（参考课件）水溶性维生素.ppt

水溶性维生素,1,水溶性维生素包括：B族维生素、维生素C,2,硫胺素（维生素B1）,硫胺素又称维生素B1，因与预防和治疗脚气病有关，又称为抗神经炎素或抗脚气病维生素。理化性质生理功能缺乏症与过量机体营养状况评价供给量和食物来源,3,理化性质,为嘧啶的衍生物，由2-甲基-4-氨基嘧啶和4-甲基-5-羟基-乙基噻唑用亚甲基连接而成,4,硫胺素常以其盐酸盐的形式存在，（白色结晶）易溶于水，微溶于乙醇气味似酵母，不易被氧化，一般烹调损失不大（损失率30%40%），但不耐高温特别是在酸性条件下极其稳定，（120）在碱性环境中易被分解破坏，PH大于7时煮沸可部分破坏对亚硫酸盐、二氧化硫敏感；可被食物中的抗硫胺素因子破坏,5,碱性条件下，可被氧化剂（高铁氰化钾）将其氧化为具有兰色荧光的硫色素，据此，可用以对硫胺素的定量测定,6,吸收与代谢,主要在小肠吸收：被动扩散、主动转运方式（Na+.ATP）体内经磷酸化作用转变成焦磷酸酯。TPP：硫胺素焦磷酸酯80%TMP：硫胺素单磷酸酯10%TTP：硫胺素三磷酸酯10%成人体内约25-30mg，肌肉，肝、肾、心脏、脑含量高生物半衰期为9-18天。代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物-肾脏排出抗硫胺素因子-硫胺素酶（鱼类肠道、蕨类植物）,7,生理功能,1、辅酶功能：是物质代谢和能量代谢的关键性物质基础羧化酶、转羟乙醛酶、氧化脱羧酶的辅酶参与糖代谢的-酮酸氧化脱羧反应及戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应丙酮酸氧化脱羧反应2、参与色氨酸转化为尼克酸的反应及支链氨基酸代谢其他：调节神经生理活动心脏功能胃肠功能-乙酰胆碱,乙酰辅酶A、琥珀酰辅酶A,入三羧酸循环,ATP,8,硫胺素缺乏症与过量,硫胺素在体内贮量极少，若饮食中缺乏，在1-2周后胺素将迅速降低。持续时间长将出现缺乏症。维生素B1缺乏可引起脚气病。多发生在我国南方及东南亚一带。由于过多地食用精白米面所致。,9,缺乏症,脚气病（beriberi）干性脚气病湿性脚气病1、分型混合型脚气病婴儿脚气病2、症状：主要影响心血管和神经系统。初期症状包括疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、健忘、下肢麻木、心电图异常等,10,干性脚气病,以多发性神经炎症状为主：出现周围神经炎，早期出现感觉异常及感觉过敏，蚁行感，如手套、袜套样感，随后出现感觉迟钝,感觉、痛觉减退，指、趾麻木，肌肉酸痛、压痛，尤其是腓肠肌;腱反射异常：发病初期亢进，后期减弱或消失;神经瘫痪，肌肉萎缩：垂腕、垂足;胃肠症状：胃肠蠕动减弱，便秘，消化液分泌减少，食欲降低，消化不良等,11,干性脚气病垂腕垂足,12,湿性脚气病,病情发展快，有时呈暴发型，最初有心悸，气短，心前区痛、继而心动过速，下肢水肿甚至出现心包、胸腔、腹腔积液。严重者或处理不及时，常发生右心衰竭至左/右全心衰竭。右心室扩大，端坐呼吸。暴发型：因病程短，可无或仅有轻度水肿，主要因严重心肌损害而导致急性心源性休克，病情危重，病死率甚高；胃肠症状：便秘、厌食、消化不良等,13,水肿,14,治疗前后,15,混合型脚气病,严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统症状,16,婴儿脚气病,多发生于25月龄的婴儿母亲孕期缺乏硫胺素可引起新生儿先天性脚气病消化系统：食欲下降、腹泻或便秘、肠蠕动减弱、肠壁柔软或腹胀症状：循环系统：脉速、气促、全身浮肿、心力衰竭神经系统：烦躁、腱反射减退或消失、嗜睡、呆视、眼睑下垂、失声、惊厥,17,过量,过量中毒很少见超过RNI100倍以上，出现头痛、惊厥、心率失常。,18,人体营养状况评价,1、尿中硫胺素排出量负荷实验：成人一次口服5mg，4小时尿中排出总量200g正常,19,任意尿硫胺素与肌酐排出量的比值：以硫胺素（g/g）肌酐表示16%为不足，25%为缺乏,21,中国居民膳食硫胺素参考摄入量（DRIs）,22,食物来源,丰富来源：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次：未精制的谷类食物如小麦粉、小米、玉米、大米强化食品鱼、蔬菜、水果含量少谷物碾磨过精，或过度淘洗会造成硫胺素大量丢失。