（工商管理专业论文）食品安全信息管理机制研究.pdf

重庆大学硕士学位论文 中文摘要 摘要 食品安全问题是全球关注的热点问题之一。近年来，全球及我国接连不断发生 恶性食品安全事故，禽流感、疯牛病、o 1 5 7 事件，阜阳奶粉案、石蜡火锅底料、 “苏丹红”事件等，说明了当前食品安全的严峻形势。2 0 0 5 年“两会”代表提案居 首位的是食品安全立法问题，说明了人民群众对食品安全的关注。目前，我国对食 品安全负有直接监管责任的政府职能部门多达8 家，分别是食品药品监督、农业、 质检、工商、商务、卫生防疫、公安、海关等部门。尽管有多个部门参与管理和监 督执法，但仍然出现了监管不力、监管真空的现象，食品安全事故并没有得到有效 遏制。究其原因，是我国的食品安全监管体制不健全，特别是信息管理机制不健全， 不能保证信息的及时性和准确性，导致信息不能互通、共享，信息透明度、消费者 知情权得不到保障，严重影响了食品安全监管工作的开展。 本文从食品安全监管工作的实际出发，用信息管理及信息生命周期理论、信息 不对称理论和系统理论，针对当前食品安全信息管理中存在的突出问题，分析解决 信息管理机制不健全、网络建设滞后、信息利用水平低、诚信缺失等问题，探索建 立科学、统一、协调的食品安全信息管理机制，并以具体产品为例说明信息管理机 制的实际运行情况。论文研究的内容包括六个方面。首先是介绍了研究的目的和意 义，研究的目标、主要内容和技术路线。第二，阐述了信息管理及信息生命周期理 论、信息不对称理论和系统理论的基本思想。第三，对食品安全信息管理背景进行 概述，对食品、食品安全的概念下定义，阐述食品从农产品种植、养殖到生产、加 工，运输、销售的过程，对国内外的食品安全监管体系进行阐述，在此基础上分析 了我国食品安全信息管理的现状和存在问题及发展趋势。第四，针对信息在食品供 应链从农产品生产、食品生产加工、运输和储存、销售到消费者的特点，结合信息 采集、加工、储存、使用、发布、反馈等过程的管理要求，按照权责明晰、流程科 学的要求设计食品安全信息管理机制，并从管理性、经济性( 直接经济效益和社会 效益) 和技术性方面进行可行性论证，提出具体的技术实施方案。第五，以乳制品 为例，说明食品安全信息管理机制运行的实际情况，论证该管理机制的科学性和可 行性，并对运行中情况进行小结。第六，总结建立食品安全信息管理机制的思路、 内容和方法步骤，对加快政务信息网络建设、促进食品安全信息管理提出建议。 关键词：食品安全，信息管理，机制，研究 重庆大学硕士学位论文 英文摘要 a b s t r a c t f o o ds a f e t yi so n eo f t h eh o ti s s u e si nt h eg l o b e i nr e c e n ty e a r s v i c i o u sf o o ds a f e t y i n c i d e n t sh a v ei n c e s s a n t l yo c c u r r e di nc h i n aa n dt h r o u g h o u tt h ew h o l ew o r l di n c l u d i n g b i r df l u ，m a dc o wd i s e a s e ，o 一1 5 7a c c i d e n t , t h ep o o rq u a n t i t ym i l kp o w d e ri nf u y a n g p r e f e c t u r e ，t h ew a x e dh o t p o tc o n d i m e n t ，s u s a nr e dl e g i s l a t u r eo ff o o ds a f e t yt o p st h e p r i o r i t yo ft h ep r o p o s a l sd u r i n gt h en a t i o n a lp o l i t i c a lc o n s u l t i n gc o n f e r e n c ea n dn a t i o n a l c o n g r e s sm e e t i n gi n2 0 0 5a n da l ld e m o n s t r a t e sp e o p l e sc o n c e mu p o nt h ef o o ds a f e t y c u r r e n t l y , o v e rga d m i n i s t r a t i v ef u n c t i o n a ld e p a r t m e n t sw h i c ha r ed i r e c t l ye n g a g e di nt h e f o o ds a f e t ys u p e r v i s i o na n de n f o r c e m e n ti n c l u d ef o o da n dd r