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食品原材料控制要求山西农业大学信息学院食品原料安全控制教学大纲课程名称：食品原料安全控制课程编码：02121010课程类别：专业课学时学分：322适用专业：食品质量与安全一、前言1、课程性质食品原料安全控制是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业不可或缺的一门重要的专业必修课，从教学、科研及社会服务的实际出发，按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观、从实践到理论介绍了食品加工原料的安全控制问题。食品原料安全控制是一门应用学科，主要是食品安全控制体系在食品原料安全控制的应用，以便于更好地控制源头，管理食品质量，保障食品安全。在实际分析中与食品安全控制技术相结合，所以综合性较强。2、教学目标本课程的目的是让学生掌握影响食品原料安全的因素并利用食品安全控制体系对这些安全因素进行管理、控制，改善和提高我国食品原料安全性管理水平。3、教学要求以课堂讲授为主，注意理论联系实际和启发式教育，多媒体教学，注重理论联系实际，综合开展阅读、作业、自主学习成果展示。本课程是一门较为成熟的食品专业学科，也是多种学科的综合体。在教学过程中除了讲授课本知识以外，还特别注意需要紧跟时代步伐，了解食品工业发展的前沿及出现的问题和解决的办法，并与学生分享之。同时，教师与学生大规模的互动，积极开展交流与讨论，结合时下食品相关的热点问题进行小组辩论等，并综合开展阅读、作业、讨论和课程论文。4、先修课程食品安全控制技术、食品生物化学、食品化学、食品工艺学等二、课程内容第一章绪论教学内容及总体要求：绪论主要介绍食品原料安全控制的概念和发展历史，及其主要内容和所涉及到的学科分支。本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。教学目标：本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：2第一节食品原料安全控制概述一、食品原料安全控制研究的对象和重要性二、食品原料安全控制研究内容第二节食品原料及其安全控制概况一、食品原料安全控制研究基础二、食品原料安全控制发展状况三、食品原料安全控制存在的问题与对策四、加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理五、食品原料安全控制发展趋势思考题：1、食品原料安全控制的对象有哪些？2、食品原料安全控制的意义有哪些？第三章食品原料基础教学内容及总体要求：该章主要讲述了各种食品原料的品种、分布、营养特性、贮存方式、应用等内容，要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性。教学目标：要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性。教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：8第一节概述一、食品原料概述二、食品原料分类第二节谷类一、谷类的生产、消费与流通二、谷类的性状和成分三、谷类的保藏与卫生四、主要谷类食品原料第三节豆类一、豆类的生产、消费与流通二、豆类的形状和成分三、主要的豆类食品原料大豆第四节薯类一、马铃薯二、甘薯第五节植物性油脂原料一、油脂的生产、消费与流通二、油脂的分类三、油脂的形状与成分四、油脂的营养与生理功能五、常见的油脂原料第六节蔬菜类一、蔬菜的生产、消费与流通二、蔬菜的利用价值三、几种常见的蔬菜第七节水果类一、果树与水果二、水果的价值、分类与性状三、几种常见的水果第八节畜产品一、肉品二、乳三、蛋第九节水产品一、概述二、鱼类三、虾蟹类四、其他类第十节香辛料与调味料一、香辛料二、调味料第十一节嗜好品一、茶二、咖啡三、可可思考题：1、食品原料按来源分为哪几类？2、蔬菜的营养成分特点是什么？第四章食品原料生产中的污染教学内容及总体要求：本章主要介绍了食品原料生产中的污染，是后面几章的一个综述，较为重要。本章要求掌握食品原料生产中的污染物来源及分类；掌握污染物在环境中的迁移转化以及在生物体内的蓄积。教学目标：本章要求掌握食品原料生产中的污染物来源及分类；掌握污染物在环境中的迁移转化以及在生物体内的蓄积。教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：2第一节食品原料的生产环境一、无公害蔬菜产地与生态环境要求二、无公害水果产地与生态环境要求三、无公害畜禽肉产地与生态环境要求四、无公害水产品产地与生态环境要求第二节食品原料中污染物的来源及分类一、食品原料中污染物及危害二、食品原料中污染物的分类第三节污染物在环境中的迁移与转化一、污染物在环境中的迁移扩散二、污染物在环境中的转化第四节污染物在生物体内的蓄积一、生物浓缩二、生物积累三、生物放大思考题：1、食品原料的生产环境质量指标有哪些？2、试述食品原料污染物的来源及其种类。第五章食品原料生产的化学和生物学基础教学内容及总体要求：本章主要讲述了各类食品原料的生产过程中的各种化学和生物学的污染基础，基本涵盖了所有的食品种类，内容非常重要。要求学生了解不同食品受污染的因素和途径；熟悉各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。教学目标：本章要求掌握食品原料生产过程中施用的各种化学物如农药、化肥等质在食品原料中的污染途径及造成的危害，掌握各种化学物质残留对人体健康的影响及危害。