碰碰凉冰淇淋产品知识一.ppt

,一、冰淇淋分类,按加工工艺分类清型,组合型,按脂肪来源及高低分类,全乳脂,植脂,半乳脂,按冰淇淋硬度分类,硬质冰淇淋,软质冰淇淋,二、冷冻饮品的分类,按SB/T100072008分类冰淇淋雪糕雪泥、冰霜冰棍、棒冰甜味冰食用冰,三、冰淇淋国家标准,冰淇淋脂肪含量1、全乳脂冰淇淋脂肪含量8%2、半乳脂冰淇淋脂肪含量：清型6%、组合型5%3、植脂冰淇淋的脂肪含量：清型6%组合型5%总固型物：30%蛋白质含量：清型2.5%组合型2.2%膨化率10%-140%非脂乳固体6%,四、冷冻饮品国家标准之一雪糕,蛋白质含量：清型0.8%组合型0.4%总固形物：20%总糖：10%脂肪含量：清型2.0%组合型1.0%,冷冻饮品国家标准之二雪泥、冰霜,凝冻、油脂、蛋白质无要求总固形物：16%总糖：13%,冷冻饮品国家标准之三冰棍、棒冰,一般不凝冻或轻度凝冻总固化物：11%总糖：7%,冷冻饮品国家标准之四甜味冰,无脂肪、蛋白质要求,五、冰淇淋生产工艺流程详解,原料处理,混料配制,灭菌85,冷却,均质68-70,老化,硬化,灌装,凝冻,儲藏,冰淇淋生产工艺术语,原料处理按照规定的产品配方，核领各种原辅材料，同时通过感官检查，保证其质量符合生产要求，进行必要的去杂、过滤、熔化等处理，供相应的工序中添加使用。,混合,用机械方法或其他方法，将两种及两种以上的原辅料通过溶化、搅拌、加温等过程，达到一定均匀度分配的操作。,灭菌,混合后的原辅料在一定的温度下保持一定的时间。杀灭原辅料中病源微生物，以保证食品质量安全。,乳化,把一种液体变成微小的颗粒，分散在另一种液体中，使原来不能互溶的两种液体混合的过程。,均质,通过高压，用机械方法将混合原辅材料进行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，从而获得均匀一致形态的过程。,均质：通过高压，用机械方法将混合原辅材料进行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，从而获得均匀一致形态的过程。冷却：使物料降低温度的过程。老化：将混合、均质、冷却后的物料，在2-4的条件下，经过4-6h以上的老化，从而使其粘度增加的过程。,凝冻：将物料置于凝冻机中，经快速搅拌，形成密布细微气泡的体积膨胀并疏松的冷冻饮品的过程。灌装：将凝冻后的冰淇淋定量灌注在包装容器中的过程。硬化：将灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-35以下的低温中，经过一定时间，以固定其组织状态，并使其硬度增加的过程。,巴氏灭菌,将混合料加热至一定温度，维持一定时间（常用85，15min），以杀死绝大多数病原菌，并延长产品保质期，保证食用安全的过程。,原辅料及特点,油脂可以提供丰富的脂肪，含脂率的高低于膨胀率有很大的关系全脂奶粉比脱脂奶粉含脂量高糖类冰淇淋通常蔗糖含量13%-16%，除了增甜，还可以使冰点下降，提高粘度增稠剂卡拉胶、明胶稳定剂的量影响抗融性，混合使用比单一效果好,六、冰淇淋冷链,工厂冷库-22,工厂冷冻车-18,二级分销冷库-18,代理商冷藏车,代理商冷库-18,二级分销冷藏车,终端冷柜-18,七、冰淇淋冷链易出现的问题,运输过程中、运输距离过远、运输时间过长的温度高于-15融化、冻结再冻结、容易造成1、冰淇淋量减少！2、冰渣！3、色素漂移即变色。冷库最佳温度为低于-18冷柜温度调节倒数第二档、以六档冰柜为例一档-8、二档-10、三档-12-15、四档-16-18、五档-18-24、六档不停机,八、冰淇淋变色原因,生产时水质过硬、ph值大于7、易造成色素漂移强碱或强酸、容器清洗不彻底、造成色素漂移冷冻过程中反复冻化再冻、造成色素漂移还原糖等还原材料、造成色素漂移,九、软冰,口味最多4-6种。-4-6制成、低于20万机器没有消毒杀菌系统、食品安全性低。需要投入机器成本1-2万、原料成本、人力成本、电力成本、场地等机器折旧成本核算：2万5年寿命12个月30天11元的每天机器折旧成本。全年6个月旺季、旺季每天赚11元还本。有6个月淡季在每天亏11元、全年不含维修费用淡季净亏1980元、,十、硬冰,口味10种以上冰柜冷冻-15、冰柜成本一千多元、还可以综合利用、放其他原物料。每桶几十元投入低花式品种1000多种,十一、冰淇淋对终端的成本核算,容积体积决定大小、也就是打多少球和做多少东西、出多少利润kg是重量单位不是体积雅蜜冰淇淋体积7.7L、打中号勺平勺105-110个球平均每勺约0.07升终端每三个球15-22元、每桶创造价值525-770元美怡乐冰淇淋雪糕体积6L、打中号勺平勺80-85个球每勺约0.07升。对比：比美怡乐多打20-25个球、终端附加值：终端每三个球15-22元、每桶多7组、雅蜜比美怡乐每桶多创造价值105-154元、如果每个球卖10元单桶价值更高。,十二、冰淇淋市场问题解答,杂物：用生产工艺方法排除异物：终端制作过程中或储存过程中原因冰渣：冷链量少下陷：冷链奶味淡：冰淇淋分类口感不好：属个人喜好、1.美式风味、2.意大利风味,美式冰淇淋意式冰淇淋区别,世界冰淇淋的种类主要区分为美式冰淇淋（Icecream