2017.8.24影响面包、蛋糕保鲜常见因素-余刘元.doc

影响面包、蛋糕变质常见因素以及常见防腐措施 余刘元 2017/8/24食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短.一、影响蛋糕、面包防腐主要因素：引起面包、蛋糕变质主要因素有水分、微生物、温度、酶、氧气等。总体来说，面包、蛋糕的防腐可以从以下方面来探讨：1、面包、蛋糕的本身特性（各种物质的含量及其他理化指标）及添加物质。2、面包、蛋糕生产工艺和生产环境的控制。3、成品面包、蛋糕的存放环境等。（一）、面包、蛋糕的本身特性：不论是霉菌还是细菌，其生长繁殖都与面包、蛋糕的成分息息相关，其中蛋糕相对面包更容易出现长霉问题，对产品自身和生产环境有更高的要求。1、抑制物质：所谓微生物抑制物质包括:A、防腐剂：当前使用在面包、蛋糕上的防腐剂注意包括：脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等。脱氢乙酸钠最大添加量0.05%、山梨酸钾0.1%按食品总量计，使用中可以用水溶解或者面粉混合添加。那他霉素的使用方法与其他三种防腐剂不一样，其是通过溶解在消毒酒精中，然后喷到蛋糕表面。另外在选择防腐剂时，产品的pH值具有很大的影响。一般来说山梨酸钾防腐最佳pH为3，丙酸钙最佳防腐pH为5，脱氢受pH值及温度影响较少。所以虽然脱氢对酵母有一定的抑制作用，但是在行业内脱氢的防腐效果受到较高的认可。B、糖、盐：盐和糖可以通过渗透作用,导致微生物脱水，抑制微生物的生长。糖含量的高低对面包、蛋糕保鲜有很大影响。 C、醇类： 甘油、山梨糖醇等能和面包、蛋糕自由水结合，降低水分活度。2、水分与水分活度：食品中水分越高，微生物可利用的水分越多，食品越容易发霉变质。另食品中有两种水,一种是自由水,一种是结合水（就是和食品以氢键结合的水）.含水量就是水分,是自由水和结合水的总和,而水活度是指食品中的自由水.食品中的微生物不能利用结合水,只能利用这些自由水繁殖,所以,自由水越多,表明微生物容易滋长,保质期较短.水分活度比水分含量更加重要，蛋糕中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.90以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.8以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。水分活性值降为0.75以下时，几乎很少长霉。1.细菌为0.940.992.酵母菌0.88左右3.霉菌0.80左右4.嗜盐细菌为0.75左右5.耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65-0.60微生物生长所需的最低Aw微生物最低Aw败坏食品的细菌0.9败坏食品的酵母0.88败坏食品的霉菌0.80嗜盐细菌(Halophilic bacteria)0.75嗜旱霉菌(Xerophilic molds)0.61耐高渗酵母(Osmophilic yeasts )0.61假单胞菌(Pseudomonas)0.97金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)0.86大肠杆菌(Escherichia coli)0.963、 营养成分：越是营养丰富的食物微生物越是喜欢，越容易长霉。蛋糕蛋白质含量约13%、面包蛋白质含量约9%，肉松的蛋白质含量大于25%。肉松是高营养物质，这也是为什么蛋糕、糕点跟肉松结合后糕点类更容易长霉的原因。4、pH值：每种微生物都有其合适的生长pH值，pH值对微生物的生长取到较大影响。这就是部分企业在面包蛋糕配方中含有少量（一般为0.1%0.2%）柠檬酸的原因。柠檬酸可改善食品的风味，促进食欲，而且当pH值小于5.5的时候，大部分腐败细菌可被抑制，添加柠檬酸降低食品的pH，可以抑制腐败微生物的繁殖，延长保质期。5、抗氧化剂的添加：由于蛋糕油脂含量较高，易发生油脂氧化问题。所以必须添加适量的抗氧化剂，添加量根据使用的油脂的不同，添加量有所区别。当前常用在蛋糕上的抗氧化剂是TBHQ。TBHQ除了有较好的抗氧化效果外，还有一定的抗菌防腐作用。 6、原料的洁净程度： 原材料质量乃是产品质量保证的第一步，原材料的好坏直接关系到产品质量。具体包括，原材料的新鲜程度、微生物含量、水分等等。如肉松微生物高低对产品有重要的影响，特别是表面粘肉松未经过烘烤灭菌的产品（肉松慕斯），如采购的肉松本身微生物高，极易导致蛋糕、面包出现长霉问题。（二）、面包、蛋糕生产工艺和生产环境的控制：1、面包、蛋糕烘烤时间和温度：面包、蛋糕烘烤时间和温度对食品保质期有重要的影响，烘烤温度过高，容易导致表面焦而内部不熟。如未完全烤熟的蛋糕，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。2、面包、蛋糕冷却： 蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。