打造月季养生名菜,建设健康美食焦作.doc

以国药之宝“四大怀药”为原料的养生宴席 -月季花园酒店开发研制怀膳养生宴记述焦作市位于太行山南麓，黄河之北，东与新乡接壤，西与晋城相连，南与郑州、洛阳隔河相望。她地处中原腹地，物华天宝，地杰人灵，远在8000年前已有人类生息居住，三国杰出的政治家、军事家司马懿，唐文学泰斗韩愈，大诗人李商隐，元“授时历”的发明者许衡，明“十二音律”的创始人朱载堉都诞生在这块土地上。这里山清水秀，是一个历史文化非常悠久的城市，有雄奇险秀的世界地质公园，是名扬四海的太极拳发源地，也曾有五千年华夏文明的深层积淀，是蓬勃发展、欣欣向荣的活力城市。在这块肥沃的土地上，是盛产山药、地黄、牛膝、菊花的地方。明朝，因这一地带属怀庆府管辖，故将其共称“四大怀药”。据本草纲目记载，地黄在我市孟州已有1000余年的种植史， “四大怀药”不仅在国内颇具名声，在国外也将称之为“华药”。由于焦作地区特殊的土壤、气候条件及传统的栽培技术，所产的“四大怀药”具有独特的药效和滋补作用，是滋补强身、疗身相兼的佳品，据清道光十三年（公元1883年）河南县志载：蔬之薯蓣称菜山药，药之薯蓣为药山药，称铁棍山药，供药用，产于怀庆府者优。其效佳与人参媲美，又称“怀参”，因此，自古怀山药便有“怀参”之美誉，蜚声海内外。焦作新月季苑大酒店有限责任公司董事长、中国烹饪大师冯运富同志，自从进入饭店服务行业工作，至今已30余年。多年来，他始终坚持工作在第一线岗位，潜心研究豫菜制作，挖掘整理了一大批传统豫菜名吃，使许多豫菜重新焕发光彩。同时结合现代饮食特点，对传统菜品大胆改革创新，积极倡导“药膳同源”的理念，大力开发推出了富有特色的“怀府宴”四大怀药药膳系列名吃，丰富了豫菜饮食文化内容，对豫菜的弘扬和发展起到了卓越的作用。那对怀府宴的研发还要追溯到冯运富同志在原焦作宾馆膳食科工作期间，凭借自身扎实的功底，精湛的专业技能和优秀的个人素质，从1993年开始，他就带领厨师团队，一方面倾心致力于豫菜推广和发展，另一方面充分利用怀庆府盛产“四大怀药”的地域优势，积极倡导“药膳同源”的理念，从以“四大怀药”原料为主挖掘研制怀膳菜品，开发推出了富有特色的“怀府宴”四大怀药药膳系列名吃。当时的厨师团队通过搜集大量资料发现：“四大怀药”含有丰富的淀粉、糖蛋白胆碱、维生素等多种营养成分，是滋补强身、疗身相兼的佳品，被本草纲木、神农本草、伤寒论、金匮要略等医学名著高度评价，俱列“国药之宝”。其地道的品质、独特的药效和濨补作用，深受赞誉，是博大精深的中医药文化的瑰宝。于是，在冯运富的带领下，他们充分利用当地丰富的自然资源，取其精髓，制成佳肴。并根据春宜“升补”，夏宜“清补”，秋宜“平补”，冬宜“滋补”，切忌“猛补”，“药补不如食补”等中医理论，多次走访老中医，查看大量资料，避开中药之间的互相忌宜，大胆将传统药用的“四大怀药”运用到膳食中，科学搭配，合理利用，制作上大胆求异，独辟蹊径，开发了“怀府宴”四大怀药药膳系列名吃，使之登上大雅之堂。从1993年到1995年，短短的两年多时间里，冯运富同志凭借着丰富的管理工作经验，高超的厨艺和高尚的厨德，从一个普通膳食科长升至宾馆的常务副总经理。工作岗位的变化，带来的是责任，凭着一份信念，他带领厨师团队，默默的继续着“四大怀药”菜肴的研制开发，陆续推出了上百种以“四大怀药”制作的各类精致菜品和面点，供飨广大消费者，并在1996年编辑制作了焦作市饮食行业第一本“四大怀药”菜谱，形成了以“四大怀药”为主要食材而独具特色的豫菜风味。同年冯运富所在的焦作宾馆被河南省烹饪协会、河南省豫菜文化研究会评定为河南省首批“豫菜基地”，为焦作“四大怀药”的宣传、运用和推广起到了极大的推动作用，不但受到消费者的欢迎和社会认可，并被中央电视台专题播出，同时还接待了胡锦涛、李铁映、杨成武等党和国家领导人以及社会各界名人，得到各级领导的高度赞扬和好评，成为焦作最具特色的饮食菜品，带动和推进了焦作餐饮业的发展，丰富了豫菜饮食文化内容，对豫菜在焦作的创新发展起到了积极地影响和重要的推动作用。