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火锅墩子岗位职责重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司人力资源分册第一章人员组织架构图和人员定编标准第一节人员组织架构图总经理店长财务部前厅部营销部厨政部综合部出纳员库房组收银组吧员组服务组传菜组保洁组迎宾组墩子组小吃组料房组粗加工组员工餐组维修组采购组保安组第二节一、员工定编标准人员定编标准1、员工配置标准：总需求人数=计算人数（3025.7）25.7+计算人数（注：每人每周工作6天，1月工作天数为6307=25.7）2、餐位数估算：使用面积*0.43、桌数估算：餐位数8二、人员具体配置可参照如下标准：（各部门根据实际情况可作调整）（一）省会城市及大城市1重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司1、财务部（1）、会计：1名，视情况财务经理可兼。（2）、出纳：1名。（3）、库管：1名。（4）、收银：每22桌1名。（5）、吧员：每30桌1名。（6）、采购：1名。（7）、办公室文员：可由出纳兼任。2、前厅部（1）、餐桌服务员：大厅每34桌配1名，中小包间2间1名，大包间1间1名。（2）、传菜员：每8桌配1名。（3）、保洁：每12桌配1名。3、厨政部（1）、调料：1名。（2）、墩子、抓菜：每8桌1名。（3）、小吃：每28桌1名。（4）、员工餐：60桌1名（5）、粗加工、洗碗工：每12桌配1名。4、营销部（1）、迎宾：每16桌配1名。（2）、安保：每15桌配1名，守夜可兼亦可单设。（二）二、三级城市1、财务部（1）、会计：1名，视情况财务经理可兼。（2）、出纳：1名。（3）、库管：12名。（4）、收银：每22桌1名。（5）、吧员：1名。（6）、采购：1名。（7）、办公室文员：可由出纳兼任。2、前厅2重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司（1）、餐桌服务员：大厅每34桌配1名，中小包间2间1名，大包间1间1名。（2）、传菜员：每8桌配1名。（3）、保洁：每25桌配1名。3、厨政部（1）、兑料：1名。（2）、墩子：每12桌1名。（3）、小吃：每28桌1名。（4）、员工餐：1名或由厨政部各岗位轮流兼任。（5）、粗加工：每18桌配1名。4、营销部（1）、迎宾：每16桌配1名。（2）、安保：每15桌配1名，守夜可兼亦可单设。第三节职务员工选拔标准和聘用流程选拔标准聘用规程1、具高等院校大专以上学历，精通餐饮及酒店管理，能有效掌握和运用酒楼管理所涉及相关知识。2、了解酒店的餐饮服务程序及服务标准。熟悉餐厅各种菜品，包括价格、由公司总原材料、涮烫时间、烹制过程和时间等各方面知识。3、具有综合的尤其是酒店餐饮方面的计划、组织、管理能力；熟悉餐饮行店长业相关的法律法规。4、有独特的业务策划及市场拓展能力。5、有良好的社会关系，极强的社交能力和良好的沟通、协调能力。6、具备酒店基本财务知识，对各种营业报表的制作有较强的监控能力。7、熟悉酒店后勤工作管理内容、程序及标准；熟悉人事方面的相关管理制度，善于做员工的思想工作并能激励员工。8、年龄2850岁为佳。部总经理提名报董事批准由公司人事行政部任命。重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司1、具高等院校大专以上学历，具有酒店管理所需要的相关方面的专业知识。2、了解酒店的餐饮服务程序及服务标准。3、具有综合的尤其是酒店餐饮方面的计划、组织、管理能力；熟悉餐饮行店长助理业相关的法律法规。4、具备酒店基本财务知识，对各种营业报表的制作有较强的监控能力。