液体发酵实践报告

1 / 29 液体发酵实践报告 实习报告院系：生物科学与工程学院专业：生物技术1101 姓名：杨慧芳 学号： 20163714 指导老师：张庆华 郭晓燕 张宝实习时间：日 . 日 一、实习目的 实习是大学生活的第二课堂 ,是知识常新和发展的源泉 ,是检验真理的试金石 ,也是大学 生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用 ,才能得到丰富、完 善和发展。大学生成长 ,就要勤于实践 ,将所学的理论知识与实践相结合一起 ,在实 践中继续学 习 ,不断总结 ,逐步完善 ,有所创新 ,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的 综合素质和能力 ,为自己事业的成功打下良好的基础 生产实习是整个本科教学计划中的一个有机组成部分，是生物技术专业的一个重要的实 践性环节。通过组织参观和听取一些专题技术报告，收集一些与毕业设计课题有关的资料和 素材，为顺利完成毕业设计打下坚实基础。通过实习，应达到以下目的： 了解污水处 2 / 29 理厂污水处理的流程与工艺；了解污水处理的标准。 了解 制药厂水针剂、粉剂、中药提取制剂、粉针剂等生产流程；同时了解制药用水 的生产过程。 了解润田矿泉水生产的工艺。 了解雪津啤酒的生产工艺以及污水处理工艺。 二、实习方式、地点及内容日上午 9:30左右：在老师及解说员的带领下，我们参观了小蓝经济技术开 发区污水处理厂： 所参观的污水处理厂位于南昌市小蓝工业园内。该园为省级民营科技园，离南昌市仅 20 公里， 15 分钟路程，交通便捷。规划面积 40平方公里，现已建成 18 平方公里，入 驻企业 200 余家。园区拟建日处理 15万 m3/d 污水处理厂，项目实行总体规划，分期实施，一期建设日处理 5 万 m3/d污水处理厂，项目主 要包括征地、土建、设备、安装污水收集、处理系统；二期扩建至日处理能力 15万 m3/d的 污水处理厂。工艺流程： 混凝剂 空气 加药 空气混凝剂 其工艺流程为：污水首先经过格栅，后进入水解池预处理，使大分子有机物分解成易降 解的小分子物质后进入调节池调节水质水量，提高3 / 29 污水的可生化性；然后进入曝气池，利用 氧化沟对污水进 行在处理，最后进入二沉池，进行沉降，保证较好的出水水质。处理中产生 的污泥进行集中处理，产生的沼气则进行回收利用。 废水经初次沉淀池后与二次沉淀底部回流的活性污泥同时进入曝气池，通过曝气，活性 污泥呈悬浮状态，并与废水充分接触。废水中的悬浮固体和胶状物质被活性污泥吸附，而废 水中的可溶性有机物被活性污泥中的微生物用作自身繁殖的营养，代谢转化为物质细胞，并 氧化成为最终产物。非溶解性有机物需先转化成溶解性有机物，而后才能被代 谢和利用。废水由此得到净 化。净化后废水与活性污泥在二次沉淀池内进行分离，上层出水 排放，分离浓缩后的污泥一部分返回曝气池，以保证曝气池内保持一定浓度的活性污泥，其 余为剩余污泥，由系统排出。 日上午 11 时：我们参观了江西鑫维药业有限公司：江西鑫维药业有限公司位于江西省南昌市南大门南昌小兰工业园，创建于 XX年 12月， 是一家专门致力于兽药研发、生产、销售和技术服务为一体的高科技现代化大型企业。鑫维 4 / 29 人以开拓奉献、团结合作、务实高效的敬业精神于XX年 12月 25日一次顺利通过国家 农业 部 gmp验收。于 2016年 4月份通过农业部 gmp的复验。 日下午 4时：参观了昌北润田水厂： 昌北润田是公司最大的生产基地，占地 235亩，拥有六条灌装生产线，即两条纯净水生 产线， 2 条果汁生产线，一条 2 万件 /天碳酸饮料生产线；一条乳制品生产线。我们主要参观 了纯净水的生产过程。其基本工艺路线如下： 原水原水加压泵活性炭过滤器全自动软水器精密过滤器中空超滤装置不锈 钢储水罐臭氧发生器纯净水加压泵精密过滤器灌装线 原水主要是引进位于梅林的 纯天然水。 其主要设备： 原水泵 主要功能：恒定系统供水压力，稳定供水量 由15mg/l 降至 2-7mg/l,此外由于吸附 作用使表面被吸附复制的浓度增加，因而还起到催化作用，去除水中的色素、异味、大量生 化有机物、降低水的余卤值及农药污染物和除去水中三卤化物以及其他的污染物。系 统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。同时，5 / 29 设备具有自我维护系统，运行费用很低。主要功能：保证设备的产水质量，延长设备的使用寿命 、盐箱及盐阀 主要功能：防 止反渗透摸结垢，延长反渗透膜的使用寿命的水进一步净化。聚丙烯滤芯由聚丙烯纤维按一定规律缠 绕在注塑聚丙烯多孔管上形成。主要功能：保证进入反渗透膜的水颗粒度小于 通过反渗透膜 而分离出来，因为这个过程和自然渗透的方向相反，因此称为反渗透。 