关于食品工厂的基本知识.ppt

2019/11/29,1,关于对食品加工厂要求的基本知识,2019/11/29,2,材料依据,GB/T20941-2007水产食品加工企业良好操作规范GB/T23871-2009水产品加工企业卫生管理规范GB5749-2006生活饮用水标准GB14881-1994食品企业通用卫生规范,2019/11/29,3,主要内容,1、基本原则2、原料和辅料3、厂区环境4、车间和设施设备5、加工过程控制6、包装、贮存和运输7、人员卫生8、文件和记录9、投诉处理和产品召回10、质量管理体系及其运行要求,2019/11/29,4,一、基本原则,1、按照风险分析的原则进行食品安全管理2、从初级生产开始，应确保整个食品链中的食品安全，并保持可追溯性。3、建立各实施以HACCP原理为基础的质量管理体系，并采取必要的食品防护措施。4、对原料、辅料、半成品和成品进行病原微生物、残留物质等有毒有害物质的监控，建立相应的产品标准和温度控制要求。,2019/11/29,5,一、基本原则,5、对于无法在常温下贮藏的水产品，特别是冷冻水产品，应维持冷链不中断。6、承担食品安全的主要责任，履行提供水产品安全卫生信息，做好公共卫生和食品安全工作的义务。,2019/11/29,6,二、原料和辅料,1、基本要求：（1）、针对原料和辅料制定控制程序并有效实施，保证原料和辅料符合相关要求。（2）、原料来自符合要求的海域。（3）、定期对供应商进行合格评定。（4）、贮存、运输等过程保持适宜的温度和时间，避免污染。（5）、不应使用未经许可的或成分不明的物质。,2019/11/29,7,二、原料和辅料,2、其它要求：（1）、原料应来自政府主管部门许可的捕捞船、养殖场、企业。（2）、进口水产品原料应有输出国主管部门的卫生证书和原产地证书，并经政府主管部门检验合格。（3）、对水产品原料的卫生指标、理化指标和质量等级进行检验，并保留相关记录。（4）、超过保质期的原料、辅料不应用于水产品加工。（5）、应充分评估原料、辅料中存在的过敏原物质的风险，并有效控制。,2019/11/29,8,三、厂区环境,1、厂区应符合卫生要求，远离污染源，厂区内不得兼营、加工、存放有碍食品卫生的其它产品。2、路面要硬化平整，易冲洗，不积水。3、加工区和生活区要分开。4、加工中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。5、厂区应设置有效的防鼠设施，无蚊蝇孳生的场所。,2019/11/29,9,四、车间和设施设备,1、车间（1）、车间的布局要合理，有防止交叉污染的人流物流单独的出入口。窗台设于地面1M以上，内侧45度角。（2）、车间地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，无积水。地角应易于清洁，采取弧形连接。（3）、对墙壁、天花板的要求：防结露、防杂物脱落。（4）、车间出入口及与外界相连的排水口、通风口要具有防尘、防虫、防鼠功能的设施。（5）、车间要设有满足工器具和设备清洗消毒的区域。其操作不造成产品的污染。（6）、对排水沟的要求：底角呈弧形易清扫，有水封装置防异味，有防鼠和防止固体废物进入的装置。（7）、污水的流向：不应由低清洁区向高清洁区排放。（8）、有独立的区域分别存放消毒剂和洗涤剂、包装物料、下角料。,2019/11/29,10,2、水电气设施（1）、车间内的用电设施应防潮、防水。（2）、照明设施应装有防护罩。（3）、照度的要求：一般生产区域110LX以上，分级称重摆盘处220LX以上，检验场所不低于540LX。（4）、水管要有防回流装置。加工用水不与非饮用水相通，要有标识加以区分。（5）、车间要有通风设备，对设备的要求。,四、车间和设施设备,2019/11/29,11,3、洗手消毒、更衣室和卫生间设施（1）、车间入口、卫生间、车间内适当位置设洗手（非手动的，200人内，每10人一个）、消毒、干手、靴消毒设施。