食品企业管理体系.ppt

第六章食品企业管理体系,食品安全监控与保障的发展,1.传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监控停留在感观上。2.工厂化、规模化生产阶段（1）食品感观期：20世纪60-70年代（2）食品微生物要求期：20世纪70-80年代（3）食品农残要求期：20世纪80-90年代（3）食品兽残要求期：20世纪90年代-21世纪初,3.从农场到餐桌全程控制阶段生态标志食品的开发ISO标准的运用GMPSSOPHACCP,第二节食品良好操作规范（GMP）,“GMP”简介,“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。,GMP国外发展历程,1963美国制定了世界上第一部药品的GMP1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到食品的生产法规中公布了食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范基本法1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针1985年CAC制定了食品卫生通用GMP,我国食品良好操作规范,1984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生要求。1994年，我国卫生部制定了食品企业通用卫生规范(GB148811994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个专用,推行食品GMP的主要目的,提高食品的品质与卫生安全。保障消费者与生产者的权益。强化食品生产者的自主管理体制。促进食品工业的健全发展。,实施GMP有哪些重要意义,为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。为建立国际食品标准提供基础。便于食品的国际贸易。使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。,食品GMP的管理要素（4M）,人员（Man）要由适合的人员来生产与管理。原料（Material）要选用良好的原材料。设备（Machine）要采用合适的厂房和机器设备。方法（Method）要采用适当的工艺来生产食品。,GMP十项基本原则,1.明确各岗位人员的工作职责。2.在厂房、设施和设备的设计、建造过程中，充分考虑生产能力、产品质量和员工的身心健康。3.对厂房、设施和设备进行适当的维护，以保证始终处于良好的状态。4.将清洁工作作为日常的习惯，防止产品污染。5.开展验证工作，证明系统的有效性、正确性和可靠性。,GMP十项基本原则,6.起草详细的规程，为取得始终如一的结果提供准确的行为指导。7.认真遵守批准的书面规程，防止污染、混淆和差错。8.对操作或工作及时、准确地记录归档，以保证可追溯性，符合GMP要求。9.通过控制与产品有关的各个阶段，将质量建立在产品生产过程中。10.定期进行有计划的自检。,GMP体系基本内容,GMP根据FDA的法规，分为4个部分：总则；建筑物与设施；设备；生产和加工控制。,GMP的主要内容,(1)原材料采购、运输的卫生要求；(2)工厂设计与设施的卫生要求；(3)工厂的卫生管理；(4)生产过程的卫生要求；(5)卫生和质量检验的管理；(6)成品贮存、运输的卫生要求；(7)个人卫生与健康的要求。,（1）原材料采购、运输的卫生要求,购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。,(2)工厂设计与设施的卫生要求,厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，污水排放必须符合国家规定的标准；污物应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；各种管道、管线尽可能集中走向；生产车间、仓库应有良好通风；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。,(3)工厂的卫生管理,食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度；应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内，专人负责保管，建立管理制度；食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作；污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理。,(4)生产过程的卫生要求,应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用；生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品；包装上的标签应按CB7718的有关规定执行；生产过程的各项原始记录应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。,(5)卫生和质量检验的管理,应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员；卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核；应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修。,(6)成品贮存、运输的卫生要求,经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。,(7)个人卫生与健康的要求,从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；进人生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。