u gs u p e r v i s i o nb u r e a u ， a g r i c u l t u r a lb u r e a u , q u a l i t ya n dt e c h n o l o g ys u p e r v i s i o nb u r e a u , i n d u s t r ya n dt r a d eb u r e a u , c o m m e r c eb u r e a u , h e a l t he p i d e m i c - p r e v e n t i o nb u r e a u , p u b l i cs e c u r i t yb u r e a ua n dt h e c u s t o m s t h o u g hm a n ys e c t o r s i n v o l v e m e n ti nm a n a g e m e n ta n de n f o r c e m e n t ，t h ep o o r a c ta n da b s e n c eo ff o o ds a f e t ys u p e r v i s i o na n dm a n a g e m e n ts t i l le x i s t s t h e r e f o r e ，t h e f o o ds a f e t yc a n tb ee f f e c t i v e l yr e f r a i n e d a sf a r 舔t h ec a u s ei sc o n c e r n e d t h es o u n d l e s s m e c h a n i s mo ff o o ds a f e t ys u p e r v i s i o na n dm a n a g e m e n t , e s p e c i a l l yt h ei n c o m p e t e n t i n f o r m a t i o nm a n a g e m e n tm e c h a n i s m , c a n ts e c u r et h et i m e l ya n da c c u r a t en a t u r eo f i n f o r m a t i o n i n f o r m a t i o nn o tb es h a r i n g , t w o - w a yt r a n s f e r r i n ga n dt r a n s p a r e n c y t h e a b o v eh a ss e r i o u s l yb l o c k e dt h ee n f o r c e m e n tt h es u p e r v i s i o na n dm a n a g e m e n to ff o o d s a f e t y t h et h e s i sh a sa p p l i e dt h et h e o r yo fi n f o r m a t i o nl i f e c y c l e ，i n f o r m a t i o na s y m m e t r y a n di n f o r m a t i o nm e c h a n i s mt ot h ea v a i l a b l ep r o m i n e n tp r o b l e mi nc u r r e n tf o o ds a f e t y m a n a g e m e n t , e x p l o r i n gt oe s t a b l i s hs c i e n t i f i c , u n i f i e da n dh a r m o n i o u s f o o ds a f e t y i n f o r m a t i o nm e c h a n i s mt ob u c kt h ep r o b l e mc o n c e r n i n gt h ei n c o m p e t e n c ei n f o r m a t i o n m a n a g e m e n t ，l a g g i n gn e t w o r k 刚f f u c t u r e ，t h el o w - r a t i n ga p p l i c a t i o n , t h ea b s e n c eo f c r e d i t a n dh o n e s t y a n di ta l s os h o w st h ea p p l i c a t i o no ft h ei n f o r m a t i o nm a n a g e m e n t m e c h a n i s mw i me x a m p l eo f d e s i g n a t e