教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：4第一节食品原料的安全生产与农药一、农药的概念及用途二、农药的分类三、农药污染食品的途径四、食品原料生产中的农药危害五、食品中农药残留对人体的危害六、食品原料生产中常用的化学农药七、控制食品原料中农药残留的措施第二节食品原料的安全生产与农肥一、肥料的定义与分类二、肥料的使用现状和问题三、食品原料中常用肥料四、食品原料生产与肥料五、控制肥料的施用污染第三节食品原料的安全生产与激素一、激素的分类及用途二、激素与食品原料安全三、国内外动物性食品安全管理四、控制激素残留的管理措施第四节转基因食品原料的安全问题一、转基因的相关概念二、转基因技术在食品原料生产中的应用三、国内外转基因食品的现状及发展四、转基因食品原料的安全问题思考题：1、什么使生物富集？2、肥料会带来哪些安全问题？第六章植物性食品原料安全控制教学内容及总体要求：本章介绍了植物性食品原料的安全生产要求，并结合实例进行详细的分析与讲解，本章要求掌握植物性食品原料生产基地的选择及生产技术要点。教学目标：本章要求掌握植物性食品原料生产基地的选择及生产技术要点。教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：2第一节植物性食品原料生产基地的选择一、安全农作物对环境质量的要求三、基地环境质量评价标准第二节植物性食品原料生产技术规范示例一、果蔬原料安全生产操作规范二、谷物原料安全生产操作规范三、油脂原料安全生产操作规范思考题：1、谷物原料安全生产操作规范是什么？2、油脂原料安全生产操作规范是什么？第七章畜产食品原料安全控制教学内容及总体要求：本章详细讲述了畜产食品原料的安全生产要求，并结合实例进行详细的分析与讲解，本章要求掌握畜产食品原料产地环境安全控制；掌握畜产品生产投入安全控制；掌握畜产食品原料的安全控制与检验。教学目标：本章要求掌握畜产食品原料产地环境安全控制；掌握畜产品生产投入安全控制；掌握畜产食品原料的安全控制与检验。教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：2第一节畜禽产品原料产地环境安全控制一、畜禽场产地环境要求二、畜禽场畜禽舍环境要求三、畜禽场废弃物处理第二节畜产品生产投入安全控制一、饲料及饲料添加剂二、兽药第三节畜产食品原料的安全控制与检验一、肉类安全控制二、动物乳安全控制三、禽蛋安全控制四、动物油脂安全控制五、畜产原料的安全检验第四节畜禽产品生产技术规程一、畜禽引种安全控制二、乳牛场饲养管理技术规程三、猪场饲养管理技术规程四、禽场饲养管理技术规程五、其他牲畜饲养技术规范六、畜产原料的屠宰及半成品的加工技术规范思考题：1、畜产原料的安全检验有哪几项指标？第八章水产食品原料安全控制教学内容及总体要求：本章详细讲述了畜产食品原料的安全生产要求，并结合实例进行详细的分析与讲解，本章要求掌握水产食品原料生产产地环境要求；掌握水产食品原料生产投入安全控制；掌握水产食品原料的安全控制与检验。教学目标：本章要求掌握水产食品原料生产产地环境要求；掌握水产食品原料生产投入安全控制；掌握水产食品原料的安全控制与检验。教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：4第一节水产食品原料生产产地环境要求一、产地要求二、水质要求第二节水产食品原料生产投入品安全控制一、饲料二、饲料添加剂三、渔用药物四、生产用水安全控制第三节水产食品原料的安全控制与检验一、含天然有毒物质的水产品二、生物性污染对水产食品原料安全性的影响三、其他影响水产食品原料安全性的因素四、水产食品原料的安全检验第四节水产食品原料生产技术规范示例一、鱼类食品原料生产技术规范示例二、贝壳类食品原料生产技术规范示例三、藻类食品原料生产技术规范示例第五节水产食品原料半成品加工技术规范一、无公害冷冻水产品加工的质量管理二、无公害鱼糜制品加工的质量管理思考题：1、水产药物的使用应遵循哪些原则？2、影响养殖水体安全性的主要因素有哪些？第九章其他食品原辅材料安全控制教学内容及总体要求：本章详细讲述了香辛料、调味料、嗜好品等食品原料的安全生产要求，并结合实例进行详细的分析与讲解，本章要求掌握香辛料、调味品、饮料酒及食品添加剂的安全控制。教学目标：本章要求掌握香辛料、调味品、饮料酒及食品添加剂的安全控制。教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：4第一节香辛料的安全控制一、常用的香辛料二、常用香辛料的安全控制第二节调味品的安全控制一、食盐二、酱油及酱三、食醋的安全控制四、味精的安全控制第三节饮料酒的安全控制一、酿造酒的安全控制二、蒸馏酒及配制酒的安全控制三、致畸试验第四节食品添加剂的安全控制一、食品添加剂的定义、分类及使用原则二、食品添加剂的安全管理三、食品添加剂的毒性四、食品添加剂的安全性问题及安全控制五、禁止使用的添加剂思考题：1、影响调味品质量安全的因素有哪些？2、对香辛料应怎样进行安全控制？第十章食品原料的运输、检验与法规教学内容及总体要求：本章详细讲述了食品原料运输过程中的安全控制以及相应的检验程序和法律法规，并结合实例进行详细的分析与讲解，本章要求掌握食品原料运输过程的安全控制。教学目标：本章要求掌握食品原料运输过程的安全控制。