热带亚热带果酒的营养分析及其品牌策略研究

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.12 1384 热带/亚热带果酒的营养分析及其品牌策略研究 马月俊 （长乐烧酒业有限公司，广东梅州 514469） 摘要：热带/亚热带果酒有别于葡萄酒，是以热带与亚热带水果为原料酿造而成的果酒，是酒行业近几年来开发兴起的新 型酒种，由于种植热带/亚热带水果大都利用山坡地，并且具有种植面积广、营养丰富、风味突出典型性强等特点，故热带/亚 热带果酒具有很好的经济价值与社会价值。本文以荔枝酒和杨桃酒为例，分析了其营养成份、发展瓶颈和品牌建设的阻力，从 其营养成份可知， 热带/亚热带果酒具有广阔的发展前景， 其发展瓶颈主要是地方政府支持力度不够及资本和产业的结合力度不 强。品牌建设要注重个性化发展，塑造特色文化，打造高品味的品牌。 关键词：热带水果；果酒；经济；营养价值；品牌 文章篇号：1673-9078(2010)12-1384-1386 Nutrition Analysis and Brand Strategy for Tropical/Subtropical Fruit Wine MA Yue-jun (Changle Liquor Co., Ltd, Meizhou 514469, China) Abstract: Tropical fruit wine is a new type of wine, which not only possesses rich nutrition and unique flavor, but has great economic and social values. In this paper the nutrition of two fruit wines made of Averrhoa carambola and Litchi chinensis was analyzed and the current situation and problems of the tropical fruit industry were discussed. Besides, brand strategies were suggested for the development of the wine. Key words: Tropical fruit, fruit wine, economic nutritional value, branding 我国的广东、福建、广西、海南、云南等省属 于热带与亚热带雨林地区，无霜期长，雨量充足， 适宜种植荔枝、红毛丹、芒果、枇杷、杨桃、番石 榴、木瓜、柚子、龙眼、桑椹等数十种热带与亚热 带水果， 这些水果都具有营养丰富、 风格典型独特、 香味浓郁等优势12。 以广东为例， 水果的种植面积 就有 1500 多万亩，年产量达 950 多万 t，荔枝、龙 眼、菠萝、香蕉、柚子等产量都很大。长期以来， 由于受到气侯、交通等因素制约，热带/亚热带水果 普遍存在“卖果难、效益低”等突出问题，很多水果 白白的烂在树枝上， 产量中的 30%40%滞销、 破损， 造成资源的极大浪费。若能将其转化成果酒，不但 可以解决其浪费问题，提高农业产业化发展水平， 而且可以增加农民收入，对于构建和谐社会，解决 “三农”问题，保护生态平衡，推动社会主义新农村 建设， 加快热带/亚热带区域经济社会现代化发展具 有特别重要的意义。 以荔枝酒与杨桃酒为例，分析其营养成分，见 收稿日期：2010-09-03 表 1。 1 热带/亚热带果酒的营养价值分析 人体的疲劳来自超负荷工作、营养不均衡又没 及时补充，疲劳会导致免疫力下降、记忆力下降、 睡眠不安、头晕眼花、耳鸣、精力不足等症状。 从表 1 可以看出，杨桃酒和荔枝酒都含有 8 种 人体必需氨基酸，且含量很高，说明热带/亚热带果 酒不但能满足饮酒人的嗜好，且能补充营养提高免 疫力，同时其所含的黄酮类物质能改善毛细血管的 血液循环，具有防止动脉硬化抗衰老的作用。VB 族维生素能参与机体内糖的代谢过程， 防止脚气病、 水肿和多种神经性疾病及胃机能性障碍，防止口角 炎、舌炎、脂溢性皮炎、赖皮病，对称性手足皮炎， 预防精神紧张、利于睡眠。