dp r o d u c t t h et h e s i sc o n s i s t so f s i xc h a p t e r s c h a p t e r1p o i n t so u tt h ep u r p o s ea n ds i g n i f i c a n c e o ft h er e s e a r c h ，t h er e s e a r c ho b j e c t , m a i nc o n t e n t sa n dt e c h n o l o g yr o u t e c h a p t e r2 c l a r i f i e st h em e t h o do fi n f o r m a t i o nl i f e c y c l e ，a s y m m e t r yi n f o r m a t i o na n dm e c h a n i s m t h e o r y c h a p t e r3b r i e f st h eb a c k g r o u n do ff o o ds a f e t yi n f o r m a t i o nm a n a g e m e n t ，d e f i n e s t h ef o o da n df o o ds a f e t y , c l a r i f i e st h ep r o c e s sf r o ma g r i c u l t u r a lp r o d u c ts e e d i n g ，a q u a t i c b r e e d i n g p r o d u c t i o n , f o o dp r o c e s s i n g , f o o dd e l i v e r i n gt 0t h em a r k e t i n g ，b r o w s e st h e l i 重庆大学硕士学位论文英文摘要 f o o ds a f e t y s u p e r v i s i o na n dm a n a g e m e n tm e c h a n i s ms i t u a t i o na b r o a d p i n p o i n t st h e c u r r e n ts t a t e sa n de x i s t i n gp r o b l e m so f f o o d s a f e t ys u p e r v i s i o na n dm a n a g e m e n t m e c h a n i s ma n df o r e s e e si tt r e n d c h a p t e r4p r e s e n t sc o n c r e t os c h e m et oa b o v em e n t i o n e d p r o b l e mc o n c e r n i n gt h et r a i t so fi n f o r m a t i o ni nt h ef o o ds u p p l yc h a i nf r o ma g r i c u l t u r a l p r o d u c tp r o d u c t i o n , f o o dp r o c e s s ，s t o r a g e ，d e l i v e r , s e l lt oc u s t o m s ，c o m b i n e d 、) l ，i t l lt h e m a n a g e m e n td e m a n di nt h ep r o c e s so fi n f o r m a t i o nc o l l e c t i o n , e d i t , k e e p ，s a v e ，p u b l i s h , f e e d b a c k , b a s e do nt h ed e m a n d so fe x p l i c i tr e s p o n s i b i l i t ya n df i g h t s ，s c i e n t i f i cp r o c e s s ， d o n e m a n a g e r i a l ，e c o n o m i c ( d i r e c ta n d s o c i a lb e n e f i t ) a n dt e c h n i c a lf e a s i b i l i t y c h a p t e r 5t a k e st h em i l kp r o d u c ta sa l le x a m p l et od e m o n s t r a t eo p e r a t i o no ft h ef o o ds a f e t y i n f o r m a t i o nm a n a g e m