煮饭时加碱或丢弃米汤或用高压锅蒸煮，也使维生素B1严重丢失或破坏，,23,常见食物中硫胺素含量（mg/100g）,24,蔬菜类食品中VB1含量mg/100g,25,核黄素（维生素B2）,理化性质生理功能缺乏症机体营养状况评价供给量和食物来源,26,又名核黄素（ribofalvin）由核糖醇和异咯嗪组成。橙黄色针状结晶，有微苦味，水溶性较差。耐热耐酸，一般烹调损失15%20%在碱性环境中易被分解破坏对紫外光高度敏感440-500nm波长照射发出绿色荧光，强度与硫胺素的浓度成正比,酸性：光解为光黄素碱性：光解为光色素,27,吸收与代谢,膳食存在形式：黄素单核苷酸（flavinmononucleotide，FMN）黄素腺嘌呤二核苷酸（flavinadeninedinucleotide，FAD）以辅酶的形式与蛋白结合存在。游离核黄素,28,吸收与代谢,部位：主要在小肠吸收：在肠道水解后释放出游离核黄素，靠主动转运吸收（Na+.ATP）吸收量与摄入量成正比。动物来源核黄素比植物来源的易吸收促进吸收因素胃酸、胆盐抑制因素抗酸制剂、乙醇、金属离子（锌铜铁）、咖啡因、茶碱、VC与白蛋白和免疫球蛋白结合转运各组织含有少量的核黄素，（肝肾心）（2-6）,29,生理功能,1.作为多种黄素酶类的辅酶，参与体内生物氧化与能量代谢FMN/FAD与特定蛋白结合形成黄素蛋白-氧化还原酶类，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢。2.参与维生素代谢：核黄素有激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程。叶酸、维生素K。3.核黄素与铁吸收、贮存与动员有关：在防治缺铁性贫血中起重要作用；4.其他：抗氧化活性：FAD为谷胱甘肽还原酶的辅酶,30,核黄素缺乏症,1、缺乏原因：摄入不足和酗酒是最常见的原因药物引起的（如抗精神病药物）核黄素参与多种酶的构成，故乏症的表现也就多种多样。2、症状：主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴处皮肤炎，又称为“口腔生殖综合征”。,31,口部症状：舌炎：有诊断价值。舌面红肿有裂隙，舌乳头肥厚或变平。轻者仅及舌中部，呈深浅不等的红斑，整齐而境界明显，称为地图舌。重者肿胀明显，患者自觉疼痛口角炎：口角呈乳白色糜烂及裂隙，脓泡及结痂，有痛感唇炎：嘴唇微肿、脱屑、色素沉着，裂隙等,32,皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、脂溢性皮炎眼部症状：睑缘炎、角膜周围血管增生、羞明其他症状：贫血、生长迟缓、胎儿骨骼畸形,33,地图舌舌炎,34,口角炎,35,脂溢性皮炎（Seborrheicdermatitis）“T形区”（鼻唇沟、眉间、眼睑）和耳后为多发部位,36,人体营养状况评价,膳食调查生化检查负荷试验尿中VitB2排出量红细胞内（全血）谷光苷肽还原酶活力系数（EGRAC）体格检查,37,1、负荷试验负荷实验：成人一次口服5mg，4小时尿中排出总量400g缺乏判断标准400799g不足8001300g正常,38,尿中核黄素排出量任意尿核黄素与肌酐排出量的比值：以核黄素（g/g）肌酐表示27缺乏成人判断标准2779不足80269正常,39,2、全血谷胱甘肽还原酶活力系数（glulathionereduclaseactioncoefficient，GR-AC）全血谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶在CoAII饱和的溶血试样中，加入一定量的谷胱甘肽（GSSH），测定加FAD与不加FAD时还原性谷胱甘肽（GSH）的生成量，二者的比值即GR-AC1.8为缺乏,40,中国居民膳食核黄素参考摄入量（DRIs）,41,食物来源,良好的来源：动物性食物:如内脏、蛋黄、乳类植物：绿叶蔬菜类和豆类含量较高粮谷类含量较低，尤其是精制的粮谷,42,几种食物中核黄素含量（mg/100g）,43,抗坏血酸（维生素C）,理化性质生理功能缺乏表现参考摄入量和食物来源,44,45,46,几百年前，远洋航船没有冷藏设备存放蔬菜和水果。海员每次出海时间多则一、二年，少则几个月，海员们只能吃面包、饼干和咸肉。在海上常有海员病倒，症状都是脸色由苍白变成暗黑色，牙龈不断渗出一丝丝红色的血，很快浑身又出现了一块块乌青的斑或血斑，两腿肿胀，关节疼痛，双腿麻木，不能行走，疾病日渐沉重。