另外，热带/亚热带果酒 中还含有多种人体必需矿物质，对心脏很有利，能 调节人体酸碱平衡。而经发酵中的酶解作用，很多 蛋白质会转化成多肽，非常有利于提高人体的免疫 力。 万方数据 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.12 1385 除此之外，经研究，很多热带/亚热带果酒仍然 能保留原水果的保健功能，如柚子的生津止渴、开 胃下气、化痰止咳，杨桃的生津止渴、下气和中， 荔枝的理气、益血、益智，枇杷的润肺下气等药用 价值及保健功能，这些是传统粮食酿制的酒无法媲 美的。另外，果酒中干浸出物的含量约 25 g/L，精 酒含量不高。 可见热带/亚热带果酒非常适饮于男女 成人，尤其适饮工作疲劳过度的人群，长期适量的 饮用，能起到一定的保健作用及提高免疫力。 表 1 杨桃酒和荔枝酒的营养成分分析 Table 1 Nutritional intergradient of two kinds of fruit wine made of Averrhoa carambola and Litchi chinensis 检测项目 杨桃酒 荔枝酒 检测项目 杨桃酒荔枝酒 氨基酸含量/(10-2 mg/mL) 维生素 B5 160 35 天冬氨酸 0.5 0.53 维生素 B6 26 15 丝氨酸 0.24 0.30 黄酮类/(10-2 g/mL) 谷氨酸 0.62 0.77 芦丁 - 153.8 苏氨酸 0.28 0.26 桑色素 77.6 - 甘氨酸 0.15 0.24 栎精 121.7 94.8 精氨酸 0.17 0.15 杨梅酮 37.7 113.1 丙氨酸 0.41 0.63 矿物元素含量/(mg/kg) 酪氨酸 0.04 0.05 镁 40.6 60.4 脯氨酸 0.62 0.90 锰 2.04 0.77 缬氨酸 0.94 0.63 钠 108 93.7 苯丙氨酸 0.33 0.63 磷 24 70.2 异亮氨酸 0.20 0.12 锌 1.01 1.72 亮氨酸 0.39 0.19 硼 0.21 0.29 组氨酸 0.10 0.09 钙 0.25 16.2 赖氨酸 0.28 0.40 铜 0.14 0.20 维生素类/(10-2 g/mL) 铁 5.30 1.90 维生素 B1 21 25 钾 598 724 维生素 B2 20 31 注：数据来源于中国农大食品检测中心。 2 热带/亚热带果酒市场分析 2.1 发展前景 中国酒类市场上主要有啤酒、白酒、黄酒、果 酒和葡萄酒这 5 种不同形式的酒。 随着时代的发展, 生活水平和理性消费的提高，越来越多的中国人更 愿意把钱花在健康上。由于我国人多地少，所以国 家的酒业总体政策是： “限制高度酒， 鼓励发酵酒和 低度酒，鼓励发展水果酒，限制粮食酒” 。可见，对 我国南方而言，发展热带/亚热带果酒占就了天时、 地利和人和。当前很多人已经意识到葡萄酒等果酒 的健康作用3，现在越来越多的饮酒人士已从喝白 酒改为喝葡萄酒， 热带/亚热带果酒同葡萄酒同属于 果酒，葡萄酒能得到大众的认可，假以时日热带/ 亚热带果酒同样会受到消费者的认可。 2.2 发展瓶颈 2.2.1 当地政府重视不够 目前，限制热带/亚热带果酒发展的原因除技术 储备不足外，最重要的原因是资金的投入不够。现 在，有很多工程技术人员从事此方面的研究，技术 已不存在很多问题；虽然很多商家习惯了短平快的 项目，习惯了低投入高压榨的经营模式，但也有很 多具有投资战略眼光的商家看到了果酒的发展前 景，比如长乐烧酒业有限公司现在正在大力发展果 酒，但是，由于投入的资金很庞大，回报却不能立 竿见影，市场开拓、品牌建立和消费者的认知都需 要时间，面对这不可估测的时间和未知的市场，若 没有政府政策的支持其发展必然受阻。 2.2.2 资本与产业结合不到位 另外，资本市场和产业市场不能很好结合也是 其发展受阻的一个重要原因，有的商家看到了果酒 的美好前途，但由于本身对酿酒技术的专业知识以 及对建造工业化工厂的经验的缺乏，害怕大量的人 力、物力的投入换来竹蓝子打水一场空；有的商家 虽然有产业背景， 但是对市场拿捏不准， 不敢放大， 如广东、 福建等省有不少的厂家生产热带/亚热带果 酒，但在市场上却很少，据了解生产规模仍较小。 