反渗透法能适应 各类含盐量的原水，尤其是在高含盐量的水处理工程中，能获得很好的技术经济效益。反渗 透法的脱盐率提高，回收率高，运行稳定，占地面积小，操作简便，反渗透设备在除盐的同 时，也将大部分细菌、 胶体及大分子量的有机物去除。 参观以后我觉得可以改进的有以下几项： 1 水源的水质要求 . 2 滤芯过滤孔径或精度 3 臭氧杀菌机类别 4水中溴酸盐控制的办法 5包装容器的清洗 消毒 . 1.麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下： 6 / 29 2.酿造工艺流程描述：糊化锅中加入 52kg工艺水，加热至 45；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为 70的条件下使 -淀粉酶充分作用，时间为 20min；然后在 100 的条件下使淀粉充分糊化， 提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为 40min。在糖化锅中加入 96kg工艺水，加热至 37；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度 为 50的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中， 并在 65下保持 30min，使淀粉酶充分降解淀粉；然后在 72下保持 40min，让淀粉酶 充分分解淀粉，之后升温至 78。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮 沸，醪液的沸点为 105，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在之间；并能破坏酶 的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。 3.原料粉碎 粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生 物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解7 / 29 和分解。 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并 且一直延续至今的粉碎方法 ，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 4.糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后， 在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之 分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”，糖化后的醪液称为 “糖化醪”，溶解于水的各种干 物质称篇二：发酵实习实验报告 第一部分、实验部分 实验一、酸乳的制作 一、 实验目的 1、 掌握酸乳的制作方法、基本原理； 2、 了解发酵剂制备过程中的操作要点； 3、 对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。 二、 基本原理 酸乳也成为酸牛奶，是人们喜欢的饮用发酵乳。所谓发酵乳、鲜乳或乳制品等主要原料 8 / 29 添加乳酸菌，发酵以后形成的具有特殊风味的乳制品。乳经过发酵制成发酵乳以后营养价值 提高，发酵乳中的蛋白质、钙盐容易消化吸收，具有消化、抑制肠道内异常的发酵和杀死肠 道中的有害菌的作用。 酸奶是以牛奶为原料经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。酸乳的品种很多，根据 发酵工艺的不同，可以分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳在接种发酵菌株后， 立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结 束后在进行无菌灌装并后熟。其基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸 使牛奶中酪蛋白变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。 同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的香味和风味，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法 。 