（企业管理专业论文）食品企业的安全责任分析.pdf

摘要 摘要 食品安全已经成为全社会关注的焦点， 食品安全直接关系到公众的安全和企 业的公众形象，甚至还成为国外发达国家对华贸易的壁垒，从多方面影响了我国 经济的发展与社会稳定。 作为食品企业， 食品安全责任是企业最基本的社会责任， 此外，由于食品安全和环境安全密不可分，因此企业还应该履行环境方面的道德 责任。本文基于我国食品安全的现状，从企业和政府的角度分析了食品安全问题 发生的原因并提出应对措施。本文认为，企业应该把社会责任作为一种商业策略 行为建立并且提高企业的可持续竞争优势， 同时政府应该对企业履行社会责任的 行为予以政策上的鼓励。 关键词：关键词：食品、安全、责任 abstract food security has become the hot topic which publics focus on. food security relates to public security and corporate public image directly, even becomes trade obstacle of china, it influences economic development and social stability from several aspects. food security is the basic social obligation of food company. in addition, corporate should assume environmental responsibility due to the close relationship between food security and environment security. the article states the current situation of food security, analyzing reasons of food security and proposing suggestions mainly from the point of corporate and the government. corporate should build and develop its competition advantages by carrying out corporate social responsibility as business strategy. at the same time, the government should support and motivate corporate by making and perfect relative policies. key words: food, security, responsibility 学位论文原创性声明学位论文原创性声明 本人郑重声明： 所呈交的学位论文， 是本人在导师的指导下， 独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容 外， 本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成 果。 对本文所涉及的研究工作做出重要贡献的个人和集体， 均已 在文中以明确方式标明。 本人完全意识到本声明的法律责任由本 人承担。 本人郑重声明： 所呈交的学位论文， 是本人在导师的指导下， 独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容 外， 本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成 果。 对本文所涉及的研究工作做出重要贡献的个人和集体， 均已 在文中以明确方式标明。 本人完全意识到本声明的法律责任由本 人承担。 特此声明特此声明 学位论文作者签名：学位论文作者签名： 年年 月月 日日 学位论文版权使用授权书学位论文版权使用授权书 本人完全了解对外经济贸易大学关于收集、保存、使用学位 论文的规定， 同意如下各项内容： 按照学校要求提交学位论文的 印刷本和电子版本；学校有权保存学位论文的印刷本和电子版， 并采用影印、缩印、扫描、数字化或其它手段保存论文；学校有 权提供目录检索以及提供本学位论文全文或部分的阅览服务； 学 校有权按照有关规定向国家有关部门或者机构送交论文； 在以不 以赢利为目的的前提下， 学校可以适当复制论文的部分或全部内 容用于学术活动。保密的学位论文在解密后遵守此规定。 本人完全了解对外经济贸易大学关于收集、保存、使用学位 论文的规定， 同意如下各项内容： 按照学校要求提交学位论文的 印刷本和电子版本；学校有权保存学位论文的印刷本和电子版， 并采用影印、缩印、扫描、数字化或其它手段保存论文；学校有 权提供目录检索以及提供本学位论文全文或部分的阅览服务； 学 校有权按照有关规定向国家有关部门或者机构送交论文； 在以不 以赢利为目的的前提下， 学校可以适当复制论文的部分或全部内 容用于学术活动。保密的学位论文在解密后遵守此规定。 