（2）、更衣室的设计和布局，不同清洁要求的区域应设有单独的更衣室。个人衣物与工作服分开存放。（3）、更衣室内应备镜子，供工作人员自检用。（4）、卫生间的设施和布局不应对产品造成潜在污染。,四、车间和设施设备,2019/11/29,12,4、设备和工器具（1）、对设备和工器具的材料的要求：坚固稳定、无毒、无味、不吸水、不生锈，易清洗。不可用竹木器具。（2）、对设备和工器具的结构的要求：易清扫、利于保养和卫生控制。（3）、关于容器的区分和标识。（4）、定时进行清洗消毒并做好记录。,四、车间和设施设备,2019/11/29,13,5、厂房、设施、设备和工器具的维护（1）、对设备和工器具要有预防性的维护保养计划（包括性能检查、日常维护、清洗消毒、记录保存等）。（2）、与食品直接或间接接触的设备所使用的润滑剂为食品级的。（3）、定期对仪器设备进行维护和校准，对计量仪器设备进行计量检定。（4）、对玻璃的控制。（GB/T198382005）,四、车间和设施设备,2019/11/29,14,五、加工过程控制,1、加工过程的卫生控制（1）、不同清洁卫生要求的区域的隔离，防止人流、物流、气流交叉污染。（2）、避免废水、废物对原料及产品的污染。放产品的容器不直接接触地面。（3）、对维修设备时的要求。（4）、对不合格品隔离、存放、处理等的要求。（5）、建立卫生管理记录制度。（控制程序、SSOP、CCP连续监控记录）,2019/11/29,15,2、温度和时间的控制（1）、产品在各工序要满足工艺及产品特点的要求。（2）、对工序场所的要求：加工间不高于21，单冻产品包装间在10以下。（3）、对加工过程中产品内部温度和暴露时间的要求。,五、加工过程控制,2019/11/29,16,3、水、冰、蒸汽的控制（1）、水和冰的用水要符合GB5749生活饮用水卫生标准。要有供水网络图。（2）、对水或冰的检查：自主余氯、微生物；卫生部门每年不少于两次的水质检查。,五、加工过程控制,2019/11/29,17,4、清洗消毒（1）、要制定清洗消毒计划。（2）、食品接触面清洗消毒的频次。班前班后进行彻底消毒。（3）、清洗宜用流动水。,五、加工过程控制,2019/11/29,18,5、有毒有害物品的控制（1）、范围：清洗剂、消毒剂、化学试剂等。（2）、贮存和管理：专库上锁，标识清楚。（3）、使用：经过培训的人员按规定操作。（4）、MSDS(化学品安全说明书)（5）、除工艺和卫生需要，均不应在生产车间使用和存放可能污染仪器的任何种类药剂。,五、加工过程控制,2019/11/29,19,6、虫害和鼠害控制（1）、制定虫害和鼠害控制计划，绘防鼠图。（2）、对防虫防鼠方法的要求。（3）、外包时的要求。7、生产过程中的危害控制对水产食品进行危害分析并建立危害控制程序。,五、加工过程控制,2019/11/29,20,六、包装、贮存和运输,1、包装：要有相应的标识信息，物料符合有关卫生标准，内外包装分库放置,内包装在架上存放。2、贮存：物品在库内放置的要求，库内的温度要求，要有自动温度记录装置并定期校准。3、运输：运输工具的要求，运输过程冷链不中断。,2019/11/29,21,七、人员卫生,1、一年至少进行一次健康检查。2、要经过相关的培训，养成良好的个人习惯。3、进入车间的要求。4、工作服的管理。5、不同区域的人员区分和管理。,2019/11/29,22,八、文件和记录,1、生产管理和质量管理的各项制度和记录2、产品生产管理文件3、产品质量管理文件4、文件的起草、审查、批准、保管制度5、生产、质量管理文件的编制要求6、记录要求至少保存两年（GB14881中规定产品保存期延长6个月，GB/T20941中规定不少于加工保质期后两年,销售记录至食品有效期后一年）。,2019/11/29,23,九、投诉处理和产品召回,1、应对所有工序进行记录，以便能够从最终产品追溯到该批次产品的