐，数量准确3装饰点缀合理适当达不到要求每项扣1-5分卫生5分符合面点制作的卫生标准达不到要求每项扣1-5分第三题 家常饼1、内容及操作要求用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。2、 准备工作（1）原料准备 面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克（2）设备和器具准备 炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子3、考核时限（1）基本时间 40分钟（2）时间允差 每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。4、评分标准评分要素配分技术要求评分原则外形15分1符合本面点规定的造型标准2比例合理，形态美观不符合1扣110分，不符合2扣5-15分色泽10分1符合本面点规定的色泽标准2色彩搭配协调3点缀合理不符合1扣110分，不符合2-3扣1-5分火候15分符合本面点的火候要求过火欠火扣510分，质地20分1、符合本面点规定的质感标准2、符合本制品规定的口感标准不符合1扣1020分，不符合2扣3-10分口味30分1符合本面点规定的口味标准2味型准确、口味纯正不符合1扣8-10分，过咸过甜、香味不浓，各扣1-5分装盘5分1符合本面点规定的装盘要求2摆放整齐，数量准确3装饰点缀合理适当达不到要求每项扣1-5分卫生5分符合面点制作的卫生标准达不到要求每项扣1-5分第四题 自选品种1、内容及操作要求（1）要求考生在选择品种时，应选用与指定品种不同的主坯料。（2）要求考生在熟制过程中，使用与指定品种不同的熟制方法。2、准备工作 （1）原料准备 自备自选品种的主坯料和馅心原料（2）设备和器具准备 炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、特殊工具应自备。3、考核时限（1）基本时间 120分钟（2）时间允差 每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过20分钟不得分。4、评分标准评分要素配分技术要求评分原则外形15分1符合本面点规定的造型标准2比例合理，形态美观不符合1扣110分，不符合2扣5-15分色泽10分1符合本面点规定的色泽标准2色彩搭配协调3点缀合理不符合1扣110分，不符合2-3扣1-5分火候15分符合本面点的火候要求过火欠火扣510分，质地20分1、符合本面点规定的质感标准2、符合本制品规定的口感标准不符合1扣1020分，不符合2扣3-10分口味30分1符合本面点规