学位论文作者签名：学位论文作者签名： 年年 月月 日日 导师签名：导师签名： 年年 月月 日日 1 第 1 章第 1 章 企业社会责任与食品安全概述 企业社会责任与食品安全概述 企业的社会责任（corporate social responsibility,简称 csr）的研究理 论可上溯到上个世纪初，彼德 德鲁克（1987）认为企业对社会的责任来自于两 个方面：一个领域是企业对社会所产生的影响；另一个领域则是社会本身所具有 的问题。 1里基 格里芬(1989)认为， 企业的社会责任是指在提高本身利润的同时， 对保护和增加整个社会福利方面所承担的责任。 2斯蒂芬 罗宾斯(1991)认为企业 的社会责任是指超过法律和经济要求的、 企业为谋求对社会有利的长远目标所承 担的责任。 3本文以为企业的社会责任应包含三个层次，六个方面： 6、支持慈善事业 5、保护生态环境 4、维护员工权益 3、公众安全 2、遵循法律规章制度 1、注重产品安全 图-1.1 企业的社会责任 其中，提供安全的产品是企业最基本的义务，其次才是赚取利润、为员工提 供良好的薪酬、照章纳税等。产品的安全直接关系到公众的安全和企业的公众形 象，所以，产品安全责任是企业最基本的社会责任。 对于企业的社会责任，西方学者主要持三种观点：企业功利观、企业道德观 和企业资源观。 1.1 企业功利观 1.1 企业功利观 企业功利观的支持者从功利主义出发，主张企业作为盈利性机构，唯一的社 会责任就是利润最大化， 为股东利益服务。 亚当 斯密是这种观点的早期倡导者， 他认为人们在自利本性的激励下会自动增加整个社会的经济财富， 而一只看不见 的手会引导和提升一个社会的福利水平。从这个角度讲，企业是一个超道德 （amoral）的实体，它只管盈利，提高企业所有者的利益。社会责任则通过法律 1 彼得f德鲁克， 管理任务、责任、实践 ，中国社会科学出版社，1987 2 里奇w格里芬， 实用管理学 ，复旦大学出版社，1989 3 斯蒂芬p罗宾斯，玛丽库尔特著，孙键敏等译： 管理学 ，第七版，中国人民大学出版社，2003 责任层次 责任层次 义务层次 道德层次 义务层次 道德层次 2 法规来实施，而这主要是政府的责任，而非企业。这一思想最有名的支持者则是 诺贝尔经济学奖的获得者米尔顿 弗里德曼。 弗里德曼崇尚自由主义经济，他认为个人的自由和权利神圣不可侵犯，是市 场经济的基础。企业是由股东所拥有的，股东跟企业管理者之间是委托-代理关 系。企业的管理者只是企业的雇员，其责任就是在遵守社会基本秩序（包括法律 上的，伦理习惯方面的）的前提下，根据所有者的意愿来管理企业，为股东尽可 能地增加利润。 图-1.2 弗里德曼对企业的分析框架 如果企业还要承担社会责任，那无异于管理者不经股东、顾客和雇员的同意 就用他们的钱来解决社会问题，这实际上是变相地向他们征税，把政治机制扩展 到经济领域，从而根本上破坏了个人的自由和市场经济制度按照这一关系，管理 者是服务于股东的利益的，是不允许出现损害股东利益的现象的。通过 csr 形式 提供社会公共品的行为给个人带来的效用比不上个人自由捐赠所带来的效用。 因 此， 弗里德曼认为企业只有一个社会责任利用资源并在游戏规则许可的范围 内提高盈利能力，也就是说，在一个开放与自由竞争的条件下诚实无欺的从事交 易活动。 4 1.2 企业道德观 1.2 企业道德观 企业道德观根源于契约理论。唐纳森（donaldson 1982）在企业与道德 （corporations and morality）一书中运用社会契约理论引申出企业在经营管 理中需要遵循的道德准则。根据契约理论，企业是由一系列契约构成的“契约联 结体”，道德制度和现代企业制度同样都是建立在契约的基础上，所以企业应该 根据社会契约构建其道德制度。 5 另一些学者从利益相关者的角度阐释了企业的道德观。弗里曼（freeman 1983) 认 为 管 理 者 的 管 理 眼 光 应 该 从 股 东 (stockholder) 向 利 益 相 关 者 4 参见米尔顿 弗里德曼： “资本主义与自由” （capitalism and freedom） ，1962 5 donaldson：“corporations and morality”，1982 社会社会 委托-代理关系 使股东利润最大化 投资所有，获得最 大化利润 经营管理 税收 企业企业 股东 股东 企业管理者 企业管理者 利用资源 遵循法律 3 (stakeholder)转变,这是变革企业内部管理的行之有效的方法。 这里的利益相关 者是指那些由于企业行为会受益或受损， 以及他们的权力会因为企业行为遭到侵 犯或加强的群体和个人。或者是对企业有利益要求权的群体，具体包括供应商、 顾客、员工、股东、社区以及管理者。弗里曼还区别了两种意义上的利益相关者 定义， 从狭义上讲， 它是指对企业的生存和成功有决定意义的群体。 从广义上讲， 它是指那些能够影响企业并受企业影响的个人和群体。 6 彼德 .德鲁克（peter f drucker 1999）认为企业的社会责任是企业在追求 自己的利益或目标的同时不能对损害他人的利益。 7此外德鲁克认为企业的领导 者应该负有两项责任，第一个责任是企业的业绩责任，即管理者应该关注企业的 经营业绩，并对其负责；第二个责任是社区责任，即管理者应该接受并尊重其他 组织的价值观。 