《腐乳的制作》PPT课件.ppt

课题2腐乳的制作,1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作（重点）2、分析影响腐乳品质的条件。,专题1传统发酵技术的应用,相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次考试，便做起了买豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感痛苦，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐。,王致和与臭豆腐,我国腐乳的种类多种多样,毛霉,起主要作用,青霉,曲霉,酵母,腐乳制作的原理,多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。,一、基础知识,毛霉菌落形态,毛霉,异养、需氧型,丝状真菌（真核生物）,(1)生物类型:,(2)代谢类型:,(3)生殖方式(主要)：,孢子生殖,2发酵条件：,1518,(1)菌种来源：,(2)温度：,空气中的毛霉孢子。(现代生产：接种优良毛霉菌种),1、主要菌种毛霉,腐乳制作的原理,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,(4)分布:,毛霉菌落形态,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,3、为什么腐乳会“闻着臭，吃着香”？,闻着臭含硫化氢等化合物,吃着香小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等,思考:,怎样制作腐乳呢?,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,二、实验设计,腐乳的制作流程：,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,二、实验设计,腐乳的制作流程：,温度保持在15-18，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些,腌制约8天左右。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口（杂菌）污染。,二、实验设计,毛霉来源：,空气中毛霉孢子或直接人工接种,发酵条件：,方法：,作用：,卤汤,酒,香辛料：,析出豆腐中水分，使豆腐变硬。,抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。,作用：,含量：,12%左右,抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味。,调制腐乳风味，也有防腐杀菌作用。,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,腐乳的制作流程：,注意：“闻着臭，吃着香”，全靠毛霉来帮忙；腐乳制作五限事：“水盐酒温时”,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,前期发酵,后期发酵,毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分泌以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。,酶与微生物协同作用，通过腌制并配入各种辅料（红曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。,酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,微生物的作用机理,三、操作提示,1、控制好材料的用量,（1）盐的用量,（2）酒的含量（12%左右）,过高：,影响腐乳的口味,过低：,不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质,过高：,延长腐乳成熟的时间(对蛋白酶的抑制作用也越大),过低：,不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰防止瓶口被污染。,抑制微生物生长盐，酒，香辛料,三、操作提示,四、结果分析与评价,1、是否完成腐乳的制作,(1)能够合理的选择实验材料与用具；,(2)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2、腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,影响腐乳品质的条件（1）盐长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质（2）酒卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。,（3）香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。（4）含水量以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。（5）发酵温度前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。（6）发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影