2003年以来，冯运富同志受命任职月季花园酒店（原月季大酒店）总经理以至改制后的焦作新月季苑大酒店有限责任公司董事长。十几年来，他带领酒店管理团队，坚持以市场发展为契机，极力倡导“绿色、自然、养生、健康”的现代美食理念，提出了“打造金牌厨师队伍，制作极品美味佳肴”，建设“月季文化主题餐饮品牌”的战略目标，并组织餐饮部高级厨师精英专门成立月季菜品研究小组，在原宾馆推出的“怀府宴”四大怀药药膳系列菜品的基础上，紧密结合当前餐饮市场形势发展和消费者的需求，系统整合菜品，以打造月季文化主题餐饮品牌为切入点，继续深入研制、开发和推出“月季怀膳”系列药膳美食。在他的带领下，月季花园酒店厨师团队在继承传统豫菜的基础上，融汇其它菜系的新潮烹饪方法，根据“四大怀药”的特性，取“四大怀药”之精髓，将其制成滋补、清香、醇厚、味美的药膳，相继推出了“月季特色宴”、“四大怀药宴”、“怀膳养生宴”、“地方风味宴”等主题宴席，为宾客提供具有文化内涵的宴席产品。在烹制过程中科学搭配，合理利用；在制作上大胆求异，独辟蹊径；在形态上精益求精，注重营养，平衡膳食，讲究盛器与修饰，提高文化品位，形成了自己独有的以“四大怀药”为原料的“月季怀膳”药膳系列豫菜风味，推出了百余种具有地方风味和鲜明特色的怀膳菜品。比如用怀山药、怀生地、木瓜烹制而成的“开胃三丝”具有清热去火、调节肠胃、降低血糖的功效；以怀牛膝、牛腱为原料烹制的“怀牛膝卤牛腱”具有强筋壮骨、活血化瘀、补气益血之功效；口味醇厚、营养丰富的“怀府养生盅”，是以怀山药、鲍鱼、干贝、裙边烹制而成的，具有益精名目、补中益气、补虚劳损的功效；等等菜品举不胜举，然而，最具有代表性的莫过于“司马怀府鸡”和“泼墨怀山”两道名菜。“司马怀府鸡”是一道历史悠久的怀府名菜。是三国时著名的战略家、军事家司马懿最爱吃的菜。司马懿善养生，认为鸡是食中之佳品，山药是补药中之上品，久食可强身心、壮筋骨，因此常以此两种原料合烹为肴，常年累月确实有养生保健之功效，司马懿享年74岁，比同时期的曹操（享年65岁）、刘备（享年63岁）、诸葛亮（享年53岁）等人均长寿，以其长寿最终成就霸业，令天下改姓司马，令与他同期的明君枭雄汗颜！“司马怀府鸡”因此得名！但因后世战乱，名菜失传。直至清朝光绪年间北京德福楼豫菜大师经查阅资料，使此菜重现并延续至今。月季花园酒店厨师团队，在研发“月季怀膳”系列菜品的过程中，立足于结合焦作本地历史名人文化与本地特产的结合，深度挖掘“司马怀府鸡”这一菜品的历史故事，在传统制作技艺上加以改良，将古时的炖制改为炸后蒸制，并改良了从前南瓜包山药切片摆盘的形式，将山药和鸡腿肉一起蒸制，佐以烤山药和鸡翅围边摆盘，使食用口感更加滑嫩，内容更为多样，菜品更加精细美观，营养丰富，成为四大怀膳宴代表菜肴之一。 “泼墨怀山”则是中国烹饪大师冯运富先生创作，这道菜的创作是着眼于焦作本地特产与中国传统书法文化的结合，其灵感来源却是意外收获，几年前某次用餐，在食用铁棍山药沾取蜂蜜时，冯运富先生发现，拿着山药的手型酷似执笔在挥毫泼墨，哪里是在用餐，分明是在作画，灵光一闪，将铁棍山药精雕细琢后，变成了形象逼真的“毛笔”，继而钻研以粘玉米、老南瓜、紫薯等原料分别做成文房四宝的造型，将怀山药与书法结合，造型文雅脱俗、诗情画意，后经改良又融入了太极元素，将餐饮与文化的融合推向极致，终成此品。同时，从原料上看，这是道典型的粗粮细作菜品，原料选用都是养生保健之佳品，常食具有抗癌、降三高、养胃健脾之功效。此菜品一经推出就得到广泛好评，引得同行纷纷效仿，并于2012年被河南烹坛50杰名菜谱录入其中。 以冯运富为首的月季花园酒店高级厨师团队研发的以“四大怀药”为原料的“月季怀膳宴”系列营养药膳美食，得到业内人士的一致好评和中外宾客的高度赞扬。自2005年至2015年，在全国、省、市各级烹饪大赛中获奖近20次，其中在2012年10月，在中国古都开封隆重举行的第22届“中国厨师节”，月季花园酒店冯运富、李秀林两位中国烹饪大师荣获“鼎立中原”烹坛50杰，同时他们精心研制参选和入编烹坛50杰一书的被极具焦作特色的“田园诗韵”、“怀牛膝炖甲鱼”、“怀药炖鱼云”、“月季油酥”、“司马怀府鸡”、“琥珀瓜脯拼生爆龙