2.2.3 技术标准不统一、不规范 原料没有标准化、品种化，更没有完善的水果 质量安全标准、检测检验和监督管理体系。只有依 据热带/亚热带水果品种生物学特性和国家质量安 全标准，指导果农实施优质无公害果品种植，筛选 酿酒品种， 进行基地化建设才能提高热带/亚热带水 果种植业酿酒品种质量水平，从整体上确保种植业 产品优势更优。 热带/亚热带果酒酿造原料品种繁多、 原料前处 理工艺多样性的特点， 以致热带/亚热带果酒生产的 前处理难以采用通用型设备，加上原料个体性质差 异及其对热敏感程度不同，每种原料不同都要求有 不同工艺技术和设备， 导致规模化生产的难度增大。 各企业对前处理工艺发酵工艺不同而造成酒质的不 同，影响了热带/亚热带果酒典型特征的统一性4。 这些技术问题；包括设备的合理配置及工艺技术的 统一规范，产品技术标准的统一及典型性特征成分 的统一，规范热带/亚热带果酒的技术术语、提高酿 万方数据 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.12 1386 造技术水平等是势在必行。 3 品牌打造 纵观我国酒类市场，在众多品种中依然有不少 果酒品牌耀人眼目，说起葡萄酒，人们就能说出一 两个品牌，如长城，张裕；提到枸杞酒，人们就会 想到宁夏枸杞红。 他们做出了品牌， 也做出了信誉。 可是，与生产品种日益增加的局面相反的是，大部 分果酒都无声无息，在超市，除葡萄酒外，能够摆 上超市货架的果酒品牌非常少，目前知名度较高的 也仅有宁夏红和杞浓，这两种还都是枸杞酒，脱不 了保健酒的窠臼。 据中国酿酒业协会果露酒专业协会统计，中国 的果酒品种目前已有数十种， 南有杨桃酒、 荔枝酒、 枇杷酒、桑椹酒等，北有草莓酒、枣子酒、柿子酒、 苹果酒等， 而且荔枝酒、 苹果酒都曾获过国际大奖。 广东省当前有一定规模的果酒加工企业也不少， 如： 汕头雅园、惠来帝浓、岭南为多、顺昌源酒业有限 责任公司等， 然而能创出有一定影响的名牌却不多， 因此创热带/亚热带果酒优质名牌已迫在眉睫。 是因 为南方的水果无法向北方的水果那样酿造出香醇的 美酒来吗？不，热带/亚热带果酒相比葡萄酒，其实 有过之而无不及，特殊的地理位置使得其口味的香 甜及甘醇别具一格， 酿出的酒醇香甘甜、 典型性强。 是技术的瓶颈无法突破？也不是，荔枝酒，枇杷， 桑椹酒等酒早已悄然面世了，如广东长乐烧、汕头 雅园所生产的热带/亚热带果酒就有 78 个品种， 荔 枝酒，桑椹酒，龙眼酒，柚子酒，芒果酒等等，丰 富的品种足以面对今天挑剔的消费者。到底是什么 原因制约着热带/亚热带果酒的发展？ 酒类营销的一大特点，就是渠道战、终端战， 如安徽口子窖等企业发明的“盘子战术”。但在热带/ 亚热带果酒还属于凤毛鳞角，葡萄酒、白酒拥有几 千年的文化历史， 而热带/亚热带果酒发展的时间不 长，是否适应这一营销方式有待研究，但企业只满 足于高空做局，只“拉”不“推”的单一广告手法，是 无法实现消费者在终端的指名购买。 前几年将企业和产品品牌做得最好的当推“宁 夏红”和“杞浓”。日前，宁夏红集团董事长兼总裁张 金山在接受华夏酒报记者采访时说：“果酒生产 企业必须坚持品牌发展战略，从产品的质量、广告 的宣传、形象的树立等各方面做好品牌创建工作， 扩大品牌的知名度，提高其在市场上及消费者心中 的美誉度，提升品牌的影响力。”这值得热带/亚热 带果酒企业的借鉴， 热带/亚热带果酒厂家要在保证 质量的前提下，要创出属于自己的名牌，要通过一 定渠道进行宣传推广，才能使果酒走向产业化，从 而拥有广阔的市场，其品牌可通过以下几种方式进 行塑造和提升。 3.1 个性化发展 除宣传各自热带果酒的营养保健酒价值及热带 水果典型的特性外打造个性化的品牌。 通过品牌的个性化打造与其它竟争对手差异 化，吸引潜在消费者的注意。如白酒品牌中的小糊 涂仙酒以“难得糊涂”的人生哲学作卖点，“酒鬼酒” 以麻袋扎口瓶型包装吸引消费者。果酒发展至今仍 旧以保健为宣传亮点进行市场宣传，若只有“健康” 一张牌是根本不能让企业脱颖而出。找出品牌独有 特性，树立品牌独树一帜的形象才是品牌脱颖而出 的关键。 3.2 塑造特色文化 酒业具有很强的特殊性，哪就是它具有文化内 涵，这也是茅台酒等酒类企业品牌能够长久的决定 因素。