,47,理化性质,人体因缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，自身不能合成维生素C，必须从膳食中获取。含-酮基内酯的6碳酸性多羟基化合物，有还原型和氧化型两种形式，均具生物活性。（15:1）白色结晶，极易溶于水，微溶于乙醇水溶液不稳定，在有氧、热、光、碱性物质中极易氧化铜、铁等金属离子可以加速其破坏,48,生理功能,1.抗氧化作用VitC可以提高体内巯基（-SH）水平，起到清除体内自由基、阻止脂质过氧化过程的作用2.参与胶原蛋白合成VitC可维持脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的活性，促进羟脯氨酸和羟赖氨酸的合成3.参与酪氨酸和色氨酸代谢维持对羟基苯丙酮酸氧化酶活性，使酪氨酸中间代谢产物对羟基苯丙酮酸氧化成甲酸和乙酰乙酸，参与三羧酸循环,49,4.促进铁、叶酸的吸收利用作为还原剂，三价铁还原成二价铁；可促进铁在肠道中的吸收利用、VitC叶酸还原为四氢叶酸（生物活性）5.参与胆固醇代谢VitC的硫化代谢产物可与胆固醇结合成溶于水的硫酸盐，增加其排出，参与肝脏中胆固醇的羟化作用，使形成胆酸，降低血胆固醇6.参与多种重要物质的生物合成VitC可作为酶的辅因子或辅底物，参与肉碱、神经介质、肾上腺皮质激素和肽激素等的合成；促进抗体形成；,50,降低心血管疾病发生的风险1970年两次获得诺贝尔奖的化学家莱LinusCarlPauling出版VitaminCandCommonCold一书。提出高剂量的维生素C可以预防和治疗感冒。这本书畅销美国，民众抢购维生素C以致造成世界性缺货。1970年之后，美国人因心脏病死亡率显着下降，许多人认为这是维生素C预防心脏病的有力佐证。,51,缺乏表现,抗坏血酸严重缺乏可导致坏血病早期表现：全身乏力，食欲减退。牙龈肿胀。出血：皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化并周围轮状出血，皮下组织、肌肉、关节等处出血，血肿、瘀斑。牙龈炎：牙龈出血、牙齿脱落。骨质疏松：胶原蛋白合成障碍。其它：球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合缓慢以及多疑、抑郁精神症状。,52,维生素C缺乏所致的牙龈肿胀和出血,53,54,毒性,维生素C毒性较低，一般较少发生中毒症状腹泻腹胀尿路结石,55,营养状况评价,1、血浆VitC浓度反映近期VitC的摄入VitC浓度低于4mg/L为缺乏；低于2mg/L出现症状2、白细胞VitC浓度反映机体VitC的储存情况VitC浓度低于10ug/108为缺乏1119ug/108为不足，203010ug/108为正常,56,3、负荷实验尿中VitC排出量：10mg正常3mg缺乏,57,中国居民膳食抗坏血酸参考摄入量（RNI，mg/d）,58,食物来源,新鲜蔬菜和水果是抗坏血酸的主要来源：动物性食物和奶类中抗坏血酸含量很少植物种子（粮谷、豆类）中不含抗坏血酸柿子椒、苦瓜、菜花及各种深色叶菜；葡萄、桃、橘子、猕猴桃、山楂、鲜枣等食物在烹饪过程中维生素C易遭破坏，故黄瓜、西红柿、小水萝卜等鼓励洗净生食。,59,几种食物中维生素C含量（mg/100g）,60,几种食物中维生素C含量（mg/100g）,61,维生素B3,又名尼克酸（nicotinicacid）、烟酸（niacin）、维生素PP、抗癞皮病因子烟酸（pellagrapreventingfactor）、维生素B3在体内有生理活性的形式为尼克酰胺白色针状结晶性质稳定（酸、碱、光、氧、加热不易破坏）高压、高温一般烹调损失极小，会随水流失,62,吸收与代谢,主要在小肠吸收活性形式辅酶（NAD）辅酶（NADP）代谢产物为N-甲基尼克酰胺和N-甲基吡啶，随尿液排出,63,维生素B3生理功能,作为辅酶和辅酶的组成成分，参与三大产热营养素的能量释放过程：在细胞生物氧化过程中传递氢。参与脂类、蛋白质、DNA合成降胆固醇：葡萄糖耐量因子的组成成分：三价铬、烟酸、谷胱甘肽。,64,缺乏症,癞皮病（pellagra）出现于以玉米、高粱为主食的人群“三D”症状皮炎（Dermatitis)裸露皮肤及易摩擦部位，对称性晒斑样损伤杨梅舌腹泻(Diarrhea)：恶心呕吐、腹痛腹泻，便呈水样或糊状，量多而恶臭痴呆(Depression)：外周神经炎；中枢神经症状：烦躁、抑郁、健忘，失眠及感觉异常等，少数病人有性格改变或精神症状，重者可有嗜睡、谵妄或神志不清，甚至痴呆,65,66,色素