食品企业管理71质量与安全.ppt

任务七食品企业质量与安全管理,子任务一食品质量与安全管理体系,子任务一食品质量与安全管理体系,一、ISO9000质量管理体系二、良好操作规范（GMP）三、卫生标准操作程序（SSOP）四、危险分析与关键控制点（HACCP）五、食品安全管理体系（ISO22000）,国际标准是食品贸易全球化的产物（WTO)FAO/WHO是国际食品标准推行的主要国际组织CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织,CAC食品法典委员会WTO世界贸易组织FAO世界粮农组织WHO世界卫生组织ISO国际标准化组织,国际食品标准开发、推广的主要国际组织,国际标准化组织(ISO),ISO(InternationalOrganizationForStandardization)其作用可归纳为:推动和协调了国际标准化工作,发布国际协调标准,以及推动了国际标准的使用。一个由117个国际标准机构组成的世界范围的联合体,其成员包括欧盟的所有成员，美国、日本、中国、新加坡等。ISO的总部是设於日内瓦,各工作人员来自各成员国。,卫生管理,安全管理,食品安全管理体系,HACCP,GMPandISO9000,质量管理,质量管理体系（ISO9000）,GMP/SSOP,HACCP（ISO22000）,安全食品,一、ISO9000质量管理体系,IOS9000族标准是国际标准化组织（ISO）在1994年提出的概念，是指由ISO/TC176(国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会）制定的所有国际标准。IOS9000族标准可以帮助组织建立、实施并有效运行质量管理体系，是质量管理体系通用的要求或指南，它不受各种行业或经济部门的限制，可广泛应用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。,（一）质量管理体系标准发展历程,质量检验管理阶段操作者的质量管理质量检验管理阶段统计质量管理阶段军需背景全面质量管理阶段美国通用电气全面质量管理全过程全企业全指标全员质量保证阶段1959年美国防部发布MIL-Q9858质量大纲要求,（二）ISO9000族标准产生的历史背景,1979年由ISO计划委员会提议，成立了质量保证技术委员会（TC176)专门负责制定质量管理和质量保证标准。1987年ISO/TC176相继发布了：ISO8402质量术语ISO9000质量和质量保证标准选择和使用指南、ISO9001质量管理体系、设计、开发、生产、安装、服务的质量保证模式,ISO9002质量管理体系生产和安装的质量保证模式ISO9003质量管理体系最终检验和实验的质量保证模式ISO9004质量管理和质量管理体系要素指南1987版共制定发布以上6种国际标准。质量管理体系标准问世以来，在全球范围内得到广泛的认可采用、对推动组织质量管理工作和促进国际贸易发挥了积极作用但是该时期世界各国经济发展中占主导地位的是制造行业，ISO系列标准突出地体现了制造业的特点，这给标准的广泛适用性造成了一定局限。为使ISO系列标准更加完善和协调,ISO/TC176至今共对ISO9000系列标准进行3个阶段的修改与换版。,第一阶段有限修改保持了1987版标准的总体思路，只对标准内容作技术性局部修改，并引入一些新的概念和定义，如：过程、产品、质量的改进等。1994年完成修改并发布1994版ISO9000族标准。第二阶段彻底修改在总结前两个版本长处和不足的基础上，对标准总体结构和技术内容两个方面做出了彻底修改。主要强调顾客满意及监视测量的重要性，增强了标准的通用性和广泛的适用性。2000年12月15日由ISO/TC176正式发布2000版ISO9000族标准。,第三阶段修改随着全球经济一体化，信息技术的迅猛发展、市场竞争日趋激烈，世界各国及组织都在寻求更系统的、科学的管理体系，以加强管理提高组织竞争力。ISO/TC176组织继续对ISO9000：2000版进行文件和技术性修订，并于2008年11月15日发布了2008版ISO9001族标准,（四）ISO9000族标准简介,ISO9000:2005质量管理体系基础和术语该标准描述了质量管理体系的理论基础，并规定了质量管理体系术语。ISO9001：2008质量管理体系要求该标准主要是在2000版基础上进行了一些技术性修订，组织通过有效的实施该体系，包括过程的持续改进和预防不合格使顾客满意。（它取代了ISO9001:2000版标准）,ISO9004:2000质量管理体系业绩改进指南该标准提供了改进质量管理体系业绩的指南，包括持续改进的过程和提高业绩，使组织的顾客和其他相关方面满意。ISO19011:2002质量管理或环境管理体系审核指南该标准提供了质量管理体系和环境管理体系审核的基本原则、审核方案的管理、审核的实施以及审核中资格要求等。（该标准已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011）,（五）组织实施ISO9000族标准的作用,一、有利于提高组织的质量管理水平。二、有利于质量管理与国际接轨。三、有利于提高产品的质量，增强竞争能力，提高经济效益。四、有利于保护消费者的利益。五、有利于提高组织的信誉和形象。,（六）八项质量管理原则,1.以顾客为关注焦点2.领导作用3.全员参与4.过程方法5.管理的系统方法6.持续改进7.基于事实决策方法8.与供方互利的关系,二、良好操作规范（GMP）,GMP英文全称：GoodManufacturingPracticeGMP的中文意义：良好操作规范定义：良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。,一、良好操作规范发展简介,70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFRpart110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范。