分店厨房岗位职责.doc

分店厨房岗位职责 一、员工管理在分店总经理、行政总厨的督导下全面负责厨部的组织、指挥和烹饪工作 负责制定厨部各部门的出品标准、工作规范、行为规范并严格执行 做好厨部员工的管理工作了解掌握厨部各岗位人员技术水平和工作特点根据各人专长合理安排技术岗位充分发挥部门员工的积极性和创造性 负责对厨部员工的考勤工作编制厨部员工出勤表检查员工的出勤状况检查员工的仪表 制定厨部员工的培训计划定期组织员工学习厨房相关知识（厨房基本理论与实践、卫生常识、营养常识等）对员工进行团队意识的训练定期检查培训效果并做好培训记录不断提高厨部工作人员的技术水平和基本素质 负责组织厨部员工的业余娱乐、节日联欢、月度集体生日等活动 负责厨部员工劳保福利品的采购与发放合理编制员工年度休假计划 负责组织实施厨部员工的月度、季度及年终绩效考核组织修改、完善考核制度力求考核结果客观、公正 主持召开每日开市前的例会总结上一市出现的问题提出注意事项 二、业务工作组织厨部制定并执行完成月、季、年度工作计划组织调度、指挥大型团体宴会菜品的制作 对所经营的菜系有较高的烹调技术和深入研究并对其它菜系的烹调特点有一定的了解和掌握 熟悉各种原材料的种类、产地、特点、价格、淡旺季熟悉掌握货源供应情况与采购部保持良好的沟通根据季节、天气、节假日、楼面订餐等情况对每天所需食品原料的品种、规格、数量、质量要求等及时合理地向采购部下计划遇有重要宴会需亲自与采购部协商做好货源的采购工作同时亲自检查落实货物购进的验收和储存 严格管理保证出品的质量与速度与楼面保持良好联系每天开市前后都要与楼面经理沟通情况掌握当天楼面情况听取客人反馈的意见；督导厨部员工与其它部门同事团结协作、密切配合共同完成接待任务 定期与分店领导了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见不断地研制、创新菜式在保留餐厅传统菜式保持特色不变的基础上推陈出新 经常与分店经理、楼面经理、采购部一起调查了解市场货源情况、其他餐饮公司的出品情况做好菜谱的合理定价以掌握良好的毛利率 每天开市前要对厨房各部门进行巡查检查开市前的各项准备工作检查原材料、半成品的数量与质量特别要对招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道进行认真检查遇有宴会时还应对宴会餐的准备情况进行检查有重点地分配好头锅至各锅的起菜任务 对于沽清和急推菜式要及时通知地喱部、楼面 控制食品成本、合理使用各种原材料减少浪费 负责厨部财产（厨具、用具、机器设备等）的管理建立财产登记制度与专人负责制度教育员工爱惜设备用具注意维修保养降低成本费用 三、安全生产负责厨部的安全生产和防火工作为厨部安全生产和防火第一责任人安全生产与防火是每日例会必须强调、开市前后必须检查的事项 熟悉整个厨房操作系统熟知各生产设备的安全操作方法与管理规定定期组织检查厨房设备的运行情况落实专人使用、保养制度并做好记录 严格执行消防操作规程预防火灾事故发生特别要加强煤气房的管理工作 负责厨部的食品卫生工作严格贯彻执行食品卫生法抓好餐具、用具的清洁消毒；组织做好厨房及相关工作场所的清洁、定期消毒工作；组织厨房各部门做好防灭鼠、蝇、蚊、蟑螂工作 每季度组织厨部员工进行一次消防常识、一次交通法规常识、一次防盗骗抢常识培训 灶台主管岗位职责全面负责炒灶、汤锅、油锅等灶台各岗位工作对厨师长负责 负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休编制考勤表做好考勤记录 协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估 负责调制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁）确保口味统一准确及时安排员工做好开餐前的准备工作班密切合作保证生产有序出品优质及时 负责检查炉灶烹制出品的质量带领员工按规格烹调与砧板领妥善处理和纠正质量方面的问题 客人如有其它要求应尽可能予以解决努力做到让客人满意 督导本组员工节约能源合理使用调料降低成本减少浪费 