5、熟悉酒店后勤工作管理内容、程序及标准；熟悉人事方面的相关管理制度，善于做员工的思想工作并能激励员工。6、年龄2545岁为佳。由公司总经理批准由公司人事行政部任命。职务选拔标准聘用规程重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司1、年龄2540岁，中专以上文化程度，男性身高1.68米以上，女性身高1.58米以上，形象良好，有二年以上同等职务工作经历。2、具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营销学等方面知识，通晓酒楼服务程序、标准和技能。3、能够根据市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种营销活动。前4、熟悉国家有关餐饮经营的法规和制度。受过餐饮方面知识的培训，熟悉厅和掌握服务程序、技能及专业知识。部5、具备较强的语言表达能力和社交能力。具有敬业精神，良好的纪律性和经管理素质。理6、善于指导和激励下属员工，准确评估员工工作表现。编制部门员工培训的最佳方案。能熟练地制作和指导应用各类营业用报表。7、熟悉各种宴会、酒会、茶话会、冷餐会及自助餐的服务规程。熟悉各种会议及展览的设计布置与安排。8、熟悉供应菜品品种的口味、特色及价值。9、了解各类宾客特别是重要客人和老客人的风俗习惯，口味特点，并建立档案，组织有针对性的对客服务。部任命。人事行政总部批准名由公司由店长提1、掌握财务会计基础理论和专业知识，达到会计师职称的专业水平。2、熟悉餐饮、人事、工程及设备等酒店管理知识，以利于内部责任制并考核各部门工作业绩。财务经理3、掌握有关财政、税收、金融、工商等各类法规和制度。4、具备三年以上从事餐饮财务会计工作的实践经验，熟悉并通晓本部门各岗位的业务工作。火锅店后厨培训的重点基本技能培训：墩子师傅：必须达到“五熟悉，三了解，一掌握，一通晓”即：熟悉菜品主料及配料、调料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限；熟悉市场货源和购货渠道；熟悉公司的经营特色和经营能力；熟悉后厨用品用具及设备的采购和使用功能；熟悉各地对原材料采购和政策的规定；了解火锅的消费习惯和消费水平；了解连锁加盟知识和单店筹备流程；了解打锅知识和吊汤知识；掌握厨房的工作流程和基本的管理技能；通晓刀工、菜品的质量确认、菜品的特殊处理、菜品的保管、保洁、菜品的装盘和回收。调味师傅：必须达到“四熟悉，三了解，二通晓”即：熟悉火锅辅料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限；熟悉奶汤及三种汤锅的制作技术和原材料的识别；熟悉市场货源和购货渠道；熟悉后厨用品用具及设备的采购和使用功能；了解火锅的消费习惯和消费水平；了解连锁加盟知识和单店筹备流程；了解厨房的工作流程和基本的管理技能；通晓红汤打锅流程及锅底比例；通晓红汤的回、炼、翻、洗、焖的处理技术；配菜师傅：必须达到“三了解，三熟悉，二熟练”即：了解菜品主料及配料、调料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限；了解市场货源和购货渠道；了解公司的经营特色和经营能力；熟悉出品间用品用具及设备的采购和使用功能；熟悉菜品的质量确认、粗加工；熟悉菜品的特殊处理、菜品的保管、保洁、和回收；熟练掌握菜品的出品标准份量；熟练掌握菜品出品标准的装盘和摆盘。