三、 实验材料 1、 材料：纯牛奶、白糖、酸牛奶 2、 仪器：电炉、水浴锅、电子天平、恒温培养箱、相关玻璃器皿 四、 实验步骤 9 / 29 1、 取 2000ml纯牛奶放入锅中加热； 2、 当达到一定温度后，按照 8%的比例加入 160g白糖，搅拌溶解 3、 将牛奶加热到 90； 4、 小组分装，每个三角瓶中加入 50ml的牛奶， 5、 将分装好的牛奶放到 95的水浴锅中，灭菌5min； 6、 冷却到 45，在酒精灯下，接种适量的酸牛奶，并搅拌均匀，封好口； 7、 在 37的温箱中保温培养 2-4h， 8、 转入 0-4冰箱中冷藏保存； 9、 品质鉴定 五、 实验结果 品质鉴定： 1.色泽：色泽均匀一致，呈乳白色。 2. 气味：具有与种子酸奶同样的香味，无酒精发酵味，无霉味或其他不良 味道。 3.状态：凝块均匀，无气泡，没有乳清析出。 4.口感：口感就好，与种子酸奶味道一致，清香，顺滑，没有颗粒状物质。 总结：本次 实验所制作的酸乳，质量品质和外观色泽均非常好。 六、思考题 1、牛乳的杀菌工艺有哪几种？牛乳的杀菌工艺中最10 / 29 经典的就是巴氏杀菌法和超高温灭菌法，还有煮沸杀菌法。 2、 乳酸菌在乳中发酵的原理是什么？牛乳为什么是凝固的？ 基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。实验二、甜酒酿的制作 一、 实验目的 1、 学习甜酒酿的发酵工艺； 2、 明确发酵的原理。 二、实 验原理 甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀 粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。因此，甜酒酿是在糖化 菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。糖化过程 是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的过程是酵母菌利用葡 萄糖经过 emp 途径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。 三、 实验材料 1、 材料： 糯米、酒药 2、 器材：烧杯、锡箔纸、吸管、电子天平、电磁11 / 29 炉、不锈钢匙、玻璃棒等 四、 实验步骤 1、 选择原料；选择粒大饱满、无蛀虫、无杂物、色泽鲜亮、质量好的新糯米共 1100g， 每 小组大约有 275g左右； 2、 淘洗浸泡；将米在水中浸泡 12-24小时，后用自来水冲洗，浸米的目的是使米中的 淀粉 粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化；将浸泡好的米用自来水冲洗干净，并沥干。 3、 蒸煮米饭；将洗净沥干的米在高 压锅中隔水蒸煮 10-20分钟，常压 30-40分钟。要 求达 到熟而不糊，外硬内软，内无白心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。 4、 淋饭降温；用冷开水淋洗糯米饭，以达到降温增水的目的，并使熟饭表面光滑，易 于拌 入酒药，利于糖化发酵菌的繁殖；淋饭时要边拌边淋，使米饭快速降温至 35左右，避 免因缓慢冷却导致微生物污染。 12 / 29 5、 接入酒曲；将冷却至 30左右的米饭，按糯米量 1%接入酒药，将大米平 均分 成 4 份，拌匀装入烧杯，并在中央用玻璃棒打一孔道，搭成喇叭型凹窝，表面再撒上少许酒药，用封口膜封口。 6、 保温发酵； 30培养 48小时，待喇叭型凹窝内有许多液体渗出，即可食用，但此时 酒 味淡泊，略有酸味，若要品尝酒香浓郁的酒酿，可适当延长发酵的时间。 7、 后熟发酵；在 8-10下培养 2-3天。 8、 质量评估；酒香浓郁，液体清澈透明，酒液充沛。 五、 结果思考题 结果分析：在保温发酵 48小时后，将烧杯移除后，看到在烧杯的底部 出现少量的清澈的 液体，在喇叭口的大米的表层出现了白色的霉菌。在后发酵过程中，烧杯底部的清澈的液体 的量不断增加。此时出现淡淡的酒精味，略有酸味。品鉴时，烧杯的底部出现了 2cm厚的清 澈的液体，酒精味浓郁，有一股淡淡的清香。 1、 甜酒酿制作过程中应注意问题有哪些？ 在甜13 / 29 酒酿的制作过程中应注意在挑选糯米的时候选取粒大饱满的新糯米，在蒸煮的时候， 注意不要将米饭蒸糊，在淋饭降温的时候用冷开水快速降温，避免因为缓慢降温冷却导致其 他微生物 的污染。在接种酒曲之后要搅拌均匀，接入适量的酒药，表面撒上少许酒药，注意 用 a4纸封口。保温发酵的温度为 30，培养的时间为 48小时。在进行质量报告时，当发现 米饭上层的霉菌出现黑色或者黄色时，不要食用。在进行品尝鉴评的时候，将上层的霉菌除 去。 2、说明甜酒酿制作的发酵原理？ 甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化 两个过程。糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的 过程是酵母菌利用葡萄糖经过 emp途径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。实验三、槐耳粗多糖的提取 一、 实验目的 1、掌握发酵产物的精制过程； 2、明确提取、浓缩、醇沉和干燥的原理。 14 / 29 二、实验原理 温度升高能使细胞壁通透性增加并促进膨胀，增加了可溶性成分的溶解和扩散速度，所 以浸取温度越高，浸出速度越快。但温度升高后，某些目的产物不稳定发生分解变质，同时 使挥发性目的产物挥发散失。因此，要把浸取温度控制在适当的 范围。在目的产物浸出过程 中，溶剂的 ph值对浸出速度有影响。某些目的产物可溶解于酸性溶剂，则要使用酸性溶剂浸 实习报告 院系：生物科学与工程学院 专业：生物技术 1101 姓名：杨慧芳 学号： 20163714 指导老师：张庆华 郭晓燕 张宝 实习地点：小蓝开发区污水处理厂，江西鑫维药业有限公司，江西润田饮料股份有限公司，百威英博雪津啤酒厂 实习时间：日 . 日 一、实习目的 实习是大学生活的第二课堂 ,是知识常新和发展的源泉 ,是检验真理的试金石 ,也是大学生锻炼成长的有效途15 / 29 径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用 ,才能得到丰富、完善和发展。大学生成长 ,就要勤于实践 ,将所学的理论知识与实践相结合一起 ,在实践中继续学习 ,不断总结 ,逐步完善 ,有所创新 ,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力 ,为自己事业的成功打下良好的基础 生产实习是整个本科教学计划中的一个有机组成部分，是生物技术专业的一个重要的实践性环节。通过组织参观和听取一些专题技术报告，收集一些与毕业设计课题有关的资料和素材，为顺利完成毕业设计打下坚实基础。通过实习，应达到以下目的： 了解污水处理厂污水处理的流程与工艺；了解污水处理的标准。 了解制药厂水针剂、粉剂、中药提取制剂、粉针剂等生产流程；同时了解制药用水的生产过程。 了解润田矿泉水生产的工艺。 了解雪津啤酒的生产工艺以及污水处理工艺。 二、实习方式、地点及内 容 按照院教研组安排的实习计划和时间，分别于 和参观 小蓝开发区污水处理厂，江西鑫维药业有限公司，江西润田饮料股份有限公司，百威英博雪津啤酒厂，具体实习方式和内容如下： 日上午 9:30 左右：在老师及解说员的带领下，我16 / 29 们参观了小蓝经济技术开发区污水处理厂： 所参观的污水处理厂位于南昌市小蓝工业园内。该园为省级民营科技园，离南昌市仅 20 公里， 15 分钟路程，交通便捷。规划面积 40 平方公里，现已建成 18 平方公里，入驻企业 200余家。园区拟建日处理 15万 m3/d 污水处 理厂，项目实行总体规划，分期实施，一期建设日处理 5 万 m3/d污水处理厂，项目主要包括征地、土建、设备、安装污水收集、处理系统；二期扩建至日处理能力 15万 m3/d的污水处理厂。工艺流程： 混凝剂 空气 加药 空气混凝剂 其工艺流程为：污水首先经过格栅，后进入水解池预处理，使大分子有机物分解成易降解的小分子物质后进入调节池调节水质水量，提高污水的可生化性；然后进入曝气池，利用氧化沟对污水进行在处理，最后进入二沉池，进行沉降，保证较好的出水水质。处理中产生的污泥进行集中处理，产生的沼气则 进行回收利用。 废水经初次沉淀池后与二次沉淀底部回流的活性污泥同时进入曝气池，通过曝气，活性污泥呈悬浮状态，并与废水充分接触。废水中的悬浮固体和胶状物质被活性污泥吸附，而废水中的可溶性有机物被活性污泥中的微生物用作自身繁殖的营养，代谢转化为物质细胞，并氧化成为最终产物。非溶解性有机物需先转化成溶解性有机物，而后才能被代谢17 / 29 和利用。废水由此得到净化。净化后废水与活性污泥在二次沉淀池内进行分离，上层出水排放，分离浓缩后的污泥一部分返回曝气池，以保证曝气池内保持一定浓度的活性污泥，其余为剩余污泥，由系统 排出。 日上午 11 时：我们参观了江西鑫维药业有限公司： 江西鑫维药业有限公司位于江西省南昌市南大门南昌小兰工业园，创建于 XX年 12月，是一家专门致力于兽药研发、生产、销售和技术服务为一体的高科技现代化大型企业。鑫维人以开拓奉献、团结合作、务实高效的敬业精神于XX年 12月 25日一次顺利通过国家农业部 GMP验收。于 2016年 4 月份通过农业部 GMP 的复验。 日下午 4 时：参观了昌北润田水厂： 昌北润田是公司最大的生产基地，占地 235 亩，拥有六条灌装生产线，即两条纯净 水生产线， 2条果汁生产线，一条 2 万件 /天碳酸饮料生产线；一条乳制品生产线。我们主要参观了纯净水的生产过程。