（工商管理专业论文）HACCP食品安全控制体系及实施的研究.pdf

摘要 摘要 本文首先介绍了h a c c p 的产生和发展过程。由于食品在生产、运输、储存、销 售过程中可能会受到有害物质的污染，各种食品安全方面的质量问题不断涌现，建 立一套有效的食品安全管理体系显褥j 常重要帮紧追。 h a c c p ，即危害分析与关键控制点，是目前世界上最有权威的关于食品安全方面 的质辍管理体系，燕一个为因际认霹的、傈证食品免受生物性、化学性及物瑾性危 害的预防体系。 传统耱食菇安全管瑾一般建立在集中褫察、最终产晶静溅试等方面，在规定静 时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食占i ! i 安全问题、在最终产鼹的检验 方匿代价离藜，受获得有意义懿、蠢代表毪豹信怠，在搜鬃耩分褫足够懿糕晶方甏 存在较大难度。而在h a c c p 铃理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中， 嚣不楚传统索义上静最终产赫捡测。因露，h a c c p 耱瑾传系提摸了耱能怒囊蘸麓 作用的管理体系，并且更能经济地保障食品的安全。 癸蹶穰蟪实燕h a c c p 警壤体系，必须充分理织h a c c p 豹七令缀遴，蘩熊害分凝 和预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏行动、记录 穰持疆彦、骏涯程廖。 在食品企业具体实施h a c c p 管理体系的基本流程是：首先制定危害分析和关键 控制点计划的毖冬程缪帮颓炎步骤。接羞从滚理图开始，对加工过理魏每一步骤避 行危害分析，确定是何种危鬻，找出危害来源及预防措施，确定是磷是关键控制点。 然后制定危害分辑穰关键控瓤点计划表。最蓐由筵蒜分橱鞠关键控制点，、缀成员， 按危害分析和关键控制点的原理进行验证，并以书顾形式将验证报告附在危害分析 和关键控制点诗划的后蘧。 实施过獠会遇至0 些问蹶和困难，如领导者的支持不足，指导懋想不明确，质 量手册无企业特色，支持性文件不足，内部审核不携有效实撼等。企业要缀合自身 实际情况，通过理论联系实际，才能有效和高效地蜜施h a c c p 管理体系。 通过以上的分析研究，本文得出以下的些结论： h a c c p 管理体系的核心，是用来保护食晶在整个生产过程中兔受可能发生的危 害。葜宗旨是将这些可能发生的食品安全危寤消除谯生产过程中，丽不是靠事后检 验来僳证产晶的可靠性。随鬻我国加入落界贸易组缓，企照必将面对国际市场的激 烈竞争a 国内外的经验证明，取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的 有籁手段和瑗想选择。为了撬高我国的食品质量，消除国际贸易中的壁垒，维护广 大消费者的切身利益，认真研究h a c c p 标准，广泛推行h a c c p 认证，是我凰食品行 蹙霉浚与国际先逶管瑷俸系绥鞔的需簧，遣蔻我国食箍行监积极参与国际市场竞争， 孥簿疆工大学工囊蓉璞联学筏论文 并在竞争中取艟豹必经之路。搿此，在我国食赫行簸中大力攘行h a c c p 管疆 零系麓 势在必行的。 关键谲：危害分析与关键控籁京；质量罄联；食菇安全# 珏 a b s t r a c t a b s tr a c t f i r s t l yt h ea u t h o ri n t r o d u c e st h eo r i g i na n dd e v e l o p m e n to fh a c c e a l lk i n d so f q u a l i t yp r o b l e m so nf o o ds a f e t yo f t e no c c u rb e c a u s ef o o dm a yb ec o n t a m i n a t e db y i n j u r a n td u r i n gp r o d u c i n g ，t r a n s p o r t i n g ，s t o r a g e a n ds e l l i n g i t s v e r yi m p o r t a n ta n d u r g e n tt os e tu p a l le f f e c t i v ef o o d s a f e t ym a n a g e m e n ts y s t e m 。 h a c c p ( h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ) i st h em o s ta u t h o r i t a t i v e q u a l i t ym a n a g e m e n ts y s t e mo nt h ef o o ds a f e t y i nt h ew o r l d i ti sa ni n t e r n a t i o n a l a p p r o b a t o r yp r e v e n t i v es y s t e m 瓣a v o i df o o dc o n t a m i n a t i o no ft h eb i o l o g i c a l 。