寿司师傅培训计划

1 / 22 寿司师傅培训计划 寿司培训 一、寿司制作前的准备事项 卫生：作为食品加工，卫生是放在首位，让顾客真正感受到买的舒心，吃得放心，就一定要对从业人员进行以下几种卫生安全培训。 1、洗手：洗手的时机：进入加工间进行工作前 . 上完卫生间 作业变更时 接触脏东西。 加工间吸洗手规范：先用流水冲洗双手至肘部； 喷上洗手液两手相互搓洗，并每个指头都要洗到，左右手交替搓洗手掌，利用指甲刷刷洗指甲缝； 用一次 性擦手纸将手至肘部 喷洒酒精，用时不超过 1 分钟。 2、进入加工间后，应当穿戴整洁的加工服，加工帽以及口罩。帽子应遮住“刘海”及头部后面的头发，口罩应该戴在鼻子上方。 3、刀具与案板的清洗及消毒： 刀具的清洗与消毒： 1、先用清水冲洗； 2、将中性洗洁精倒在海棉上捏起泡沫，左手握住刀把，右手用海绵以向前推的方式刷洗刀刃，再向左翻刷 洗刀背，用流水冲去2 / 22 刀身上的洗洁精，再用一次性抹布包住刀身握住包好的刀身。用沾有洗洁精的海绵刷洗刀把。 3、用流水冲洗刀把，撤去抹布冲洗刀身 ； 4、擦干刀把及刀身； 5、不用时，放入刀具消毒柜中，若过后还用则在刀身及刀把处喷上酒精对其消毒。 案板的清洗与消毒： 1、先用清水进行冲洗； 2、倒上中性洗洁精，用刷子按顺刀痕的方向刷，并横、直、斜方向刷或者成扇形方向刷。 3、将板立起刷四壁及背面； 4、用清水进行第二次冲洗； 5、用刮子沥干水； 6、如不再使用，则用一次性抹布覆盖，倒上兑好水的漂白剂摊匀； 7、第二天使用前再用洗洁精洗刷，并用大量清水冲洗，沥干水后喷上酒精。 4、温度管理：目的是向顾客提供无破损、无污染、品质、鲜度、健康、安全、 卫生食品。食品的保存温度按照温度的不同，可以分为冷冻，冷藏，常温，寿司冷藏温度。 5、原材料的保存与解冻： 1、原材料的保存：原材料有冷冻和冷藏两种方式，产品必须是在包装没有破损的情况下进行冷冻和冷藏，如使用过必须用保鲜膜包好后再次进行冷藏；但应尽快使用，不要超过食品解冻后的使用期。 2、原材料的解冻：应用流水解冻或冷藏解冻，不要在常温下自然解冻，这样可以避免食品的二次污染。 二、蒸米：蒸米是寿司制作过程必不可少，最为重3 / 22 要的一个环节，米饭蒸的好坏，直接影响到寿司的制作，也影响到寿司的口感 ，所以一定按照蒸米工序，米与水的配比及流程进行作业否则容易出现夹生，糊化 1、淘米：根据蒸锅的大小而取米的用量，一般不超过总容量的 3 5，先用量杯取五杯米，倒入淘米盆中，淘洗三遍，并洗去杂质留住营养。 2、泡米：淘完米后将米倒入淘米筐内，再放入装有清水的盆中，水要淹过大米，常温下泡制 25 分钟即可泡米的原因是为了蒸出的米饭口感松软并且饱满， 内外硬度一致 3 蒸米：将泡好的米控干水分，倒入锅中再用同等大小的量杯按 1:1 的比例加水五杯，米蒸好后在锅中焖十五分钟。 4、 拌米：焖十五分钟后，用量杯将寿司醋加入锅中，并用饭铲均匀搅拌，再闷一分钟出锅，将加入寿司醋的米铲入寿司木盆并轻轻搅拌、打散，在风扇的配合下将米慢慢放凉每间隔五分钟去搅拌一下，待米稍凉后放入保温箱中。 三、配料： 1、磨刀：去锈和去污海绵和洗洁精去锈、去污并洗去粘在刀上的鱼鳞。磨刀前，磨石应在水中浸泡三十分钟，磨石又分为粗磨、中磨、细磨三种，。