火锅店投资策划书策划人：江子航、赵泽阳1目录一、项目简介.4二、项目主体.42.1立项依据.52.2项目意义.52.3项目内容及目标.62.4需求预测及分析.62.5盈利模式.8三、市场和销售安排.103.1市场的基本情况.103.2该项目的生产能力、生产成本和预计市场份额.103.3目前市场竞争情况.113.4影响产品市场的主要因素.11四、技术可行性、人员、原材料供应和环境.124.1项目计划采用的生产工艺.124.2项目的人员培训和关键技术的保证.124.3当地的劳动力和基础设施状况.134.4生产成本和费用的分类数据.144.5原材料供应的来源、价格、质量.142五、投资预算、融资计划和效益分析.155.1项目投资和资金安排.155.2项目的财务预测.155.3影响效益的主要因素.16六、项目准备和进展的时间表.166.1进行项目分解.166.2里程碑事件.176.3时间安排.183一、项目简介火锅作为民间流行的美食，流行于全国各地。主要可分为红汤麻辣火锅，鸳鸯火锅和全清汤火锅。火锅是适合多种消费层次的餐饮形势，消费群体大。就餐方便灵活、快捷。热气腾腾的就餐环境，便于吃出情趣，升华朋友交流的热烈气氛。二、项目主体1.立项依据在重庆市沙坪坝区虎溪大学城，所有大学生和住宅居民以及学校老师在没有特殊情况下，日常消费都将停留在大学城市场里面，因为各大地产开发商的施工进度不同，市政部门所规划的各项基础配套设施建立的不完善，只形成了美丽熙街一个成熟的商圈，导致大学城人群聚集于美丽熙街消费的现象。根据长期的实地考察，随着地铁的开通，大量公司入驻写字楼，越来越多住宅居民的涌入以及各大高校校址的全面搬迁所导致的更多学生的进入，大学城人群聚集于美丽熙街消费的现象将会更加明显。目前大学城人群的层次以学生为主，一个大学生每年会参加各类协会和组织，为了把大家从思维和行动上融合到一起，不管是班级，协会，学生会，朋友，同学都会选择聚餐来增强彼此之间的凝聚力，而火锅就餐方便灵活、快捷。热气腾腾的就餐环境，便于吃出情趣，升华朋友交流的4特点是学生外出就餐的首选，结合我们自己本身就是一个大学生，有一定人脉发动的能力，能够比较清楚的了解大学生外出就餐心理的特点，开一个火锅店是非常稳妥、可控、具有发展潜力的选择。民以食为天，餐饮行业作为百行之首，在整个人类的发展史上从未衰落，结合中国五千年的文化背景，群体聚餐是连接人与人之间心灵和感情最为重要的纽带，而在整个餐饮行业中唯有火锅的用餐人群最为广泛，重庆因为地域、文化、环境的因素，火锅以便餐的形式在重庆经久不衰。除重庆、四川以外的地区，因为火锅就餐方便灵活、快捷。热气腾腾的就餐环境，便于吃出情趣，升华朋友交流的热烈气氛的特点，也被广大食客所接受2.项目意义为了更早的理解社会，适应社会，锻炼自身与人交流，信息传达，全方位思考问题的能力，把学校所学的理论知识与社会知识和实践相结合，充分利用大学四年有限的时间来充实自我。作为已经进入大学的我们应该更多，更全面，更具体的去了解社会。3.项目内容及目标火锅在整个餐饮行业里属于利润较高的类别，利润可以通过进货渠道，进货种类的不同进行有效的控制。在重庆大学城因为主要以学生为主，就餐对食材的讲究程度不高，利润可高达XX%。因为5其就餐方便的特点，不需要对食材进行过多的加工处理，厨房所需人手较少，火锅底料厨师负责制作，调配火锅底料，火锅墩子负责对食材进行保管，一定程度的美观、视觉加工。服务员负责把食客所点菜品送上餐桌，一桌食客的就餐服务大体完成。开一个火锅店不仅能够赚取殿堂内部的食客消费，在具有一定的人气和规模以后可以向全国乃至全世界发展加盟店，加盟店所用的火锅底料，管理技术，就餐氛围营造全部由总店收取一定的加盟费用后提供，指导。扩大到一定规模，火锅底料由机器加工生产，装袋，贴牌进入超市进行销售，火锅行业较其他餐饮类别收效更快，管理更方便，涉猎范围更广。其发展潜力是其他餐饮类别无法比拟的。放眼全国，达到加盟规模并且备受食客所接受的餐饮种类唯有火锅一个类别。4.