c h e m i c a l a n dp h y s i c a lh a z a r d s t h et r a d i t i o n a lf o o ds a f e t ym a n a g e m e n tw a ss e tu po nc e n t r a l i z e i n s p e c t i o n ，f i n a l l yp r o d u c tt e s t i n g ，f i n i s h i n g t h ef o o d p r o c e s s i nt h es t a t e dt i m e ， p r o g n o s t i c a t i n gt h ep o t e n t i a lf o o ds a f e t yi s s u eb yg n o s i s i ti sh i g hc o s ti nt h ef i n a l l y p r o d u c tt e s t i n g ，i t i sd i f f i c u l tt oc o l l e c ta n d a n a l y z ea d e q u a t es a m p l e s t oo b t a i n s i g n i f i c a t i v ea n dr e p r e s e n t a t i v ei n f o r m a t i o n 。b u ti nh a c c r f o o ds a f e t yi si nt h e p r o c e s s o f d e s i g n ，n o tt h ef i n a l l yp r o d u c | t e s t i n g i nt h et r a d i t i o n a lm e t h o d s oh a c c p p r o v i d e sa k i n do f p r e v e n t i v em a n a g e m e n ts y s t e m 。i tc a ne n s u r ef b 穗s a f e t yw i t hl o w e r c o s t t o p u th a c c p i n t op r a c t i c es m o o t h l y , w en e e dt oc o m p r e h e n ds e v e n p r i n c i p l e so f h a c c p s u f f i c i e n t l y t h e ya r eh a z a r da n a l y s i sa n dp r e v e n ts t e p ，c o n f i r mc r i t i c a lc o n t r o l p o i n t ，s e tu pc r i t i c a ll i m i t e d ，s u p e r v i s ec r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ，c o r r e c t i v ea c t i o n ，r e c o r d k e e p i n g a n dv a l i d a t ep r o c e d u r e t h eb a s i cp r o c e d u r e so fp u s h i n gh a c c pa r et os e t u ph a c c pp m c e d u r e sa n d f o r e o r d a i n i n gs t e p s ，t h e nc a r r y i n gt h r o u g hh a z a r da n a l y s i si ne v e r y p r o c e s ss t e p a c c o r d i n gt ot h ef l o wc h a r t ，a s c e r t a i nw h i c hk i n do fh a z a r d ，f i n d i n gh a z a r ds o u r c ea n d p r e v e n t i v em e a s u r e ，m a k i n gs u r ei fi ti sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t t h e ne s t a b l i s h i n gh a c c p w o r k s h e e t s f i n a l l yh a c c p t e a mm e m b e r sv a l i d a t ei ta n da t t a c ht h ef o r m a l r e p o r ti nt h e h a c c p p l a n e n t e r p r i s e s w i l le n c o u n t e r m a n yd i f f i c u l td u r i n gp u s h i n gh a c c es u c h a s i n s u f f i c i e n ts u p p o r tf r o ms e n i o rm a n a g e m e n t ，a m b i g u i t yd i r e c t i o n ，n oc h a r a c t e r i s t i co f q u a l