泸州老窖生产流程.pdf

浓香型白酒生产的初步研究浓香型白酒生产的初步研究 中国白酒属于世界六大蒸馏酒之一，还包括白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒。而 中国白酒的分类方式又有多种多样，按其香型可以大致分为五种。酱香型，以贵州茅台和古 蔺郎酒为代表，采用的是超高温制曲；浓香型以五粮液、泸州老窖、水井坊、洋河大曲、古 井贡酒为代表，多采用的是混蒸续糟的传统工艺；清香型白酒代表为山西汾酒，采用清蒸续 渣，地缸发酵的工艺；米香型以桂林三花酒为代表；其他香型里边包含了陕西西凤酒和贵州 董酒等。 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大 曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作 法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。接下来，我会 以泸州老窖为例做一个浓香型白酒生产工艺的初步探究。 一、泸州老窖生产工艺流程图一、泸州老窖生产工艺流程图 泸州老窖白酒酿造流程一共十二个步骤，原料入厂检验、原料处理（4-8 瓣）、挖糟拌粮 （深挖低放）、母糟拌糠（深挖低放）、母糟上甑（轻撒匀铺）、蒸馏摘撒蒸粮（缓火蒸撒、 大火蒸粮、看花）、出甑打量水、摊晾拌曲（打梗、脚踢手摸）、母糟入窖、封窖发酵（前 缓、中挺、后缓落）、发酵管理、开窖滴黄水（滴窖勤舀）、起糟堆砌（一看、二闻、三尝、 分层堆糟）。 二、工艺流程说明二、工艺流程说明 1、原料选择与处理 泸州老窖浓香型白酒生产所使用的唯一原料是有机高粱。 以糯高粱为好， 要求高粱籽粒饱 满、成熟、干净、淀粉含量高。泸州老窖的有机高梁基地已初具规模，种植主要品种为青壳 洋高粱、 国窖红一号等高梁品种， 泸州老窖浓香型白酒是唯一使用有机高粱作为酿酒原料的 世界级蒸馏酒企，而其中国窖 1573 酒品选用的原粮都来自于有机高粱基地川南独有的“糯 红高粱” ， 并经过了严格的筛选和考究的工艺流程， 是国内唯一获得有机认证的浓香型白酒。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒 的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎 要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩， 蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺， 原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成 4-8 瓣即可，一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉占 50左右。 2、大曲的生产工艺 浓香型白酒工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用， 使酒质醇厚， 有较高的出酒率， 所以泸州老窖大曲的制作培养温度在 5560。 （1）其工艺流程如下： 小麦及其他谷物发水翻槽堆积加水拌和装箱踩曲晾干入室安曲保温 培菌翻曲打拢出曲入库贮存 （2）生产工艺：浓香型酒的制曲工艺操作，全国各名优酒厂有较大的差异。现就其主要特 点简述如下。 制曲的原料配比：泸州老窖酒厂以小麦为主，添加少量的大麦和高粱。也有单独用小麦 制曲的，如五粮液；也有小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如洋河大曲和古井贡酒。 粉碎度：原料的粉碎度与麦曲关系甚大，原料除杂后在粉碎前应加 5%10%温水拌匀， 润料 34h 再粉碎，按传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣，即将麦子的皮 磨成片状。泸州老窖酒厂对制曲原料的粉碎度要求是粗粉占 75%80%，细粉占 20%25%。 原料粉碎过细，黏性大，曲坯内空隙小，水分温度不易散失，酸败细菌大量繁殖，容易造成 “沤心”、“不透”，甚至是“垮曲”现象；原料过粗，空隙大，水分和温度不易保持，导 致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。 加水拌料：粉碎后的原料，含水量只有 15%左右，不能满足曲坯成型和培菌的需要，故 拌料需要加水。拌料后曲坯必须要有足够的水分，曲室也要保持一定的湿度，泸州老窖酒厂 加水是 30%33%。拌料时水分不足，曲房湿度低时，曲坯表面过早干燥，微生物生长不良， 表现为厚皮不挂衣；水分过多，则曲坯容易变形，歪斜黏合，升温快，湿度大，容易引起酸 败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量。 装模、踩曲：传统的制曲方法，是将拌和好的曲料，立即从锅内推倒踩曲场上，再细致 迅速地拌和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用足掌从 中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两边，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧，中间课 松些。 曲模一般内长 2634cm，宽 1622cm，高约 4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，五粮 液酒厂是踩成“包包曲”。 入室安曲：泸州老窖酒厂为例，安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一 层（约厚 1cm），安置的方法是将曲坯楞起，每 4 块曲坯为 1 斗，曲坯之间相距两指宽（3 4cm）。注意切不可使曲坯斜和倒伏。安好后，在曲坯与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同 季节上面用 1530cm 厚的稻草保温，并用竹竿将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温 视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。 培菌、翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。总之，制曲的经验是“前火不可过 大，后火不可过小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极易升高，如不及时控制，则细菌 大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。 成曲的贮存：成曲贮存时间短的是生曲，生酸菌多。贮存 3 个月以上的称为陈曲，细菌 大量死亡，生酸少。 曲块在贮存过程中，随着贮存时间的延长，其酵母数量及发酵力下降明显，用于酿酒，其 酒的总酸、总酯、及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降。但贮存期在 1 年之内，对出酒 率影响不大，而且贮存期越长，曲香好，酒质口感更醇和。超过 1 年以上的陈年老曲，则严 重影响窖内发酵，出酒率明显下降。 3、开窖鉴定 （1）剥窖皮：将盖窖的塑料薄膜揭开（传统是用稻壳盖在窖皮泥上），用刀或铲将窖皮 泥划成方块，剥开，将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。 （2）起面糟：将面糟取出，运到堆糟坝（或晾堂上）堆成圆堆，拍紧，撒上一层稻壳， 以减少酒精挥发，单独蒸酒做丢糟处理。 （3）起母糟：起完面糟后，在起母糟前，根据红糟甑口，将窖中的母糟起到堆坝一角， 踩紧拍光，撒上一层稻壳，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起到堆糟坝，当起到出现黄浆 水即停止，同样将堆糟刮平、踩紧、拍光，并撒上稻壳一层。所用的稻壳都应是熟糠，并在 配料时扣除。 （4）滴窖：在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄浆水坑滴窖。