农产品加工-稻米加工面粉加工泡菜制作等.ppt

稻米加工,稻谷清理:风选、筛选、密度分选、磁选。砻谷：机械作用破坏谷壳。砻下物分离：分出糙米送往碾米机。碾米：将糙米表面皮层部分或全部剥除。成品处理：擦米、凉米、白米分级、抛光、色选。副产品整理：米糠、米粞、整米和碎米逐一分出。,稻米加工,稻谷加工中将杂质分为：大杂质：5mmd中杂质：2mmd5mm小杂质:d5mm轻杂质:密度稻谷磁性金属杂质、并肩石、稗子。,特种米及米制品生产工艺,蒸谷米的工艺流程：稻谷-清理-浸泡-气蒸-干燥与冷却-砻谷-碾米-蒸谷米优点：营养价值高、出饭率高、米饭易消化；出米率高、米糠出油率高；不宜生虫和霉变。缺点：成本高，米色深，米饭粘性差。,特种米及米制品生产工艺,不淘洗米的工艺流程：糙米-碾白-擦米-渗水碾磨-冷却-分级-不淘洗米。优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米色洁白、光泽度好。,特种米及米制品生产工艺,方便米粥的生产工艺：大米真空干燥煮沸水洗冷冻干燥方便米粥,（1）真空干燥：14%12%-13%，重量减少2-3%，米粒表面龟裂达到90%-100%。目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。（2）煮沸。煮沸1-2min9520-40min。目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。（3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。（4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30冷冻后，在80、真空度400Pa条件下干燥12小时含水量2%、密度0.12g/cm3的方便米粥。目的：保持米粒的多孔性结构。,特种米及米制品生产工艺,米粉：大米-洗米-浸泡-磨浆-蒸粉-压片、挤丝-复蒸-降温-干燥-即食面粉。,小麦面粉的加工,小麦粉,通用小麦粉,专用小麦粉,根据不同面食品种对小麦面粉不同的品质要求，选配的适应不同食品独特要求的面粉,面包粉、饼干粉、馒头粉和面条粉；高筋面粉，低筋面粉,等级粉,标准粉,一、麦路买路：各种清理设备（如初清、润麦、净麦）构成清理流程。、杂质的清除：初清筛：大杂质及茎秆去石机：石子碟片清选机：植物种子分选机：灰尘打麦机：灰尘及麦毛磁选机：金属杂质,小麦粉的加工,、水分调节（润麦）：小麦加工中，着水润麦指什么，其目的是什么？（）着水润麦：向小麦中加水。吸水后的小麦在麦仓中静置一段时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒的水分重新调整以改善小麦制粉性能。（）目的：是麦皮与胚乳结合松弛；小麦皮坚硬而有弹性，加工中麸皮不易破碎，较大块的麸皮容易筛分出去；胚乳变得松弛，硬度降低，使碾磨高效省力，保障面粉合乎标准；加温水调节，还可以改善麦粉的烘焙性质，提高面粉的使用和加工品质。,小麦粉的加工,、小麦配料技术配麦：根据不同食品专用小麦的质量要求，将不同品质类型的小麦按照国家和国际相关标准，配成各种食品所需要专用粉的原料。,小麦粉的加工,二、粉路粉路：在制粉过程中，将研磨、筛理、刷糠、清粉等制粉工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的生产过程称为制粉流程，也叫粉路。关键：将胚乳与麦皮、麦胚尽可能完全地分离。过程：研磨、筛理、刷麸、清粉。