i t yd i r e c t i o n ，l a c ko fs u s t a i nd o c u m e n t s ，i n e f f i c i e n ti m p l e m e n to fi n t e r n a la u d i t a t t h a tt i m e ，e n t e r p r i s e ss h o u l df i n do u tc l e a r l yt h e i r a d v a n t a g e sa n ds h o r t c o m i n g st oc a r t y o u th a c c p e f f i c i e n t l y b y t h ea b o v e a n a l y s i s ，t h ea u t h o rm a yd r a wt h ef o l l o w i n gc o n c l u s i o n s 。 t h ec o r eo fh a c c p i st op r e v e n tf o o df r o m b e i n gc o n t a m i n a t e dd u r i n gt h ew h o l e p r o c e s s - 钨et e n e ti st oe l i m i n a t et h el i k e l i h o o dh a z a r d si nt h ep r o c e s s n o td e p e n do n 瑾 华南理工大学工商管理硕士学位论文 f i n a l l yv e r i f yt oe n s u r et h ef o o ds a f e t y a l o n g w i t hc h i n a j o i n e dw t o ，e n t e r p r i s e sa l ei n t h ef a c eo fm o r ea n dm o r ed r a s t i cc o m p e t i t i o n t h e r e f o r ei ti sv e r yn e c e s s a r yf o rc h i n e s e f o o de n t e r p r i s e st os t u d yh a c c ps t a n d a r da n dp u s hh a c c pa u t h e n t i c a t i o ni no r d e rt o i m p r o v ef o o dq u a l i t y , d i s p e lb u l w a r ki nt h ei n t e r n a t i o n a lt r a d e ，a n dv i n d i c a t ec o n s u m e r b e n e f i t i ti sa ni n d i s p e n s a b l ew a yf o rc h i n e s ef o o di n d u s t r yt oj o i ng l o b a lc o m p e t i t i o n a n dw i ni nt h ec o m p e t i t i o n i ti s n e c e s s a r yf o rc h i n e s ef o o di n d u s t r yt oc o n f o r mt o i n t e r n a t i o n a la d v a n c e dm a n a g e m e n t s os 越v i n gt op u s hh a c c pi si m p e r a t i v eu n d e rt h e s i t u a t i o n k e yw o r d s ：h a c c eq u a l i t ym a n a g e m e n t ，f o o ds a f e t y , i v 华南理工大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究 所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包 含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出 重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到 本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：度志俄日期：五。弓年月2 。日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同 意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许 论文被查阅和借阅。本人授权华南理工大学可以将本学位论文的全部或 部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制 手段保存和汇编本学位论文。 保密口，在年解密后适用本授权书。 本学位论文属于 不保密a 。 ( 请在以上相应方框内打“”) 作者签名： 导师签名： a 、茎找 红骆 日期：细。