坑长、 宽约 70100cm，深至窖底，随即将坑内黄浆水舀净，以后则滴出多少舀出多少，每窖最少 舀 46 次，即要做到“滴窖勤舀”。自开始滴窖到起完母糟为止，要求达 20h 以上。 （5）开窖鉴定 从母糟质量鉴定发酵情况 母糟质量涉及当排出不出好酒，下排易不易出好酒的问题。通常我们说母糟黑、纤、干、 瘦（残余淀粉 9%以下，即残淀低）就是指基础差，在配料上它承受不住大糠；相反母糟肥、 肉实（残淀高）保水，我们说基础好，这种母糟多用点糠，承受的住，而且产量马上就可以 起来。母糟风格则是指母糟的特点，“柔熟不腻，疏松不糙”、“肉实保水，见风不变色” 等某一方面突出之处叫风格或优点。母糟基础好，每排都能产好酒或风格齐全，这样的母糟 就是优质母糟。 从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况 A.黄浆水显酸味：如果黄浆水显酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸、 乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母菌的繁殖活动，因而发酵糟残余淀粉较高，有时还原糖 还未被利用。这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。 B.黄浆水显甜味：黄浆水较酽，黏性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖 化不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致。此外，若粮食糊化不彻底，造 成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味。这种情况一般出酒率都较低。 C.黄浆水显苦味：如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且用水量不足，造成粮糟 入窖因水分不足而“干烧”，就会使黄浆水带苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮破裂，粮 糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味。这种情况，母糟产酒质量低劣，出酒率也 低。 D.黄浆水显馊味：如果黄浆水带酸馊味，说明酿酒车间清洁卫生太差，连续把晾堂上残余 的粮糟扫入窖内。有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残余的粮糟也扫入窖内，造成杂菌大量感 染，也会引起馊味。此外，若量水温度过低（冷水尤甚），水分不能被淀粉颗粒充分吸收， 引起发酵不良，也是一个重要的原因。这种母糟产的酒，质量甚差。 E.黄浆水显涩味：母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。这 是上排粮糟配料比例适宜， 操作细致， 糖化发酵好的标志。 这种母糟产酒质量好， 出酒率高。 在开窖鉴定中，用嗅觉和味觉器官来分辨母糟和黄浆水的气味，从而分析判断发酵优劣， 用以指导生产，是一个快速、简便而有效的方法，在生产实践中起着重要的作用。 4、配料、拌和 （1）配料：配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮 糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当 进行调整。 如泸州老窖酒厂， 甑容 1.25m3， 每甑投入原料 120130kg，粮醅比为 1:41:5， 稻壳用量为原料量的 1722，冬少夏多。 浓香型白酒的老窖母糟是经过长年累月培养出来的，俗称“万年糟”。它能给予成品酒以 特殊的香味，提供发酵成香的前体物质。新窖的迅速提高，也必须借助“万年糟”。 配料中的母糟还有下列作用：可以调节酸度，使入窖粮糟酸度达到 1.21.7，这是大 曲酒发酵比较适合的酸度；可以调节淀粉的含量，从而调节发酵升温的幅度和速度，使酵 母在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。 为了更好地控制入窖淀粉含量，一般都根据冬寒、夏热的不同季节，适当调整配料比例。 （2）润料、拌和：在蒸粮前 5060min，用耙子在堆糟坝挖出约够一甑的母糟，刮平， 倒入粮粉，随即拌和两次。要求拌散、和匀，消灭疙瘩、灰包。和毕，撒上已过秤的熟糠， 将糟子盖好。此一堆积过程称为“润料”。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使 淀粉膨化， 有利蒸煮糊化。 要注意拌和低翻快拌， 防止挥发， 也不能先把稻壳拌入原料粉中， 这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率 高低有关。例如酒醅含水分 60时。润料 4060min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。 润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水 润料， 当酒醅酸度2.0 时， 可缩短滴窖时间， 以保持酒醅的含水量。 也可用本排黄水 2030kg 泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原 料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可 在出甑前 10min 泼上 80热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这 部分水量。 上甑前 1015min 进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与 稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均匀，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不 可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。 拌和红糟应在上甑前 1020min， 根据母糟的干湿程度确定稻壳的用量， 一般为 1020kg， 以不塌气、不夹花吊尾为适宜。 5、蒸酒、蒸粮和打量水 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒 醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得 到所需的成品酒。 典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧， 原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时 进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。 （1）蒸面糟：先将锅底洗净，加够底锅水，并倒入黄浆，随即装入面糟 45 撮，待将穿 汽时，再陆续装入，要注意控制火力大小，避免锅底水冲上甑蔍。要轻撒匀铺，切忌重倒多 上，以免起堆塌气。一般装甑时间约 4050min（视甑容和火力而定）。装满后安围边，并 用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面 12cm 时才盖上云盘，安好过汽管接酒。 蒸出的酒叫“丢糟黄浆水酒”。大多数丢糟中残余淀粉较高，有的厂将出甑丢糟经摊晾后， 撒上曲药或根霉曲，加酵母在入窖发酵，生产一般大路酒-“返沙酒”，可以节约粮食，增 加经济效益。 （2）蒸粮糟：蒸掉黄浆水后的锅底要彻底洗净，然后加水，换上专门蒸粮甑的甑蔍，装 甑要求同前。开始流酒时应截去酒头约 0.5kg，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒 温度，除最热天气外，一般要求在 30以下。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒， 从流酒到摘酒约 1520min。 