教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：2第一节食品原料的安全运输一、运输工具的选择二、运输注意事项第二节食品原料检验程序与内容一、食品原料质量检验方法二、微生物检验标准及技术三、理化检验标准及技术第三节食品原料法规与标准一、现行国家食品原料法规二、国际食品原料法规三、食品原料标准思考题：1、如何保障食品原料在运输过程中的安全？2、简述各运输方式的特点三、教材及教材参考文献1、拟使用教材：艾启俊，陈辉.食品原料安全控制.北京:中国轻工业出版社，20XX.22、主要参考文献：1贾英民.食品安全控制技术.北京.中国农业出版社，20XX2江汉湖.食品安全性与质量控制.北京.中国轻工业出版社，20XX四、学时分配：教学内容第一章绪论第三章食品原料基础第四章食品原料生产中的污染第五章食品原料生产的化学和生物学基础第六章植物性食品原料安全控制第七章畜产食品原料安全控制第八章水产食品原料安全控制第九章其他食品原辅材料安全控制第十章食品原料的运输、检验与法规复习、讨论、机动课时（32）五、考核方式建议及要求平时成绩（考勤+测验+作业）*XX%+期末考试*XX%=该课成绩执笔：樊迎审核：编制（修订）时间：20XX年10月食品和食品原料采购查验管理制度一?为了使公司对原料的质量实施有效控制，?确保采购物资的质量符合规定要求，?价格合理、交货及时?特制定本制度。二?适用范围适用于所需的原料采购三?工作程序1、采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料?由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案?包括?a.法人资料、资质、资信等?b.产品质量状况?c.价格与交货期?d.历史业绩等。2、对合格供应商的控制a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验?b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司不合格品控制程序执行?如交货期?交货数量等没按合同进行时?可由采购员对供应商提出警告?严重时发出暂撤消供应商关系的通知。3?采购资料对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划?注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在合格供应商名单上选择供应商?并与之取得联系?拟制采购合同?采购合同的拟制必须符合国家合同法有关规定。4?采购产品的验证原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品?质量检验科1严格按照标准要求进行验收?不合格的拒收?合格的办理手续入库。原辅材料验收?从合格供应商采购的原辅材料?供应商应提供有关证明材料?采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下?a.采购产品验收?在按照原辅料标准及检验和试验方法各种原辅料供应、商需提供的证明材料清单进行验收的同时?还要按照下述规定进行严格控制?并做好相关检验、验证内容的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程?供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证?如在发证范围?和出厂检验合格证明?如供应商未提供或证明内容与规定不符时?应视情况对其采购产品拒收或单独存放?待证明材料重新提供后再进行核对?符合要求的即可办理入库手续?来自非合格供应商的货物拒收?到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符?应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止?连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格?运输车辆是否卫生?外包装是否有破损、有油污等?验证货证是否相符?货证不符的拒收或单独存放并做好标识?标识是否清楚、正确?标识不清楚的单独存放?采购部每年对合格供应商进行一次复评。b.原辅料的贮存?原辅料应在专用库房中分类贮存。5?采购产品的质量跟踪采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪报告?对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商?并限期整改。到期无改进的供应商?报总经理批准取消其供货资格。场所环境卫生管理制度1、严格执行食品卫生法,杜绝食物中毒事故发生;2、中心所有炊事人员须定期体检,持有效健康证方可上岗;3、炊事人员要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发;勤换衣服被褥;勤换工作服),五不(即;不随地吐痰,不抽烟;不用手抓食品;不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味)4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通,餐厅每日三擦三扫,做到清洁、舒适.5、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜绝交叉感染;6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入,食品的容器使用前必须洗净消毒;7、采购各种肉类,必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度;8、环境卫生要做到无脏、无异味,泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运,保持整洁,厕所应经常冲洗,防堵防漏;9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度清洗消毒管理制度1、成立消毒检查小组。