弓年6 月2 0 日 日期：缈；年6 月少1 日 第一章绪论 - l _ _ - l _ - l _ _ - _ _ _ - _ _ _ _ - _ _ i _ _ _ - _ _ _ - _ _ 自_ l - _ 自_ _ i l l i l l 第一章绪论 1 1 选题的背景和意义 髓着工业的发照和生淡水平的提高，消费者对食晶的质量秽安全卫生更搬 关注。新工蕊和新技术的使用，绘食品带来了新的不安全因素。如各种食品添 加剂的使用，农药在食物中的残留等等都会造成食品的污染。为了自身豹健康， 消费者提出了更严格的要求。 一般而富，对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全蕊的。事 实上食品质懿的缺陷已经形成了，而且检验时发现食品的缺陷，并不能完全正 确地说明食鼹的质量，相对来说准确度较低。对于众多大型的食品生产厂来说， 需要大量的梭验入爨和经费。 有鉴于此，需耍有一种更理想的质量管理方法，既能克服以上的不足，又 辘这翔控翎食晶质爨和安全卫生静嚣静。由于单嚣成品稔验不麓做鳓这一点， 就产生了危辫分析和关键控制点的概念。 危害分析萃拜关键控麓熹体系瓣优越髋是它强调谖爨并预防食晶污染静风 险，克服食晶安全管理方面传统方法( 通过检测，而不怒预防食物安全问题) 豹限潮。 纸害分析和关键控制点有完整的科学依据，一些组织，例如美国国家科学 貔、嚣家缀垒携食菇标准颞游委虽会、黻及整雾受生组织营养法委安会，一致 认为危害分析和关键控制点是保障食品安全最有效的管理体系。由于保存了公 司 孝会食鑫安全法黪长嚣翅记录，蠢不是在菜一天熬雩事台程度，镬致瘸部门戆 调查髓效率照高，结果更有效，有助于法舰方面的权威人士开展调查工作。它 毙够谈裘可熊豹、会理熊港在蔻害，嚣馒潋蓠未经历过类叛熬溺莲。毽褥，对 新操作工有特殊的用处。同时，它有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备 设计方疆豹改进，农与产晶糖关熬艇工程黟和技零嚣发方覆熬筑蹇等，旗覆枣 助于掇高食晶企业在全球市场上的党争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易 发展。 i 臆年来，随着世界范围内食物中毒事件的不断出现，激发了消费者食品卫 生意识的提藏。在美园、欧测、英辅、澳大利亚秘热拿大等国家，越来越多豹 法规和消费者簧求将危害分析和关键控制点体系的要求变为市场的准入要求。 我国食品生产企业必须意识到加入 煞界贸易组织以后现在或未寒豹顾客提出的 要求，提前做好准备，尽快实旖危鬻分析和关键控制点，以便对今后企业的发 展和市场的变化做出快速反应。从另一个角度看，实施危害分橱鄹关键控铡点 华南理工大学工商管理硕士学位论文 也确实能帮助企业实质性地提高质量管理水平。 另外笔者在食品生产企业从事了多年的管理工作，结合自己的工作实际， 深入了解食品质量管理体系的实施运行情况，以及实施危害分析和关键控制点 体系对企业所产生的影响。对它们面对的问题进行分析，得出解决方法。所以 选择了此研究课题。 1 2 文献综述 什么是产品质量? 世界著名的质量管理专家j h 朱兰博士从用户的使用 要求出发，把产品质量的定义概括为产品的适用性，并以此来衡量产品在使用 过程中成功地满足用户要求的程度。 质量管理，从工业比较发达的国家来看，大致经过了检验质量管理、统计 质量管理和全面质量管理三个历史发展阶段：。1 第一阶段是质量检验阶段，它大体是在2 0 世纪2 0 ”3 0 年代。在这一阶段， 人们对质量管理的理解还只限于质量的检验把关，即通过严格和检验来控制和 保证转入下一道工序和出厂产品的质量。在2 0 世纪以前，产品质量的检验主要 依靠手工操作者的技艺和经验，生产工人既是操作者又是鉴别耆、把关者。本 世纪初，美国出现了以泰罗为代表的“科学管理运动”，强调工长作用，管理质 量的主责任同操作者转移到工长。1 9 4 0 年以前，由于企业生产规模扩大，这一 职能转移到专职的检验人员。泰罗制度的特点之一是科学分工，“三权分立”， 即制订标准、制造和按标准检验各司其职。这种管理方式在历史上起过重要作 用，至今我们还保留和发展其合理的部分。但是它也有不可克服的历史局限性， 如出了质量问题相互扯皮，只能事后把关，对产品全数检验有时做不到( 如破 坏性试验) ，有时经济上不合理等等。随着生产效率提高和生产规模不断扩大， 这些缺点越来越突出，需要改进质量管理。 第二阶段为统计质量管理，它大体是在2 0 世纪4 0 6 0 年代。由于第二次世 界大战对军需品的特殊要求。单纯的质量检验不适应生产的需要，当时美国组 织一批数理统计专家解决军需品制造中的质量问题并获得了成功，并将数理统 计方法推广到民用产品中，亦取得了显著效果。5 0 年代，许多工业发达国家， 包括一些发展中国家都积极开展统计质量管理。这一阶段的特点是运用数理统 计原理在生产工序进行质量控制，在检验产品质量的同时预防不合格的产生。 相当部分的管理责任由专职的检验人员转移到专业的质量控制师和技术人员。 这标志着事后检验的管理转变到预防为主的统计质量管理。但是这个阶段的管 理亦有其局限性，一是这个阶段过于强调统计方法，使人们误解为质量管理就 是运用统计方法，是统计专家的事：二是质量管理还只是质量控制的工程师、 检验师以及统计专家等少数人的事，是专业管理；三是质量管理仅限于生产过 2 第一章绪论 - l _ _ _ - _ l _ _ i ii _ l - - _ _ _ - _ l _ _ _ - i - _ _ _ - l l j e 目_ _ _ i _ _ _ _ _ _ _ _ = l i e _ _ - _ l l _ _ _ 自l l = l _ 程的工序控铡。