磨刀石，应放在案板右角下侧并垫上抹布，刀尖朝下向身体对面，呈 45刀与磨石压紧推磨，磨刀时左手手指压的角度是固定的，磨得时候推时用力拉时虚力，均匀的有节 奏的全面4 / 22 使用磨刀石 ,除刀渣：磨完刀刃后，再将到背面紧贴磨刀石压紧轻轻快速拉 2/3 下，突出的渣就除去了，再用指甲确认拉动 2-3 个来回刀渣即可去掉同时也可检查刀的锋利程度），清洗和消毒：按照刀具的清洗和消毒方法即可。 日本寿司毕竟是从国外引进过来，属外来饮食文化，新鲜的东西年轻人最易接受，所以，寿司消费者一般是以年轻人为主体，特别是 90 后。以前的妈妈哄小孩子，一般以水果，糖果打发，现在的小孩子不理这套，小孩子特别爱吵着爸妈去吃寿司，批萨，肯德基之类的西餐，所以 80 后的年轻父母也是寿司的间接消费群 体。日本寿司 -手卷寿司源自日本，风靡台湾，目前，国内已有不少地方的人们在寿司店品尝到了这种美味的休闲食品，但大多区域市场空白。 寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受大家的喜爱。寿司既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司 也是五颜六色，十分好看。 寿司是目前在南方最火爆的投资项目，尤其在珠三角一带，各类大小寿司店生意都火爆得不得了，寿司投资小，5 / 22 见效快，适合在各大型超市或商场前面、步行街、工业区、夜市、旅游景点、学校、公园、车站、舞厅及电影院门口、休闲广场、饭店门口、集贸市场、生活小区等繁华地段流动加工经营。一人即可运作，具有极大的吸引力。食为先旗下的寿司技术以多年经验的寿司名师授课，以更受中国人欢迎的日式寿司为主，让学员掌握正宗日式寿司制作技术、手法和技巧，理解寿司的调味方法。 食为先全套寿司培训主 要教学以下产品： 1、卷帘寿司类： 青瓜螺肉卷帘寿司、玉米热狗卷帘寿司、火腿玉子卷寿司、青瓜蟹柳卷帘寿司、三文鱼小卷寿司、樱田太卷、鳗鱼卷、干飘小卷等； 2、军舰寿司类： 鳗鱼军舰寿司、蟹肉沙拉军舰寿司、三文鱼军舰寿司、海草军舰寿司、肉松军舰寿司玉米军舰寿司、水果军舰寿司、螺肉军舰寿司、墨鱼仔军舰、鱼皮军舰、八爪鱼军舰、吞拿鱼军舰、红蟹子军舰、海蜇军舰寿司等； 3、反卷寿司类： 肉松加州卷寿司、田园水果卷寿司、黄金玉子卷寿司、蟹子加州卷寿司、火腿青瓜生菜卷、烤鳗鱼青瓜卷、 蟹棒火腿青瓜手卷、烤鳗鱼太卷等； 4、手卷寿司类： 火腿青瓜生菜手卷、烤鳗鱼青瓜手卷、蟹棒火腿青瓜手卷、肉松加州卷寿司、田园水果卷、厚蛋烧手卷、蟹子加州卷等； 6 / 22 5、手握寿司类： 鳗鱼手握寿司、三文鱼手握寿司、墨鱼嘴手卷、黑椒腌熏肉手卷寿司、濑尿虾手卷、花之恋手握寿司、鱿鱼手卷等； 6、饭团寿司类： 鲜虾美乃滋饭团、芥末鸡肉饭团、田螺海鲜酱饭团、腌肉芝士饭团、青瓜梅子饭团、火腿泡菜饭团、油扬寿司等； 7、压模寿司类： 三文鱼箱寿司、腌肉芝士箱寿司、烤鳗鱼箱寿司、棒 棒虾箱寿司、吞拿鱼箱式寿司、蟹子青瓜箱寿司等； 8、创意寿司类： 浪漫樱花寿司、锦绣花寿司、心心相印寿司、果蔬寿司、樱田千层寿司等等。 食为先寿司培训有如下特点： 1、无需门店，投资少，以摆摊的方式经营。在夜市、车站、商场等人流量大的地方一个摊位就可以经营。边做边卖 ,刺激消费者排队购买，现场品尝，引发购买冲动，聚敛人气。 