但也不能烘烤完后，长时间冷却不包装；空气的微生物会漂浮食品表面增加食品长霉概率。 3、设备、场地环境：生产场地的如何，对面包、蛋糕保质期有重要影响。良好的生产环境，是面包、蛋糕保鲜基本保证。生产车间的洁净度，人员是否按规定消毒对生产都有重大的影响。1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌，3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间内温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位，4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌（空调具有很好的除湿效果，所以内包装间和面包冷却间安装空调具有降温降湿功能）。5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。（三）、成品面包、蛋糕的存放环境： 存放环境中，温度、湿度、日照都对面包、蛋糕保质期有重大影响。温度与湿度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,相对湿度70%，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530,在0以下或30以上,不能产毒或产毒力减弱。霉菌在56以下，就不能传宗接代，0以下会休眠（不同种类霉菌会有所不同）。日照会加速面包、蛋糕褐变、口感风味变化。二、解决方案：1、良好的生产环境和人员素质是基本条件，如：（1）、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁)：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦拭，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。（2）、对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。（3）、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。（4）、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。（5）、生产流程规划要合理，原料、半成品、成品要分开；人流、物流分开不得交叉污染。2、严格选用合格的原材料，坚决不用霉变、生虫、酸败的原料。3、严把烘烤关，烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。应注意的问题： （1）不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。（2）同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。块形大的相对炉温低一些，烘烤时间长一些。4、合理的配方和生产工艺；配方上适当减少水的添加量，或者增加糖量，减低水分活度；在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙湿度，延长烘焙时间，以烤干水分，减低水分活度；5、采用合理的包装的方式，蛋糕、面包要烤透、凉透及时包装。采用包装方式可以冲氮、脱氧剂、酒精片等外控保鲜方式。6、选用合适的防腐剂，不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品。丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有一定抑制力。丙酸钙在面包中用的比较多，脱氢乙酸钠在蛋糕中用的比较多。建议选用复配防腐剂比较好。三、外控保鲜：（一）、外控保鲜方式：外控保鲜的分类 按保鲜技术发展的历程划分 传统保鲜技术：热处理技术、冷藏（冻）保鲜、罐藏保鲜等； 现代保鲜技术：气调保鲜、包装防护、添加剂技术、紫外杀菌、微波杀菌 高新保鲜技术：高压电阻、脉冲（光、电）超声波、超高压杀菌、辐照 按保鲜主要采取的方式划分 冷藏保鲜技术（冷藏、冷冻、微冻）； 罐藏保鲜技术（低温灭菌、高温和高压灭菌及其它灭菌技术）； 气调保鲜技术（充入惰性气体）； 包装防护技术（真空包装、密封包装）； 添加剂技术（干燥剂、挥发型保鲜剂、脱氧剂）（二）常用外控型保鲜技术对比：外控技术作用特点缺点气调改善包装内的气体组成延长保藏期较好的保持产品色、香、味、形及营养成分无杀菌功效，保鲜力度有限，包装袋材质要求高，影响外观真空降低包装内氧浓度延长保藏期较好的保持产品色、香、味及营养成分无杀菌功效，保鲜力度有限，包装袋材质要求高，影响外观脱氧剂 维持包装袋内极低氧浓度延长保藏期抑制耗氧菌、防变色、防虫、防锈、延缓油脂及营养物质氧化、持香。无杀菌功效，包装袋材质、封口质量要求严格；干燥剂维持包装袋低湿度延长保藏期防潮、保脆无抗菌、除氧功能，需隔水性好的包装材