检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生督促员工做好收尾工作 负责检查员工对设备及用具的维护和保养对需修理或添补的设备和用具提出建议 负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作 完成厨师长布置的其他工作文档顶端灶台厨师岗位职责尽职尽责与各环节密切配合团结互助出品要保持长期稳定 积极探索新的菜肴品种不断推陈出新采百家之所长来发扬鲁菜 坚定以店为家的思想不浪费一滴油、一度电、一滴水合理使用各种加工原料和调料 长期保持自己岗位的卫生、安全及用具的保护和保养 遵守员工守则诚实做人脚踏实地工作中不准出现“攀、比、靠”的不良现象 积极配合上级的日常工作及人事调动 养成良好的个人品德多学、多问、多看努力提高业务水平 凉菜部主管岗位职责负责凉菜部的全面工作对厨师长负责 负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休编制考勤表做好考勤记录 协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估 验收凉菜原料保证原料无腐烂、变质原料到货后要尽快加工处理 每天根据所需要加工凉菜品种及时向加工人员下单原料初步加工必须加工精细物尽其用避免浪费 按营业需求量适当下采购单下沽清单 半成品制作要主配明确需要腌制的必须按照比例腌制提前腌制搭配适当 检查凉菜出品的质量保证达到各项要求要求凉菜必须按照工序制作放入调味品应适当严禁不按要求随意制作出品时必须检查是否做到色香味俱全 负责凉菜每天的出品及凉菜车品种搭配 客人如有其它要求应尽可能予以解决努力做到让客人满意 负责凉菜部卫生工作和员工个人卫生 明档卫生要保持干净清洁整齐无污物冰箱生熟物品要分开存放定期清整调味品不用时要盖上保鲜膜凉菜加工间要保持整齐清洁酱物品每天要加热保鲜柜物品不要放时间过长以免变质串味影响其它原料的质量 凉菜品种按照季节及客人要求适当调整组织凉菜部员工研究开发新菜式推陈出新 负责凉菜部员工培训工作努力提高业务水平 凉菜部员工岗位职责做好餐前的准备工作准备原料备齐餐具 负责各自的日常出品 制作酱类食品和原料的初步加工及整理 节约原料杜绝浪费如因工作人员工作失职而造成原料的浪费必须由个人负全部责任 个人卫生要做到工装整齐干净进入明档要带口罩手套 礼貌待客主动与客人打招呼热情为客人介绍各种菜式给客人留下美好的印象 负责卫生工作上下班时搞好卫生必须让自已的部门随时整齐、干净 面案主管岗位职责负责面点部的全面工作对厨师长负责 负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休编制考勤表做好考勤记录 协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估 负责各种馅料的配制 监督产品的出品速度和质量确保产品的卫生质量及供应数量 努力做到让客人满意客人如有其它要求应尽可能予以解决 清点库存原料及确定第二天原料补充数量下采购单下沽清单 检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生负责班前班后各方面的卫生工作 确保本部门各环节的安全生产 促进每个员工之间的和睦相处搞好本部门与其他部门之间的关系 做好面案部员工培训工作努力提高业务水平和服务水平 面案岗位职责一.面案明档岗位职责做好餐前的准备工作 上班时注意自己的外貌形象讲究卫生衣着洁净进入明档要带口罩手套 厉行节约杜绝浪费如因工作人员工作失职而造成原料的浪费必须由个人负全部责任 礼貌待客主动与客人打招呼热情为客人介绍各种面点给客人留下美好的印象 客人如有其它要求应尽可能予以解决努力做到让客人满意 上下班时搞好卫生必须让自已的部门随时整齐、干净 二饼锅岗位职责确保各种饼类的出品速度和质量 保证饼类样品的齐全 保证饼锅周围的卫生 三灶台岗位职责保证灶台上产品的出品速度和质量保证灶台周围的卫生 确保每天煤气的供应开市前做好灶台的准备工作 四包饺子岗位职责确保各种饺子的出品速度和质量 开市前做好各种饺子配料的准备工作保证产品的供应 五蒸锅岗位职责做好包子和馒头的准备工作 