对各餐厅进行不定期、不定时的检查。(主要检查有无消毒、有无消毒记录?消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放);2、各餐厅必须设置消毒专用间,并配备齐专用消毒工具?消毒间必须专人负责。标上消毒人员姓名,消毒时间、记录消毒餐具3、各餐厅必须作到餐餐消毒,对周转快的餐具、粥碗、筷子、如用84消毒液随用随消毒;4、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡10-30分种消毒。用药物消毒去污、洗涮(用药物浸泡10-20分钟)、净水冲洗。5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生,无污垢,无油垢。6、未经消毒的餐具(如碗、盘、筷子、餐勺等)禁止使用?有不消毒使用者追究责任并给予处罚。7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必须餐餐消毒。人员卫生管理制度一、从业人员健康管理;1从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定,每年少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病携带者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有食卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗3从业人员健康档案至加工原碍食食二、从业人员培训,新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培训?合格后方能上岗,在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录三、从业人员个人卫生(1)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、作帽,工专间操作人员还需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物(2)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒(3)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手1、开始工作前2、处理食物前3、上厕所后4、处理生食物后5、处理弄污的设备或饮食用具后6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后7、处理动物或废物后8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后四专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区六食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为七进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求专业人员工作服管理一、工作服、包括衣、帽、罩宜用白色或浅色布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等二、作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。触直工接接入口食品人员的工作服应每天更换三、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服四、待清洗的工作服应放在远离食品处理区五、每名从业人员应有两套或以上工作服设施设备运行、维护和卫生管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施?防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢?易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所?所有出入口?设置纱门、纱窗、门帘或空气幕?如木门下端设金属防鼠板?排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩?距地面2m高度可设置灭蝇设施?采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施?附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施?保持良好通风?及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的?