需求预测及分析市场定位及分析据实际的市场统计大学城现有高校11所，大学生20余万，常驻居民、高校教师、流动人口总和已突破百万。作为本身就是大学生的我们，主要依靠大学生外出就餐来进行店铺经营，靠自己本身的客源发动带动零散食客来店铺进行就餐消费，因为学生自身的赚钱能力有限，但是喜欢接受新鲜事物，情侣之间外出就餐需要一定的氛6围营造，所以火锅店的定位不应过高或过低，不需要豪华的店面装修，不需要奢侈的昂贵食材，整个的氛围应该以舒适、温馨为主，尽量选取实惠、分量足的大众食材。客户主体分析根据大范围的实际询问、调查，大学生对就餐环境和食材的要求分为两种。第一类，为了改善用餐质量的小型寝室、朋友聚会希望有一个热闹的就餐环境，尽量多的有价格实惠、分量足够的食材。人均花费在50元左右的食材档次搭配为最佳。第二类，为了增强团队凝聚力的中型、大型聚会或成人就餐希望有一个相对独立的就餐环境，全面包含天南地北用餐习惯的足够多的食材种类。就餐氛围的感觉为最重要的用户体验。市场环境分析因为各大高校食堂的就餐种类、分量有限，绝大多数大学生在周末期间会选择外出就餐改善用餐质量，美丽熙街每周接待大学生外出就餐的份额占大学城整个外出就餐份额的XX%以上。每到周末，美丽熙街的各个餐馆几乎全部坐满，座无虚席，需求远远大于供应。随着20XX年12月20日主城区到大学城地铁的开通，越来越多的主城区居民到大学城进行游玩和商业考察，大学城餐饮行业又将迎来一个新的高峰。75.盈利模式第一，聚餐。根据长期、大范围的市场调查、分析，为了增强团队的凝聚力，一定程度的用掉因为国家发放助学金收集的班费，各大高校的每个班级一年至少会聚餐一次，因为各高校学生会、社团、协会每年的人员更迭，新旧换代，各个学生组织一年至少会进行两次聚餐，此类聚餐多集中在每学年的下半学期。学生会各个部门一年至少会进行上下两学期的两次聚餐来欢迎和感谢各位学生会干事对学生会的贡献。对于商家来说，学生进行诸如此类的聚餐所赚取的利润最高。此类聚餐平均可以从一个人身上赚取50元的利润，并且此类聚餐多为大、中型聚餐，人数较多。作为本身就参加了各类学生团体的我们，利用自身的关系、个人影响力，从重庆科技学院入手联系各个二级学院的学生会主席，以提供提成的方式，让他们利用自身在各个二级学院学生会的控制地位，联系各二级学院学生会部门来火锅店进行下学期学生会感谢各位学生会干事对学生会的贡献所组织的聚餐，采用对火锅菜品打折、免费赠送成本不高、较受欢迎菜品的方式吸引他们来火锅店进行第一次消费，待结账完毕，再赠送一定金额面值为50或者100的代金券给聚餐领导者以吸引他们的二次消费。第二，零散食客。针对大学生喜欢新鲜事物，追求时尚，爱贪便宜8的特点，凡来火锅店进行就餐的大学生一律赠送成本不高且很时尚的可爱手机挂件，在手机挂件上一律印上火锅店的店名、起到流动的宣传作用，而且大学生之间联系一起外出吃饭都是使用手机进行联系，手机挂件在一定程度上增加了一次食客在二次外出吃饭时选择我们火锅店的可能性。经过广泛的调查、统计，大学生心目中比较理想的店铺开张优惠活动折扣为总消费的6折，为了吸引零散食客来火锅店进行第一次消费，开张之初火锅店的活动折扣为菜品7.8折，雪花啤酒喝一瓶送一瓶，每桌消费满300元再赠送100元面值的代金券以吸引食客来火锅店进行二次消费。在工作日期间凡来火锅店就餐可享受菜品6.8折，雪花啤酒免费畅饮的活动来保证大多数学生在校学习期间火锅店人气不减（注：雪花啤酒重庆市代理已经联系完成）。火锅店开张之前一个星期必须在大学城各大高校以寝室为单位进行宣传单的发放。联系大学城移动公司对大学城范围内的移动手机用户进行短信群发（大学城移动分公司已联系完成）。第三，氛围的营造。针对大多数大学生来自普通家庭，每月生活费有限的特点，火锅店整体装修、外观展示不应太过豪华以给人无法承受其消费的感觉。