2、如果你已经有门面正在经营， (珍珠奶茶店，烧烤店，小吃店，水吧，冰吧，等）可同时将“寿司”作为新的经营项目添加，必将为你带来滚滚财源。 3、与人合租在人流量大的地方与餐馆或其它在该繁华地段的店铺合租，只要在他们的门面租一个 1 平方米即可开张经营，只要地段好，哪怕多出点钱也是划得来的。 7 / 22 、在各大型超市或商场前面、步行街、工业区、旅游景点、学校、公园、车站、舞厅及电影院门口、休闲广场、饭店门口、集贸市场、生活小区等繁华地段流动加工经营。一人即可运作，具有极大的吸引力。 食为先寿司学员成功案例 在东莞长安镇的一工业区商业街有个学员现场制作寿司的小摊车，装饰很简单，上面写着日本寿司，两个灯笼，几个鲜 艳的大字，在许多小吃摊里显得特别抢眼。 但见摊主在车前摆上几款漂亮的寿司造型，吸引着不少路人纷纷驻足留连。在逗留的约一刻钟的时间内，就有七八个顾客前来购买寿司。摊主林生一边热情招呼顾客，一边忙着按顾客的要求动手切寿司，装盘，洒芥末沙拉等酱料。 一位正在买寿司的女士表示，在日韩电视剧里经常出现做寿司、津津有味吃寿司的画面，自己一直想品尝品尝，如今在街头就遇到，当然就不能放过了。街头寿司价格一般是 5 元一盒。由于它的价格比专业的日式料理店便宜许多，因此颇受消费者的青睐。 在跟食为先的经理谈 及开寿司摊的原因时，林生认为主要是门槛比较低，制作的方法比较简单，风险比较小，效益还可以。她还说，正宗的寿司一般锁定高端人群，而他们只定位于年轻人，虽然他们的消费能力不高，但挺稳定的，所以我对这一行还是挺有信心的。” 据介绍，街头寿司的顾客除了学生，年轻人 ,年轻的8 / 22 白领也是消费的主力军，尤其是在以快速消费为主体的都市，寿司店以低廉的价格和方便的现做现卖方式迅速打开市场。 食为先培训学校对学员保证负责的态度，每天早上 9点开始上课至晚上 6 点，中午吃饭休息一个 半小时，全程实际操作为主，学员 自己动手为主，每人每天要完成老师布置的任务，在我们这里学习不存在学不会、学不好的问题，如果学员学完回去之后，因长时间没操作而感觉手生，还可以来我公司免费复习的。 创业计划书 企 业 名 称日本料理创业者姓名 日期 2016/03/9 通 信 地 址 邮 政 编 码 电 话 传 真 电 子 邮 件 目录 一、 企 业 概况 二、 创业计划作者的 个人情况 三、 市场评 估 四、 市场营销计 划 五、 企业组织结 构 六、 固定资 9 / 22 产 七、 流动资金 八 、 销售收入预测 九、 销售和成本计 划 十、 现金流量计 划 一、 企业概况 主要经营范围：寿司、前菜、刺身、烤物、手卷、沙拉、蒸台、扬物、饮料、冰激凌等 等；主要的产品为刺身、寿司、烤物。 企业的经营理念：高效创新、丰富消费者的需求，为顾客提供一个安全、健康的饮食环 境， 打造最好的日本料理店。新型产业传统产业 其他 二、创业计划作者的个人情况以往的相关经验教育背景，所学习的课程 三、市场评估 目标客户及潜在客户描述：福州大学城及周边的学校师生、小区居民等。建设项目企业：餐饮娱乐服务业投资公司等。市场容量或本企业预计市场占有率：随着中国经济的发展及海峡经济的开发建设，越来 10 / 22 越多 的餐饮项目正逐步开展起来，市场容量丰富。