领导者不仅要成为本企业的领导人， 还要学着成为社区的领导者， 甚至去创建一个社区。 企业应该在追求其利益的过程中建立一个价值观共同体的 社区，德鲁克称之为企业的公民责任。 斯蒂芬 .罗宾斯(1991)区分了社会责任和社会义务两个概念。 一个企业只要 履行了经济和法律责任，就算履行了社会义务。而社会责任则是在社会义务的基 础上加了一个道德责任，它要求企业分清是非并遵守基本的道德准则。 图-1.3 社会参与的程度 8 罗宾斯认为，社会响应（social responsiveness）是指一个企业适应变化 的社会状况的能力。 社会响应的观点强调管理者针对其从事的社会行动做出实际 的决策。 9一个具有社会响应能力的组织之所以采取某种行为方式是因为它希望 满足某种普遍的社会需要。 1.3 企业资源观 1.3 企业资源观 6 freeman, r. edward, reed, david l.：“stockholders and stakeholders: a new perspective on corporate governance”，california management review，spring 1983 7 peter f drucker, “creating community”, executive excellence. oct 1999 8 美斯蒂芬p罗宾斯， 玛丽库尔特著，孙键敏等译： 管理学 ，第七版，中国人民大学出版社， 2003 9 d.j.wood, “corporate social performance revisited,” academy of management review, october 1991, pp.703-708. 社会义务社会义务 社会责任社会责任 社会响应社会响应 4 企业资源观建立在企业道德观的基础上，主要论述企业与环境之间的关系。 哈佛商学院教授迈克尔 波特（1995）认为，企业应该注意到环境污染带来的巨 大的机会成本，而不只是注意消除和处理污染的实际成本；环境的改善是发展经 济、提高竞争力的良好机会，企业应该构建环境、资源生产率、创新和竞争力联 系在一起的经济理念。 10斯图尔特 哈特 （1997） 认为， 对某些产业以及公司来讲， 用在环境投资上的社会责任可以构成企业持续竞争力的一种重要资源或者能力。 11 库尔特 费希尔（kurt fischer）教授和约翰 肖特（johan schot）教授在 其工业的环境战略 （environmental strategies for industry）一书中谈及 企业的环境管理始于 20 世纪 70 年代初，经历了两个不同的阶段。 1970-1985 年为第一阶段。其间，面对诸多的高技术性的新规定，企业所做 的不外乎是消极地服从甚至是反对和妨碍规定的执行。 费希尔和肖特的描述称得 上恰如其分，他们将此称为“抵制执行阶段” 。在这个阶段，企业一般都不愿将 环保问题内部化，它们不耐烦地将环保工作委托给社区，自己极少建立环境绩效 的衡量系统；与此同时，企业还拒绝将环保问题纳入总体的经营战略之中。 80 年代中晚期，相关规定内容的变动以及环保运动的成熟化，促使管理者 们超越了狭隘的、居支配地位的技术性局限。随着规则更多地关注最终的环境结 果、 更少地关注具体的执行程序， 管理者们开始更加审慎地对待环保问题， 由此， 环保战略的实行第一次有了可能。费希尔和肖特将此阶段成为“没有创新的积极 参与阶段” 。由于在第一阶段企业的反映通常是消极的、带有地执行的，因此， 在第二阶段，尽管企业采取的措施很简单，却往往会取得非常明显的改进。如 1989-1991 年间，德士古公司利用污染控制设备、更严格的监测和控制系统以及 减少浪费的程序设计，使得空气、固体物的综合浪费比率下降了 40%，有害物质 的排放量减少了 50%。 在第二个阶段企业在减少污染方面取得巨大成功后， 美国前副总统戈尔和迈 克尔 波特提出环境与发展的“双赢”战略。戈尔和波特认为，企业与环境之间 的“双赢”局面是存在的，企业只要进行技术和产品再设计，就会减少使用对环 境有害或造成资源枯竭的原材料。如果这种努力取得成功，那就必然会极大地降 低企业的直接生产成本和存货费用，并且使消费者的偏好转向与环保有关的产 品。 1.4 企业的社会责任与企业绩效 1.4 企业的社会责任与企业绩效 crs 与企业绩效之间到底存在什么样的相关关系，这也是西方学者一直试图 10 迈克尔 e 波特: “绿化与竞争力：对峙的终结” 哈佛商业评论 ，1995（09） 11 斯图尔特 l 哈特： “超越绿化：可持续发展的战略” 哈佛商业评论 ，1997（01） 5 解释的问题。 企业是否可以把 crs 作为一种商业策略行为建立并且提高企业的可 持续竞争优势，以提高企业的绩效，对此学者说法不一。有的学者认为 crs 的实 施与企业的长期绩效存在正相关的关系； 但有的学者认为无法在 crs 与企业绩效 之间找到相关点。donaldson(1990)的管家理论（stewardship theory）认为， 管理者有道义上的责任去做“正确的事”（do the right thing） ，而这时就不 用考虑这类行为会不会影响企业绩效。 