火锅店临街一面在不影响房屋墙体结构的情况下应该尽量采用全墙体落地玻璃的结构，使食客到火锅店就餐视野9开阔，临窗的客人可以使店铺的人气更加可见以吸引其他食客进店就餐，其他墙体部分用廉价的“满天星”彩灯进行装饰，让夜晚的火锅店给人一种温馨、富有生气的感受，彩灯因季节变化分别买红色和绿色两种颜色，春天、夏天绿色的彩灯给人舒适、清爽的感觉，秋天、冬天红色的彩灯给人红红火火的感觉，这和火锅的就餐特点交相辉映。内部就餐大堂采用全开式白炽灯，给人宽敞大气的特点，天花板用塑料树叶加上“满天星”彩灯进行点缀，火锅桌选用老式直径1.1米四方桌，配上老式条凳，每桌四周加上怀旧木制栅栏配上塑料树叶，采用老式土碗进行菜品的装盘，服务人员统一穿印有火锅店名字的深绿色迷彩马甲为食客进行服务，给人清新、舒适的田园风格与老式牛油火锅进行配套。三、市场和销售安排1.市场的基本情况经过在各个高校的实地询问、调查，每周末外出美丽熙街进行就餐的人数约为大学生总人数的XX%，约等于5万人，美丽熙街现有餐饮商铺一次性接待就餐人数总和为4万，还有大量的高校教师，流动人口在美丽熙街进行就餐无法计算。2.该项目的生产能力、生产成本和预计市场份额火锅因为其用餐方便快捷的特点，现场制作环节较少，食客流10动性极大的特点接待食客进行用餐的能力极强，因为选用食材的档次不高，大学城餐饮消费需求远远大于供应的特点，食材、火锅底料的成本相对较低，因为热气腾腾的就餐环境，便于吃出情趣，升华朋友交流的热烈气氛的特点预计市场份额在整个大学城餐饮市场份额的XX%。3.目前市场竞争情况3.1.其他现有生产厂家目前美丽熙街共有火锅店7家，一次性接待人数总和为2500人。有5家为大型火锅加盟店：重庆秦妈火锅、齐齐火锅、红奇火锅、刘一手火锅、重庆德庄火锅。其余两家为老式牛油火锅店：地瓜老火锅、不挂科老火锅。其中位于最优良商业口岸的为重庆秦妈火锅加盟店，位于重庆大学城最主要公交线路在美丽熙街的站台对面。能一次性接待就餐人数最多的为红奇火锅店，一次性可接待就餐人数为500人。加盟火锅店最大的竞争力在于能一次性接待就餐人数多，服务环节相对周到，菜品美观度相对较高。老式牛油火锅店最大的竞争力在于味道、口感相对较好，有一定田园气息的氛围营造。4.影响产品市场的主要因素：餐饮行业属于第三产业，最为重要的是服务和味道。通过对服11务员的培训深层次挖掘大学生的消费心理，进行合理，有效的氛围营造，从一些小细节为食客考虑、服务，针对大学生天南地北的特点去有针对性的调制火锅底料，尽可能多的制作火锅底料的种类，是美丽熙街现有火锅店所缺乏的。四、技术可行性、人员、原材料供应和环境1.项目计划采用的生产工艺针对美丽熙街现有火锅店的特点以及目前重庆火锅的发展趋势，采用老式牛油火锅为主，鸳鸯火锅、滋补全清汤药膳火锅为配套火锅类型适应大学城学生天南地北的特点是最好的选择。老式牛油火锅越来越被重庆本地食客所接受和推崇，其具有味道适中可适合南北沿海的食客，极具重庆火锅地道的味道醇正、过口留香、颜色鲜红、美观的特点。鸳鸯火锅一种菜品两类吃法恰好满足大学生喜欢新鲜、崇尚多元化生活的理念。滋补全清汤药膳火锅极具营养价值满足北方、沿海食客喜欢原汁原味的饮食习惯。2.项目的人员培训和关键技术的保证2.1人员培训顾客永远都是上帝，经营一家火锅店是做一项长期的生意，服务的各个环节都至关重要，厨房以内由火锅底料主厨进行对厨房内部各个环节的统一调配，从火锅锅底的制作，食材进行美观度的改12刀，食材的保存进行负责，服务员由一个洗碗阿姨加三个殿堂服务员构成，由一个股东配合火锅底料主厨进行培训，做到食客从进店的引导就餐到食客点菜，油碟摆放，火锅锅圈加水，火锅锅底、菜品、酒水的上桌，开火烫菜，将菜品放入锅中，回收空碗、酒瓶，适当调节炉灶火的大小到最后食客买单，清理桌子等一系列完善的服务。