,通用GMP规定了食品企业质量卫生总的规范和要求，是质量管理的普遍原则,第三节卫生标准操作程序（SSOP),SSOP简介,SSOP-SanitationStandardOperatingProcedure卫生标准操作程序SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。,SSOP主要包括,描述在工厂中使用的卫生程序；提供这些卫生程序的时间计划；提供一个支持日常监测计划的基础；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；辩别趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生；为雇员提供一种连续培训的工具；显示对买方和检查人员的承诺；引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。,SSOP内容（八方面）,与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、贮存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。,（一）水（冰）的安全,食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水；要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次；水的监控、维护及其他问题处理都要记录保存；若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。,（二）食品清洁,食品接触的表面：加工设备、案台、工器具、工作服、手套、包装物料等；食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒；设备的设计和安装应易于清洁；手套和工作服的清洗和消毒。,(三)防止发生交叉污染,防止员工操作造成的产品污染;生的和即食食品的隔离;防止工厂设计造成的污染。,(四)清洁设施维护,手的清洗和消毒台需设在方便之处，且有足够的数量；卫生间需要进入方便、卫生和良好维护，具有自动关闭、不能开向加工区的门。,（五）防止外来污染,水滴和冷凝水(死水);不清洁水的飞溅;空气中的灰尘、颗粒;外来物质;地面污物;无保护装置的照明设备;润滑剂、清洁剂、杀虫剂等;化学药品的残留;不卫生的包装材料。,（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用,编写有毒有害化学物质一览表;所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明;单独的区域贮存，带锁的柜子，设有警告标示;化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录;由经过培训的人员管理。,（七)雇员的健康与卫生控制,员工的上岗前健康检查;定期健康检查，每年进行一次体检（病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手外伤末愈合者）必须穿戴工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。,害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种人类疾病源菌的动物；害虫的灭除和控制包括加工厂全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等；对任何产生昆虫、害虫的滋生地进行虫害防治,(八)虫害的防治,第四节危害分析与关键点控制（HACCP),HACCP概念,HazardAnalysisCriticalControlPoint-危害分析与关键控制点HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。,HACCP的六个特点,针对性预防性经济性实用性强制性动态性,HACCP的七个原理,原理1危害分析根据产品工艺流程图，分析原料生产、加工过程中可能发生显著危害，并确定控制措施只有通过危害分析，找出可能发生的潜在危害，才能在随后的步骤中加以控制,列举能用来控制三种危害的预防措施的例子(1)生物危害：细菌温度控制：发酵和pH值控制：发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长盐或其他防腐剂的添加：干燥：来源控制：从非污染源处取得原料,病毒：蒸煮方法寄生虫原料控制加强检验(2)化学危害来源控制：产地证明、供货商证明和原料检测生产控制：食品添加剂合理的使用和应用(3)物理危害来源控制：销售证明和原料检测生产控制：磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器等设备的使用,原理2确定关键控制点(CCP),CCP的定义为：食品生产中某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，就可以预防、消除食品危害或将其降低到可接受程度。CCP应该建立在可采取控制措施的地方。已确定的危害必须能够在食品链中(即从原材料种植、收获至最终产品消费整个过程)的某些环节上加以控制。,原理3建立关键限值(CL),关键限值:为了保证各关键控制点处于控制之下必须达到的安全目标水平和极限。例如：温度、时间、湿度、细菌总数等。关键限值的选择原则1、科学性2、可操作性3、一个CCP点可以有多个关键限制,原理4关键控制点监控,监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。监控计划监控对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键限值内操作的。监控方法：通常用物理或化学的测量(数量的关键限值)或观察方法，监控方法要求迅速和准确。监控频率：可以是连续的或间断的。,原理5纠正措施,纠正措施：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。