他认为企业应该在与各利益相关者重复博 弈的过程中建立信任合作关系、履行其商业伦理和道德，这些都会增进企业的市 场价值和绩效水平。 12griffin(1997)认为，企业履行 crs 程度的高低与企业的财 务绩效之间并没有相关的关系。 13abigail mcwilliams （2000）认为利用一些控 制变量来分析 crs 与企业绩效之间关系的模型并不实用， 因为它并没有考虑到企 业研发和投资变量的不可控制性。 因此他同样认为 crs 与企业的经济绩效之间没 有太大的相关关系。mcwilliams 和 siegel 对 csr 从需求/供给角度进行了成本/ 收益的定量分析，从而推算出了最优的 csr 水平。 14cory（2005）认为寻找企业 crs 的实施和企业绩效之间关系的关键点在于建立可持续发展的有效衡量指标。 15catherine siegel （2006） 提出了crs与企业经济绩效的定性分析框架。16waldman （2006）则强调了 ceo 的领导能力在 csr 实施过程中所起的作用，一个更加有头 脑有眼光的ceo一般会更倾向于实施那些策略性的csr行为来提高企业的绩效水 平。 17 1.5 食品安全与企业的社会责任 1.5 食品安全与企业的社会责任 食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称 为直观性品质特性，也称作感官质量特性。这些特性用技术术语讲有：色泽、风 味、质构，用俗语来讲是：色、香、味、形；其二，消费者难于知晓的质量特性 称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。某种食品如在上述各 方面能满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。 食品安全从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污 12hodapp, paul f., donaldson, thomas, “can there be a social contract with business?”, journal of business ethics, feb 1990 13griffin, jennifer j, mahon, john f, “the corporate social performance and corporate financial performance debate: twenty-five years of incomparable research”, business and society, mar 1997 14abagail mcwilliams, donald siegel, “corporate social responsibility and financial performance: correlation or misspecification?”, strategic management journal, may 2000 15cory searcy, “designing sustainable development indicators: analysis for a case utility”, measuring business excellence, 2005 16catherine j. m. pauldonald s. siegel, “corporate social responsibility and economic performance”, journal of productivity analysis, dec 2006 17david a waldman, “cultural and leadership predictors of corporate social responsibility values of top management: a globe study of 15 countries”, journal of international business studies, nov 2006 6 染” 。 18从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者 不产生可观察到的不良反应” 。 19不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由 于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性， 例如致癌和致 畸性等。 食品安全与环境有着直接的相关关系， 食品业所产生的污染物会对生态环境 造成破环，被污染的环境反过来严重影响了食品安全。从而造成食品业发展的瓶 颈。本文主要从食品企业的产品安全和企业与环境方面分析食品企业的社会责 任，本文的食品企业主要指食品制造企业、食品加工企业、饮料制造企业和食品 批发零售企业。 食品安全问题不但危害消费者的身体健康， 而且会对企业的品牌和公众形象 造成致命的打击。