厨师领班职责

1 / 15 厨师领班职责 餐厅厨师长的岗位职责 一遵守酒店及餐厅的各项规章制度和纪律。在总经理的领导下，努力做好本职工作。 二负责出品的部全面工作，组织和指挥烹饪工作。做好劳动调配，对下属做到心中有数全 面了解，密切联系各大厨，合理安排各大厨的技术岗位。 三主动听取宾客的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品 质量。 四熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划，以及各种货源的保管，防止原料变质。 五控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽用。 六抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。 七抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味。熟悉各系和新菜式，增加 花色品种，创造有酒店特色的饮食和风味。 八抓好食品，用具卫生和厨工个人卫生，以及住容仪表。作风。 2 / 15 九做好前后场的协调工作，虚心听取宾客的反馈意见。 后勤总监岗位职责 职务：后勤总监 上司：总经 理 下级：财务、采购、仓库、人事、工程、司机 本职工作：负责后勤部门并协调经营部门与后勤部门的配合工作岗位职责： 1、 负责酒店的财务核算及协调工作。 2、 负责监督采购的及时供应及协调工作。 3、 负责酒店的工程计划及工程设施工作。 4、 负责酒店仓库贮存合理及调配工作。 5、 批转各类文件、报告及采购计划并提出参考意见供总经理参考。 6、 制定酒店劳动公资计划相应得分配制度和奖罚条例。 7、 掌握 和熟悉酒店内外工作的全盘情况，当好总经理的参谋助手。 8、 负责酒店的质检工作并及时向总经理反映检查情况，提出整改意见和建议。 9、 负责员工投诉的调查、核实并报总经理办公室进行处理工作。 3 / 15 10、 11、 负责考核后勤人员的业务水平和工作实绩。 完成总经理室的交办必需事务及交办的其他协调工作 领导责任： 1、 后勤工作保证正常经营需要负责； 2、 对后勤工作给酒店造成影响负责； 3、 对后勤员工工作质量及后果负责 。 主要权利： 1、 对后勤员工有指挥权； 2、 对后勤员工有监督、检查、考核权； 3、 对后勤员工岗位调配和奖罚建议权； 4、 对酒店的质检工作有提整改意见和建议权。 管辖范围： 1、 后勤员工； 2、 后勤设施。 素质要求： 1、 个人素质及领导所起到作用； 2、 对酒店的忠心及责任程度。 上级部门：酒店总经理 下级部门：后勤员工 姓名： 姓名 食品销售卫生制度 1 销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、4 / 15 出厂日期和保质等内容，进货 时必须向 供货商索取检验合格证或化验单； 2 食品应设专用仓库贮存，做到分类分架、隔墙离地、不与有毒物品或其他架品 混放，并做到防蝇、防鼠、防尘； 3 销售食品必须五毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其 他不符合卫生标准规定的食品 4 出售直接入口的散装食品应防蝇、防鼠、防尘设施，使用销售工具必须 无毒、 清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装； 5 食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、工作帽，并做到不留长 指甲、长头发、长胡须、不戴戒指、不涂指甲油、不吸烟；以上条款是食品销售卫生制度由厨房负责人督导执行 员工餐的职责和要求 1、 上岗人员不得迟到早退，上岗后负责员工餐的配置和加工，严禁串岗和漏岗。 2、 原料配置要控制好分量，不得多剩和不够，杜绝浪费。 3、 爱护使用灶具、用具等设施，注意水、电、煤5 / 15 的 安全。 4、 打饭时要公平公正，不得漏打、多打、少打，一视同仁。 5、 每天员工餐配制原料自行安排，并常与切配沟通。 6、 搞好食品卫生工作，不好的原料不得使用，加工过程中必须烧熟煮透。 