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文档简介

,进阶管理课程,食品成本管理,学员目标,1、说明食品成本的组成部分2、解释准确的报告的必要性3、描述如何分析食品成本,学员目标,4、描述怎样分析和调整产品定货量。5、说明怎样发展一个目标和行动计划来降低食品成本,食品成本的组成,半成品价格,售价,销售百分比,餐厅控制,食品成本的组成,1、分差、应产率2、半成品损耗3、成品损耗4、调味品5、员工餐饮,餐厅控制,一定数量的半成品生产出来的成品数量应产率高：顾客没有得到足够的产品应产率低：无合理的利润,应产率,分差=计算使用量一半成品用量,分差为正：不正确的资料、错误的计算、应产率过高分差为负：资料不正确、计算错误、应产率低、偷窃、给错产品,对食品成本而言，在值班应管理好6个方面：,1、半成品损耗2、成品损耗3、应产率4、偷窃5、调味品6、报告的准确性,半成品损耗原因,1不良的团队合作2不良的机械设备3存货过多4保存箱内产品过多5品质不佳6训练不佳,影响食品用量的因素,1不正确的期初/期末盘存2促销未准确记录3进货和调拨未准确及时登记,食品成本分析,控制食品成本的第一步：从餐厅可控制方面发现问题,第二步,从成本组报告中分析食品成本你应首先检查准确,第三步,必须通过报告找出食品成本中的问题所在,第四步,将实际百分比与计划的相比较，进一步收集事实,第五步,半成品损耗过高可能的原因：设备使用不当错误的程序补货过多或存货过多,第六步,成品损耗：收集事实：损耗什么时候发生的是整天？还是某一时段造成损耗的原因是什么产品程序、操作、服务,目标和行动计划：,通过分析报告和楼面观察，利用解决问题的模式，制定目标和行动计划,制定行动计划时应包括下面一项或几项：,1安全（保全）2行政管理3设备4程序（订货、接货、训练）,有效控制食品成本的方法：,合理明确目标计划，分配给管理组控制打单量，预估营业额准
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