水产品冷链系统介绍.ppt

海产品业冷链管理,凯西斯宾塞（KathyE.Spencer）项目协调员加拿大渔业技术研究所戴尔豪斯大学哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省,2,复杂的管理挑战,商业食品冷链：复杂的多步骤过程,原材料选择和准备,生产和冷藏/冷冻,包装,运输,冷藏,保存,运输,运输,分销中心,零售商,消费者处理和再生,3,冷链中的海产食品,3种一般分类（具有多样性）鲜货动物及水生植物冷藏加冰或冷藏冷冻,热带与温带野生人工养殖海产淡水,4,冷链控制非常重要,2002年：中国颁布法规，要求生产速冻方便食品和水产品（除了新鲜、速冻、风干、渍制/腌制产品）的出口企业在生产、加工或储藏这些食品之前通过危害分析关键控制点(HACCP)卫生认证审查。零售商和消费者需要“安全食用”的食品。在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工控制标准才可以生存。,5,目标：优化储藏和利用,通过了解、预防和延迟品质损失因素：生物参数：海产品种类和肉的成分脂肪含量：重要的货架期决定因素！大部分生鱼肉含18-20%的蛋白质鱼片湿度=100%-(20%蛋白质+X%脂肪)长须鲸肉通常糖分0C.,时间“t”(天),温度(C),Dt,面积=TxDt质量Q=(1+0.1T)2Dt(2),T,25,货架期估算,质量指数法,从总体抽样检查整条鱼来决定质量指数存储时间（冰镇天数）根据质量指数来估算剩余货架期（可用于销售的时间）根据某种鱼的具体公式来计算,26,超低温冷藏后货架期延长,食用质量,时间，天,010203040,105,可接受,不可接受,一般冷藏,低温冷藏(-2C)*,*超低温冷藏的方法：海水与冰浆超低温海水,27,鱼的冷冻和冷藏,冷冻和冷藏时需要的制冷量,-30C冷藏,20吨鱼,4kW,每小时冻一吨的鱼,100kW,冷藏厂电力短缺，不足以将鱼冷冻,28,-30C存储冻鱼,-12C-18C-24C,-30C,太高,适当,适合长期冷藏（大部分品种的鱼）一些品种需要更低温度(金枪鱼)：-70C,-30C=,29,鳕科鱼类肉质变硬的问题,当温度-30C*时，包含三甲氨氧化类(TMAO)的鱼容易由酶诱发变质,TMAO,FA+DMA,TMAOase,冷冻储藏,鱼肉变硬在以下品种中最突出：,狗鳕绿鳕单稽鳕大西洋鳕黑线鳕,冷藏时的甲醛formaldehyde(FA)量,*温度-0C，FA不会形成,30,-30C与-20C的冷藏效果,一般而言，将冷库温度控制在-30C的费用只比-20C高4%，因此：建议冷库温度设为-30C。,-30C,-20C,海产品货架期受以下因素影响：储藏温度温度的波动,冷冻时质量的损耗是由于：蛋白质的交叉结合肉变硬储水能力降低氧化腐臭产生多余的脂肪酸脱水(冷冻食品表面干燥变硬),31,鱼的冷藏货架期,32,确保适当的冷空气流通,空气流通不好,好侧面图,好平面图,33,产品冷藏时脱水,潮湿空气,干空气,冷却器上结霜,34,将热源减到最少,电灯、循环泵等电扇产品自身运输和堆放设备工作区的人热空气渗入表面吸热:墙壁、屋顶等,35,从外部风扇冷却器向管道通气,入口,管道系统上的假平顶,主冷库外部的制冷机,36,安装门帘减少空气对流,平面图,折叠门帘,滑道门,门帘,37,外部工作区的制冷,储藏区,冷却工作区,上方遮蓬,38,设置防潮层,没有防潮层,有防潮层,湿气进入隔热层,隔热层暖面的防潮层防止湿气渗入,结冰，结构和隔热性能变差,墙壁突起,-30C,30C,-30C,30C,39,冷库的构造要避免冻胀,可能给墙和屋顶带来的结构损害,冻胀或地面凸起,冷库地下结冰,40,地板下部热量,冷库磨损层,隔热,防潮层,混凝土层内有地面加热管或电线线路,主房基,41,地板下通风,地平面,磨损层,隔热,防潮层,主房基,承重墙,沿承重墙的主要通风,交叉通风,42,安装装卸平台遮阳篷,避免换交通工具时产品暴露于日光下,吊顶,装卸工作台的可调节桥,冷藏车,43,冷冻海产品建议,选择优质产品防止脱及氧化；减少暴露完全冷冻（在冷冻室）到一个适当的储藏温度，比如，产品主体温度-20C使用可达到的最冷的储藏温度：-30C*强制性的国际标准是：-18C确保良好的冷空气流通；将温度波动降到最低通过正确的设备设计和操作将渗入的热量降到最低严格限制存储时间，因为运输和零售时候的温度往往都更高(-18C至-8C),44,温度跟踪,检查冷藏装置的空气温度，用记录仪/温度计测量产品所经历的不同温度目视检查产品外观在产品包装间采用无创伤测量方法或用红外线检测器测量如果以上检测不清楚或表明控制不严，就使用侵入式产品温度测量方法,采取以下措施，可以避免对整个冷链适当温度控制的担心：,45,记录仪及食品新鲜指标,MAP食物的CO2着色指标示意图(Smolander等，1997年),监测时间/温