以上条款是员工餐部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 上什、煲汤部门的职责和要求 1 上岗员工不得迟到早退，上岗后做好各项准备工作，并认做负责半成品加工原 料的制作； 2 指定人员负责压制和煲汤加工、鱼翅加工、上什出等，要求质量、规格、使用 必须规范化； 3 专业岗位由专人负责，定人定位，出品的质量优劣与奖罚挂钩，严格管理，做 好自己分内的工作； 4 严格按照上什、煲汤等工作规程进行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧， 虚心学习业务知识； 6 / 15 5 搞好食品卫生工作，手档后整理台面，食品原料必须收进冰箱或储存库柜内， 不得遗留在外； 6 搞好承包快区域的卫生及关闭煤气的阀门； 7 爱护和珍惜使用各种餐具设 备，做到安全规范操作； 以上条款是上什、煲汤部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 点心间的职责和要求 1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查半成品原料是否变质； 2 操作中必须思想集中、掌握火候，做好每一道出品； 3 操作必须规范、注意自身安全、遵守纪律； 4 接触成品必须洗手、消毒、工作服要勤换、不留长指甲、不涂指甲油； 5 加工的品种应几时贮存，要做到防蝇、防鼠、防尘； 6 要爱护本部门 的各项设施和餐具，及时清洗和消毒各种容器和餐具； 7 点心领班要带好部门员工，做好本职工作，互相理解； 7 / 15 8 遵守本部门的各项规章制度； 以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 打荷部门的职责和要求 1 上岗员工不得迟到、早退，上岗后做好本部门的各项准备工作，并负责料头的原料 加工； 2 打荷领班要检查各项工作，如：加料、切料头、领料和点缀鲜花是否准备充足等各 项工作； 3 打荷领班在开市前必须检查消毒工作，如：毛巾消毒等工作； 4 负责本部门的卫生制度； 5 负责大型定桌的餐具消毒工作； 6 负责收市后的原料加盖和遗留存放工作； 以上条款是打荷部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 炉灶的职责和要求 1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查灶台及打荷人员是否将调料及围边用花是否 准备妥当和各项消毒工作； 2 操作中必须思想集中，对每一道半成品菜肴上8 / 15 锅前，要分量 目测确认； 3 做到准确足时掌握油温和火候，不能有油锅冒火现象； 4 出锅前，尽可能使菜肴在锅中成型，使其装盆效果更佳； 5 为却保每一道菜肴的同质、同量、同味，每一位炉灶厨师在烧菜时必须尝味； 6 认真执行操作规范，做好每一道菜肴的出品； 7 每一位炉灶厨师必须注意自身形象，遵守劳动纪律，不准坐在炉台和打荷台上； 8 爱护使用灶具、用具等设施，注意做好保养工作，开源节流； 9 营业结束关闭水龙头，并检查煤气开关和各项手档工作； 10 每位炉灶厨师都要以身作则，做好传教带工作互相尊重、互相理解； 以上条款是炉灶部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 切配部门的职责和要求 1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后负责成品的原料加工； 2 切配要求专人专配、一单一人； 9 / 15 3 切配人员要求严格控制原料，不得浪费，要求少备货勤备货； 4 冰箱分配到人、冰库分配道人，定时、定日打扫冰箱、冰库卫生； 5 冰箱和冰库原料积压不得太多，要求先进先出； 6 每日检查冰箱、冰库原料是否变质，若存放时间太长，必须及时处理； 7 不好的原料不得使用； 8 配料要控制每盆的份量，不得或多或少； 9 领班以身作则，带好本部门员工，相互谅解，并注意本部门的各项安全； 以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 自助餐厅领班岗位职责 1、自助餐厅领班岗位职责 督导本班组服务员优质、高效的完 成各项餐饮服务。 