论糕点食品行业质量安全问题及应对措施.pdf

88 食品安全导刊 2015年12月 S pecialcial 专题 行业聚焦 人们生活离不开衣、食、住、行， 而食品又是与人们健康最息息相关的， 随着生活水平的不断提高，糕点在我国 的销量也与日俱增，监管好糕点质量安 全问题，才能切实保障人们自身健康。 本文深入阐释了糕点食品行业存在的一 些安全质量问题，并相应提出了一些解 决措施， 为人们饮食安全提供有利保障。 糕点的品种、样式越来越多，人们 对糕点也是青睐有加，致使糕点行业 迅速发展，从小作坊到大企业，应有尽 有，制作工艺也是千差万别，我国的相 关标准相对落后，对小企业小作坊在执 行标准上更是难以监管，这就造成糕点 食品行业质量安全存在很多问题。糕点 制作离不开面、油、糖、鸡蛋以及适量 辅料，这些辅料也极易引起糕点食品质 量问题，因此必须严格控制糕点食品生 产销售的各个环节，才能有效保障糕点 的质量安全。本文深入介绍了糕点食品 行业存在的安全质量问题，并提出了一 些解决措施。 糕点食品行业主要存在的质量 安全问题 微生物检测 为了有较好的口感，糕点食品中都 含有一定量水分，糕点的制作原料都是 比较有营养的，这就为微生物生长提供 了有利条件。很多小作坊小企业都是手 工制作糕点，在制作过程中很容易引起 污染。而且这些小作坊的硬件设备不达 标，对卫生控制不够严格，微生物污染 比较严重。据近几年抽查检验发现，微 生物超标是糕点食品类不合格的主要原 因。微生物主要包括细菌、霉菌、大肠 菌群等，鸡蛋是糕点的主要原料之一， 也是沙门菌的主要来源，若使用不洁净 的鸡蛋很容易诱发沙门菌污染。由于糕 点含水量较多，不适宜的温度环境很容 易引起霉菌的污染，霉菌超标也是影响 糕点食品质量安全的重要因素。 超量、超范围使用防腐剂 糕点类食品的保质期相对较短，有 些企业没有较好的硬件设施，为了延 长糕点保质期，便大量使用防腐剂，有 些更是擅自添加超范围防腐剂如苯甲酸 等，使糕点的保质期更长。糕点的主要 特点就是松软可口，因此膨松剂是糕点 食品的主要添加剂之一，我国标准规定 允许在糕点中添加一定剂量的碳酸氢钠 （钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸 氢钙和酒石酸氢钾等膨化剂，以达到松 软可口。但有些厂家为了省钱，经常加 入国家标准禁止的硫酸铝钾、硫酸铝铵 膨松剂，造成糕点食品中铝含量超标。 过量食用铝含量超标的食品会严重影响 儿童成长发育，因此必须引起重视。 甜味剂的添加 为了保证较好的口感，糕点食品中 都需要加入甜味剂。常用的甜味剂包括 蔗糖和其他甜味剂，在制作糕点时都允 许加入一定量的甜味剂。但有些甜味很 重的糕点在制作过程中则应用的是价格 低廉的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；有些 糕点也会加入甜味素（阿巴斯甜），这 些添加剂在配料表上都是需要注明的， 但有些厂家根本不会标注或者使用蛋白 糖等不规范标注，这样很容易造成苯丙 酮尿症（PKu）患者在食用后受到伤害。 因此必须严格注明食品配料的成分，以 防加重患者病情。 针对糕点质量安全问题的应对 措施 完善检测方法和标准 现在我国有关糕点类食品的标准相 对落后，国际上已经很重视反式脂肪酸 的限量问题，而我国还没有完善的检测 和限量标准，这就造成反式脂肪酸用量 过度，对人体健康非常不利。此外糕点 所含霉菌也没有具体检测方法和标准， 在标准执行上也没有统一规范、操作性 较差。因此要加强完善相关标准，研究 制定检测方法，严格控制糕点质量。 加大监督抽查力度 就目前来看，国家没有加强重视糕 点食品的质量安全。基本上没有开展过 大规模监督抽查工作，造成制作环境混 乱，因此必须加强糕点食品监督抽查工 作，及时了解市场情况，提高糕点食品 质量安全。加强治理小作坊小企业的生 产环境，监督大企业继续保持自身产品 质量，为消费者提供健康保障。 加强原辅料的市场准入管理 糕点食品行业与人体健康密切相 关，必须加强监督糕点食品原辅料的 使用情况。明令禁止的辅料绝对不能 添加到食品中去，不能只是为了增加 口感提高销量，而忽视人们健康，所 以要加强糕点原辅料市场的准入管理 和监督力度，对提高中小企业的糕点 食品质量安全具有重要的指导意义。 防止流通环节污染 除了生产环节，糕点运输销售环 节也是引起污染的重要因素。在运输 中要加强卫生控制，尽量减少散装糕 点的运输销售，提高糕点销售卖场的 环境卫生， 推广规范的连锁经营模式， 大大降低糕点食品的销售环节污染， 从而提高糕点食品质量安全。 结语 本文深入分析了糕点食品行业现 存的一些质量安全问题，并相应提出 了解决措施。为了提高糕点食品质量 安全，必须严格控制生产企业的生产 环境，原辅料的添加情况及销售环境 等。食品安全与人类健康息息相关， 而糕点作为现在最为广泛食用的食品 之一， 必须加强重视其质量