e n tm e c h a n i s mw i t hi n f o r m a t i o nt r a c ea n dt r a c e a b l et r a i t i ta l s o r e a s o n st h es c i e n c ea n df e a s i b i l i t yo ft h em a n a g e m e n tm e c h a n i s ma n dt h e ns u m su pt h e e x i s t i n gp r o b l e md u r i n gt h eo p e r a t i o n c h a p t e r6s u i l l su pt h et r a c eo ft h o u g h t s ，c o n t e n t s a n dm e a s u r e sc o n c e r n i n gt h eb u i l d i n gf o o ds a f e t yi n f o r m a t i o nm a n a g e m e n tm e c h a n i s m ， p r e s e n t st h ep r o p o s a lt oq u i c k e nb u i l d i n gt h ea d m i n i s t r a t i v ei n f o r m a t i o nn e t w o r kt o p r o m p tf o o ds a f e t yi n f o r m a t i o nm a n a g e m e n t k e yw o r d s ：f o o ds a f e t y ，i n f o r m a t i o nm a n a g e m e n t ，m e c h a n i s m , s t u d y i l i 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人 发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得重鏖太堂或其他教育机构的学位或证书 而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了 明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名触陟 tu 。 签字日期：溉年r 胡冼妇 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解重废太堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留 并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人 授权重迭盍堂可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以 采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 保密( ) ，在年解密后适用本授权书。 本论文属于 不保密( 伽。 ( 请只在上述一个括号内打“”) 学位论文作者签名 融陟 导师签名： 0 名 签字日期：泖6 年t o 月z 易同 签字日期： 口多年。月彳只 重庆大学硕士学位论文1 绪论 l 绪论 1 1 研究的目的和意义 民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。近年来，全球 及我国接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，食品 安全成为当今世界上人们关注的焦点问题之一。疯牛病、二恶英、o 一1 5 7 事件， 这些严重的世界性食品安全问题，给国际社会带来极大困扰。每年因食源性疾病致 使全球几亿人患病，并造成许多人死亡，食品安全问题成为全球公众健康优先考虑 的问题【。 当前，我国的食品安全形势也比较严峻。从前几年的毒大米案，到近年来的安 徽阜阳奶粉案、石蜡火锅底料、太仓劣质肉松、“苏丹红”事件、龙口粉丝和雀巢 奶粉召回事件，食品安全事故频频发生，也说明了我国食品安全状况令人担忧。据 媒体报道，中国青年报社会调查中心完成的一项有关食品安全的调查显示：食品安 全事件引起了公众的广泛关注，8 2 的公众表示自己对周围食品安全问题担心，只 有1 3 的人表示“可能会”担心。由此说明广大人民群众对食品安全问题的高度关 注。2 0 0 5 年“两会”代表提案居首位的是食品安全问题，2 3 3 名代表联名提交了尽 快制定专门的食品安全法的议案，表示对食品安全的密切关注。甚至有代表提出疑 问，“十个婆婆管不好一顿饭”，对政府食品安全监管提出了严重质疑。 