1检查本班组员工仪容仪表及出勤、布置工作任务，进行合理分工，并督导服务员的工作。 2开餐前，带领和指挥服务员完成各项开餐前的准备工作。 摆台并检查台面是否标准，即洁净、美观、规范，10 / 15 包房整体氛围要好。 督导并完成餐厅清洁工作，保证银器、瓷器、玻璃器皿干净无破损，桌椅、转盘及其它用具干净、完好。 补充服务台内的餐具及用具。 按预订要求摆好宴会餐台。 3了解当日厨师长推荐及厨房供应情况，与备餐间 、厨房密切合作。 4对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人的问询。 5确保服务员按照服务程序与标准为客人服务，督导员工为客人提供高质量、高效率的服务。 6严格要求自己，以身作则，营业繁忙时带头为客人服务。 7面控制本服务区域的客人用情况，及时解决客人所提出的问题，妥善处理客人投诉，并记录在案，如超越自己权限、能力范围需及时向上级汇报。 8了解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的关系，争取回头客。 9餐厅营业时间结束后，做好收尾工作，全面检查餐厅摆台是否标准，卫生是否达标，是否存在安全隐患，认真填写交班本。 10负责餐厅用餐、用品的补充并填写领用单。 11 / 15 11严格贯彻落实卫生责任制、安全责任制，杜绝一切事故的发生。 12加强与下属员工的沟通，了解员工的思想动态。 13带领员工搞好培训，并对员工进行绩效评估，向主管提出奖惩建议 14努力学习餐饮服务与管理知识，不断提高个人的业务水平和工作能力。 15完成经理交办的其他工作。 2、自助餐厅领班岗位职责 1、带领员工认真做好餐前准备，确保质量标准； 2、正式开餐后，督导服务员认真做好服务工作并亲自参加服务工作； 3、及时跟踪、检查台面，对不合格的地方进行指正、改正； 4、及时对餐台上菜速度、情况了解，及时催菜； 5、餐后组织服务员及时清台，整理好餐厅桌椅卫生，保持餐厅整洁和环境良好； 6、督导服务员认真落实酒店与部门规章制度； 7、搞好本班组与其 他班组的协调； 8、做好班组员工考勤、培训工作。 3、自助餐厅领班岗位职责 1、按照领班安排认真做好本部门工作，准备好各12 / 15 种用品，确保正常营业使用； 3、运用礼貌语言，为客人提供最佳服务； 4、善于向顾客介绍和推销本店外卖品； 5、配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作； 6、积极参加培训，不断提高服务技能。 4、自助餐厅领班岗位职责 1、带领员工认真做好餐前准备，确 保质量标准； 2、正式开餐后，督导服务员认真做好服务工作并亲自参加服务工作； 3、及时跟踪、检查台面，对不合格的地方进行指正、改正； 4、及时对餐台上菜速度、情况了解，及时催菜； 5、餐后组织服务员及时清台，整理好餐厅桌椅卫生，保持餐厅整洁和环境良好。 5、自助餐厅领班岗位职责 1、协助经理负责餐厅日常管理工作。 2、负责处理餐厅宾客投诉。 3、负责餐厅各种信息传递，协助相关部门搞好对客服务工作。 4、负责餐厅员工日常管理、培训及监督考核。 5、负责所辖区域安全、卫生、设施设备、用具用13 / 15 品的监督管理工作。 6、负责组织餐厅员工掌握风险控制、削减措施，开展应急演练，查找安全隐患，发现问题及时处理和上报。 7、协助公寓经理制订餐厅的服务标准及工作程序。 8、根据客情需求，做好餐厅餐前摆台及指导工作。 9、做好餐厅重点宾客的餐中盯台服务。 10、做好餐厅餐后收尾及指导工作。 餐饮部后厨领班岗位职责 1 2 3 4 岗位名称 餐饮部餐厅后厨领班 直接上级 餐饮部厨师长 直接下级 餐厅热菜厨师、砧板厨师、切配厨师、面点厨师、洗碗工、冷拼厨师 餐饮部厨师长岗位职责： 着装整齐，责任心强，严以律已 ,服从厨房经理的管理，熟悉本餐厅特色菜品的制作过程和要领 ,对炒锅组的工作全权负14 / 15 责。 依照餐前检查标准，检查本组员工的出勤、仪表、半成品加工、调料、料头、盛具、用具、设备、能源、打印机、卫生 等情况，有问题及时解决，保证正常开餐。 餐中根据工作需要合理调配本组员工或顶岗。 督导本组员工在工作过程中保持良好的卫生状况。 对打荷、炒锅处重点跟进，看是否按标准操作，是否按周菜谱制作，有无出现遗漏等。 全面跟