烹饪专业实习自我总结

1 / 38 烹饪专业实习自我总结 实习总结 为提高烹饪专业教学质量 ,实现专业培养目标 ,根据教学计划的总体安 排 ,XX年 5月 1日至 XX年 11月 30 日 ,我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习 ,现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下 : 厨房环境 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生 命”，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。 养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生2 / 38 对于一个追求成功的餐饮企业而言 ，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。 做菜时切菜的刀法 是做出好味道的菜的关键步骤 一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。 刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工 ,不但子不会将菜切的互相沾连 ,而且还能切出大小粗细均匀的菜 ,方便后锅炒出好菜 .如果大小粗细不均匀 ,就会出现小的熟了 ,大的不熟 ,等大的熟了 ,小的又老了这样的问题 ,任你是什么特一特二级大师 ,都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的 ?味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片 的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。 烹饪心情 烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识，比如：唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！我的爱好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心3 / 38 情，放飞着自己的心情，陶冶着 自己的心情 ? 这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长 ? 菜式搭配 从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等，然后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。热 性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素 C 和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维 A和胡萝卜素。从中医五行的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等 ?应该尽量 去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反4 / 38 季节的蔬菜就少吃一些。 不同的菜肴选择不同的火候 我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。 1、适合小火烹调的菜肴 如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然 后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象， 而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 2、适合中火烹调的菜肴 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 3、适合旺火烹调的菜肴 主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因 为高温下，肉的纤维急剧收缩，水 分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其5 / 38 次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。 剩余汤料的处理 1、整锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入保温瓶中保温，或是在室温下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。 2、油脂去除：如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。 3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中，所以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、姜、辣椒等调料配成蘸料进食，味道依然鲜美。 不要把蔬菜水果一起烹饪 1、不要用搅拌机或食品处理机来打 果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收6 / 38 水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素 C 会不断被氧化破坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素 C 的氧化程度。 2、不要把含“维生素 C 分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素 C分解酶”，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素 C。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠 檬汁，也有破坏分解酶的效果。 3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素C 不耐热，水煮绿叶菜 和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素 C。煮汤的时候最好合上盖子，随热蒸发的维生素 C 会随水滴流回汤里，不至于浪费。 4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素反而会从蔬菜内部流失到 水里。 总之，这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实践活动，它不但能提高我对适应社会的能力，而且能7 / 38 为我今后的学习指导奋斗的方向和目标，推动我继续勤奋学习，苦练技能，提高综合素质。 实习总结 为提高烹饪专业教学质量 ,实现专业培养目标 ,根据教学计划的总体安 排 ,XX 年 5 月 1 日至 XX 年 11 月 30 日 ,我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业 课程实习 ,现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下 : 厨房环境 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为 卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效 地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合 效益。我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：食 物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取 回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括 优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。养成良 好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁， 窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式8 / 38 餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但 对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其 营销策略中绝对不可忽视的重要环节。 做菜时切菜的刀法 是做出好味道的菜的关键步骤一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。 刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工 ,不但子不会将菜切的互相沾连 ,而且 还能切出大小粗细 均匀的菜 ,方便后锅炒出好菜 .如果大小粗细不均匀 ,就会出现小的熟 了 ,大的不熟 ,等大的熟了 ,小的又老了这样的问题 ,任你是什么特一特二级大师 ,都炒不好了。 再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的 ?味道就是不同，再比如切土豆炒青椒， 切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。 烹饪心情 烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎样吃得健康， 特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。 我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康 有用的知识，比如：唱歌、跳舞、书法、绘画、写9 / 38 作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！ 我的爱好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在 烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情 ? 这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多 乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长 ?菜式搭配 从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成了我烹饪的 目标。从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等， 然后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合 吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错 的选择。热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配， 餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色 蔬菜就富含维生素 c 和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维 a 和胡萝卜素。