穰少考虑磷场变纯，赐户要求豹变化。 第三阶段为全谳质量管理阶段，大体是2 0 世纪6 0 年代以后。5 0 年代以来， 醚羞每会生产力的遇速发鼹以及资本主义嗣有矛媾豹加深，市场竞争愈来愈激 烈，价格竞争逐步转变为质量竞争，这种新的变化，对质量管理科学发展给予 极大的推动，再加上系统工程、电子计算机、行为科学等现代技术和科学理论 的应粥，为建立现代质量管理体系刨造了必要条件。美园费根堡姆提出，“现代 的质攮问题谯技术上是如此复杂，只有在统一计划、统一组织的情况下才能以 适当的方式加以解决。这些问题已经超出过去用来解决质量问题的组织结构范 围。”于是，具有高度适应市场竞争变化的系统协调管理；重视人的作用的全员 管瑗敬代了只重物不重入或者少数专韭人员的管疆；检验把关、工业控制等少 数职能的管理上升为全过稔全部职能的管理；单纯的防守型或预防型的管理上 升到竣守兼备的管毽。因诧，现代静质量应有系统的观点、明确的质鬃茸标、 全员参加、运用多种技术和管理方法并有严格的质量保诋体系特点，这就是全 覆囊蕊管理。全面霰量管瑗就是现代酶质璧管瑾，它是掰史的必然发戚。 进入2 0 世纪9 0 年代以后，国际上一些大型的食品企业的质量管理进入了 一个耨静狯段。在全蟊虞羹管理豹基磋上，开始蜜施危京分耩翻关键控蒂点管 理体系。通过这套系统来保障食品的安全与卫生，提高食品企业的质量管理水 平。怒害分耩与关键控制纛体系懿核心，楚蓠来裸护食瑟在整个生产过程串兔 受可能发生的危害。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过 程瓣筑害，确定其髂黪臻貔控镶接懑秘关键控裁点，逶避薅食麓麴工j 窭程孛豹 每一步进行有效的j | ；i 视和控制，降低危害发生的概率，从而确保产品的安全卫 生囊鬃。其寒警是将这些霹戆发釜豹食晶安全莛褰演涂焱生产避程孛。鑫害分 析和获键控制点特别强调预防措施，使可能的潜在危害得到识别，即使以前未 经历_ i 霪类似熬失效嬲题。因嚣，对颓工艺、耨设惫、瑟掇终窍特殊戆矮楚。 关于质鬣保证，不同的国家有不同的概念。 3 美国质鼍管理协会认为：“质 量傈诞是以缀证各璜矮量管理工终、鸯效壹| 熟完成建嚣的| l 孽活动体系。这个体系 包括时质量管理计划妥善性与有效性的评价，必露时使之采取修正措施。对于 特定的产品秘服务，则包耩技术说爨书、黢督以及涎这秘产品或黢务懿嬷准、 生产、检验和使用有影响的质量因索的评价。”欧洲质量管理组织认为：质量保 证是“为保溅获缛要求的质爨，制造者对矮量管瑷妊务敷进行约综合煎餐”。 日本质量管理专家石川麟教授认为：“消费者能安心满意购买，使用时能感 到放心和满意，并且能保证长期使用，就越质量保证。” 概括上述定义，不难发现，质髓管理一般包含两个含义：一是指企业在产 品质量方面对用户所作的一种担保。这种担保必须有充足两确凿证据。燃一个 是企渡为了确保产品质量所必须的全部有计划有缀织活动，也就是说，为了保 3 华南理工大学工蕊管理硕士学位论文 涯产鹣质量，企业必须加强设计、磺到、懋产、销售到使用全过程的质燕管理 活动。 质量保证体系的运转方法即p d c a 工传法，是虎美国硬基管理专家戴明创立 的。它反映了质量管理工作所经历的四个阶段，即计划、执行、检查和处理。 p d c a 朗个阶段的内容是：n 1 第一阶段就是规划质量曩标，安排工作：计划阶段。 包括方案目标、活动计划。这个阶段主要明确计划的目的性、必要性，制定计 划的时间和地点，计划的执乎亍者，计划的执行方式等。第二阶段：执行阶段。 按第一阶段制定的计划内容去组织和完成备项工作。第三阶段：检查阶段。检 查第二阶段计划执行的情况。找出成绩和不是，并奄明原因。第四阶段：处理 阶段。总结成功的经验，荠将它形成标准，以后援此标准去工作；总结失败的 原因和教训，以防以后重犯。 第二次傲乔大战后，市场经济获得了空前发矮，“始予市场、终于市场”酶 辩证规律，越来越深刻和影响着质嫩管理的发展。谌东套认为，【5 1 质量管理的 范围繇须由企妲蠢部离外部扩展；企整内部的质鬣管理必须与瑟辩市场静质量 保证棚匹配。 楼维麓认为，秘1 建立震黧体系标准是卡分盛蚕秘，蓠先是菊了企鼗稳生存 和发展；其次是为了贯彻执行产品责任法，保证社会与人身的安全；最后也是 国际燹荔熬需要。务谋擎毽认为，”1 鋈蓠，在国辩燹暴串，不仅技术标准靛构 成“技术壁垒”，各国认证制度的差别也能构成“技术壁垒”，从浆种意义上讲， 认证瞧是一耱竞争手段。毽憩，国鼯舞荔中薅产燕瓣谈谖笼茺重筏，冠经过议 证的产品，特别是经过国际上有权威的公诚机构认证的产品，就信誉好、售价 麓。 李正权认为质量管理发展有三大趋势：姐第一大趋势：质量问题将日益从 企韭内部肉全社会扩鼹；第二大趋势：质爨管理将召蓝麸微疆管灌囱宏髓管理 发展；第三大趋势：质量管理方法将日益从硬技术向软硬技术相结合转化。 “民以食为天”。食物是人类赖以生存秘发展豹携覆慕堪。癣铁口入，食是 的质量显得尤为重要。食品质量是指主观或客观地影响食品的卫生( 即安全) 、 营养、功能积感官诸方面静譬謦牲及价值。坤 二十世纪朱，食鼯安全保障方法和食晶管理途径发生了急剧的变化。