确保出品的质量和数量保证包子和馒头的供应 保证灶台周围的卫生 六压面机房岗位职责压面操作时必须遵守压面机的正确操作方法 工作时认真仔细小心谨慎 在未经允许而私自压面或违章操作规程的情况下出现问题后果自负 上什岗位职责浸发各种干货如鲍鱼、海参、鱼翅、鳘肚等 对各种干货的浸发性能浸发的程度一定要熟练掌握提高起货成率 每天要检查本岗位的工具是否齐全、蒸汽柜（罐）、炉能否正常使用 配合好中厨、粤厨、凉菜、面点、地喱部食品的热处理和深加工在用蒸锅时一定要安全操作不得有一点粗心大意 负责打扫本岗位的卫生下班时要关好水汽、电开关 厉行节约杜绝浪费 砧板主管岗位职责负责安排砧板各员工任务分工对厨师长负责 负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休编制考勤表做好考勤记录 协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估 负责下采购单对厨房原料的数量要清楚根据饭市的需求合理下单买料不可造成原料的积压或存放时间过长 负责验收各种蔬菜及原料的质量对不合格的原料一律退回保证各类蔬菜、食品原料的新鲜程度、规格达到标准要求 负责下沽清单了解各种原料的存放时间和新鲜程度在沽清单上写出些需要急推些需要特别介绍和有什么品种沽清并将情况及时告知楼面负责人 督导所属员工做好原材料的节约工作杜绝浪费 负责砧板员培训工作注意提高砧板每一位员工的刀工技术对他们的备料、配菜进行监督指导使之达到合格标准 完成厨师长布置的其它工作 砧板岗位职责做好开市前的一切准备工作把要准备的主料、配料提前改好并且刀工处理要合格准备的数量要适当避免造成不必要的浪费做好原料的上浆腌渍等工作 负责配菜明确每一道菜式主、辅料的份量标准及搭配要求并且配菜速度要快刀工合格如遇客人有特别要求时按照客人的要求配好后还应向打荷人员、灶上厨师讲明客人的要求 掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求 掌握凉菜的拌法、拼切造型能快速地制作出多种熟食 负责厨房各种原材料的保管使用定期清理冰箱防止原料积压、变质和浪费 每市下班前要将熟品和一些上浆的肉类等半成品包好保鲜膜严格按照生熟分离成品和半成品分离等原则存入冰箱并将各人的卫生区域打扫好 打荷主管岗位职责负责打荷岗位的工作对厨师长负责 负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休编制考勤表做好考勤记录 协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估 督促本部门员工清洁料盒、料罐的卫生并备足各种调料用品 协助厨师把好出品质量关 检查员工的仪表及个人和区域卫生负责班前班后各方面的卫生工作 确保本部门各环节的安全生产 虚心学习厨房的各种业务技术和烹调知识 做好打荷部员工培训工作努力提高业务水平和服务水平 打荷岗位职责备好当天使用的调料和佐料 开市前要做好餐具的准备工作以及雕花、香菜等装饰品 协助厨师把好出品质量关 如有退菜及时通报上级 与各部门团结协作共同完成工作任务 正确使用和保养本店的各种厨房用具 搞好个人卫生和区域卫生 虚心学习厨房的各种业务技术和烹调知识 水台主管岗位职责负责水台的全面工作对厨师长负责 负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休编制考勤表做好考勤记录 协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估 根据生产需要负责安排水台、切割、及蔬菜加工各岗位工作保证加工原料的供给 按营业需求量适当下采购单下沽清单 根据原料的质地、性能带领员工进行合理分割严格按规格加工、切割努力提高出净率准确控制成本 检查每天宴会菜单、原料申购情况确保需加工生产的各类原料没有遗漏 督促员工做好开市准备和收市工作 检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生 督导员工做好加工设备的维护保养工作 负责水台员工培训工作努力提高业务水平 水台员工岗位职责做好开市准备工作 定期给