厨师规章制度

1 / 11 厨师规章制度 厨房规章制度 厨房工作时间段安排： 一、周一至周四工作时间上午 10 点 13 点 30，下午 16 点 30 至 21 点。 二、周五工作时间上午 10 点 13 点 30，下午 16点至 22 点。 三、星期六、星期天工作时间上午 9 点 14 点，下午 16 点至 22 点。 1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房 100 元。 2、超过以上工作时间段，店内 有 5 桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师加班厨师按每小时 10 元计算加班工资。店内有 10 桌顾客消费，所有厨师都需加班，同时包括值班厨师都按每小时 10 元计算加班工资。 厨房日常工作规订： 1 厨房行政管理由伍勇负责，其他人员必须执行伍勇的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款 50 元。 2 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，伍勇负责复查并安排一天的工作。在工作时间内，大声喧哗、2 / 11 大闹，与其他员工在上客时间段争吵 、打架，影响店内声誉者，罚款 50 元。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元。 4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长。违者罚款 20 元。 5 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，伍勇全权监管所有人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师 长 50 元。 6 在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款 10 元。 7 工作时间内不得办私事，如：玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款 10 元。 8 值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 9 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题厨师长负全部责任。 10配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产3 / 11 品配菜合 理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量。 11 配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款 10 元。 厨房损耗管理： 1 不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款 . 2 冰柜未及时清理，造成原材料腐烂不能正常使用的，厨房一并按原材料双倍罚款。 3 节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量。 4 爱护厨房一切 设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 5 鲜活原材料保管，要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料，不得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后，方可处理。 6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严肃处理。 厨房其它注意事项： 1 日常卫生。每天必须做清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、4 / 11 墙面、下水池漏处无卫 生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿 50%，配菜占 50%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿 100%；如菜品出现口味方面的问题造成退菜的，由直接操作人按价赔偿 100%。 3 厨师长必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员饭菜，如发现把变味的做成菜品，造成菜品质量问题的，按 价赔偿。 4 厨师长需加强贮藏管理。每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报表送店长，店长安排采购人员补齐所缺货物。如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的，每次扣罚厨房 200 元。 5 厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请，申请获准后告知婉清，如中途未有任何申请直接辞职者，当月工资不补发，并扣除半月工资。 厨师管理制度 一 1 厨房必须执行董事会、领导的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞。 2 每日上岗前，换好工作服，自检个 人的仪容仪表5 / 11 后，并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。如需安排必须告知领导。 二、 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，一般情况下不得请别人代替、请假，有病、有事，提前和上级打招呼，经同意后方可执行。 2 、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款 10 元。 3、 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、 听收音机及其 他与工作无关的事情。 三 1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护。 2、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 四保证师生员工及临时加班餐的用餐，认真做好临时性接待用餐，不得以任何理由推诿。 2 厨房每月必须推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、香、形，俱佳，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌。 6 / 11 3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 五、日常卫生。每天吃饭过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 后勤部 2016-06-09 厨师管理制度 第一章 总 则 第一条 为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。 第二章 工作职责 第二条 每日按时开员工餐，保证食品质量。 第三条 提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。 第四条 定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。 7 / 11 第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五 下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，灵活执行。 第六条 食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则 ,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。 第七条 食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。 第八条 食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。 第九条 食品加工环节 一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先 检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。 二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。 三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡 10 分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。 四、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。 六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、8 / 11 抹布干净，食品容器清 洁。 七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。 八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达 75 度以上，防止“里生外熟”。 九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过 24 小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。 十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。 第三章 工作时间 第十条 厨师采取轮休制，每周工作六天，每天工作时间为： 上午 8： 00 -12： 00 下午 14： 00-18： 30 第四章 工作守则 第十一条 应做好健康检查和培训。 第十二条 养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”，“两不”。 第十三条 工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。 第十四条 在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。 9 / 11 第十五条 不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 第十六条 在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。 第十七条 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 第十八条 患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。 第十九条 厨师要听从领导，服从工作安排，文明服务，礼貌待人对工作认真负责，按要求高质量完成各项工作，所有工作在安排后必须立即执行。 第二十条 爱惜厨房用具及公司办公用品，如有厨房具损坏，可以旧换新。厨房用具个人保管 ，厨房用具不丢失、不送人、定量发放。 第二十一条 对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发现及时向综合部报告，否则视为失职。 第二十二条 为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查，发现问题，立即采取措施整改。 第五章 附 则 第二十三条 本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总10 / 11 经理办公会另行决定。 第二十四条 本制度由综合部制定并负责解释。 第二十五条 本制度自发布之日起实施。 食堂采购管理 制度 第一章 采购工作流程 第一条 厨师根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，以采购单的形式报综合部；食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报综合部。采购单要求：对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师留存。 第二条 综合部根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。 第三条 蔬菜供货商供货时，须有综合部、财务部人员及厨师一起对蔬菜进行过秤称重，并向供货商开具收菜收