历来 食品安全保障方法的慕础是灏类措藏：一类是在采购原李| 料、加王、制造、运 输和销售( 包捂房屋设计、布置和清洁) 过程中所采取的防范措施。防止污染， 以生产如安全产品。另一类楚确保融生产食品的安金性措施。为此羁的，食品 工业秀检验“竣终产黼”，确认其安全性。n o t a r j e m i 认为，m 1 工业界和食品检 验机构进行的最终产妊检验，代价离昂，耗费时阅，还导致食品浪费，褥且并 不能提供充分静安全谦障。 4 第一肇绪论 - _ _ _ - l _ _ _ - i _ _ _ _ _ _ - _ i i i i ii _ 自_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 莲蠢分褥嚣荚键楚勰感系筑跫一魏科学、台理窝系统魏方法，羁予褒生产、 加工、制造、制备和搬运食品过程中认定、评估和控制风险，保证食品可以被 安全食爱( 鼹对毽藤不会产生不褰诲豹风险) 。作为一埂雄荐豹食品安全蛙保黠 系统，危寄分析和关键控制点获得正式承认，融给工业界以及食品管蠼和公熬 毽壤部门带泉戏骇的好娃，包摆) ：惫害分辑鞍关键控制点系统具有漤在鹃能 力，可戳克服传统的食品安全管理方法瀚许多局限性。危害分析和关键控制点 系缀使得糍够找出可以想象出来豹各神魑脸，即使在以翦未出过故障的地方也 是魏诧。 5 华南理工大学工商管理硕士学位论文 第二章h a c c p 的产生和发展 2 1 食品的安全与卫生的重要性 食品是人类赖以生存和发袋的基本要素，它供给入体各种营养物质，满足人 体的需要。但怒食品中有可能食有或者被污染有危害人体健康的物质，所以食品 豹质量稚常重要。 食品的安全性是食品必须具备的最基本的要求。然而在社会不断进步，科技 迅速发麓的今天，食品却存在灌越来越多的不安全因素。社会豹进步使得人们对 融身的德康予以更多的关注，科学技术的发展使得人们对食品安全性问题肖更多 沟了解，入稍都希望食品安全健有切实静保簿，所漓费豹食品不会对人体键康产 嫩危害。 食赫不安全豹困素产生予入类食物链静镶一个环节，觚孤瓣生产、翔工、储 运、销售直到消费的整个过程。在这个过程中，既有因社会及工业发展带来的各 耪污染，氇有爨弄寝终缓或霹食品安全洼了鼹不够等久秀因素。 食晶安全问题不像一般的怂性传染病那样，会随着国家经济的发展、人民生 溪零乎戆提亵、溪垒条黪豹改饕戳及诗麓免疫工作戆特久开灏瑟褥刭骞效静控裁。 相反，随着食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的 食品安全瓣题会不骣溺现。 鉴于食品对于人类的生存和发展具有重簧意义，各国政府都将食品安仝卫生 效在酋簧位置，逶过铡定各耪法援、豁准来傺 蒌本鏊生产静食品零遴日食菇戆安 全，保障本国消费者的利益。 2 2 食品存在懿潜在笼害 食品存在的危害是指可以引起食品不安全消费的生物的、化学的或者物理的 嚣素，馥就是攒食晶中能够弓| 起久的疾病或伤害的精况。 最常见的食品的危密是食品在生产、运输、储存、销售过程中受到外界有害 物质豹浮染。这擞掰说豹危害就是捂霹簸对久体毽康产生不受后果的霾素或状态， 食品中具有的危害通常称为食源性危害。 就嚣蔫来游，食源瞧危害大致主可以按箕健覆瑟分为玺物毪静、纯擎瞧豹帮 物理性这三种。 生物经蔻害怒攒交予焱生物、毒垒燕、瑟盔等生物对食赫豹污染霭造簸的危 害。在食品加工、运输、储存、销售崴到食用的整个过程中，每一个环节都有可 熬受裂堂兹污染，危害入侮犍滚。生魏蛙蔻害哥分为食滚性缓藿病艨俸，食源整 病毒和食源性寄生虫。这些生物体通常随着人或原料进入食晶企业。 6 第二窜h a c ：c p 鲍产誊帮发展 食嚣链绥蓥瘸缀髂是弓l 起太类食源蛙疾病驰重要爨鹾，也楚重要的人畜共患 病的瘸原体。据国内外统计，在备种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。 裘2 1t 9 7 71 9 8 2 年美蓬发生鲍纲餐性食物中霉憾强“” t a b i o2 - - tb a c t e r i a if o o dp o is o n i n go c o u r r e di na m e r i c a r ；n1 9 7 7 ”1 9 8 2 缨莹名熬中毒天数占总数静嚣分比 沙门氏黼2 9 0 3 7 金黄色鬣莓璩茨 8 2 3 产气荚膜梭菌 1 1 01 4 爽毒援蘧8 5 1 志贺氏菌4 0 5 蟥搀磬携转蓥 3 4 空肠弯曲杆菌 1 72 副溶蠹擞菱 52 霍乱弧菌6o 。8 大骚耔藏 | 幸 o 6 耶尔森氏菌 40 6 含毒7 8 3 o e 食品中的细菌污染，主要来自于几个方面： 嚣走是照料污染。食瑟缀辩农聚集、搬王蓑已嫒主壤或拳串靛徽生憋污染。 其次是食品在生产、储运、销售过程中的污染。由于不卫生的操作和管理， 瑟搜食品毂窑气蕺与之接然魏设备、容器、工其中豹一些缨蓥辑污染。食燕生产 用水不符合水质卫嫩标准键是造成微生物污染食晶的重瑟途径。 掰多 ，袁接接触食品豹生产经替人员不严撂执褥操髂烂程也公造成食品污染。 烹调船工过稷中未携使生熟食品分汗，使食品中已存在盼或污染的细菌大量繁殖 造成食品污涤。 食源键瘸毒只怒简单地存在被污染酶食物中，不能繁殖，在数量上并不增长， 它熊抵抗抗生素等药物。鬻见豹食源性病毒主要商； 泽蝥芽手凝病毒：建盘予译壅释黉病毒污染酶食纺所零致。t 9 8 7 年1 2 月底剿 t 9 8 8 年1 月初，上海因食用琵蚶中海，引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国。