,94年后出台的规范,出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口罐头加工企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范,出口糖类加工企业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范,15个食品加工企业卫生规范（1988年和1991年版）,罐头厂卫生规范GB8950-88白酒厂卫生规范GB8951-88啤酒厂卫生规范GB8952-88酱油厂卫生规范GB8953-88食醋厂卫生规范GB8954-88食用植物油厂卫生规范GB8955-88蜜饯厂卫生规范GB8956-88,糕点厂卫生规范GB8957-88乳品厂卫生规范GB12693-90肉类加工厂卫生规范GB12694-90饮料厂卫生规范GB12695-90葡萄酒厂卫生规范GB12696-90果酒厂卫生规范GB12697-90黄酒厂卫生规范GB12698-90面粉厂卫生规范GB13122-91,1999年颁布,1999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-1999,国外良好操作规范,一、美国的良好操作规范在美国已将“良好操作规范”（GMP）批准为法规，代号为21CFRpart110，此法规适用于所有食品，作为食品的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性。,一、美国的良好操作规范,21CFRpart110包括以下内容：A分部总则110.3定义110.5现行的良好操作规范110.10人员110.19例外情况B分部建筑物和设施110.30厂房和场地110.35卫生操作110.37卫生设施及管理C分部设备110.40设备和工器具,D分部(本节预留作将来补充)E分部生产和加工控制110.80加工和控制110.93仓储与销售F分部(本节预留作将来补充)G分部缺陷行动水平110.110食品中对人体无害的天然或不可避免的缺陷21CFRpart110的内容要点如下：110.10人员,21CFRpart110的内容要点如下：,110.10人员1、疾病控制经体检或监督人员观察发现，凡患有或可能患有有碍食品生产卫生的人员不得进入车间。2、清洁卫生加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的工作服、发网、帽子等；进入车间或手弄脏后要洗手、消毒；不将私人用品存放在加工区；不佩戴不稳固的饰物、不化妆；禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。3、接受食品卫生、安全培训,21CFRpart110的内容要点如下：,110.30厂房与场地1、场地食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地清除，垃圾处理，排水畅通。2、厂房结构与设计面积与生产能力相适应；能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害；结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫，保持清洁和维修良好状况；人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具；车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品；必要之处设置虫害防止设施。,21CFRpart110的内容要点如下：,110.35卫生操作1、一般保养工厂建筑物、固定装置及其它有形设施必须在卫生条件下进行保养，并保持良好状态，防止食品污染。用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书，必须遵守地方政府机构制定的有关使用或存放这些产品的一切有关法规。2、虫害控制食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。3、食品接触面的卫生所有食品接触面都必须尽可能经常地进行清洁。使用消毒剂必须量足有效而且安全。经清洗干净的可移动设备及工器具存放适当地方，防止受到污染。,21CFRpart110的内容要点如下：,110.37卫生设施及管理1、供水供水满足预期的作业使用要求，水源充足，水质安全、卫生。2、输水设施输水设施的尺寸、设计及安装得当，维护良好，能将充足的水送到全厂需要用水的地方。确保排放废水或污水和管道系统不回流，不造成交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。,21CFRpart110的内容要点如下：,110.37卫生设施及管理3、污水处理排污系统适当4、卫生间设施足够的、方便进出的卫生设施，设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生，设施处于良好状况下。5、洗手设施洗手设施充足而方便，厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施，非手动水龙头，并提供适当温度的流动水，且设有标示牌。,21CFRpart110的内容要点如下：,110.40设备及用具工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护。使用时不会造成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它等污染。接触食品表面的接缝必须平滑，维护得当。凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须装上能准确表明室内温度的温度计，自动测量装置及温度自动记录仪和自动报警系统。,21CFRpart110的内容要点如下：,110.80加工及控制食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行，确保食品适合人们食用。110.93仓储与销售食品成品的贮存、运输防止污染。食品和包装材料不变质。,国内外GMP所包含内容对比表,国内外GMP所包含内容对比,通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的出口食品厂、库卫生要求及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的GMP在内容、法律效率方面是基本一致的。但美国的GMP比我国的出口饮料加工企业注册卫生规范还强调了以下几点：1.人员用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料；不将私人用品存放在加工区；禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。,国内外GMP所包含内容对比,2.