食品安全责任是食品企业最基本的社会责任，此外，由于食品 安全和环境安全密不可分，因此企业还应该履行环境方面的道德责任。 为履行这两方面的责任， 企业短期内可能会在食品的质量控制和环境保护上 投入较多的成本，但从长期来看，企业将建立良好的公众形象和品牌知名度、提 高企业效益，打造企业的竞争优势。同时，政府有关部门应该加强监管，建立完 善的食品安全体系来促进企业履行社会责任。 第 2 章 食品安全现状分析 第 2 章 食品安全现状分析 民以食为天,食品的质量安全关系到人类的生存和健康。经过多年的发展， 我国的食品供给格局发生了很大的变化: 品种丰富, 数量充足。 在逐渐满足食品数 量需求的同时, 质量却存在着严重不足。随着经济日益全球化和国际食品贸易的 日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，令人防不胜 防。食品品质低下、环境恶化导致食品受到污染等食品安全问题成为人们关注的 热点。食品安全是一个重要性日益提高的公共卫生问题。全世界的政府都致力于 改善食品安全性。 这些努力是对不断增长的食品安全问题以及消费者的日益关注 所做出的反应。 2.1 食品安全现状 2.1.1 食品产品安全现状 食品安全现状 2.1.1 食品产品安全现状 在 2006 年全国食品专项整治工作中，卫生部共查处涉嫌非法食品生产经营 案件 111226 起，移送司法处理案件 82 起。 18夏延斌： “充分认识企业的社会责任-强化食品质量与安全管理” ，中国农产品加工网， ，2007-9-12 19夏延斌： “充分认识企业的社会责任-强化食品质量与安全管理” ，中国农产品加工网， ，2007-9-12 7 表-2.1 2005-2006 食品经营企业产品安全和行政处罚统计 20 2005 2006 同比增长（%） 所监督食品经营企业（户次） 3,537,307 4,653,000 31.54 不合格率（） 11.36% 13% 14.44 食品卫生行政处罚（户次） 585,098 721,000 23.23 吊销卫生许可证（户次） 5,403 1,612 -70.16 取缔非法经营活动（户次） 148,512 52,446 -64.69 销毁不合格产品（吨） 3,695.09 1，741 -52.88 货值 (万元) 515.48 1，525 195.84 食品各个行业在行政处罚中所占比例 批发零售业, 24.59% 饮食行业, 47.51% 集体食堂, 5.53% 食品摊贩, 11.18% 食品生产加工 业, 11.20% 食品生产加工业批发零售业饮食行业集体食堂食品摊贩 图-2.1 食品各个行业在行政处罚中所占比例 根据商务部和卫生部近日来的统计，我国食品卫生平均不合格率达 8%左右， 蔬菜农药残留超标率为 6%，畜产品“瘦肉精”检出率为 2。据对 7 万多家食品 市场检查，发现不合格散装食品 19 万多公斤，病害肉 40 多万公斤，假冒伪劣酒 类案件 9.5 万件。 表-2.2 2005-2006 卫生部食品抽检统计 21 2005 2006 抽检食品总类 21 13 抽检食品总件数 2,299,897 3751 不合格产品数量 287,605 832 不合格率（%） 12.51% 22.18% 20 部分数据来源：卫生部 21 数据来源：卫生部 8 其中，2005 年对食品生产加工业抽检监测 554，599 件，59,215 件不合格， 不合格率 10.68%；对销售服务业抽检监测 1，745，298 件，228,390 件不合格， 不合格率 13.09。 抽检餐具 2,727,108 件，552,503 件不合格，不合格率 20.26%。 2.1.2 食品公众安全现状 2.1.2 食品公众安全现状 公众的范围广阔，不仅包括产品的购买者，还包括产品的消耗者（包括没有 购买能力但消耗了产品的人们，如婴儿等），另外还包括了一切可能受影响的人 们，所以不能把单纯的消费者安全定义为公众安全。 产品安全是公共安全的基 础，食品业的产品安全对公众安全造成的影响最大，原因如下：1、食品作为直 接消耗品，是由最终消费者的身体直接消耗的，所以食品安全直接影响到最终用 户的身体健康；2、食品业的消费者群广泛，加上消费者间可能的交叉感染，所 以食品安全会对公众安全造成很大的威胁。 表-2.3 2006-2007 年全国报告的食物中毒情况列表 22 2006 2007 同期增长（%） 中毒报告事件（起） 596 506 -15.10 中毒人数 18，063 13，280 -26.48 死亡人数 196 258 31.63 死亡人数占中毒人数比 例（） 10.85% 19.43% 44.16 根据 wh0 估计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90以上，而发展中国家 则为 95以上。