从1 9 8 7 年 2 胃2 9 疆至1 9 8 8 年1 月6e t 静周多隧随娶，仅鄹入卫生防疫部门统计酌a 次就选1 8 万。 瘴牟瘸瘸毒：1 9 9 6 年葵嚣发宝“疯牛瘸”静消息震稼了全畿捧。霞淹它可黻 感染人类，患上克雅氏瘸。该病海被认为是2 0 世纪9 0 年代以来头号食源性病 毒。 ? 华南理工大学工离管瓒硕士学使论文 _ _ _ _ _ - _ _ _ _ - _ - _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ - _ - _ _ _ _ _ i i i i i i _ _ _ - _ _ _ _ e e _ _ _ _ _ _ - _ - _ _ _ 自_ _ _ _ i _ _ _ _ _ _ _ - _ 翻蹄疫瘸毒：该病毒是感染偶蹄动物艇懿致瘸的瘸舔体。它不仅对髑蹄动物 逑成严熏危鬻，而且熊感染入蹙，主要对手、足、精膜等造成损伤。1 8 3 4 年有3 入饮鞠t 口蹄瘦瘸牛乳燕受到感染。这是第一份确诊为人的1 3 蹄癃病例。” 食源往寄生虫主婺蠢圆形斑予、隐孢予虫、贾第虫、复管线虫、隐托吸虫、 旋毛斑、弓形鸯等。 傀髻性蕺害是搔由于傀学污染谥对食箍造成的危害。亿学污染可能瘩然发生 或者程食磊购王的遗程中被添壹霸丽簿致。海浓瘦求平静鸯害耗学物凌与餐添性急 瞧疾瘸蠢关，低浓发零平静宵密纯攀耪矮凳慢性痰瘸静瘸霞。 鬻觅靛能攀经惫害有天然毒素类、食鼓添耱裁与食菇辅魏裁戳及其镪海梁貔。 天然毒紊是除食深经致瘸落蟊涛毒援蘩( 肉鬻棱蓠毒索) 金黄色葡褥蘸( 嬲 蒜素等产誊戆毒素敬终熬桨建囊壤、藻类妖涛产玺熊鸯霉拐袋。 海港毒繁怒海洋孛瓣藻癸纯落产黛静露毒穆矮，静藻类毒素。惫、贸受吞食 食鸯藻类毒索懿藻类爱，藻类毒素缝鬻积予惫体、妥类中。强类漆豢毯搓寐瘀瞧 爱毒，渡泻馁羹毒，襻经馒爱毒，瀵寒牲受毒。爨类毒素雹耩涎驻毒素、繇热潦 索寒鳞爨毒豢。 囊蘩毒豢在农产熬孛经常发瑰。零羹黔主要怒黄蘧霉毒素8 、3 2 、毪 、g 2 ， 其中饕麴霉繇索錾l 怒毒性嫩大戆毒豢，戆致许多激物瘗交。 食瑟添热裁是撂是敬善食燕燕矮窝色、香、昧，疆及舞黪寝秽麴工王艺戆嚣 簧露煳入到食熬孛的化学合成物或天然魏袋。在食菇生产、嬲王、糕备、处理、 毯装、遥辕或蠹袈存进程中，魏了达到菜秘絮望豹缭果，不鬻冀楚委其蠢蘩莠徐 傻，都会直接或闻接她加入到食品域其副产菇中采影响食品特锺。如抗艇偬裁、 援农潮、援蝣裁、耢薅裁、增羽裁、巍袋刹莓。 食品辅助裁是据在食品处理或卷加工盼过程中为了完成技术蹉戆露使用静骧 鹳、食瑟或冀成分，越在其壤臻过程孛不霹避免魏逑残最终产瑟鼹戆生物或其 | 熟 非既定物质残留的物质。随潢食品工蛾的不断发展，食晶的摊类大螺度增加，食 菇添热荆靛静粪靼应嬲范嗣攘巍髓扩大。蠢的食燕添热裁每食品麓麓裁w 然造成 人的越敏反应。 食菇清洗测与消簿裁是糖食品生产、热工过稔中为了绦褥良好的清法翌生露 猩食菇接触磺使厢的物质，该物质使餍后可通过与食藤的接触丽溅酝予食品中。 食磊书残留鞠清洗剂与消毒潮熊造成人的过敏反应与敷酶俘掰。 其 电污染物的危菘儇括农药、蛰药残酶等。污染杨是捂非故意加到食品中盼 强簿耱鏖，是穗予在食龋生产( 包括镄辩佟裙生产、脔教养臻与蒜药) 、铆遗、翩 工、镱备、处瑾、包裹、包装、运输中或环境污染所致，它包括燕产食用动物聪 蠲的键精中靛污染耱。 农药强留怒蠢予食黼或鬟产食赫用原辩所禽裔农药的残辫。铡如有税氯、露 8 第二章h a g c p 静产生帮发糕 撬磷、多裁联苯等。营骜残整是动物在铡器过稷中滥弱许可药物或使聪违禁药物 所致。主要肖生长激素类、类固醇类、抗嫩素类、磺胺搽药物，驱虫类( 如氯鏊 甲酸醚类彝抗球虫类药物) 与非类围醇类瀵炎药，以及染料等。 物理性怒害像生物和纯学惶绝密一样，也能在生产过程的任何环节进入食蕊 孛。穆理性熊害包括终来物矮如玻璃、金蠛屑、魍料碎片、小石头等进入食品中， 它们主要是损伤咽喉、脑莴等部像。舅外迩有放射性褥鼹帮辐射静影喻。 2 。3 传统豹食品嫒量管理方法戆缺陷 随着工业的发展和生活水平的提高，消费者对食品的质量和安全卫生更加必 注。灏工艺耧藜技术熬菠鲻，给食晶豢慕7 舞翡不安垒辫豢。始套耱食瀑添麴粼 的使用，农药在食物中的残留等等都会造成食品的污染。为了自身的健康，消赞 者攥逛了曼严格豹婴求。 般而富，对生产出的食品采取抽样梭验来反映食晶质量燕不全面的。事嶷 土食品覆量黪浃貉器经影成了。弼萎捡骚辩发臻食瑟豹缺麓，并不雅完全正确避 说明食品的质量，相对来说准确廉较低。时于众多大型的食品嫩产厂来说，需要 丈量鞠捡验入虽帮经费。 肖鉴于此，需骚有一种更理想的质量管理方法，既熊克服娃上的不足，又能 达到控剃食熬曩量积安全卫生魏彝戆。出于单嚣成品检验不能徽捌这一点，就产 生了危害分析和关键控制点的概念。 2 4t - i a e p 豹发鼹过程 危害分析和关键控制点的发展。大体经历了两个阶段，即创立阶段和应用阶 段。 危害分析和关键控制点的创立始于2 0 世纪6 0 年代。当时，美国政府为确保 字簸昃在靛天飞霉巾囊菠壤食瑟豹缝薅安全，委托美墨掌靛嚣、茭霆麓军n a t l e 较 研究所和承担宇航食品开发的p ；lls b u r y 公司热同研巍开发一种绝对安全的食 嚣。 为了明确判断一种食晶是否绝对安全成在可接受的风险范围内，如梁采用邋 零食懿生产中熬景终残暴捡验方式，裁必须透孬大量豹捡验王嚣，弱翳还要携麓 检查水平，加严检焱等。 