经调查，周边的日本料理较少 市场容量的变化趋势：呈现逐渐上升的趋势 优势 ： 2品种繁多 3、卫生、健康劣势： 3人脉关系还不够好机会 : 威胁： 四、市场营销计划 1 产品 2价格 3地点 选址细节 篇二：餐厅经营计划书 -日式 日式料理店经 营 计 划 书 经营计划书 一、发展前景 店址位于东莞市南城区莱蒙商业中心二楼电梯旁，依托商业中心的各类商铺 及中影时代 11 / 22 电影城所带来的区域 优势，已拥有一批固定的顾客群，随着人们对日式料理关注程度的提高， 这将给日式料理店经营带来了契机。 二、现状分析 本店位于商业中心地段，主要针对的客户群是学生、商务人士以及附近商住楼的白领和 业主等。 经详细调研分析，本店目前所具优势有： 地里位置较理想，原有装修可以部分保留； 原有菜单选择性丰富 周边商住发达，人流量大，具有一定数量的潜在客户。本店目前劣势：店内面积虽然较大，但是餐饮氛围不够浓烈、餐厅无特色产品、人 气不旺；服务员缺乏服务程序，服务用语及菜单等系统的培训，直接影响服务质量； 服务员着装太随便，精神面貌不佳； 菜品质量低，品相不佳；定位不够准确，无清 晰的营销策略，没有给客人留下深刻印象。 三、改进计划 1、店铺环境的提升。店铺现有的装修已比较陈旧，应进行适当的改进翻修，对陈旧或残 破用具进行替换，如对门窗、柜台、桌椅、餐具、设备等。 12 / 22 2、提高菜品的质量，提高性价比。原有菜单选择性丰富，但店铺对单品的质量要求过低， 让顾客 觉得性价比不高。 3、提高卫生环境。原有环境卫生较一般，有许多地方灰尘明显，给人印象是不卫生，管 理不到位，影响顾客心里舒适度。应做到每日一次大清洁。 4、提高服务水平。现有的服务水平较低，服务员缺乏服务程序，服务用语及菜单等系统 的培训，服务员着装太随便，精神面貌不佳，直接影响服务质量。 5、加强宣传力度。店铺的地理位置较好，但还是要对店铺各方面加强宣传，提高知名度， 老顾客固然重要，也应加强对新顾客的介绍和吸引。 四、营 销计划 1、考察过各类商业街经营好的料理店，他们所以吸引客人的不仅是合适的价位、还包括 菜品的质量、丰富程度、服务水准，就餐气氛等因素。因此本店除了在价格等方面要有优势， 特别在烹饪的种类、数量和烹饪的味道方面要创特色。 考虑到许多热爱日式料理的客人对日式小吃趋之若鹭，也因为日式小吃多样化及其清爽、 13 / 22 不油腻等特点，这将成为本店食品种类开发的重点。另外可针对比较有身份的客户推出一些 中高档套餐，吸引一些公司的商务洽谈、小型聚会或招待比较重要的客户等 。 2、常客是料理 店生存得以维系的根本，如何留住他们是非常关键的。可发放不同程度的代金优惠卡或 vip 卡。客人凭卡在餐馆消费时，可享受不同程度的优惠或可直接凭卡上所注消费额充抵部分消 费金额，折扣率的大小取决于常客光顾餐馆的次数或消费金额。折扣后的价格控制在基础价 格之上，折扣并不等于亏本销售，实施时可稍微提高其原始价格。例如将自助餐的价格定在 100 元，熟客打八折，这样做比直接将自助餐价格定在 80 元，对客人来说更具吸引力。对于 vip 卡 的持有者，可提供一些特殊服务，如赠送特别礼物、优先上菜等。在日常经营过程中， 本店将多与客人交换名片。可作为餐厅的一种客史档案资料，便于加强联系。例如餐厅更换 菜单、推出新活动时、新餐厅开张时，通过档案资料，将餐厅商业性的信件、宣传小册子、 明信片等直接邮寄给消费者。这种方式较为灵活，竞争较少，给人感觉亲切，也便于衡量工 14 / 22 作绩效。 