就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具?应保证不会对食品产生污染?加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具?应分开定位存放使用?并有明显标识。9、贮存、运输食品?应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施?配备专用车辆和密闭容器?远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏?保温?车。每次使用前应进行有效的清洗消毒?不得将食品与有毒、有害物品一同运输。0、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施?校验计量器具?及时清理清洗?必要时消毒?确保正常运转和使用。人员培训管理制度1、培训原则针对本检测中心人员现有的文化水平和专业理论基础的不同?分别采用短期脱产、半脱产、外出学习培训和业余学习等四种形式。2、培训内容a)理论知识方面的培训主要包括?计量学的基础知识和相关法律、法规以及相关专业的理论知识及新理论、新科学、新知识等?b)专业技术方面的培训主要包括?学习新的检测原理、检测方法、检测技术及水平较高的计量基准?校准器具的维护修理技术等?c)了解和掌握计算机应用技术?提高从事现代高科技活动的能力和技巧。3、培训方式采取理论与专业培训相结合?内培与外培相结合的方式?即对共性的问题或对新技术、新方法的学习?可聘请专家讲课或外出学习?对新毕业的大中专学生及外单位调入的检测人员?要指定专人带培?经考核合格并取得相应的证件后?方能上岗独立工作。三、人员考核1、考核范围a)凡从事检测工作的人员?必须参加检测员培训?理论考试及实际操作考核合格取得检测员证方能持证从事相应的检测工作?b)检测人员必须接受检测中心内有关职能部门对检测校准工作质量、业务工作技能的检查、抽查及全面考核?c)其它所有从事抽样、检测和或校准、签发检测校准报告以及操作设备等工作的人员?都必须参加相应培训?经过资格确认方可上岗。2、考核内容根据培训内容实施考核，属于检测员岗位培训?以及新知识、新方法、新技术培训的?则在培训后实施考核?属于质量体系和相关质量活动及法律法规的内容?检测中心全体员工都必须接受考核。使用培训中的人员?应由质量监督员对其工作进行适当的监督?如是否能正确的按相应的规章制度、程序文件、检测指导书、确保其对不会对实验室的质量管理体系、结果质量等造成不利影响。四、培训考核工作的管理办公室要建立所有人员专业尤其技术人员培训考核档案?对种类培训考核的有关文件、记录、考核成绩、证件复印件?或原件?、技术成果等?整理汇总归档?统一保管?并作为技术晋级的依据。从业人员健康管理一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查?新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查?取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病?活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病?不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时?应立即脱离工作岗位?待查明病因、排除病症或治愈后?方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：?1?工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手?接触直接入中食品之前应冼手消毒?2?穿戴清洁的工作衣、帽?并把头发置于帽内?3?不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。?4?不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗;将考核结果计入从业人员个人档案,作为晋升工资资,表彰先进的依据之一。八、负责培训的部门要建立完整的培训档案加工操作管理制度1.操作员更衣、洗手后?方可进入操作间进行加工?防止二度污染。2.烹制前?必须对烹制材料进行检查?严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净?尔后分类存放?供加工制作用。3.要严格按照食品卫生的要求进行食品加工?保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒4.餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品?发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料?不得加工或使用。5.加工食品必须做到烧熟煮透?加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。6.食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时?若超过2个小时存放的?应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放?存放超过四个小时的熟食品?回锅后应彻底加热后供应。7.