,小麦粉的加工,一、馒头工艺流程：原料和面发酵中和成型醒发气蒸冷却成品和面：不黏手、有弹性发酵：体质增长倍，蜂窝组织均匀、有酸味中和：第二次和面，加碱成型及醒发：成型后醒发15min,主要麦粉制品的加工工艺,一、面包,主要麦粉制品的加工工艺,二、面包工艺流程（一次发酵法）：调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘最后发酵烘焙冷却包装,主要麦粉制品的加工工艺,调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘最后发酵烘焙冷却包装,调制面团,继续发酵,二次发酵法:,黄油卷,原料：高筋面粉200g；温水110g；干酵母1小勺；盐3g；细砂糖25g；蛋黄1g；奶粉10g；黄油30g。烘焙：180，12min。,除黄油外所以材料和面，出面筋后加黄油，揉至扩展阶段,第一次发酵25，发酵1h,用手压出气体,醒发分成8份，室温醒发15min,擀成椭圆形,自上而下卷起,搓成一头粗，一头尖的形状,准备材料,搓成这个样子,左手捏住尖的一端，右手擀，尖粗,擀好了,从粗的一端往下卷起来,卷好了,“小尖尖”,35，80%，最后发酵，40min,刷上全蛋液，180，12min,吐司面包,原料：高筋面粉300g；干酵母3g；奶粉20g；细砂糖20g；鸡蛋1个；奶粉10g；黄油50g；盐：适量。烘焙：120，30min。,除黄油之外的所用材料揉面,揉至面团起筋,继续揉，揉好的面团放在盆里,加入软化的黄油，使劲快速的揉,盖上保鲜膜或者湿布，放置温暖的地方发酵至面团的2倍大,醒发好的面团，用擀面杖擀成椭圆形，椭圆形的宽需要和吐司模等长,擀好后的面团反过来，从一边向另一边全起，卷成长条,卷好的长条放进吐司模具里，在烤箱里放一盘开水，把土司盒放入烤箱，发酵40min，体积膨胀,2,1,3,4,5,6,7,8,发酵好的土司表面刷一层全蛋液,放入预热好的烤箱120度烤30分钟左右,9,9,原料：低筋面粉100g；玉米淀粉100g；黄油100g；熟蛋黄2个；盐1g；糖粉60g。烘焙：烤箱中层，上下火170，1520min。,玛格丽特饼干,称面粉及玉米淀粉，过筛,蛋黄过筛，使其成为蛋黄细末。,黄油软化，加糖和盐，打发到体积膨胀，颜色变浅，呈蓬松状,倒入蛋黄，搅拌均匀，把面粉及玉米淀粉筛入打发好的黄油里。揉面团。,揉好的面团装保鲜袋，冰箱冷藏1h。,揉成小球,大拇指按成型,170,15min,1,2,3,4,5,6,7,8,自学题纲,6.简述蒸谷米的优缺点？P467.简述方便面加工的工艺流程及工艺要点？P56,豆制品的加工,一、大豆的营养成分1.蛋白质40%（绿色牛奶，植物肉）：1kg大豆=2.3kg瘦猪肉=2kg瘦牛肉=1.7kg鸡肉=60个鸡蛋=52杯牛奶2.脂肪18%：不饱和脂肪酸和VE。3.碳水化合物25%：低聚糖。,豆制品的加工,一、大豆的营养成分4.矿物质6%：K、Na、Mg、S、P、Cl、Fe、Cu、Mn、Zn、Al。5.大豆异黄酮0.1%0.5%：抗癌；预防骨质疏松、动脉硬化等疾病。,豆制品的加工,二、传统的大豆制品发酵大豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆鼓。非发酵大豆制品：豆腐、豆浆、豆芽。工艺：清洗浸泡磨浆除渣煮浆成型。,蔬菜腌制品的分类,1、蔬菜腌制品分为（乳酸）：发酵性腌制品、非发酵性腌制品。2、原料及工艺特点：咸菜类、酱菜类、糖醋浸菜类。3、成品状态：湿态腌菜、半干态腌菜、干态腌菜。,泡菜腌制品加工,原料选择及处理盐水配制入坛泡制加盖注水管理成品包装入库,泡菜腌制品加工,1、原料选择凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗和切分几步。,泡菜腌制品加工,2、盐水配制盐水配制用水最好是井水和泉水，因其矿物质多，硬度大。配制时也可在盐水中加入少理的钙盐，增加脆性。盐水的含盐量一般为6%8%为宜，为了增加风味还可在盐水中加入小茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等香料。