其基本工艺路线如下： 原水原水加压泵活性炭过滤器全自动软水器精密过滤器中空超滤装置不锈钢储水罐臭氧发生器纯净水加压泵精密过滤器灌装线 原水主要是引进位于梅林的纯天然水。 其主要设备： 原水泵 18 / 29 主要功能：恒定系统供水压力，稳定供水量 由 15mg/L降至 2-7mg/L,此外由于吸附作用使表面被吸附复制的浓度增加，因而还起到催化 作用，去除水中的色素、异味、大量生化有机物、降低水的余卤值及农药污染物和除去水中三卤化物以及其他的污染物。系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。同时，设备具有自我维护系统，运行费用很低。 主要功能：保证设备的产水质量，延长设备的使用寿命 、盐箱及盐阀 主要功能：防止反渗透摸结垢，延长反渗透膜的使用寿命 的水进一步净化。聚丙烯滤芯由聚丙烯纤维按一定规律缠绕在注塑聚丙烯多孔管上形成。主要功能：保证进入反渗透膜的水颗粒度小于 通过反渗透膜而分离出来，因为这个过程和 自然渗透的方向相反，因此称为反渗透。 反渗透法能适应各类含盐量的原水，尤其是在高含盐量的水处理工程中，能获得很好的技术经济效益。反渗透法的脱盐率提高，回收率高，运行稳定，占地面积小，操作简便，反渗透设备在除盐的同时，也将大部分细菌、胶体及大分子量的有机物去除。 参观以后我觉得可以改进的有以下几项： 1 水源的水质要求 . 19 / 29 2 滤芯过滤孔径或精度 3 臭氧杀菌机类别 4水中溴酸盐控制的办法 5包装容器的清洗 消毒 . 上午 9时：老 师带领我们到百威英博雪津啤酒厂参观： 啤酒的生产的工艺如下： 1.麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下： 2.酿造工艺流程描述： 糊化锅中加入 52kg工艺水，加热至 45；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为 70的条件下使 -淀粉酶充分作用，时间为 20min；然后在 100的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为 40min。 在糖化锅中加入 96kg 工艺水，加热至 37；将已粉碎好的原料加入 糖化锅中，在温度为 50的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在 65下保持 30min，使淀粉酶充分降解淀粉；然后在 72下保持 40min，让淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至 78。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为 105，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；20 / 29 使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。 3.原料粉碎 粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 4.糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解 并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”，糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质称 第一部分、实验部分 实验一、酸乳的制作 一、 实验目的 1、 掌握酸乳的制作方法、基本原理； 2、 了解发酵剂制备过程中的操作要点； 21 / 29 3、 对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。 二、 基本原理 酸乳也成为酸牛奶，是人们喜欢的饮用发酵乳。所谓发酵乳、鲜乳或乳制品等主要原料添加乳酸菌，发酵以后形成 的具有特殊风味的乳制品。乳经过发酵制成发酵乳以后营养价值提高，发酵乳中的蛋白质、钙盐容易消化吸收，具有消化、抑制肠道内异常的发酵和杀死肠道中的有害菌的作用。 酸奶是以牛奶为原料经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。酸乳的品种很多，根据发酵工艺的不同，可以分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后在进行无菌灌装并后熟。其基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白变性凝固而 使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的香味和风味，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。 