如果按照 95%的漏报率，我国 2006 年和 2007 年实际食物中毒情 况如下表所示： 表-2.4 2006-2007 全国实际的食物中毒情况列表 2006 2007 实际中毒报告事件（起） 11，920 10，120 实际中毒人数 361，260 202，400 死亡人数占中毒人数比例 （）10.85% 19.43% 实际死亡人数 39，197 70，193 卫生部门 2007 年监测结果表明，有毒动植物引起的食物中毒的报告起数和 死亡人数最多，分别占总数的 37.35%和 64.73%；同时，较 2006 年增幅较大，其 报告起数和死亡人数分别上升 25.17%和 96.47%。 我们来看一下 2006 年食品安全的几个案例： 22 数据来源：卫生部通报年和年全国食物中毒情况报告。 9 2006 年 6 月, 北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截 至 8 月 21 日, 北京市卫生局统计, 全市确诊的广州管圆线虫病病例达到 70 例。 “蜀国演义”酒楼因此出名, 因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病 的。2006 年 9 月 13 日开始, 上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似 瘦肉精食物中毒事故, 截至 9 月 16 日已有 300 多人到医院就诊。9 月 17 日上 海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗, 是一种平喘药, 添加到饲料里, 可提高猪的瘦肉率, 现已禁用。如果瘦肉精含量 过高,可能出现肌肉震颤、 头晕、 呕吐、 心悸等中毒症状。 2006 年 11 月 12 日, 由 河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红号。11 月 14 日, 北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红, 大连等地也陆续发现含苏丹 红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物, 其初级代谢 产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物, 对人可能致癌。2006 年 12 月 15 日, 国家食品药品监督管理局发出紧急通知, 因为部分媒体报道北京、 天津等地相继发现万吨“陈化粮”, 并称这些“陈化粮”均是“东北米” 。长期 储存的陈化粮中的油脂会发生氧化, 产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间 过长的陈化粮, 会残留一定量的农药, 而且陈化粮会感染黄曲霉菌, 继而产生黄 曲霉毒素, 长期食用会致癌。23 2.2 食品安全与环境安全 2.2.1 食品业几种典型的污染物及其对环境的污染 食品安全与环境安全 2.2.1 食品业几种典型的污染物及其对环境的污染 （一）农药和化学肥料污染。除草剂和杀虫剂的开发曾使农业生产活动为之 改变，大幅度降低了生产成本、提高了作物生产率。人类从40年代起开始使用农 药除虫除草，每年挽回农业总产量15%左右的损失。在中国杀虫剂中，有机磷农 药产量占70，在有机磷农药中高毒品种的产量又占70。长期滥用农药，使环 境中的有害物质大大增加， 危害到生态和人类， 形成农药污染。 实际上， 只有10% 的农药是作用在作物上，而另外90%的农药都残留在土壤中，造成土壤污染，并 随着雨水流入河流， 造成水污染。 化学肥料污染是农田施用大量化肥而引起水体、 土壤和大气污染的现象。农田施用的任何种类和形态的化肥，都不可能全部被植 物吸收利用。化肥利用率：氮为30%60%，磷为2%25%，钾为30%60%，未被 植物及时利用的氮化合物，若以不能被土壤胶体吸附的no3n的形式存在，就会 随下渗的土壤水转移至根系密集层以下而造成污染。可导致河川、湖泊和内海的 富营养化；土壤受到污染，土壤的物理性质恶化。 （二）食品包装材料污染。食品包装材料是指食品工业中用于食品包装的各 种材料, 常用的食品包装材料有高分子、金属、纸、陶瓷、玻璃、竹木以及各种 23 资料来源： “2006 年十大食品安全事件” ，中国减灾，2007（04） 。 10 复合材料等，高分子包装材料包括塑料、橡胶和涂料，以塑胶为主。 24如农用薄 膜、塑胶袋包装、一次性餐具、饮料瓶、沙拉油塑胶瓶等。塑胶材料绝大多数不 易降解 25,焚烧会产生有毒气体。由于可降解塑料比不可降解塑料的成本高 10%左 右，为了节省成本，我国食品企业使用的食品包装材料和农用塑料薄膜大部分是 不可降解材料，全国每年废塑料用量可达到 3500 万吨左右。政府的传统做法是 对废弃的包装材料进行填埋、堆肥和焚烧等方法进行处理。其中,填埋的处理方 法占 70 %以上, 其次是高温堆肥, 约占 20 %, 焚烧处理方法的比例较小。填埋 的方式占用了大量的土地面积，据统计全国已经有 2/3 的城市被垃圾所包围, 对城市的整洁美观和卫生状况产生了不良的影响。而不可降解材料不能自行降 解，填埋之后还会释放氨、硫化物等有害气体，并破坏土壤自身的水肥及微生物 平衡；焚烧的方式会造成严重的大气污染。另外，我国食品业还存在食品过度包 装问题，如有些月饼包装盒的体积约是内装月饼的 50 倍。