3、料理店要善于利用节日开展促销活动。例如西方的情人节、圣诞节以及中国的七夕节、 元宵节等等，根据不同的季 节也可开展不同的促销活动。中国的春节休假一般是从 1 月下旬 到 2 月中旬，因此， 1 月下旬到 2 月中旬料理店可能形成营业额下降的状态，店铺营业收入 增加要到 3 月份。这段时间可考虑联系一些老客户，推一些日式火锅等特色套餐； 2 月 14 日 情人节，可推出情人节套餐，并赠送情人节巧克力等； 3 月下旬 5 月上旬：定特价，发放优 惠券，争取新的顾客等；月上旬：尽量满足客人需求，推出日式纳凉小吃等新产品； 11 月下旬 12 月下旬：趁各企业都在举办忘年会之机，提高营业额， 进行忘年会宣传； 12 月 24 日前后计划圣诞活动，提高营业额，推出圣诞节套餐，赠送圣诞礼物等。 4、广告宣传是推广日本料理店的重要方法。可选择在人流量大的地方以传单或优惠券形 式介绍美食，宣传本店产品，让更多的人认识本店。小型多次的方式会比大型少次的更有效 果。此外，在人流量大的地段，可张贴本店精美的15 / 22 日本料理食物宣传海报，登载本店的特色 菜、店名、店址及电话号码等信息，便于顾客查询。也可通过网络宣传等形式，结合各式推 广形式，宣传本店。 5、料理店要制定合理的规章制度，奖惩制度约束员工；我们会定期对员工进行服务技巧 和服务技能的培训，以及专门针对菜单和餐厅日常服务用日语的培训，促使员工不断加强业 务知识，为客人提供更优良的服务，提升客人对本店的满意度。 7、关于成本的控制的问题， 应尽量减少缺勤工时，停工工时，提高员工出勤率和工作效率。我们将按照每人每班的工作 情况，进行实际考察、根据餐馆的实际经营情况，合理的进行定员编制，防止人浮于事，使 工资总额稳定在合理的水平。食品 成本占总成本中的比率最高，是餐馆的主要支出。在一般 情况下料理店的食品成本根据本地区同类餐馆竞争情况，在 40 50%左右。其控制方法主要 有编制标准菜谱法、程序控制法、责任控制法等。控制燃料及能源成本主要是教育和培训全 体员工，使他们重视节约能源，懂得节约燃料和节约能源的方法。还应当经常对员工的节能 16 / 22 工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施，控制燃料及能源成本是与制订厨房节 能措施分不开的。 五、市场风险 市场是不断变 化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能： 1、在经营阶段的风险：市场上可能会同时出现类似餐厅的开业，从而加剧了本店的竞争 压力。 2、内部管理风险：餐饮业是一个需要严格管理才能赢得消费者信赖的行业，如何建立现 代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生存及成败。 3、原料资源风险：本店在原料的选择上需要专业的知识和技术，这样才有利于采购到新 鲜天然的食材。 六、应对措施： 1、 汲取先进的管理技术与经验，开发出自己的特色食品； 2、严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告； 3、与原料供应商建立长期良好的合作关系，保证原料资源的供给。 17 / 22 七、成长与发展 初期 主要是针对不同顾客群体，通过积极有效的营销策略，树立本店良好的品牌 形象，提升知名度、美誉度；收回初期投资，积极进行市场推广。