目前，我国对食品安全负有直接监管责任的政府职能部门多达8 家，分别是食 品药品监督、农业、质检、工商、商务、卫生防疫、公安、海关等部i 1 1 2 】。尽管是 有多个部门参与管理和监督执法，食品从种植、养殖，到生产、加工，市场流通， 再到出口，“一条龙”都有职能部门监管，但仍然出现了监管不力、监管真空的现 象，食品安全事故并没有得到有效遏制，百姓并不完全满意。我国的食品安全监管 现状是，多个部门参与，导致没有部门负责，不能形成合力；多个环节监管，依然 出现管理真空，漏洞仍然存在。为什么如此多的政府部门负责一项工作，反而成效 甚徼? 国务院通过实践，不断调整这几个部门的职能，从原来各个部门统抓，到现 在分环节、分领域各负其责，仍然效果不明显。究其原因，是我国的食品安全监管 体制不健全，缺乏统一、协调、完整的体系。其中信息管理机制的不健全，是一个 重要的因素。 信息管理作为食品安全监管体系的重要组成部分，对食品安全监管取得成效起 着决定性的作用。我国幅员辽阔，地区差异巨大，食品生产企业能力参差不齐，食 品安全信用存在较大问题。政府食品监管方式不同，监管信息传递到企业和消费者， 也存在不及时的情况。各部门的监管信息没有实现互通、共享，导致监管职能部门 重庆大学硕士学位论文1 绪论 各自为政，不能实现资源共享、形成合力。此外，信息的利用率太低，信息不对称 导致的市场失灵严重，信息管理能力远不能满足当前食品安全监管的需要。由此可 见，食品安全监管体系中信息管理的缺失，成为解决食品安全这样一个庞大、复杂 的系统问题不可忽视的障碍。 本文从食品安全监管工作的实际出发，用信息管理及信息生命周期理论、信息 不对称理论和系统理论，分析当前食品安全信息管理中存在的问题，探索如何在食 品安全监管体系中创新信息管理机制，保证信息的及时性、准确性和关联性，为政 府、食品安全监管职能部门改进工作方式、形成合力做好食品安全监管工作。切实 维护群众利益、构建和谐社会提供科学参考依据。 1 2 研究的主要内容 通过收集当前国内外食品安全监管的基本做法，从我国食品安全监管工作实际 出发，在食品安全监管体系的框架中，利用信息管理及信息生命周期理论、信息不 对称理论和系统理论，分析当前食品安全信息管理中存在的突出问题，探索建立食 品安全信息管理机制，并从管理性、经济性( 经济效益和社会效益) 和技术性方面 进行论证。 本文研究的主要内容包括六个方面。首先介绍了研究的目的和意义，以及研究 的目标、主要内容和技术路线。第二，阐述信息管理及信息生命周期理论、信息不 对称理论和系统理论的基本思想，为提出新的食品安全信息管理机制提供理论依 据。第三，对食品安全信息管理背景进行概述，包括对食品、食品安全的概念下定 义，阐述食品从农产品种植、养殖到生产、加工，运输、销售的过程，对国内外的 食品安全监管体系进行阐述。并分析食品安全信息管理的现状和存在的问题，展望 食品安全信息管理的发展趋势。第四，提出建立食品安全信息管理机制的思路。分 析在信息采集、加工使用、发布等环节的管理要求，结合食品安全监管工作实际， 逐步建立起统一、高效的信息管理机制，明确信息管理机制中各个主体的责任和运 行流程，并从管理性、经济性( 经济效益和社会效益) 和技术性方面进行可行性论 证。第五，以管理实际事例论证该机制的科学性和可行性，并进行小结。第六，结 论。 1 3 研究方法和技术路线 1 3 1 研究方法 研究方法采用定性分析为主，结合定量分析的方法。根据信息管理及信息生命 周期理论、信息不对称理论和系统理论的思想，收集、分析当前食品安全监管和信 息管理的现状，提出存在的问题，按照食品安全监管的目标要求，提出符合实际的 2 重庆大学硕士学位论文1 绪论 信息管理机制。调查的方法包括资料整理法、实地调查法。资料的获得主要通过企 业信息、工作调查情况、有关论文期刊和专业书籍等。 1 3 2 技术路线 图1 1 技术路线图 研究方法采用定性分析为主，结合定量分析的方法。根据信息管理及信息生命 周期理论、信息不对称理论和系统理论，收集、分析当前食品安全监管和信息管理 的现状，针对存在的问题，按照食品安全监管的目标要求，提出符合实际的信息管 3 重庆大学硕士学位论文1 绪论 理机制。调查的方法包括资料整理法、实地调查法。资料的获得主要通过企业信息、 工作调查情况、有关论文期刊和专业书籍等 全文从问题提出、理论基础、背景与现状分析、机制创新、管理实例和结论六 部分进行研究( 技术路线图见图1 1 ) 。研究思路如下： 首先介绍食品安全问题的重要性和现实意义，提出食品安全监管和信息管理的 问题。 第二是阐述信息管理及信息生命周期理论、信息不对称理论和系统理论的基本 思想，为提出食品安全信息管理的新机制提供理论支撑。 第三是介绍食品安全监管和信息管理的背景，对食品、食品安全进行定义。分 析食品安全信息管理的现状和存在问题、发展趋势。 第四是创新食品安全信息的管理，建立统一、高效的食品安全信息管理机制。 并从管理性、经济性( 经济效益和社会效益) 、技术性等方面进行论证。 第五是食品安全信息管理实践，即管理机制的可行性论证。 最后是食品安全信息管理的结论。 