酒尾专用容器盛接， 一般接 4050kg。 断尾后， 加大火力蒸粮， 已达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为 6070min。对蒸粮的要求达 到“熟而不黏，内无生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。 （3）打量水：根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶 作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入 85以 上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸 粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到 54左右的适宜入窖水分。量水温度过 低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造 成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。 量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在 50左右，打量水后，使入窖水分在 5355之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水 7080kg，便可达到入窖水分的要求。 同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于 酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的 密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也 会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。 打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水 的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并 将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。 泼量水后，粮糟温度仍高达 879l，最好能有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化， 经试验，堆积 20min，可使蒸粮 50min 的粮糟淀粉物化率达到蒸粮 70min 的同等程度。 （4）蒸红糟：由于每次都要加入粮粉、曲粉和稻壳等新料，所以每窖都要增长 25%30% 的甑口（甑数），增长的甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸馏后不打量水，作封窖的面 糟处理。 6、摊晾、撒曲 （1）摊晾：也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入 新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺 平，厚约 34cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染， 防止淀粉老化。一般夏季需要 4060min，冬季 20min 左右。目前不少厂已改用凉糟床，凉 渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。 要注意摊凉场地和设备的清洁卫生， 否则各种微生物都能很快繁殖生长， 尤其夏季气温高时， 乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。 （2） 撒曲： 每 100kg 粮粉下曲 1822kg， 每甑红糟下曲 67.5kg， 随气温冷热有所增减。 曲子用量过少，则发酵不完全；过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利 条件，对质量和产品都有影响。下曲温度根据入窖温度、气温变化等灵活掌握，一般在冬季 比气温高 36，夏季与气温相同或高 1。 7、入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上 l1.5kg 大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高， 每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟， 扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出 地面 50cm 以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 8、发酵管理 （1）封窖：粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖 46cm 的封窖泥。封窖泥是用优 质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下 沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜膜上覆 盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避 免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖 不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。 如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒 的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央 应留一吹口，以利于发酵产生的 CO2逸出。 （2）发酵管理：浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变 化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正 常，科学地指导生产。 清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并 检查 CO2吹口是否畅通。 温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在 整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段： a前发酵期：封窖后 34 天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加 强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮 糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时 间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后 812 天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要 3 天后糖分才达到最高，相应地酵母发 酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一股相差 1418。 b发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持 58 天，要求发酵最高温度在 3033左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻 底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微