中期 巩固、扩展已有的市场分额，进一步健全料理店的经营管理体制，提高科学管理水平， 着手准备品牌扩张等方面的建设。长期 届时，店铺运营已步入稳定良好的状态，服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，将开 拓新的市场空间，扩大店铺的辐射范围和影响力。2016 年 3 月 29 日篇三：教学计划 假设我的第一堂课是教授学生们日语的五十音图。那么我计划这么教学生。 首先：我先了解学生们选择日语的动机。比方、名探偵等展开交流日本料理：“刺身、寿司”日本声优：以在年轻人之间受欢迎的明星举例“ akb48、新垣結衣、木村拓哉”展开讨 论 开始进入正课 先在黑板上写出行的五个元音： 对应生活中常 用的单词：姉家牛餌魚 让同学们通过以上五个 18 / 22 原因组成的单词联想一个情景。比如： ?姉家牛餌。 ?姉家魚餌。 然后一个一个的把元音按笔画先后写出来，接着让学生们动手写写这五个元音，纠正他 们的写法。如下： 接着讲述这五个元音的演变过程，将对应的五个片假名： 所对应的汉字： 安 以 宇 元 於，通过汉字草书演变而来 如果时间还剩，接下去就是列的辅音： 以及所对应的汉字： 加 左 太 奈 波 末 也 良 和。注：首先，由于同学们可能是零基础，怕孩子们接受不了，一节课上也没办法教授太 多，所以我是希望通过一部分时间用来完成今天的课堂任务，一部分时间和孩子们互动，带 入一些休闲娱乐的元素，让课堂不会太枯燥，当然这必须视情况而定。而这些也将是我今后所要做的努力和准备，等孩子们认清了五十个音图，和课本上的单 词，再带入小游戏来互动。因为我们是外语培训机构，主要是针对语言兴趣班，所以在时间上肯定要比正常学校 的教学进度要来的快，又有效率，所以对无基础的日语学生们，尽可能在两周内完全掌握日语五十音图，和部19 / 22 分单词，以便尽早进入日常口语会话的教学中。这会是对教学的老师 们来说是一个很大的难关和辛苦期。篇四：日本料理创业计划书创业计划书 公司名称： xxx 日本料理创 业 人： xxxx 日 期： 2016 年 xx 月 xx 日 xxx 关于我们 xxx 日本料理主要是以经营日本旋转寿司为主要特色的餐厅。本店是一间二人合资型公 司，店铺面积约为 xx 平方，预算约在 25 万 左右，现已自有资金 xx 万元需贷款 xx 万元。本店欲选址在热闹的xx 区 xx 路，周边有较多商务写字楼、住 宅区及地铁站，客流量相对可以得到保障。本店在继承传统日本寿司的料理餐饮特色基础上，也将引入更多时尚丰富的元素，出品 更为健康的食品。在装修和餐厅用品上，追求品位、聚日本料理的特色，与菜品相映成辉； 经营管理方面，各重要职位均由专业寿司制作管理人士担任。一流的菜品、一流的环境、一 流的服务，一定能够令客人流连其中。 我们希望在原料的采购和制作工艺方面达到绿色餐饮的 标准。绿色餐饮是指食物种养、 生产加工、物流配送、餐桌消费及服务环境整个产20 / 22 业链条中的每个环节以一种天然、安全、 无污染的状况。在采购过程中使用源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料。在保证原料 纯粹性的基础上配合寿司的