新生酒企要想在市场上扎根，就要使企业有 自己的独特文化，比如“金六福”凭借“福文化”打出 的“中福金六福”旗帜就成功地将一个新生白酒品 牌烘托出世。酒是中国人特有的情感载体，好的文 化理念常常能引发消费者的共鸣，从而超脱简单的 产品利益层面。各种不同的果酒，其产地、原料、 工艺、 口感本身就具有非常强烈的不可复制的特点， 完全可以通过精心设计，突出内涵，增加产品的核 心影响力，通过对传统果酒消费观念和消费方式的 创新性引导，使其潜在的巨大市场空间得到有效开 发，才能造就一个热带/亚热带果酒消费的新时代。 3.3 塑造品位 企业可利用热带与亚热带水果的多样性与典型 性特点，严格选购原料，严格控制水果成熟度、糖 度、酸度、香味和品种，规范运输和酿造工艺过程， 如生产过程中采用低温控制发酵法及非生物技术， 防止破坏果酒的营养成分,防止酒体氧化的同时保 留了原水果的香型。保证酿造的酒质典型性强、香 味悠长、酒味甘甜爽口、酒体协调，使其酒色高贵 典雅，泛出高贵的淡黄至金黄色，在消费者心中打 造高品位的形象，当他们劳累了一天自然的想起心 中的果酒品牌，静静的独自或与朋友、家人共同享 用，品味它那特有的风味和高贵的品质。 （下转第 1420 页） 万方数据 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.12 1420 冲洗等方法克服，同时避免引入高质量浓度样品，样 品质量浓度过高可稀释后进行测定。 2.2 线性关系和检出限 将铅标准工作溶液用5%硝酸溶液稀释成5.0、 10.0、 15.0、20.0、25.0 g/L系列浓度，以标准溶液的质量浓 度(conc)与相应的响应值(c/s)绘制标准曲线,标准曲线 的回归方程(Calibration equation)为:c/s =( 226476.0+ 183300+248300*conc )* I/S Ratio ，相关系数 (correlation coefficient ) r =0.996605， 对样品空白液进行 11次平行测定，按3倍标准偏差得仪器检出限为（3） 0.174158 g /kg，对制备空白液进行11次平行测定，得 方法检出限为（3）0.85976 g /kg7。 2.3 方法的精密度及加标回收率实验 表2 大米蛋白中铅回收率试验结果 Table 2 the recoveries for lead in rice protein 称样量 /g 标准加入量 /(mg/kg) 测定量 /(mg/kg) 回收率/% 平均回 收率/% 0.501 0.5 0.921 88.2 93.3 0.496 0.5 1.006 105.3 0.489 0.5 1.005 100.5 0.505 0.5 0.971 98.2 0.498 0.5 0.906 85.2 0.502 0.5 0.893 82.6 0.499 1.0 1.481 100.1 96.2 0.496 1.0 1.403 92.3 0.504 1.0 1.316 83.6 0.506 1.0 1.563 108.3 0.492 1.0 1.434 95.4 0.494 1.0 1.455 97.5 0.500 1.5 1.968 99.2 93.7 0.498 1.5 1.791 87.4 0.496 1.5 2.109 108.6 0.503 1.5 1.749 84.6 0.501 1.5 1.838 90.5 0.497 1.5 1.857 91.8 为验证仪器的精密度， 本实验对浓度为20 g/L的 铅标准溶液连续测定6次，所得浓度依次为20.18、 20.28、20.04、20.09、19.96、19.80 g/L，得相对标准 偏差(RSD)为0.84%，说明仪器的精密度良好；为验证 该方法的可靠性，我们进行了加标回收实验，以样品 中铅的含量为0.48 ppm的样为本底， 在消解前加入三个 不同浓度（0.5、1.0、1.5 mg/kg）的铅标准溶液，每个 浓度平行测定6次，按上述方法进行处理及测定，加标 回收率在82.6%108.2%之间，结果见表2。 3 结论 利用ICP-MS法测定大米蛋白中铅含量是一种灵敏 度高、检测限低、精密度好、动态线性范围宽、高效、 稳定的检测方法。采用微波消解法消解大米蛋白样品， 能缩短消化过程，减少待测元素的损失，引入的污染 少，样