【内蒙古蒙牛乳业-常温液奶产品工艺沟通材料】（PPT 50页）.ppt

常温液奶产品工艺沟通材料,常温研发部2008.4.3,沟通内容,一、常温液奶产品分类；二、生产工艺流程及关键控制点；三、互动沟通。,一、常温液奶产品分类,（一）、定义：1、灭菌纯牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品，如纯牛奶；2、灭菌调味乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品，如麦香奶等；来自中国最大的资料库下载3、灭菌含乳饮料：以鲜牛乳或乳粉为主要原料，加入适量辅料配置而成的具有相应风味的牛乳饮料，如酸酸乳，真果粒等产品；,（二）、理化指标：1、灭菌纯牛（羊）乳、灭菌调味乳：GB5408.2-19992、含乳饮料：GB11673-2003含乳饮料卫生标准；3、产品理化指标：,乳饮料类产品沟通材料,二、生产工艺流程及关键控制点,二、生产工艺流程及关键控制点,（一）、常规乳饮料类产品（酸酸乳）：1、产品工艺流程图：,配料,定容,预热,巴氏杀菌,贮存,冷却,标定加香,均质,检测合格,检测合格,奶仓,化酸,在线加酸,白砂糖、甜味剂、糖浆,稳定剂,高温瞬时灭菌,无菌罐暂存,装箱,入保温室,检测合格,无菌灌装,出厂,入库,来自中国最大的资料库下载,2.关键控制点：1）纯净水选用：符合纯净水质量标准，其中常规指标为：硬度1.0mmol/L；PH=6.87.2；电导率50us/cm。理论依据：a）、纯净水的硬度：水中的钙、镁离子会直接影响牛奶的稳定性和口感，钙离子增多，会一定程度的缓冲产品酸度；b）、PH=6.87.2：由于酸乳饮料配料过程中使用大量的水，因此纯净水PH值变化对终产品的酸度、PH值影响很大，水PH值不合格也是造成酸乳饮料生产过程中出现酸度、PH值不符合产品标准的原因之一；,2)原奶的选用：牛奶温度控制在0-8，贮存时间12小时，如超过12小时重新检测。原奶主要质量标准：气味：牛奶应有正常的奶香味，不得有其他异常气味。脂肪：3.104.10%蛋白质：2.903.20%干物质：11.5013.20%乳糖：4.104.90%理论依据：a）原奶蛋白质低：如果原奶的蛋白质含量过低，需要增加牛奶的添加量，会造成产品半成品指标不合格，特别是乳糖，在牛奶中的浮动远比蛋白小的多，所以会出现半成品总糖偏高的情况；b）原奶的滋气味：部分滋气味不良的牛奶，在酸酸乳生产过程中经过超高温后，会加重气味，是香精无法掩盖的，这也是造成终产品出现异味、怪味的原因之一。,3）稳定剂溶解：稳定剂必须按生产工艺要求进行，溶解5要素：纯净水质量、水量、温度、搅拌速度和溶解时间。具体原理：酸乳饮料的稳定剂基本上是变性化的纤维类原料，通常为阴离子型，所以容易出现以下问题：a)热裂解：稳定剂溶液在高温高剪切的情况下分子会发生裂解，进而影响稳定剂的稳定效果；b）触变性：稳定剂溶液在一定剪切速率下，稳定剂溶液粘度下降，然后在静置一段时间又会回到原来的粘度；但超出一定的剪切极限则不能回复；C）成盐性：水中的二价、三价盐离子会与阴性的稳定剂形成盐，甚至形成不溶物，影响产品稳定性，所以必须控制好水的硬度；d)酶解：纤维素类化合物容易受到纤维素酶的降解，所以一定要注意稳定剂的保存环境；,4）调酸：关键点是水量、水温和牛奶底料的温度；具体原理：产品中常用的酸度调节剂均为多元弱酸，其电离程度与温度有密切关系；牛奶有体系PH值由6.7左右降到4.4以下，经过酪蛋白的等电点，为了减少其在等电点的变性，必须注意以下问题：a)酸的浓度：必须保证酸的浓度小于2.0；b)温度：酸液为520，牛奶体系必须小于25；c)酸液加入：加酸速度不能太快，必须保证酸液均匀的加入牛奶体系中，避免因过快或不匀造成牛奶蛋白质局部变性；d)搅拌：加酸过程过必须持续开启搅拌；,5）加香：香精在超高温供料前2030分钟，逐个添加，边搅拌边加香精，标定后按配方进行加香。理论依据：每种香精都有各自的风味官能团，官能而团一般活性较高，多种香精混在一起时，由于浓度较高容易发生各种复杂的化学反应，影响产品的风味。香精都是高分子易挥发物质组合而成，香精经过巴杀后会增大香精的损失量，所以要求巴杀后加香，减少受热环节。