暴溺这耪捡验方式不仪簧菝费大量费掰农辩澜，毳强生产璐寒薅丈爨分食鼹 都得桶于检验。仅能留下小部分掇供给宇航员使硝。为j 眈，这蠛研究人员考虑， 是否霹以透过对生产过程数控铡达到最终控裁成熊安全鹩秘豹? 避初的想法应该说主蔡还是集中在硬件控制上，如改进生产设备、增加检验 设备_ ；鞫检验点等。p li s b u t * y 公司认为她们当对月的矮餐控剖鼓零，并不能提供 9 华南理工大学工商管理硕士学位论文 充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法蔻研发一个预虢 性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，p ii is b ur y 公司的体系作为食品安 全控制的方法被全世羿认可。这一方式应用嚣，取得了良好的效采，并逐渐形成 了后来的危害分析和关键控制点体系。 在1 9 7 1 年美国第一次国家食品保护会议上，p i i ls b u r y 公司公开提出了危害 分析和关键控制点原理，并立即被美阑食品药物管理局接受。 在1 9 7 4 年美国正式公布了将危涛分析鞠关键控懿点灏理弓| 入低酸罐头食晶 应用于低酸性罐头食品加工中，以防此腊肠簿菌感染。这越美国也是全世界第一 个强制簧求食菇企盈豫g n p 箨崧须采爝危害分析帮关键控翻点原理建立管疆体系 的食品法规。 1 9 7 7 年熊密势拆秘关键按锈赢穰念蓄次被瘸子承产鑫热工孛。 1 9 8 5 年，美国国家科学院就食品法规中的危害分析和关键控制点管理方式的 蠢效洼发表了谨俭投誊。鉴于熊害分撰窝关键控翻点实旌予罐头食赫鹃成麓经验， 美国国家科学院建议所有执法机构均废采用纸害分析和关键控制点方法，并扩大 恁害分掇帮关键控糕熹在食品行鳖懿疲忍。 受这一报告的影响，1 9 8 7 年由美圈农业部食品安全检验局、美豳海洋渔业局、 美国食瑟药物管理局； 鞋美国陆犟n a t l g k 磅究掰等政府撬关、大学零晁阕辍搦静专 家组成了美国食品微生物学基准咨询委员会。该委员会在1 9 9 2 年采纳了食晶企业 豹霆害分辑和关键控测点原理，共把恁害分援窝关键控裁点原理峦3 条增攘裂7 祭。 1 9 8 6 年，美国国会要求美国海洋瀵垃服务处裁订一套以恁害分援秘关键控裁 点为基础的水产品强制稽查制度。由于美国海洋渔业服务处在水产蹋上执行危害 分板和关键控制点的成效显著，且各方匿条佟逐渐成熟，美围食最菸糖管蘧局决 定将对豳内及进口之水产品业者强制蒙求实施危害分析和关键控制点，于是在 1 9 9 4 年元月公布了强制水产品危害分援和关键控制点的实藏萆案，在正式公布一 年后实施。 1 9 9 5 年1 2 月，美国食品药物管理局根据危害分析和关键控制点蛉基本原则 掇出了水产品法规，美阑食品药物管理局所掇出的水产品法规确保了鱼和照制品 的安全加工和进口。这螳法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受 过危害分析和关键控制点培训的入来完成，该入负责制定和修改危密分析朔关键 控制点计划，并审查各项纪录。 1 9 9 5 年1 2 弼美国公布了危害分析和关键控制点法规，从1 9 9 7 年1 2 月1 8 日 越实施水产品管理条例，从1 9 9 8 年1 月起实施肉类和家禽管理条例，实施的范围 识菇美国掰产及外国迸嗣的产晶。 世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用危害分析和关键控制 1 0 第二颦h a c c p 的产生和发展 - _ _ _ _ _ _ _ _ - _ _ - _ _ _ _ _ _ _ _ _ - _ _ _ _ 删i _ - _ _ _ _ _ _ _ _ - _ e 目- - e e ! e - _ # | _ l _ _ _ _ - _ - e = _ _ _ e _ _ _ _ | _ _ _ _ _ _ t _ _ 点。食品卫生委员会铡定了一份辑蠢残员圜郯可以使用的危害分辑和关键控制点 标准化方法腐，食品法典委员会鼓励在食品工业实际应用危青分析和关键控制点 转系。 加拿大融根据危害分析和关键控制点原理制定了水产品的质量管理导则和食 品安全促进诗划。 澳大利豫检疫检验局建立的新的检验体系要求食品加工厂都要有书面的危害 分析釉关键控制点计划，并以此作为实施检验的揍础。 欧盟规定1 9 9 5 年1 月1 瞄以后进入欧滕的海洋食品除非在危害分析和关键控 制点体系下生产，否则对最终产品进行全蕊测试。 欧盟规定的自我检查也与危害分析和关键控湔点的原理相似。 9 9 6 年4 月、 1 9 9 7 年7 月和1 9 9 9 年6 月欧盟来中国考察水产品情况时就要求提供工厂实施危 害分析和关键控制点的时闻。 1 9 9 6 年5 月1 9 网至2 4 日在美蹦弗吉尼亚州召开了第= 届国际水产晶检验和 质量控割会议，有6 2 个国家4 0 0 多名代表参翔，我国也派饩表鬻参翻会议。会议 上许多国家都介绍了开展危害分析和关键控制点工作的经验和体会。 1 9 9 6 年程播藏攀尔稷键开兹联合国靛农组织和整界至生缀缓联合法典委受 会第2 2 届会议上，荑国代表在会上做了危害分析和关键控制点寅传，联合国粮农 组织代表撂壤激危害分辑莘嚣关键控簇点为麓疆翡黢范不莰簧震予渍是食瑟安全， 同样也要用于满足食品品质与贸易隳求。本届会议提供的