厂房与场地天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品、食品接触面或食品包装材料；3.卫生操作用于清洗和消毒作业的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物，而且在现场的使用条件下必须是绝对安全的；有毒化学品应合理标识、存放和使用；食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫，经证明不能形成污染的看门狗除外；食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当尽量经常清洗以防止食品受到污染；,国内外GMP所包含内容对比,3.卫生操作一次性用品（如一次性用具、纸杯、纸巾）应合理存放、处理、分发、使用和弃置；在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全；合理存放已清洗的可移动的设备及用品4.卫生设施及管理供水设施要防止虹吸或水倒流；卫生间安装能自动关闭的门；洗手消毒处有明显、易懂的标识；5.设备及用具不与食品接触的设备必须结构合理，便于保持清洁卫生。,三、卫生标准操作程序（SSOP）,SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。,食品加工厂中常见的卫生问题示例,卫生标准操作程序（SSOP）体系起源,20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。1995年2月颁布美国肉禽产品HACCP法规，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序-卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的美国水产品HACCP法规中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。,卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容,根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。,四、危险分析与关键控制点（HACCP）,HACCP的全称为危害分析及关键控制点英文全称为:HazardAnalysisCriticalControlPoints是一种高效的食品安全控制体系,HACCP的起源及应用(1),起源于60年代的美国太空计划(美太空部署,Natick陆军试验室Phillsbury)1973FDA用于生产低酸性罐头食品1994年，欧盟通过了关于食品生产应用HACCP体系的决定随后广泛被食品界和政府机构采用,HACCP起源,HACCP的起源及应用(2),Codex联合国食品法典委员会EU欧共体国家USA美国Canada加拿大China中国,HACCP在国际国内方面的应用,HACCP的起源及应用(3),全球认同的食品安全体系法规部门强制或推荐得到充分的消费者信心为制造商提供自信,品牌保护节省综合成本质量保障体系的补充和加强,为什么要推行HACCP体系？,HACCP的起源及应用(4),传统的质量控制技术：以检验为依据，事情发生了才采取行动-属于反应型、被动性HACCP控制体系：以预防为主，在事情发生前预先行动-属于预防型、主动性,与传统控制体系的区别,实施HACCP计划前的必备程序（1）,两个必备的程序前提方案在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品等同术语：良好操作规范操作性前提方案为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案等同术语：卫生标准操作程序,实施HACCP计划前的必备程序（2）,前提方案之GMP介绍：作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。,实施HACCP计划前的必备程序（3）,操作性前提方案之SSOP介绍：美国21CFRpart123水产品HACCP法规中强制性的要求加工者应采取有效的卫生控制程序（SanitationControlProcedure,SCP），充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件：卫生标准操作程序(SanitationControlProcedure,SSOP)，加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须检查，必须保持记录，如果实施不力还要进行纠正,实施HACCP计划前的必备程序（4）,卫生标准操作程序至少包括8项内容：（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全（2）与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度（3）防止发生交叉污染；（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；（5）防止食品被污染物污染；（6）有毒化学物质的标记、储存和使用；（7）雇员的健康与卫生控制；（8）虫害的防治。,实施HACCP计划前的必备程序（5）,SSOP与GMP的区别与联系：SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效执行是企业实施GMP法规具体体现，使HACCP计划在企业得以顺利实施。