,（二）、真果粒乳饮料产品：1、产品工艺流程图：,2、关键控制点：1)牛奶选择：必须按工艺要求使用原奶；具体原理：A)牛奶是一复杂的混合体系，牛奶质量的好坏直接决定着产品的质量“牛耐质量有问题一切都是枉费力”.B)原奶的滋气味直接影响产品的风味口感；C)真果粒牛奶饮品是我公司的高端产品，要求用优质的原料奶；,2)定容、加香不准确：A)定容方法：定容时要减掉产品中的果粒质量。定容公式：Y=A-（AB）Y：料液定容总吨数A：产品总吨数（计划量）B（%）：产品中的果粒质量比例：生产10吨（A）椰果味真果粒乳饮料，果粒添加量为87.0千克/吨（B=8.7%），产品的定容数量Y=10.0-（10.08.7%）=9.13吨。B）原理：a)产品配方总质量包含了牛奶、糖酸、稳定剂和果粒，但定容时还未添加果粒原料，所以定容时必须减掉果粒质量；b)果粒在成品阶段通过无菌混合添加到产品中；c)产品香精是按配方总量比例添加的，加香时虽然没有加入果粒原料，但在成品后段加入，达到配方总量，所以在加香时必须依据按产品总吨数进行。,3)成品果粒含量不均匀：A)标准含量：6.0%B)原因分析：a)牛奶、果粒的无菌混合系统精度不够；b)频繁启停机，开机样、停机样果粒含量不稳定:将停机次数降到最低程度，不是灌装机本身问题不建议进行停产；c)频繁更换果粒添加比例；d)检测手法不标准、不统一，不同检测人员的检测结果偏差较大；4）果粒原料硬度不稳定，尤其是椰果果粒：A)原因分析：原料厂家生产生产控制不到位。a)椰果原料是发酵产品，发酵条件和生产条件直接影响产品的品质；b)果粒的糖化蒸煮工艺对产品品质也有重要影响，如UHT杀菌、二次灭菌等工艺生产的产品有所不同；c)水果的季节性也是影响品质的重要原因；,5）果粒含量检测不标准，不规范,造成成品口感差异大：A.标准方法：依据国家标准QB1007-90罐头食品不溶性固形物测定方法制定的，并在企标中进行备注，同时在技术监督局进行了备案。所以必须严格执行标准沥干湿重法，不是“擦干法”、“摔干法”等;B.原因分析：a)标准法检测需要沥干2分钟，速度较慢，建议增加检测仪器和检测人员;b)不同检测人员检测结果偏差大;c)习惯问题;,6）果粒堵塞罐装头：A）原因分析：果粒大，超出标准尺寸，堵塞罐装头；B)控制措施：a)加强果粒原料中大果粒和连刀果粒的检测监控，不合格原料严禁使用;b)加强果粒原料的过滤：在果粒暂存缸原料添加“网筛”，“过滤”果粒，减少连刀果粒的混入；,白奶类产品沟通材料,目前市场上白奶的基本产品,纯牛奶特仑苏纯牛奶高钙奶特仑苏低脂高钙低脂奶特仑苏有机奶强化铁锌奶特仑苏OMP晚上好成长奶晚上好营养奶晚上好美容奶,白奶产品工艺规程,原奶检验贮存配料预热均质巴杀冷却标定UHT灌装装箱入库出库（保温实验）,白奶关键控制点,1.原奶检验：主要依据生鲜牛乳收购标准86和内蒙古蒙牛乳业股份有限公司生鲜牛乳收购标准补的有关要求进行检测（蛋白质2.95%）2.原奶：新鲜度要求高3.贮存：半成品贮存时间不宜过长，温度必须控制在8，4.化料稳定剂与牛奶比例：牛奶：稳定剂70：15.口感：改良剂6.产品关键性原料特殊对待,关键控制点详解,一、原奶要求新鲜度高，并且蛋白质在2.95%以上1）原奶新鲜度原奶的新鲜度直接关系产品的稳定性。新鲜度低，其热稳定性就差，容易使产品发生结块、口感粘稠等现象2）蛋白质要求在2.95%以上只有原奶蛋白质达到2.95%以上，成品才能符合国标要求，同时原奶蛋白质等各项指标高，在一定程度上可以反应原奶的优劣等级,二、半成品储存时间及温度半成品储存的温度不宜太高，时间不宜太长。半成品还不是一个完全无菌的状态，即为巴氏奶，温度高、时间长为微生物提供一个良好的生长环境，破坏牛奶的稳定体系。同时经超高温后微生物不能完全杀灭，给产品带来质量隐患,三、口感改良剂四、稳定剂1）稳定剂与牛奶的比例2）溶解升温过程，化稳定剂时间3）打料前检验化料效果,特仑苏低脂奶关键点,1.原奶要求新鲜，理化要求。2.脱脂后脂肪要求3.化稳定剂要求,特仑苏OMP,1.稳定剂。2.OMP粉（特殊原料）,白奶生产中需注意的几个问题,一、原奶使用,白奶生产中需注意的几个问题,二、化料时间及化料温度生产过程中应该严格按照工艺规程进行操作，化料时间过长、过短或化料温度不恰当都容易给产品质量带来隐患。