,泡菜腌制品加工,3、入坛泡制泡菜坛子，具有抗酸、抗碱、抗盐等功能，还有密封和自动排气等功能。装坛时，当原料装到一半时加入纱布包好的香料包，然后再装入其他原料，切忌装得过满。当装到距离坛口68厘米时，将原料用竹片卡住，然后注入盐水，盐水淹过所泡原料，以防止原料氧化变色腐败。,4、加盖注水原料入坛后，要保证水槽中有足够的水形成水封口，放在适宜的条件下发酵。5、管理及成品坛内要保持清洁，不宜泡制时间过长。泡菜成品具有质地清脆、组织细嬾、咸酸适度，香气浓郁等优点。,泡菜腌制品加工,果酒的酿造,转化酶：蔗糖葡萄糖+果糖,酯化作用,果酒酿造,发酵阶段,陈酿阶段,（己糖酒精+CO2）,酒精酶：己糖酒精+CO2,蛋白酶：蛋白质氨基酸,氧化酶：单宁、色素物质沉淀,还原酶：含硫物质H2S,氧化还原沉淀作用,单宁、色素沉淀,醋酸和醛类减少,糖苷结晶沉淀,有机酸、果屑下沉,醇类、酸类酯：香味,葡萄酒酿造工艺葡萄酒的酿造主要包括两个阶段：第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料-葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸乳酸发酵阶段。,葡萄酒的酿造,葡萄酒分类及特点1）酒精含量：低度果酒：18度2）含糖量：干酒：5.0g/ml3)酿制的方法：发酵；配制；起泡；蒸馏4）酿酒的原料：葡萄酒；苹果酒；山楂酒；柑橘酒,葡萄酒的酿造,葡萄酒原料的选择原料要求：含糖量:100ml,16g以上，含酸量:100ml,0.61.0g。有本品的色泽和香味，无异味和怪味，单宁和果胶物质少。,葡萄酒的酿造,魏天子,赤霞珠,黑皮诺,梅鹿特,酿造白葡萄酒的好原料,龙眼,贵人香,白羽,白雅,红葡萄酒酿造工艺流程：1）破皮和去梗。枝梗含有较多的单宁酸，味道不好。2）酒精发酵。由酵母进行发酵。糖分酒精和CO2，4-10天。3）浸渍。在酒精发酵过程中，葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，这一过程就称为浸渍。,葡萄酒的酿造,红葡萄酒酿造工艺流程：4）皮渣分离和压榨。分离的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。分离出的皮渣中含有一部分酒，通过压榨获得残留的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。5）乳酸发酵。后发酵过程，乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成稳定且入口柔顺的乳酸。乳酸发酵后要进行SO2处理。,葡萄酒的酿造,红葡萄酒酿造工艺流程：6）成品调配。酒度用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配。酸度可以加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。,葡萄酒的酿造,葡萄酒的酿造,白葡萄酒酿造工艺流程：白葡萄-挑选-破碎-压榨取汁-澄清-成分调整-发酵-陈酿-调配-过滤-包装,葡萄酒的酿造,葡萄酒的酿造,白葡萄酒酿造工艺流程：白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。,葡萄酒的酿造,红葡萄酒的酒精发酵温度为2530，白葡萄酒的酒精发酵温度为1820。,葡萄酒的酿造,红葡萄酒的酿造方法：选果剪去果梗用盐水浸泡10分钟清水冲洗沥水放入盆内抓碎密封发酵。2125天即可。,葡萄酒的酿造,具体方法：1、一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。,葡萄酒的酿造,2、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。