GMP卫生法规是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求,HACCP计划中的主要术语及定义（1）,HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系HACCP计划（HACCPPlan）根据HACCP原则制定的书面文件，主要叙述为保证对加工过程的控制而必须遵守的程序主要内容有:生产流程图、HACCP控制图、必需的支持文件HACCP小组（HACCPTeam）负责制定HACCP计划的一组人员,HACCP计划中的主要术语及定义（2）,危害（Hazard）食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学和物理因素或状态控制（Control）使操作条件符合规定的标准或使生产按正确的程序进行，并满足标准的各项要求控制点（ControlPoint）能够对生物、化学或物理因素进行控制的任何点、步骤或过程,HACCP计划中的主要术语及定义（3）,关键控制点（CCP）可进行控制，并能预防、消除食品安全危害，或将其降低到可以接受水平的必需步骤关键限值与关键控制点相联系的预防性措施所必须符合的规定值操作限值比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离风险的规定值,HACCP计划中的主要术语及定义（4）,监控：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续观察或测量活动偏离不符合关键限值纠偏行动当关键控制点偏离关键限值时在关键控制点（CCP）上所采取的行动,HACCP计划中的主要术语及定义（5）,验证除监控以外，用以确定是否符合HACCP计划所采取的方法，程序、测试和其他评价方法的应用必备程序为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等,HACCP七大原理（1）,进行危害分析即列出所有在加工中可能产生危害的地方确定CCP点即确定必须要采取控制和预防措施以确保产品安全性的CCP，例如加热、冷冻等,HACCP七大原理（2）,确定CCP的临界限指出相应预防措施必须遵循的要求，例如温度的高低、时间的长短、pH的范围以及盐浓度等等建立监控程序即通过一系列有计划的观察和测定（例如温度、时间、水分等）活动来评估CCP是否在控制的范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用,HACCP七大原理（3）,建立纠正措施如果监控结果表明加工过程失控，应立即采取适当的纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之下建立有效的记录保留体系具体HACCP记录包括：原料和成份材料；涉及产品安全的有关记录；加工过程；包装；贮存和销售；偏离与纠正；更改记录等,HACCP七大原理（4）,建立检验体系用于经常性的核查以上各项功能是否正常运作在整个程序中，分析潜在危害、识别加工中的CCP和建立CCP临界限，这三个步骤构成了食品危险性评价操作，它属于技术范围，由技术专家主持，而其它的步骤属于质量管理范畴,如何监测CCP点(1),CCP监测员CCP监测员在食品的安全生产中有举足轻重的作用CCP监测员充分认识监测工作对食品安全性的重要意义是更好地完成工作的关键性因素,如何监测CCP点(2),CCP监测员都应符合下列要求了解HACCP的基本原理和精确监测的重要性知道所监测CCP的临界限以及一旦发生偏离，应采取何种纠正措施了解整个加工过程及其对产品的影响，包括了解CCP处于控制的情况下生产的产品和发生偏离时生产的产品的情况需要时能调整工序以保持对CCP的控制和防止发生偏离,如何监测CCP点(3),CCP监测员都应符合下列要求能准确而详细地记录CCP监控情况必须经过适当培训，具备一定的专业水平和实际工作能力有高度的责任心和敬业精神，能勇敢地承担起操作过程中的责职,如何监测CCP点(4),CCP监测记录监测表包括临界限和纠正措施的详细情况。如果CCP监测员为了维持控制而调整加工过程，则必须将临界限内的目标水平也包括在内。监测表可以将监测方法的细节包括在内，但如果CCP监测员已受过适当培训，就不一定要这样做。在监测表中应有足够的空间来记录必须的数据，有给监测员签字和记录监测过程的数据列,如何监测CCP点(5),CCP偏离汇报当监控指标超过临界限时意味着发生偏离，CCP失控。作为CCP监测员必须准确了解是什么原因造成对临界限的偏离，同时还需知道何时向上级报告以及该向谁报告，这些都是非常重要的,如何监测CCP点(6),纠正措施和结果反馈当监测结果表明CCP失控时应立即采取适当的纠正措施，以消除由于偏离而存在的潜在危害。纠正措施一般包括再加热或重加工、提高加工温度、延长加工时间、降低pH、调整某些原料配比、调整加工过程、拒绝进货、收回已分发的产品或放弃生产等。不论采取何种措施，都应在危害分析、危险性评价和产品用途的基础上决定采取纠正措施后的结果反馈无论对个人还是对群体都是非常有益的,五、食品安全管理体系（ISO22000）,ISO22000是根据HACCP原理及其相关要求进行了系统化整理，做成一个PDCA循环体系，制定成一个体系标准。出口的企业就搞HACCP认证，如果是内销的企业就搞ISO22000食品安全管理体系的认证。由于CAC的HACCP原理及应用指南都早于上述所有的食品安全管理标准。申请的ISO22000完全覆盖HACCP了，但客户依然要求再发一张HACCP证书。,ISO22000:2005标准食品安全管理体系对食物链中任何组织的要求于2005年9月1日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前各国存在的大多数食品安全管理标准，该标准也将使目前存在过多的食品安全管理体系认证统一到一个标准之下。2006年3月1日，等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品行业引起了巨大的反响。,ISO22000与HACCP,ISO22000（DIS）标准与HACCP有深度融合，它不仅针对食品质量，也包括食物安全和食物安全系统的建立，首次将联合国有关组织的文件（HACCP）列入到质量管理系统中来。HACCP与ISO22000的对比见表所示。,ISO22000不同于HACCP的特点,1、突出了体系管理理念标准适用范围更广ISO22000标准与HACCP相比，突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构与ISO9001标准结构完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和ISO9001质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两者兼容性。ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。,2、强调了沟通的作用,沟通是食品安全管理体系的重要原则。顾客要求、食品监督管理机构要求、法律法规要求、以及一些新的危害产生的信息，须通过外部沟通获得，以获得充分的食品安全相关信息。通过内部沟通可以获得体系是否需要更新和改进的信息。,3、体现了对遵守食品法律法规的要求,