从中医五行 10 / 38 的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的 蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土 豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬 瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等 ?应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什 么，反季节的蔬菜就少吃一些。 不同的菜肴选择不同的火候 我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就 影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。 1、适合小火烹调的菜肴 如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然 后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐 伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里 面仍然嚼不动。 因此大块原料的菜肴，多用小火。 2、适合中火烹调的菜肴凡是外面挂糊的原料，在下11 / 38 油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。 炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊 现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸 至酥脆。 3、适合旺火烹调的菜肴主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸 出，这 样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水 分不易浸出，吃时就 脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至 变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多 和嚼不动。 即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下 锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。剩余汤料的处理 1、整锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入 保温瓶中保温，或是在室温 下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。 12 / 38 2、油脂去除：如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油 脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。 3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里面的肉类就 弃之不要了。其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中， 所以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、 姜、辣椒等调料配成蘸料进食，味 道依然鲜美。 不要把蔬菜水果一起烹饪 1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝， 以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素 c 会不断被氧化破 坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素 c 的氧化程 度。 2、不要把含“维生素 c 分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果 混合一起做沙拉吃 。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹13 / 38 果、香蕉等蔬果含有“维生素 c 分解酶”， 混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素 c。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先 加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。 3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素c 不耐热，水煮绿叶菜 和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来 做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素 c。煮汤的时候最好合上盖子，随热蒸 发的维生素 c 会随水滴流回汤里，不至于浪费。 4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以 令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素 反而会从蔬菜内部流失到水里。总之，这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实践活动，它不但能提高我对适 应社会的能力，而且能为我今后的学习指导奋斗的方向和目标，推动我继续勤奋学习，苦练 技能，提高综合素质。篇二：烹饪专业实践总结 烹饪专业 实践总结 14 / 38 烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在 2016 年 6 月 11 日星期三我通 过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不 断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专 业基本做法与成效。 一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下： 1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离长期以来 ,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普 教的课 程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责 任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅 存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。 2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求 从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的 餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和 15 / 38 对师生的吸引力方面满意度不足 50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更 新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再 应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。 3、学科型教材制约课堂教学形式 从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科 教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式 往往对教学形式起决定作用。课 程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数 教师的教学思维定式。 4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求 目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专 业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相 关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要 求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。 二、烹饪的基本做法与成效：烹饪专业作为学校的16 / 38 重要专业之一，现 已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国 内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上 ,我们组织有关专家和教师进行深 入的调研 ,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议 ,依据“以核心技能培养为专业 课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点” 的中等职业教育专业课程改革新思路 , 遵循“行业领域 工作岗位领域 课程领域”基 本程序，初步形成了烹饪专业“公共课程 +核心课程+教学项目”专业课程的新模式 。整个研究开发过程分为六个步骤： 1做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。 从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况， 职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学 校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与 分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。 2梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。 17 / 38 通过各种研究方法和手段，逐步梳理 材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、 企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专 业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、 评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。 3召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。