食品包装材料的来源 主要是木材、石油、钢铁等, 这些都是我国的紧缺资源,过度包装造成资源的严 重浪费, 尤其木材等资源的大量消耗造成森林资源减少，直接破坏了生态平衡。 （三）养殖排泄物污染。动物体内各种有害病菌大量寄生繁殖，又排泄到体 外污染水质、土壤、大气，产生疫病，对动物治疗所用药物残留在动物体传染到 人，一个污染受害循环开始。国家环保总局在全国 23 个省市的调查显示，60% 的规模化养殖场缺乏必要的污染防措，养殖排泄物是工业固体废弃物的 2.4 倍， 有的还远超过工业废水和生活废水的排放量之和。 26 2.2.2 环境污染与食品安全 2.2.2 环境污染与食品安全 首先，多数农药对人和动物有毒害，大量接触以及误食后会造成急性中毒和 死亡。据世界卫生组织报道，发展中国家的农民由于缺乏科学知识和安全措施， 每年有200万人农药中毒，其中有4万人死亡，平均每10分钟有28人中毒，每17 分钟有1人死亡。而这还不包括因农药污染而导致死胎、致癌、流产的受害者。 根据对68个国家的调查，急性中毒的人有93%是由有机氯、有机磷和汞制剂等农 药所引起，而且，农药可通过食物链进入人体，慢慢积聚从而造成慢性中毒。化 学肥料污染使食品、饲料和饮用水中有毒成分增加，威胁生产者和消费者。 其次， 塑胶包装材料会产生由于某些构成物质成分 （包括塑胶单体、 可塑剂、 添加物等）可能溶入食品中而造成污染，影响食品安全。 再次，大气中的氧气是动植物吐故纳新的主要物质，清新的空气有利于动植 物的正常生长。大气若受到污染，各种疫病就会横流，对人类的健康发展不利。 24 朱恩俊： “食品包装对环境的影响” ，食品研究与开发，2006（09） 25 通过光或微生物将大分子链切断变成小分子，最终变成水和二氧化碳消失于自然界，这一过程称之生物 降解过程，我们习惯上称之为腐烂。 26 陈介武： “环境化学物质与食品安全” ，中国包装工业，2002（07） 11 各种有害气体复合污染，植物的光合作用受影响，叶绿素遭破坏，植物所需的营 养物失衡， 影响植物生长、 结果。 土壤的质地影响着动植物的生长， 土壤的沙化、 退化、盐碱化改变了生命体的生长规律。植物品种的变异、滞长、虫害增加，人 们用大量的药物、肥力治理，同样残留在植物中，导致最终的产品安全问题。 2.3 食品安全对行业的影响 2.3 食品安全对行业的影响 食品业是我国的一大产业，并且增长迅速。据国家统计局调查，2004 年 1 7 月全国规模以上食品企业 20108 家，总资产 13277.84 亿元，完成工业总产 值 8698.87 亿元，比上年同期增长 26.62%，食品工业总产值占全国工业总产值 比重近 20%，吸纳从业人员 403.06 万人，占中国工业全部从业人员比重 6.83%， 为国家贡献 15%的利税总额，发挥了重要的国民经济基础产业作用。2004 年 1 7 月，食品工业销售收入 8383.13 亿元，同比增长 28.32%，全国食品企业盈亏相 抵后实现利润总额 535.63 亿元， 比上年同期新增利润 137.47 亿元， 增长 34.57%。 实现利税总额 1601.09 亿元，增长 24.07%。全国食品工业行业亏损面 23.97%， 比上年同期减少 1.41 个百分点。消费市场容量在 500 亿元以上的重点食品行业 有：食用植物油加工（产品销售收入 920.71 亿元） 、屠宰及肉类加工（810.05 亿元） 、酒的加工（772.79 亿元） 、软饮料（562.09 亿元） 、水产品（540.24 亿 元）等行业。直到 2007 年 2 季度全国食品制造业继续保持高速增长的势头。截 至 2007 年 5 月，与去年同期相比，累计实现工业总产值增长 27.46%，累计实现 工业销售产值增长 27%， 利润总额增加了 33.19 亿元， 产品销售收入增长 27.88%， 累计税金总额增长了 29.6%。 表-2.5 2007 年四季度国民经济食品行业企业景气指数 27 景气指数 行业名称 上期 本期 下期预计 农副食品加工业 146.0 137.3 139.3 食品制造业 133.2 131.8 135.7 饮料制造业 154.6 136.5 146.9 如表-2.5 所示，食品行业企业景气指数仍处于高位，食品业仍然是我国国 民经济的一大亮点。 在出口方面，2007年12月，中国农产品出口金额40.6亿美元，比上个月增加 了3.3亿美元，与2006年同期相比，出口金额增加了8.3亿美元，同比增长25.8%。 2007年1-12月，中国农产品出口金额366.2亿美元，同比金额增长18.0%。 27 景气指数：又称为景气度，它是对企业景气调查中的企业家关于景气变动状况定性判断的定量描述，用 以反映宏观经济运行和企业生产经营状况所处的状态和未来发展变化趋势。 