泡菜实验报告

1 / 9 泡菜实验报告 泡菜制作技术探究实验报告 一、课题背景 泡菜因其酸辣爽口的独特风味深受人们喜爱，但其制作方法要求十分严格，不易掌握，探究其制作方法有利于更好的制作并品尝。 二、课题目的 探究泡菜制作方法和过程 三、课题研究方法和过程 亲自实践并请教相关人士 四、课题成果 泡菜制作方法： 材料：包菜一颗 调味料：盐少许、花椒、小尖椒、香叶、蒜瓣、姜片 用料准备 ： 选择泡菜坛：选择无裂纹、坛沿深的，玻璃陶瓷做的均可，因为初学，所以选择陶瓷的比较适合 制作步骤 1.洗菜：包菜手撕片，只留新鲜的叶子，洗干净后，晾晒 23 小时直至完全干透 2.调料：蒜、生姜洗干净后，切成片。 2 / 9 3.制备盐水：烧开 10 斤水，晾凉至室温，按照清水与盐质量比为 4 1 放盐 1250 克，配制盐水。 4. 装坛：将撕好的叶片装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜片、姜片、香叶、花椒，继续装至 8 成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部 菜料，再倒入 23 匙白酒，放入 7、 8 个小尖椒，盖好坛盖 5.封坛：向坛盖边沿的水槽中注满水 制作要点： 密封一定要严，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。 选择适宜温度 腌制 1415 天 每天查看水槽中的水是否蒸干，如果蒸干，要及时添水 制作总结： 14 天后，用干净的筷子从坛中取出 23 片，品尝。发现酸味、辣味均有，不足之处在于咸味过大，在咨询专业人士后知道清水与盐质量比为 4 1 是错误的，比较适宜的应为 20 1。 五、课题延伸 腌制时间依材料而定，像一般如白菜、包菜一类的蔬菜只放菜叶和盐水。腌 3 / 9 制 4 天后即可食用，但使用时间不可超过 3 天， 3 天内若食用不完，则需要重新用水封坛，从腌制之日算起共腌制 1415 天才可开坛食用。此后每天都需用干净筷子搅拌一次，直至使用完毕。但如果加入其它辅料或直接腌制豆角、莴笋、萝卜等其他蔬菜，则需要腌制满 14 天才能食用。 六、课题收获 通过对泡菜的研究，我们不仅了解了泡菜，还锻炼了自己的动手实践能力，提高了自己的认知水平。 制作泡菜 实验目的：学会制作泡菜 实验材料： 1、包菜一颗 2、盐、白酒、白糖、花椒、小尖椒、香叶、蒜瓣、姜片、八角 3、泡菜坛 制作步骤 1、洗菜：剔除蔬菜中的病斑烂点，包菜手撕片，只留新鲜的叶子，洗干净后，晾晒 2-3 小时直至完全干透。 2、调料：蒜、生姜洗干净后，切成片。 3、按比例配腌制用的盐水：食盐 8%、白酒 %、白糖3%、干辣椒 1%、干姜 5%、八角 %、花椒 %。 4、装坛 ：把处理好的蔬菜依次放入坛中，以离坛口4 / 9 7-8 厘米处为宜，再加入配制好的腌制用水淹没蔬菜，密封坛口。 5、放置在阴凉处， 5-7 天即可食用。 注意：每天开坛口一次，使坛内外保持气压平衡。 制作总结： 14 天后，用干净的筷子从坛中取出 2-3片，品尝。发现酸味、辣味均有。 备注：加横线的地方说清用的是哪一种蔬菜。 制作泡菜 实验目的：学会制作泡菜 实验材料：制作步骤 注意： 。 制作总结： 。 四川泡菜的制作 一、实验材料与设备 l、实验材料 原料：白萝卜 1 个、胡萝卜 1 个、卷心菜 1 个、藕 1块、黄瓜 1 条、嫩姜 1 块、去皮老姜几片、青椒 1 个、大蒜4-5 根。 辅料：粗盐 100g、白酒 50g-60g、八角 5 个、桂皮 2块、花椒 1 小撮、红辣椒适量、白糖 20g、矿泉水 3L。 2、设备 泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋、电子天平、5 / 9 量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子。 二、工艺流程 原料预处理一配制泡菜液一入坛泡 制一泡菜管理 三、实验步骤 1、制作泡菜液 用量筒量取 3L 矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐 100g，白酒 50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮 5 分钟，彻底放凉。 2、原料及器具处理 所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。 .泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。 3、泡制 将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制 56 天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜6 / 9 吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。 时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 4、倒缸 待原料腌制 34 天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。 四、操作要点 1、原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。 2、泡菜液的配制 为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可 酌加少量钙盐如 CaCl2， cac03， caso4 等，使其硬度达到lO 度，此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。 3、入坛泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内， 装至半坛时放入香料包再装原料放至7 / 9 距坛口 2 寸许时为止，注入所配制的泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常，泡制 1 天后卷心菜就可以食用， 2-3 天内卷心菜味 道最好。 3 天后萝卜也入味了，56 天内萝卜味道最好。 4、注意事项 、入坛泡制 l2 日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下 1 寸计为止。 、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达 15%-20%。 、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需 56日即可成熟，冬天则需 1216 天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短 ，根类菜及茎菜类则需时较长一些。 、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风 8 / 9 的地方，每天敞开盖子 10 分钟， 23 天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，则已经变质，不能食用。 、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 五、实验结果感官评价 四川泡菜感官评定标准表 本次实验制作的成品评价：在色泽及形态方面，原料色泽正常、新鲜，光泽度较好，汤汁无霉花浮膜，无油水分离现象，比较清亮，原料的规格，大小均匀一致，无菜屑和异物，因此可打 28 分；在香气方面，具有一定的菜香，辅料添加后的复合香气味道良好，还有腌制过程产生的泡菜固有的香气，唯一不足的是香气中的酸味稍重，因此可打 29分；在质地及滋味方面，原料质地脆嫩、鲜美，缺点是口感偏咸，因此可打 38 分。综上，本次制作的四川泡菜成品可打 95