研究小组知名餐饮企业的 12 名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程 专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群” “职业” “岗位” “任务” “任务行为” “职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪 专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的 分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编 写奠定了基础。 4制定与完善烹饪专业课程标准。在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课18 / 38 程标准，基 础厨房食品营养与烹饪原料配送与加工 烹饪炉台实战技艺菜品开发与设计等 项目化的核心课程 ,依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内 容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。 5开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的 积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动， 60 多个教学项目体现了规范性、 科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。 6做好烹 饪专业教师课改专项培训任务。烹 饪 实 习 实 训 总 结 姓名： 班级： 19 / 38 学号： 为提高烹饪专业教学质量 ,实现专业培养目标 ,根据教学计划的总体安排 ,2016 年 4 月 28 日至 2016 年 10 月 28 日 ,我们组织烹饪专业大二的学生实施了专业课程实习 ,现将实习工作的 具体情况总结汇报如下 : 一、专业实习内容 在本次烹饪专业实习中 ,我们紧紧围绕专业培养目标安排了 这次实习 .课程实习的具体内 容 : 对于大二的烹饪专业学生而言 ,由于此前有一年级时期的认识实习 ,也由于烹饪专业大二 同学利用在校期间的专业实习课 ,积累了一定的专业实践经验 ,还由于一年多的专业学习掌握 了一定的专业理论知识 ,所以 ,课程实习的内容更具有专业特点 .这次课程实习中 ,我们根据海 阔天空的现实需求 ,实习期间 ,同学们学习了生产工艺及相关的操作流程 ,实地走访了海阔天 空的一些老顾客群 ,实习过程组织有序 ,实习内容讲求实效 . 二、专业实习体会 虽说类似的实习每年都会组织 ,但每次的实习都使我们对于专业实习有更多更新的体会 , 20 / 38 也使我们对于在中职营销专业教学有更深的理解和认识 . 1,专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件 这次安排的课程实习 ,紧紧围绕了专业培养目标 ,专业实习计划展开 ,实习过程中都贴近 了酒店实际 ,实习结果不同程度上体现了酒店 ,学校 ,专业 ,学生 ,多赢的效果 ,基本完成了实习 计划规定的任务 ,实现了实习目标 .2,周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证 在这次实习之前 ,为制定翔实可行的实习计划 ,烹饪专业全体教师都全力合作 ,既积极努 力借助各种社会联系落实可依托的企业 ,又充分发挥自身专业优势 ,与企业有关专业人员共同 制定出了认 识实习和课程实习计划 ,计划反映了企业目标 ,体现了专业要求 ,结合了学生特点 ,规范了 实习过程 . 3,发挥企业的作用是专业实习的必要支撑 由于这次实习得到了海阔天空大酒店的大力支持与帮助 ,实习计划的针对性 ,实习过程的 专业性 ,实习教学的现实性 ,实习结果的客观性都得到完整的展示 . 4,专业实习 同样是对学校 ,专业 ,教师的客观评价 这次课程实习有效地与酒店相联系 ,既是酒店需求与学校专业教育的有效对接 ,也是学校 , 21 / 38 教师 ,学生专业教学与实践价值的直接检验 ,能否在得到酒店支持的同时 ,给予酒店以回报 ,不 仅仅要求学生努力 ,同样离不开教师的认真与专业 . 三、专业实习反映出的问题 这次实习虽然成效突出 ,但在实习中也反映出专业教学中亟需重视 ,解决的问题 . 1,专业建设的基础有待加强这一问题在历次的专业实践教学中都有所表现 ,比如专业教师 ,专业实习指导教师队伍缺 乏 ,专业实训基地不足 ,新的专业实训基地开发不够 ,这次实习中这些问题又再次在一定程度 上影响到了实习的效果 . 2,教学内容需要调整教学内容较多地关注了专业中有关是什么 ,为什么等方面的问题 ,而真正能触及到怎么办 的内容较少 ,其中最主要的原因在于课程体系的针对性差 .3,学生的专业素养应予提高专业实习中有大量的工作需要同学们以特有的刻苦认真精神及扎实专业工作技能努力完 成 ,也需要大家相互鼓励与支持共同应对 ,但有不少同学在这些方面或多或少地有欠缺 ,有的 表现出的是态度中固有的不屑 ,有的表现出的是在坚持中的韧性不足 . 四、改进问题的措施及建议就目前专业教学的现实22 / 38 条件来看 ,解决好专业实习中反映出的问题 ,应从以下几个方面着 手 : 1,加强与实习合作单位的联系 ,条件成熟时拓展为新的实训基地这次实习中 ,同学们的良好表现也得到了企业的充分肯定与广泛认同 ,这种深化合作的基 础 ,足以引起我们对强化联系的内在动力 ,应通过组织保障 ,制度保 障等机制 ,加强与这些企业 的联系 . 2,发挥实训基地的作用 ,关注企业经 营的现实问题 ,为专业教学寻找更多的标的在理论教学 ,课堂教学中 ,如果更多地从熟悉的企业 ,从身边的企业中发现问题 ,显然更利 于激发学习兴趣 ,更利于解决专业教学的针对性问题 . 3,深化导师制的进程 ,引导同学们认识 ,树立烹饪职业人理念和作风 实习总结 为提高烹饪专业教学质量 ,实现专业培养目标 ,根据教学计划的总体安 排 ,XX 年 5 月 1 日至 XX 年 11 月 30 日 ,我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业 课程实习 ,现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下 : 厨房环境 23 / 38 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效 地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合 效益。我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：食 物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取 回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括 优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真 正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁， 窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但 对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其 营销策略中绝对不可忽视的重要环节。 做菜时切菜的刀法 是做出好味道的菜的关键步骤一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。 刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工 ,不但子不会将菜 切的互相沾连 ,而且 24 / 38 还能切出大小粗细均匀的菜 ,方便后锅炒出好菜 .如果大小粗细不均匀 ,就会出现小的熟 了 ,大的不熟 ,等大的熟了 ,小的又老了这样的问题 ,任你是什么特一特二级大师 ,都炒不好了。 再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的 ?味道就是不同，再比如切土豆炒青椒， 切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。 烹饪心情 烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎样吃得健康， 特别是现在的食品安全另人堪忧的情况 下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。 我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康 有用的知识，比如：唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！ 我的爱好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在 烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情 ? 这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多 乐趣，那么我的厨艺也 会在这种乐趣中日益渐长 ?菜式搭配 25 / 38 从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成了我烹饪的 目标。从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等， 然后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合 吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错 的选择。热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配， 餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色 蔬菜就富含维生素 c 和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维 a 和胡萝卜素。从中医五行 的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的 蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土 豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬 瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等 ?应该尽 量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什 26 / 38 么，反季节的蔬菜就少吃一些。 不同的菜肴选择不同的火候 我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就 影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。 1、适合小火烹调的菜肴 如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然 后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐 伸展。如果用旺火烧 煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。 因此大块原料的菜肴，多用小火。 