三、 实验材料 1、 材料：纯牛奶、白糖、酸牛奶 2、 仪器：电炉、水浴锅、电子天平、恒温培养箱、相关玻璃器皿 22 / 29 四、 实验步骤 1、 取 2000ml纯牛奶放入锅中加热； 2、 当达到一定温度后，按照 8%的比例加入 160g白糖，搅拌溶解 3、 将牛奶加热到 90； 4、 小组分装，每个三角瓶中加入 50ml的牛奶 ， 5、 将分装好的牛奶放到 95的水浴锅中，灭菌5min； 6、 冷却到 45，在酒精灯下，接种适量的酸牛奶，并搅拌均匀，封好口； 7、 在 37的温箱中保温培养 2-4h， 8、 转入 0-4冰箱中冷藏保存； 9、 品质鉴定 五、 实验结果 品质鉴定： 1.色泽：色泽均匀一致，呈乳白色。 2. 气味：具有与种子酸奶同样的香味，无酒精发酵味，无霉味或其他不良 味道。 3.状态：凝块均匀，无气泡 ，没有乳清析出。 4.口感：口感就好，与种子酸奶味道一致，清香，顺滑，没有颗粒状物质。 总结：本次实验所制作的酸乳，质量品质和外观色泽均非常好。 23 / 29 六、思考题 1、牛乳的杀菌工艺有哪几种？ 牛乳的杀菌工艺中最经典的就是巴氏杀菌法和超高温灭菌法，还有煮沸杀菌法。 2、 乳酸菌在乳中发酵的原理是什么？牛乳为什么是凝固的？ 基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。 实验二、 甜酒酿的制作 一、 实验目的 1、 学习甜酒酿的发酵工艺； 2、 明确发酵的原理。 二、实验原理 甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。因此，甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的过程是酵母菌利用葡萄糖经过 EMP途径生成丙酮酸，然后进入 无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。 24 / 29 三、 实验材料 1、 材料：糯米、酒药 2、 器材：烧杯、锡箔纸、吸管、电子天平、电磁炉、不锈钢匙、玻璃棒等 四、 实验步骤 1、 选择原料；选择粒大饱满、无蛀虫、无杂物、色泽鲜亮、质量好的新糯米共 1100g，每 小组大约有 275g左右； 2、 淘洗浸泡；将米在水中浸泡 12-24 小时，后用自来水冲洗，浸米的目的是使米中的淀粉 粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化；将浸泡好的米用自来水冲洗干净，并 沥干。 3、 蒸煮米饭；将洗净沥干的米在高压锅中隔水蒸煮 10-20分钟，常压 30-40分钟。要求达 到熟而不糊，外硬内软，内无白心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。 4、 淋饭降温；用冷开水淋洗糯米饭，以达到降温增水的目的，并使熟饭表面光滑，易于拌 入酒药，利于糖化发酵菌的繁殖；淋饭时要边拌边淋，使米饭快速降温至 35左右，避免因缓慢冷却导致微生物污染。 5、 接入酒曲；将冷却至 30左右的米饭，按糯米25 / 29 量 1%接入酒药，将大米平均分 成 4 份 ，拌匀装入烧杯，并在中央用玻璃棒打一孔道，搭成喇叭型凹窝，表面再撒上少许酒药，用封口膜封口。 6、 保温发酵； 30培养 48小时，待喇叭型凹窝内有许多液体渗出，即可食用，但此时酒 味淡泊，略有酸味，若要品尝酒香浓郁的酒酿，可适当延长发酵的时间。 7、 后熟发酵；在 8-10下培养 2-3天。 8、 质量评估；酒香浓郁，液体清澈透明，酒液充沛。 五、 结果思考题 结果分析：在保温发酵 48小时后，将烧杯移除后，看到在烧杯的底部出现少量的清澈的 液体，在喇叭口的大米的表层出现了白色的霉菌。在后发酵过程中，烧杯底部的清澈的液体的量不断增加。此时出现淡淡的酒精味，略有酸味。品鉴时，烧杯的底部出现了 2cm厚的清澈的液体，酒精味浓郁，有一股淡淡的清香。 1、 甜酒酿制作过程中应注意问题有哪些？ 在甜酒酿的制作过程中应注意在挑选糯米的时候选取粒大饱满的新糯米，在蒸煮的时候，注意不要将米饭蒸糊，在淋饭降温的时候用冷开水快速降温，避免因为缓慢降温冷却导致其他微生物的污染。在接种酒曲之后要搅拌均匀，接26 / 29 入适量的酒药，表面撒上少许酒药，注意用 A4 纸封口。保温发酵的温度为 30，培养的时间为 48 小时。在进行质量报告时，当发现米饭上层的霉菌出现黑色或者黄色时，不要食用。在进行品尝鉴评的时候，将上层的霉菌除去。 2、说明甜酒酿制作的发酵原理？ 甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用