纠偏行动必须把关键控制点带回到控制之下，对没有预料的关键限值的失败，或再次发生的偏差应该调整加工工艺或重新评估HACCP计划。,有效的纠偏行动计划内容纠正和消除不符合要求的原因，确保关键控制点重新回到控制下隔离、评估和确定不符合要求的产品的处理方法,表6-3纠正措施报告,原理6验证程序,验证：确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。主要由质检、卫生管理机构人员完成验证分为：内部验证由企业的HACCP小组进行，可视为内审。外部验证由政府检验机构或有资格的第三方进行，可视为审核,验证包括：监控设备的校正；针对性的取样和检测；CCP记录的复查；最终产品的微生物(化学)检验。,原理7建立记录系统,没有记录就等于没有发生，准确的记录是保持一个成功的HACCP计划的重要部分HACCP计划和用于制定计划的支持性文件关键控制点监控的记录纠偏行动的记录验证活动的记录,HACCP计划和支持性文件(1)制定HACCP计划的信息和资料。(2)各种有关数据。如：制定抑制病原体生长方法时所使用的足够数据；确定杀死病原体加热强度时所使用的数据等。(3)有关顾问和其他专家进行咨询的信件。(4)HACCP小组名单和小组职责。(5)制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。,监控记录应该是包含下列信息的表格：-表头-公司名称-时间和日期-产品确认(包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码，可适用范围)-实际观察或测量情况-关键限值-操作者的签名-复查者的签名-复查的日期。,记录保留期限：HACCP记录一般保留2年，至少保存到与产品的货架期一样长，对生鲜产品，一般至少保留6个月。鲜、冷藏的果蔬汁产品-1年冷冻、货架稳定的果蔬汁产品-2年或货架期地点、官方审查、保密方面等的规定,HACCP计划的制定与实施,根据以上7原理，在具体实施的时候，一般是通过13个步骤来进行的。,15步预备步骤69步危害分析、确定关键控制点和控制办法1013步HACCP计划的维护措施的建立与实施。,1.HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤1：成立HACCP计划拟定小组HACCP研究的第一项工作就是组建HACCP小组，成员由对产品或生产技术具有专门知识的人员或专家组成。HACCP小组成员应具有丰富的知识和经验以便能正确地：发现潜在危害，确定严重和危险程度，在出现伯差时为监测和纠正措施提供指导，评价HACCP计划的效果。,1.HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤2：描述产品HACCP小组首先描述该产品，包括对该产品、组成成分及生产、加工方法的总体描述。,1.HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤3：确定产品用途及消费对象食品的用途应以消费者的正常需求为基础，如果食品的消费对象是特殊人群，如婴儿、免疫缺损者或其它人群，则应加以具体说明。,1.HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤4：编制流程图流程图的目的，是提供一个在生产过程中各步骤的清楚、简单框架。流程图的范围必须覆盖公司控制下生产过程的所有步骤。流程图不必像工程图那样复杂。一个平面流程示意图足以描述。而且，对这一程序的简单图示通常有助于理解和评价产品和生产流程。,1.HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤5：流程图的现场验证HACCP小组应该对操作进行现场检查以证实流程图的准确和完整。应该根据需要和记录修改流程图。,2.HACCP危害分析及其控制办法,步骤6：危害分析及其控制措施对可能发生的食品危害进行充分识别，并列出所有潜在危害。一般台品中的危害分为生物危害、化学危害和物理危害三类,2.HACCP危害分析及其控制办法办法,步骤7：确定关键控制点（CCP）关键控制点(CCP)是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。对在危害分析期间确定的每个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。,2.HACCP危害分析及其控制办法,步骤8：确定各CCP的关键限值（CL）和容差(OL)当确定了关键控制点(CCP)后，必须为每个关键控制点设立关键限值(CL)，用于控制每个显著危害。操作限值(0L)是比关键限值(CL)更严格的限度，由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。,2.HACCP危害分析及其控制办法,步骤9：建立各CCP的监控制度对每个CCP点对应的关镀限值和操作限值进行定期的测量或观察，以评估一个CCP是否受控，根据监控值的变化趋势，及时采取相应措施,3.HACCP计划的维护,步骤10：建立纠偏措施纠正措施由两部分组成：一是纠正和消除偏离的原因，使关键控制点恢复控制，防止偏离再次发生。二是隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置。,3.HACCP计划的维护,步骤11：建立验证（审核）措施检验的一个方面是评价设备的HACCP系统是否在按照HACCP计划运行。检验的另一个重要方面是对HACCP计划的初步证实，以确定该计划在科学上和技术上是正确的,3.HACCP计划的维护,步骤12：建立记录保存和文件归档制度步骤13：回顾HACCP计划HACCP方法在经过一段时间的运行，或者也作了完整的验证，都有必要对整个实施过程进行回顾与总结，HACCP体系需要并要求建立这种回顾的制度。特别是当一些条件发生改变时，尤其需要对计划实施的过去进行回顾,GMP：原则性的规定（不细化），包含硬件（设备、厂房、卫生设施、配套设施）和软件（人员、生产工艺、行为）两方面内容，作为法律性、规范性的要求而存在。