2、适合中火烹调的菜肴凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。 炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊 现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸 至酥脆。 3、适合旺火烹调的菜肴主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。水爆肚，焯水时，必须沸入沸 27 / 38 出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水 分不易浸出，吃时就 脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至 变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多 和嚼不动。 即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下 锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。剩余汤料的处理 1、整 锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入保温瓶中保温，或是在室温 下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。 2、油脂去除：如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油 脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。 3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里面的肉类就 弃之不要了。其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中， 28 / 38 所 以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、姜、辣椒等调料配成蘸料进食，味 道依然鲜美。 不要把蔬菜水果一起烹饪 1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝， 以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素 c 会不断被氧化破 坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素 c 的氧化程 度。 2、不要把含“维生素 c 分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。很多家庭 喜欢把新鲜蔬菜水果 混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素 c 分解酶”， 混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素 c。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先 加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。 3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素c 不耐热，水煮绿叶菜 和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来 29 / 38 做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取 维生素 c。煮汤的时候最好合上盖子，随热蒸 发的维生素 c 会随水滴流回汤里，不至于浪费。 4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以 令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素 反而会从蔬菜内部流失到水里。总之，这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实践活动，它不但能提高我对适 应社会的能力，而且能为我今后的学习指导奋斗的方向和目标，推动我继续勤奋学习，苦练 技能， 提高综合素质。篇二：烹饪专业实践总结 烹饪专业实践总结 烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在 2016 年 6 月 11 日星期三我通 过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不 断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专 业基本做法与成效。 一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下： 30 / 38 1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离长期以来 ,我国传统职业教 育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课 程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责 任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅 存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。 2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求 从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的 餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和 对师生的吸引力方面满意度不足 50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更 新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再 应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。 3、学科型教材制约课堂教学形式 从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高31 / 38 职甚至本科 教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组 织形式 往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数 教师的教学思维定式。 4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求 目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专 业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相 关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要 求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。 二、烹饪的基 本做法与成效：烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国 内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上 ,我们组织有关专家和教师进行深 入的调研 ,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议 ,依据“以核心技能培养为专业 课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点” 32 / 38 的中等职业教育专业课程改革新思路 , 遵循“行业领域 工作岗位领域 课程领域”基 本程序，初步形成了烹饪专业 “公共课程 +核心课程+教学项目”专业课程的新模式。整个研究开发过程分为六个步骤： 1做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。 从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况， 职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学 校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与 分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。 2梳理并撰写省中职烹饪专业课程 改革调研报告。 通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、 企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专 业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、 评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。 33 / 38 3召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。研究小组知名餐饮企业的 12 名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程 专家的组织引 领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群” “职业” “岗位” “任务” “任务行为” “职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪 专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的 分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编 写奠定了基础。 4制定与完善烹饪专业课程标准。在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，基 础厨房食品营养与烹饪原料配送与加工烹饪炉台实战技艺菜品开发与设计等 项目化的核心课程 ,依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内 容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。 5开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。 6做好烹饪专业教师课改专项培训任务。烹 34 / 38 饪 实 习 实 训 总 结 姓名： 班级： 学号： 为提高烹饪专业教学质量 ,实现专业培养目标 ,根据教学计划的总体安排 ,2016 年 4 月 28 日至 2016 年 10 月 28 日 ,我们组织烹饪专业大二的学生实施了专业课程实习 ,现将实习工作的 具体情况总结汇报如下 : 一、专业实习内容 在本次烹饪专业实习中 ,我们紧紧围绕专业培养目标安排了这次实习 .课程实习的具体内 容 :