,葡萄酒的酿造,3、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡10分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。,葡萄酒的酿造,4、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。,葡萄酒的酿造,5、夏天气温高，过21天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于30度）可以多酿几天。6、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。,葡萄酒的酿造,葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好。,葡萄酒的酿造,辣白菜的做法,原料：1、大白菜1棵约2000g，鱼露1大勺2、辣椒面酱100g，辣椒粉2勺3、梨1个，苹果1个，白萝卜0.5个4、盐适量，姜1块，白砂糖2勺,2000g左右的白菜切成4瓣，用海盐腌10个小时，攥干水分,准备1个梨子、1个苹果、半个白萝卜、1块姜、1头蒜，这些材料刨成丝；加入1大勺鱼露、2勺白糖、2勺辣椒粉、100g辣椒酱调匀,把酱料一层层铺进白菜里,卷紧放入密闭的容器里，冷藏40个小时后就可以了,1,2,3,4,1,2,辣白菜炒饭,原料：1、米饭1碗，五花肉适量2、辣白菜适量，鸡蛋1个，香菜适量,1,2,3,4,5,6,7,8,辣白菜切块，五花肉切片，葱、姜切好,热油锅，放入肉片煸炒,放入葱姜炒香,放入花椒粉炒匀,放入辣白菜翻炒,放入适量白糖翻炒,倒入适量清水，盖盖煮一会,最后放入味精调味即可,辣白菜炒五花肉,马铃薯加工马铃薯淀粉制品,粉条,粉皮,粉丝,马铃薯加工粉皮,粉皮的制作：调浆烫制干燥,调浆,烫制,淀粉：明矾=100:1,马铃薯加工粉皮,接皮,烫制,特点：（1）营养全面：谷物水准+Vc，K；富含纤维素；脂肪含量低，不含胆固醇和饱和脂肪酸，易于消化。（2）风味好。（3）用途广：可制成多种食品。（4）易贮存：与鲜马铃薯相比，储运安全，费用低，保质期长。,马铃薯加工马铃薯全粉,加工工艺：块茎清洗去皮蒸熟捣碎薄膜干燥粉碎薯粉检验装袋贮藏,马铃薯加工马铃薯全粉,原料的贮藏对原料的影响：病虫害影响；“低温增糖”,加工过程中注意的问题：,马铃薯加工马铃薯全粉,（1）蒸煮温度不能太高。92左右，不可超过102（2）要求游离淀粉少（2%），还原糖低(1.5%)。（3）防治原料及成品色泽变褐亚硫酸钠浸泡切片。,马铃薯全粉的质量标准：,马铃薯加工马铃薯全粉,（1）感官标准：白色粉末或薄片，具有马铃薯特有的滋味和气味。（2）理化指标（3）微生物指标：细菌1000个，大肠杆菌30个，致病菌不得检出。,芽孢杆菌,大肠杆菌,镰孢菌,细菌,马铃薯加工方便食品,马铃薯饼,糯米纸,去皮马铃薯,马铃薯泥,马铃薯酒清洗去皮整理打成均浆液化发酵（过滤）调配杀菌成品马铃薯酸奶马铃薯清洗去皮切片热汤灭酶打浆灭菌冷却接种恒温培养后熟配料均质脱气装瓶杀菌冷却包装成品,马铃薯加工,油炸马钤薯片,主料：马铃薯2个辅料：盐、味精、辣椒粉、胡椒粉、五香粉。1、土豆2个去皮。2、切片:切成厚1.71.0mm的薄片。可以用切菜器。3、放入冷水中。4、水沸后放入土豆片，无生心捞出放入冷水中，洗去淀粉。5、放入篓子里。6、晒干。7、锅内放油，炸土豆片。8、出锅撒入调味料即可。,1.土豆,2.切片,3.放入冷水,4.洗去淀粉,5.沥水,6.晒干,7.油炸,8.出锅,9.撒调料,油炸马钤薯条,1.土豆洗干净，去皮，切成细细的长条；2.将切好的薯条过凉水冲洗片刻3.倒入盐水中浸泡10分钟左右，取出沥干水份；4.取一个锅，倒入适量的水，煮开后将薯条放入，焖煮3分钟左右，至薯条成熟即可捞出5.将煮好