2.2关键技术的保证餐饮行业最重要的就是菜品味道，食客来吃饭首先应该想到的是味道最好的一家餐馆，是否盈利在于对菜品成本的控制。火锅店主厨蒋南从事火锅行业工作二十余年。可“因地制宜”制料，可制作重庆火锅，鱼火锅，汤锅，砂锅，中档海鲜吊汤，滋补药膳等风格各异的南北味型火锅，品种多达五十余个。历经多家大型连锁品牌名企主厨任职工作经历。擅布局规划，团队组建,厨务管理，成本控制。3.当地的劳动力和基础设施状况美丽熙街作为已经建立完毕的成熟商圈，交通十分便利，大学城几乎所有的公交线路在美丽熙街都有相应的公交站台，重庆市轨道交通1号线在大学城的地铁站也在美丽熙街附近，美丽熙街经过几年的发展为入驻商家提供了完善的基础设施，水、电、天然气都13有，作为火锅这种需要持续性加热的餐饮种类，用天然气大大降低了火锅店运营成本。随着大学城商业的发展，市政基础设施、交通的完善，到大学城来寻找工作的人越来越多，对于火锅店在聘请厨师、服务员等一系列工作岗位上有了很大的帮助。4.生产成本和费用的分类数据作为以聚餐来带动整个店铺经营的模式，结合大学城学生外出聚餐时间性特别强的特点。火锅店的规模应该在18张直径1.1米的大型方桌左右，约一次性可接待食客144人。所需人员有火锅底料制作厨师1名，月工资4500元，火锅墩子厨师2名，个人月工资2300元，服务员4名，个人月工资1500元，房屋租金7000元月。员工住宿地租金1500元月。每个月共计固定话费23600元。如果火锅店生意红火可另请兼职服务员数名，个人5元小时。因水电气费用与火锅店运营情况相关，固无法具体统计。5.原材料供应的来源、价格、质量因大学城餐饮行业需求大于供应，从大学城进行原料供应成本较高，为了控制火锅店整体菜品的成本，所有菜品全部由股东自己去重庆市最大的蔬菜批发市场-盘溪蔬菜批发市场进行大批量采购，冷藏保管。结合大学生消费档次居中，对菜品质量无过多要求的特点，所有菜品在保证质量的情况下选取口感较佳，价格适中的档14次。五、投资预算、融资计划和效益分析1.项目投资和资金安排为了尽快让火锅店装修完毕开始营业，让下学期火锅店运营时间尽可能在学生在校学习期内，尽快做出一定的口碑使火锅店进行良性的菜品循环。接手现成餐饮店铺为首要选择。预计接手店铺转让费约20万元，从新装修店铺进行氛围营造，购买火锅店所需设备、桌椅约10万元，开通天然气约4万元，进行前期宣传1万元，火锅店预付半年店铺房租5万元，火锅店预留活动资金5万元，共计花费45万元。2.项目的财务预测为了让学生尽可能的在不花费较高的前提下能够在火锅店吃饱、吃好，火锅店在保证运营正常的情况下尽量加多每一份菜品的分量，把整体利润控制在XX%左右最为适当。根据在美丽熙街长期的市场调查、观察。每月有四个礼拜每星期周五、周六两天能够保证晚上满客，中午上座率达XX%，共计接待1840人次，其余22天每天中午上座率达XX%，晚上上座率达XX%，22天共计接待3168人次。每月共计接待食客5008人次。人均消费50元左右，共计营业额约25万，按XX%的利润计算，共计利润14万元。除去店铺固定15开支2.4万元，水电气开销约为6000元，共计毛利11万元。每年大学生在校学习时间约9个月，利润99万元，其余三个月按每月净亏3万元，年毛利共计90万元。3.影响效益的主要因素因为大学生正常教学活动的因素，除去每年大约3个月的假期几乎无法营业外，其余不良因素对大学生的影响不大，火锅此行业在大学城没有因为季节、温度关系的淡旺两季之分。因为重庆本土文化，环境对服务行业的要求不高，在保证了火锅味道的情况下，尽量多的对服务员进行服务细节培训，做到一流的味道，一流的服务。火锅店就能满足天南地北学生对餐饮行业的要求。六、项目准备和进展的时间表1