接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显?并做到分开使用?定位存放?用后洗净?保持清洁。8.学校餐厅不得出售冷荤凉菜。9.工作结束后?调料加盖?调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净?地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡?浸泡时间为1530分钟?不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。10.厨房管理人员下班时?应家查各功能区域的卫生状况?并做好记录。餐厨垃圾垃圾管理制度1、每季度结束前10日内向渝中区市容环境卫生主管部门申报下一季度餐厨垃圾的种类、数量等基本情况?并取得回执?2、自行设置符合标准的餐厨垃圾收集专用容器?保持收集容器完好、密闭、整洁?产生废弃食用油脂的?还应当按照环境保护管理的有关规定?安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施?3、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位运输?4、不得将餐厨垃圾交由未经政府通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。5、每日?含法定节假日?至少到餐厨垃圾产生单位清运一次餐厨垃圾?6、在收集当日内将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾处理单位处理?7、未经批准?不得停业、歇业?确需停业、歇业的?应当提前15日向所在地的区县?自治县?市容环境卫生主管部门报告并征得其同意?8、实行密闭化运输?不得滴漏、撒落?9、每月10日前将上月收运的餐厨垃圾的来源、数量、处理去向等情况向所在地的区县（自治县）市容环境卫生主管部门备案?并取得回执。消费者投诉管理制度一、管理部门,销售部负责消费者投诉的具体处理。1、管理原则2、尊重消费者选择解决途径的协商和解原则。3、符合消费者权益保护法等相关法律规定。4、合法、合情、合理、平等自愿的公平友好原则。5、投诉分类6、根据投诉内容,消费者投诉分为服务质量投诉、产品质量投诉。二、产品质量投诉1消费者购买产品后,在保质期限内出现产品变质、包装破损或内容物异常等情况而发生的投诉,由销售部具处理,质量技术部负责技术支持和解答。三、服务质量投诉1、所受理的服务质量投诉,如与加盟商有关的,市场负责人应及时进行协调和沟通,妥善处理,必要时由销售部负责落实。2、所受理的服务质量投诉,如与市场业务人员、临时营销人员等我司人员有关的,受理投诉的人员应立即向被投诉人了解情况,并妥善处理。处理完毕后,应将具体情况通报销售部,销售部对直接责任人提出处理意见,报总经理批准后,由市场营销部负责处理。四、产品质量投诉1、接到产品质量问题的投诉后,应告知消费者注意保留购物凭在证,并第一时间通知市场负责人。2、场负责人应立即与消费者取得联系,尽量安排在原购买商场市进行换货。确因特殊原因不能换货的,可给予退货处理。3、消费者投诉至当地消费者协会,可在消费者协会的协调下,如双方达成较公平的解决方案。4、对于质量安全事件,市场营销部负责人协同质量技术部管理人员应直接与消费者沟通,协调处理方案,避免事态恶化。营销中心负责进行跟踪和处理方法的指导。五、处理程序1、了解和核实消费者具体情况2、品情况,消费者使用的产品名称、规格、生产批号,并确定产产品真假。3、买及使用情况,消费者购买产品的时间、地点、使用过程和购方法。4、不良情况,不良反应产生的时间、症状,发生后的处理方法等。5、消费者姓名、联系电话、地址和邮编等基本联系方式。6、稳定消费者情绪,明确公司服务原则。7、对消费者进行合理解释,并进行产品知识方面的引导。8、于症状较严重的消费者,应及时陪同其去当地县级以上医院对就诊。对于已经治疗的,应了解其详细就医过程及疗效。避免症状的进一步加重。六、处理1、公司成立安全事故处理小组,及时向生产部门反馈上述信息,责成质检部门对其当批次产品进行复检,如并将检验结果通知销售部。如发现重大食品安全隐患应及时通知质监部门。并启动不安全食品召回制度。2、对现有库存中的该项产品,要进行仔细盘查、检验,如有安全隐患马上停止销售。3、质量安全事故处理小组要分析产生不合格原因,妥善处理,并将处理结果上报总经理以及质监部门。七、投诉补偿1、补偿原则投诉补偿仅限于在处理消费者投诉时,视具体情况给予。2、秉承对消费者负责的态度,鉴于消费者已出现了不良反应,公司给予一定补偿。3、补偿内容及标准4、产品退货款,按实际购买金额退款。5、医疗费,必须在县级以上医院就诊,以实际发生的医疗费用单据为依据,且必须审核票据的真实性。原辅料贮存制度1、贮存场所、设备应当定期清扫，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。2、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。3、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。4、按照食品安全要求贮存原料，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。5、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜存放。原料、半成品、成品严