数据来源： “2007 年国民经济和社会发展统计公报” ，国家统计局，2007 年 12 月 12 表-2.6 2006-2007分企业性质进出口情况 28 金额单位：万美元 企业性质 2007年金额 2006年金额 同期比（%） 国有企业 795，9616 672，958.6 18.3 外商投资企业 1，556，072.21，343，208.4 15.8 其中：中外合作企业 92，025.7 87，168.0 5.6 中外合资企业 808，706.5 685，497.3 18.0 外商独资企业 655，339.9 570，543.2 14.9 集体企业 143，454.0 141，145.8 1.6 私营企业 1，162，762.1942，983.1 23.3 个体工商户 3，640.4 2，291.4 58.9 其他 48.9 8.8 58.9 综上所述，食品业是我国国民经济的基础产业，整体发展态势良好，食品业 的发展状况直接影响到国民经济的整体增长。 然而食品安全问题是困扰食品业健 康增长的一个重要因素，并且造成了非常恶劣的影响： 对于消费者来说，食品安全影响了消费者的安全；对于企业来说，食品安全 问题对内破坏了企业的公众形象，对企业品牌造成破坏性的影响，增加了企业危 机公关的成本和经营风险； 对外影响企业出口， 减少企业的销售收入， 尤其是2004 年美国国际标准化组织经济优先认可委员会(cepaa)推出社会责任标准sa8000 （social accountability8000 ）以来，企业完善其社会责任管理机制可以帮助 企业走向国际化，更好地在全球市场参与竞争；对于政府来说，一旦食品安全问 题发生，对内政府就要增加人力物力进行调查并做出处分规定，增加了政府的投 入成本，并且使公众和企业越来越依赖于政府来解决此类问题，市场经济的调节 作用得不到充分的发挥；对外影响政府的形象，使得政府不得不出面解决由食品 安全问题引起的贸易争端和贸易摩擦。 食品业如果想继续保持良好的增长并实现 行业的健康发展，必须突破食品安全问题这一个发展瓶颈，履行企业社会责任， 打造竞争优势。 第 3 章 食品企业安全责任缺失的原因分析 第 3 章 食品企业安全责任缺失的原因分析 食品企业安全责任的缺失是多方面因素综合作用的结果。从微观上看，企业 的成本控制和战略实施、企业的内部管理等原因会导致企业安全责任的缺失；从 宏观上看，中国食品的供求关系、政府的政策实施等在食品企业安全责任中有着 举足轻重的地位。 本文主要从企业和政府两个方面分析食品企业安全责任缺失的 28 数据来源： “中国农产品月度统计报告” ，商务部，2007 年 12 月 13 原因。 3.1 企业方面分析 3.1 企业方面分析 企业作为营利性机构，追求利润最大化是企业的最终目标和行为指南。食品 企业同样致力于控制成本、提高收益。对于食品企业来说，最重要的无形资产是 企业的品牌和商誉，因为一次食品安全问题对于企业来说足以致命。因此，一方 面，一些食品企业通过优质的产品维护自己的品牌和商誉，这样可以帮助营造良 性的市场竞争范围；另一方面，原材料和能源价格上涨等因素使企业的生产成本 不断攀升，一些企业尤其是资金技术不够雄厚的企业，在食品质量控制这一环节 尽可能的节省开支， 少数竞争者的恶性竞争行为又使企业不得不采取降低产品质 量同时降低产品价格的方式参与市场竞争， 从而造成企业的安全责任缺失和信誉 恶化的局面，具体原因分析如下： 3.1.1 农产品价格和能源价格上涨，打压下游企业利润空间 3.1.1 农产品价格和能源价格上涨，打压下游企业利润空间 据国家统计局对全国 31000 个农业生产经营单位的生产价格调查，2007 年 全国农产品生产价格比上年上涨 18.5%。分类别看，种植业、林业、畜牧业和渔 业产品生产价格同比分别上涨 9.8%、4.4%、31.4%和 8.1%。粮食、油料、生猪生 产价格同比大幅上涨。 表-3.1 2007 年全国农产品生产价格增长情况 29 行业类别 生产价格同比增长（%）涨幅（百分点） 种植业 9.8% 5.3 其中：谷物 9% 豆类 22.6% 薯类 9% 油料 33.4% 蔬菜 6.9% 水果 1.3% 糖料 茶叶 12.3% 林业 4.4% -8.4 畜牧业 31.4% 37.1 其中：生猪 45.9% 家禽 17% 29 数据来源： “2007 年国民经济和社会发展统计公报” ，国家统计局，2007 年 12 月 14 禽蛋 15.9% 肉牛 17.5% 活羊 21% 奶产品 6.2% 渔业 8.1% 4.2 其中：海水产品 10.1% 淡水产品 6.8% 从表-3.1 可以看到，粮食生产价格同比上涨 10.3%，粮食生产价格上涨带动 农产品生产价格总指数上扬 2.6 个百分点。油料中油菜籽、花生价格分别上涨 38.5%和 21.1%。油料价格持续上涨主要是由于近几年油料生产效益偏低，农民 种植积极性下降，全国油料种植面积持续下滑，产量下降，国内产需缺口不断扩 大。2007 年全国主要畜产品生产价格全线大幅上涨。生猪生产价格上涨 45.9%。 生猪价格的上涨带动农产品生产价格总指数上涨 9 个百分点。 2007 年，原材料、燃料、动力购进价格上涨 4.4%；2008 年 2 月份，原材料、 燃料、动力购进价格上涨 9.7%，其中燃料动力类同比上涨 17.7%。原油出厂价格 同比上涨 37.5%，成品油中的汽油、柴油和煤油出厂价格分别上涨 8.7%、9.8% 和 11.4%，原煤出厂价格上涨 19.4%。 受能源、 原材料价格上涨等因素的影响， 企业生产成本不断攀升。 调查显示： 农副食品加工业主要原材料及能源购进价格景气指数仅为 19.2。企业的利润空 间受到挤压