4 重庆大学硕士学位论文 2 理论综述 2 理论综述 2 1 信息管理及信息生命周期理论 2 1 1 信息 狭义的定义，信息是经过加工后的数据，它对接收者的行为能产生影响，对接 收者的决策具有价值。举例来说，食品的合格证上的数据不是信息，只有消费者看 明白合格证做了购买决定的数据才算是信息。数据好比是原料，信息则是产品3 1 。 信息的广义定义存在较大争论。但学术界形成了共识的说法，认为信息是一个 社会概念，是人类享有的一切知识、学问及客观现象加工后的消息总和。 信息具有八种基本属性。一是事实性，信息最早的概念是“关于客观事物的可 通信的知识”，事实是信息的第一和基本性质，维护信息的事实性，即真实性、准 确性和客观性是十分重要的。二是等级性，信息分为战略级、策略级和执行级，不 同等级的信息性质不同，效用也不一样。三是可压缩性，信息可以进行浓缩、集中、 概括以及综合，而不丢失信息本质。通过压缩信息，可以提取重要的信息，舍弃没 用的信息。例如在业务信息中提炼出战略信息。四是扩散性，信息扩散是其本性， 信息总是力图冲破保密的非自然约束。俗话说：没有不透风的墙，说明了信息扩散 的威力。五是传输性，信息的传输正是信息生命力的表现。六是分享性，信息只能 共享，不能交换，与普通物品不一样。分享信息可以提高信息的利用效率。七是增 殖性，信息用于某种目的，随着时间推移可能价值耗尽，但通过积累可能从量变到 质变。八是转换性，信息、物质和能源是可以互相转换的。知识是信息的结晶，“知 识就是力量”是对信息转换性的描述。 信息的价值有两种衡量方法：一是用社会必要劳动量计算，二是衡量使用效果 的方法。 2 1 2 信息生命周期的各阶段 信息的生命周期主要包括要求、获得、服务和退出四个阶段。要求是信息的孕 育和构思的阶段，获得是得到信息的阶段，服务是信息的利用和发挥作用阶段，退 出是信息老化、失去价值后更新和销毁。每个阶段都包括了一些过程，这些过程支 持这个阶段的实现。各阶段可能有相同的过程，而且可能不止一次。主要包括信息 采集、传输、信息加工、信息储存、信息维护和信息使用等6 个过程。不同的过程 组成了不同的生命周期阶段。下面简单介绍各个生命周期过程的特点。 信息的采集 信息采集的首要问题是确定信息需求，或者叫信息识别。从系统目标出发，从 客观实际出发，识别信息需求。识别有三种方法：一是由决策者识别，二是需求者 重庆大学硕士学位论文 2 理论综述 识别，三是两者结合。信息采集由于目标的不同，也有三种方法：一是自下而上广 泛采集，二是有目的专项采集，三是随机积累。 采集信息后，就是信息表达。包括文字表述、数字表述和图像表述。 信息的传输 信息传输一般遵守香农模型，见图2 。1 。信源发出的信息经过编码器变成信道 容易传输的形式，变成电码以后加以调制便于信息传输，传输中可能有杂音或干扰， 在接收端经过译码器译码，得到的符号接收者可以识别了 圈1 1 怔三卜 ! ，+ 圈 l噪音干扰 图2 1 信息传输一般模式 f i 9 2 1 t c o m m o r lm o d e lo f i n f o r m a t i o nt r a n s f e r e n c e 信息的加工 数据经过加工才能成为信息。数据加工后成为预信息或统计信息，统计信息再 经过加工才成为信息，信息使用才产生决策，有决策才有结果。但是，在转换过程 中不可避免有延迟，也即是信息的重要特征滞后性。 信息的储存 信息保存起来可以供将来使用。由于信息有时效性，所以应根据需要决定储存 信息，存多久，用什么方式存。在信息爆炸的时代，要正确储存信息，提高信息的 价值，发挥信息的作用。 信息的维护 信息维护即保持信息的使用状态，其主要目的在于保证信息的准确、及时、安 全和保密。保证信息准确性，首先是保证数据是最新状态，其次数据在误差范围内。 保证信息及时性，指信息维护应考虑及时提供信息。 信息的使用 信息的使用是信息价值实现的过程。通过管理和技术及时把高质量的信息提供 给使用者，根据使用者的目的对信息加以利用。 6 重庆大学硕士学位论文2 理论综述 2 2 信息不对称理论1 4 j 2 2 1 信息不对称理论 信息不对称，简单的说，就是信息沟通双方拥有的信息不等，其中一方拥有另 一方不拥有的信息。因此，在交易中存在的信息不对称。将导致双方获利不对等， 影响交易的公平。最早提出信息不对称的，是美国经济学家乔治阿克洛夫，他于 1 9 7 0 年发表了著名的论文柠檬市场：产品质量的不确定性与市场机制，首次以 二手车市场为例，提出了柠檬市场理论，阐述了交易中的信息不对称现象。由于他 对信息经济学的巨大贡献，获得了2 0 0 1 年的诺贝尔经济学奖。信息经济学指出， 是信息不对称造成了市场交易双方的利益失衡，影响社会的公平、公正的原则以及 市场配置资源的效率。例如，买者对所购商品的信息的了解总是不如卖商品的人。 卖方总是可以凭在信息上的优势获得商品价值以外的报酬。交易关系因为信息不对 称变成了委托代理关系。