SSOP：企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。HACCP：是建立在GMP、SSOP基础上的预防性的食品安全控制体系。HACCP计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程之中。,GMP、SSOP、HACCP之间的关系,GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中,三者之间的关系,第五节质量管理与质量保证体系（ISO9000）,ISO9000是一“族”标准,1987年第一版（6个）,1994年第二版（16个）,2000年第三版（核心标准4个）,2008年发布新版的ISO9001,国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。ISO9000质量体系是各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。,ISO9000,ISO9000家族系列标准,质量管理体系基本术语和定义,质量管理体系要求,质量管理体系审核指导纲要,ISO9001,ISO19011,ISO9004,质量管理体系业绩改进指南,企业为什么实施ISO9000？,？,导入ISO9000体系的好处,1、能够让企业部门和岗位分工明确2、理清公司各部门的工作流程3、确定公司的所有工作的作业标准规范化4、提升从来料至出货所有生产制程质量5、防止管理经验流失6、提高组织声誉增强组织竞争力7、满足客户要求,八项质量管理原则是体系的重要基础,以顾客为关注焦点领导作用全员参与过程方法管理系统方法持续改进基于事实的决策方法与供方互利的关系,八项质量管理原则,原则（一）：以顾客为中心所有组织都依存其顾客。因此，组织应了解顾客当前和未来需要，满足顾客要求，并努力超越顾客期望。为实施本原则，组织应采取以下措施：了解客户及其产品/服务、交货期、价格、可靠性的所有需要和期望兼顾客户要求和组织股东、员工、供方、地方政府及社会等相关的需求及期望将这些要求在整个组织中沟通测量客户满意度，并采取相应措施加强与客户的交流，建立长期战略伙伴关系,原则（二）：领导作用领导者将组织的宗旨、方向和内部环境统一起来，并创造使员工能够充分参与实现组织目标的环境为实施本原则。组织应采取以下措施：领导者应思路清晰，并以身作则了解外部环境的变化，并作出相应的反映考虑所有相关方的需求，包括：客户、股东、员工、供方、当地社会及整个社会为组织的发展勾画出清晰的远景建立内部各级人员的责任提供员工所必需的资源、培训及在职责范围内的工作自由度了解、激发并鼓励员工的奉献精神提倡公开和诚实的交流,原则（三）：全员参与各级人员是组织之本。只有他们的充分参与才能使才干为组织带来最大的收益为实施本原则组织应采取以下措施：接受分配的职责，解决问题主动寻找改进的机会积极寻求提高其能力，知识和经验的机会毫无顾虑地分享知识和经验集中精力为客户创造价值有创造性的建立组织进一步的发展目标,原则（四）：过程方法将相关的资源和活动作一个过程来管理，可以更加有效地帮助组织达到预期的结果。为实施本原则，组织应采取以下措施：规定为达到预期目标所必要的过程确定并测量过程的输入和输出结合组织各部门的职能，明确过程之间的接口关系确定管理过程的职责、权力和可靠性明确各个过程的内部及外部客户、供方和有关利益方在过程的设计和策划中，考虑过程的各个步骤、活动、流程、控制方式、培训需要、设备、操作方法、信息、材料和其他资源，以达到期望的结果,原则（五）：管理的系统方法在一个既定的目标下，明确、理解和管理一个由相互作用的过程所组成的体系，有助于提高组织的有效性和效率。为实施本原则，组织应采取以下措施：明确并规范所有与既定目标有关的过程，建立一套管理系统建立系统的结构，以最有效的方式达到目标了解系统过程的相互关系及个性特征通过测量和评估，不断改进系在行动以前，明确必要的资源,原则（六）：持续改进持续改进是组织的永恒的目标。为实施本原则，组织应采取以下措施：将持续改进组织的产品、服务过程和体系作为每一个部门的目标提倡改进与效益挂钩的思想，使组织从每次改进中受益根据明确的验收标准，定期评估并发现潜在的改进机会，追求卓越不断地改进各个过程的有效性和效率提倡以预防为主教育和培训组织的每位员工，学会使用持续改进的方法和工具计划实施检查改进（PDCA）循环问题的解决过程的重新策划过程的创新建立指导并跟踪改进的方法和目标改进效果的确认,原则（七）：基于事实的决策方法对数据和信息的逻辑分析或直觉判断是有效决策的基础。为实施事实本原则，组织应采取以下措施：测量并收集与目标有关的数据和信息确保数据和信息足够准确、可靠并可获得使用有效的方法，分析数据和信息掌握适当的统计技术及其使用价值将逻辑分析结果与经验相结合，据引决策并采取措施,原则（八）：与供方的互利关系一个组织与其供方既相互独立又相互作用，建立互惠互利的关系将增强双方创造价值的能力。为实施本原则，组织应采取以下措施:确定选择主要供方建立与供方的关系，在短期的利益和长远的考虑中达到平衡提倡双方共同开发和改进产品和过程对客户的要求，双方有明确一致的理解信息和长远计划的共享对供方的改进和业绩进行认可,第一节食品安全管理体系（ISO22000：2005),IS022000定义,IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。,ISO22000标准的产生,60年代美国太空计划95年美国水产品HACCP法规97年CACHACCP体系应用指南2002年质检总局出口食品厂应用2004年6月ISO/TC34委员会DIS版2005年5月FDIS版2005年9月1日ISO22000：2005标准版,ISO22000：2005特点,1详细描述基于HACCP七个原理的食品安全管理体系2可以用于审核3可以用于认证4广泛适用性(整个食品链)5将把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容。6结构同ISO9000和ISO14000趋同7为国际间HACCP概念的交流提供机制,ISO22000的应用范围,1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应