大肉分割流程.ppt

大肉分割流程,营运部,猪胴体的结构了解,白条大分割：后腿分割五花分割排骨分割前段四部分,片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。片猪分为硬扇和软扇（脊骨较宽的为硬扇反之为软扇）,1.清理白条上的血渍及污渍2.一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿2.中段3.后腿,分割小里脊：一手抓住小里脊，一手持刀插入小里脊和脊骨交界处2公分左右，由上到下划开，带到猪后段上。分割小里脊修整干净。,猪后腿：尾骨连接处第一关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品项，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。,分前腿：将剔肉小刀插入肋骨第五或第六根之间，沿骨间隙将肉分开。,分出前腿：用砍刀将脊骨连接处剁开，分出前腿。,注意事项：用砍刀剁时要准，减少刀数，以保持前腿和五花肉的整齐。,中段,后腿,前腿,分好的猪肉三段：前腿、中段、后腿,小里脊肉：也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。,工艺特征:在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整,后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨,后腿分割：修整后腿上的血渍与污渍等。先把里脊取下。从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。从后腿中分割出带脂后腿。从带脂后腿中分割出4号肉（精瘦），同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。,后腿分割,后座肉也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。,分出后肘:在肘骨和筒子骨关节处将下刀，断开。要求：肉面与肘皮整齐，无刀伤、碎骨。,修理后座肉的碎皮及碎肉,后腿分割：从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。,剔出叉尾骨和筒子骨要求：筒子骨和叉尾骨带肉均匀，表面整齐；,将叉尾骨和筒子骨从关节处切开,切开的叉尾骨和筒子骨,分出后腿上部一般后腿肉,将后腿肉上的坐臀肉分出精瘦肉,修理精瘦肉上的脆皮及隔膜和碎肉,分割好的后臀精瘦肉,将剩余后臀肉进行分割，切出整块二刀后肉,切出的二刀后肉,对二刀后肉进行陈列前分割，分出每块约8两左右（一般约为3-4块）,切割好的二刀后肉,将分割剩余后座肉按肥瘦比例切出，准备上架销售,沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊）,分割时注意：排骨上带肉均匀，五花肉切面整齐，不能有碎刀肉,一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开；注意事项：龙骨上带肉均匀，条肌肉切面整齐；,排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。（同时，为了满足市场需求，紧沿里脊边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。）,将后龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐；,从后排第五根肋排与第六根中间切开，分出精肋排和精一字排,将精一字排用刀沿两肋骨中间进行均匀分割,沿切割好的切面将精一字排的龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐,把精一字排每根根剁开,分割好的精一字排,分割好的精一字排和精肋排,五花分割：修整五花肉边缘，清除奶脯。2.便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀，分割；里脊肉。3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花,将精五花肉和猪楠肉整齐的分开,进行整理,沿里脊肉下沿两公分处分出堡垒肉,分割堡垒肉尽量一刀分开，切面整齐,将堡垒肉分割成大约0.5公斤左右，准备陈列,分割堡垒肉,分割好的堡垒肉,将3线五花进行均匀分割，每块约0.5公斤；,分割好三线五花肉,将猪楠肉进行陈列前分割，要求分割大小均匀，切面整齐；,分割猪楠肉,分割好的猪楠肉（一般五花肉）,要求：陈列时横切面朝向顾客；,前段分割：1、修整前夹上的淋巴与血渍等。2、分割前肘。3分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。,4分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。5从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出前腿肉,分割加厚前排：沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及前腿肉。紧贴排骨与前腿下刀，刀数要少，排骨所带瘦肉均匀，前腿肉切面整齐。，,继续分割加厚前排：,修理前腿肉上的隔膜：,先用斩刀分切前肘，前肘长度约18-20cm,18-20公分,剃好的前肘：将肘子上的毛尽量清理干净！,剔除筋膜，将梅花肉和扇骨上沿分开。,剥开扇骨及棒骨右侧,剥开扇骨及棒骨的右侧,要求：下刀不要太深，刀数要少，保持前腿肉的切面整齐。,将扇骨和前腿肉分离，保证扇骨带肉均匀。,沿扇骨边缘将月牙骨剃下，下刀整齐，保证月牙骨的完整性。,将带肉扇骨和汤骨分离,分割好的前棒骨,汤骨,带肉扇骨,月牙骨,分割好的整块前腿肉,将梅花肉和前腿肉切开,将梅花肉上的血脖肉，淋巴，血块及脓包清理干净，才可以上架销售。,将梅花肉切割成约0.8公斤的小块，要求切面整齐，无碎肉。,切割梅花肉,切割梅花肉,分割好的梅花肉，要求大小均匀，刀口整齐，碎肉清理干净。,将剩余前腿肉切成小块，待上排面。,切割前腿肉：要求肥瘦结合，保证每块前腿肉卖相较好。,切割好的前腿肉,分出颈骨，一刀剁开。,精肉馅,瘦肉馅,肥肉馅,陈列要点：分割成大小均匀的形状，宽度为2cm有白膘朝同一方向整齐陈列白膘的厚度不超过1.2cm商品丰满度最低不能露出陈列盘底面价值较低的商品尽量分割的尺寸相对要大一些，主要针对的客群是年龄较大和走亲访友的,小里肌（菲利）平常运动不到的部位，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，西餐中一般烤制，煎。梅花肉肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。排骨接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。大腿肉常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。切片猪排靠近里脊，带有一块肋骨，切割成片后，适合煎制。五花肉剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭，红烧猪肉。绞肉常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。大骨肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。前、后腿猪腿脂肪含量，前猪手比后腿猪脚多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。,陈列要点：白膘朝同一方向整齐陈列将商品最好的一面展示出来分割较精细易变色的商品，如五花肉片等要将陈列盘膜用保鲜膜包装起来，防止风干后变色,陈列要点：大排按照上下颈部交叉的顺序整齐排列。前排按照颈部向下的顺序整齐排列。脊骨、尾骨、切块排骨依次整齐排列。汤骨按照同一方向的顺序依次整齐排列。遵循无缝陈列的原则。,前排：按照