化料时间过短或温度不恰当，稳定剂中的胶体不能充分与牛奶蛋白融合；若化料时间过长，牛奶受热时间、面积就加强，对牛奶产生一定的热破坏性，从而引起产品稳定性的问题,白奶生产中需注意的几个问题,三、特殊原料铁锌奶OMP美容奶高钙奶,花色奶类产品培训材料,花色奶定义,花色奶是在80%牛奶基础上加入白砂糖和麦芽粉、核桃粉、玉米粉、鸡蛋粉、花生粉、可可粉、枣汁、谷物颗粒等固体或液体原料，经过UHT超高温灭菌制成的全脂灭菌调味乳。这一系列产品都是参照国家标准GB5408.2-1999进行设计开发的。,全脂灭菌调味乳理化指标要求：脂肪：2.50%蛋白质：2.30%非脂乳固体：6.50%杂质度：2mg/kg,中性调味乳工艺规程,原奶检验贮存配料预热均质巴杀冷却标定UHT灌装（加香精）装箱入库出库（保温实验）,全脂中性调味乳关键控制点,1.纯净水：严格控制纯净水的指标（硬度1.0m.mol/l、PH6.8-7.2、电导率50S/cm)2.原奶检验：主要依据生鲜牛乳收购标准，蛋白质2.95%3.原奶：新鲜度要求高，贮存时间不超过12小时，如果超出十二小时需要重新进行检测。4.贮存：半成品贮存时间不宜过长，温度必须控制在10。5.稳定剂的溶解温度及与糖的混合比例：初加入温度不宜太高，糖与稳定剂的混合比例不小于5：1（适用于干混，有高效在线混料机除外），升温速度2/分钟。6.加香时不要把香精混在一起加，要单独添加，加入香精后至少搅拌15分钟，使香精与牛奶充分融合。7.产品关键性原料特殊对待,关键控制点,一、纯净水纯净水是花色奶正常生产的一个重要指标，主要控制PH、硬度、电导率三项指标。1）PH6.8-7.2根据花色奶特性，其料液PH一般要求在6.4-7.0之间，只有控制在其内，产品才能保持良好的稳定性。花色奶中添加的特征性物质及其他辅料有一些是显酸性的，将水的PH调节到6.8-7.2能够起到很好的缓冲作用。2）硬度硬度要求1.0m.mol/l若硬度过高，说明水中的钙离子、镁离子等二价离子含量高，,这些金属离子很容易与牛奶中的蛋白质发生反应，出现凝胶现象，同时金属离子含量高，还可以直接影响产品的口感。3）电导率电导率50S/cm电导率也是控制金属离子的一个指标，主要是控制二价金属离子的含量，二价金属离子导电率较高。,关键控制点,二、原奶要求新鲜度高，并且蛋白质在2.95%以上1）原奶新鲜度原奶的新鲜度直接关系产品的稳定性。新鲜度低，其热稳定性就差，容易使产品发生结块、口感粘稠等现象。2）蛋白质要求在2.95%以上只有原奶蛋白质达到2.95%以上，成品才能符合国标要求，同时原奶蛋白质等各项指标高，在一定程度上可以反应原奶的优劣等级。,鲜奶的保存,鲜奶的变质（理论值）0C:48Hours5C:36Hours10C:24Hours25C:6Hours30C:2Hours,关键控制点,三、半成品储存时间及温度半成品储存的温度不宜太高，时间不宜太长。半成品还不是一个完全无菌的状态，温度高、时间长为微生物提供一个良好的生长环境，破坏牛奶的稳定体系。同时经超高温后微生物不能完全杀灭，给产品带来质量隐患。,关键控制点,四、香精不得混合添加加香时不要把香精混在一起加，要单独添加，加入香精后至少搅拌15分钟，使香精与牛奶充分融合。五、稳定剂的溶解温度及与糖的混合比例：初加入温度不宜太高，糖与稳定剂的混合比例不小于5：11）糖和稳定剂混合主要针对于化糖锅化料的方式，混合的目的是为了增加稳定剂的受热面积，利于溶解2）初加入的温度不宜太高，主要是防止稳定剂中的胶体物质或酯类物质在温度度过高的情况下还未分散就黏结成团，不能溶解。,麦香奶特殊控制点,1.原奶要求新鲜，蛋白质2.95，煮沸试验正常。2.化B0030336101时，不需升温便可溶解，要求B0030336101的溶解浓度要小于10。因为B0030336101水溶液显酸性，10%水溶液的PH值在5.0左右。3.纯净水要符合标准：硬度、电导率、PH4.一次配料量不宜过多，半成品存储时间不超过8小时。,低蔗糖麦香奶特殊控制点,化B0030470801时，不需升温便可溶解，要求B0030470801的溶解浓度要小于5。因为B0030470801水溶液显酸性。,玉米奶、核桃奶的特殊控制点,化B00309115301、B0030447701:最终化料温度在8595，搅拌15-20分钟，起到灭活芽孢的作用。,红枣奶的特殊控制点,B00311218101:在化糖锅中打入适量的纯净水，搅拌10-15分钟，加入B00402010201搅拌10-15分钟，进行中和。pH值检测在5.5-7