交易中拥有信息优势的一方为代理人，不具信息优势 的一方是委托人，交易双方实际上是在进行无休止的信息博弈。信息也是一种重要 的资源，占有信息的人在交易中获得优势，这实际上是一种信息租金，就如同地租 和资金的利息一样刚 信息经济学不单单揭示了信息不对称，更重要的是说明了信息和资本、土地一 样，是一种需要进行经济核算的生产要素。在商品经济中，信息主要反映在价格上， 价格信息是经济信息的中心，其他信息都是为价格信息服务的。市场经济的本质是 用价格信号对社会资源进行配置，社会资源的分配和再分配过程实际上是人们围绕 价格进行资源博弈的过程，对任何一种资源的优先占有都可以在博弈中获得相关的 利益。信息不对称的情况是普遍存在的。 2 2 2 信息不对称与市场失灵 市场经济是一种高效率的经济制度。市场机制能最有效地激发企业和个人的创 新能力，在实现其利益最大化的同时创造社会效益，实现社会资源的有效配置。然 而，市场经济自身也存在缺陷，商品生产者和经营者在追逐自身利益最大化的同时， 可能带来负面社会效益，引起市场秩序混乱。造成市场失灵的主要原因即市场信息 的不对称、不完全性。在市场经济中，生产经营者追求利益最大化，消费者追求效 用最大化，相互对立的两者之间只有在获得足够的有关食品特性的共同信息时，才 能实现社会资源的有效配置。由于食品安全质量特性，食品市场买卖双方同样面临 着对食品安全信息了解的不完全性。食品生产者、加工者或销售者也缺乏对食品的 农药残留、微生物污染等相关食品安全信息的全面了解。但相比之下食品生产者、 加工者、销售者比消费者对食品安全性的信息了解更多。消费者在知情权和选择权 等信息占有上总是处于劣势，对于所选食品的安全性难以做出正确判断，有可能导 致市场经济的“优胜劣汰”机制失灵，以致市场上出现低质量的劣质食品驱逐高质量 7 重庆大学硕士学位论文 2 理论综述 的优质食品的现象，食品市场秩序混乱也就不可避免。 造成食品市场秩序混乱的另一深层动因就是政府在市场经济中的规制职能出 现空缺，也就是说政府规制失灵。中国市场经济的发展正处于由计划经济向市场经 济的经济转型时期，在市场有效调节的领域，政府正逐步退出市场，让市场自动调 节形成良好的食品市场秩序。但实际情况是目前我国市场发育很不充分，表现为市 场主体发育不良，现代企业组织不发达，市场体系不健全，价格和竞争机制不完善， 政府退出后，市场机制却不能正常发挥作用。与此同时，由于政府功能定位不当， 对于市场不能有效调节的领域，本应通过政府规制来调节，但由于政府规制没能及 时跟进，如法律法规体系的建设滞后、食品安全标准的协调机制和食品安全信用体 系没有建立、监管机制不健全，以及有关引导食品工业发展特别是食品科技创新能 力方面的产业政策欠缺等，食品市场秩序的管理出现了真空状态，食品安全质量普 遍偏低。 2 3 系统理论 系统是由若干相互作用、相互联系的部分或要素组成的，具有特定功能和结构 的有机整体。系统作为一个有机整体，多个部分和要素相互作用，其中关系遵循一 定规律。 系统按照不同的角度可作不同的分类。按抽象程度分类，可分为概念系统、逻 辑系统和实在系统。按系统同外界关系分类，有封闭系统和开放系统。按系统内部 结构分类。可分为开环系统和闭环系统。 管理信息系统是一个以人为主导，利用计算机的硬件、软件、网络通信设备和 其它办公设备，进行信息的收集、传输、加工，储存、更新和维护以实现组织战略、 提高效益和效率的目的，来支持组织的高层决策、中层控制和基层运作的集成化人 机系统。 食品安全信息管理作为一个系统工程，具备系统的全部条件。它涉及政府和多 个职能部门、生产、流通企业和消费者，不同的要素承担不同的责任，在流程中信 息从本级传向下一级，下一级又反作用于前级，形成了错综复杂的网状结构。充分 认识食品安全信息管理的系统性，可发现该系统是属于闭环系统。它同社会、经济 大环境紧密联系，其内部各要素也是社会的构成要素。内部各要素相互作用，存在 信息的传递和反馈，因此属于闭环系统。 0 重庆大学硕士学位论文 3 食品安全信息管理背景及现状分析 3 食品安全信息管理背景及现状分析 3 1 食品和食品安全的定义f 5 】 3 1 1 食品 食品工业基本术语对“食品”的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括 加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 食品卫生法对“食品”的法律定义；各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料、 食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接 触食品的包装材料、设旌以及影响食品原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管 理工作中，通常还把“其他与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。 3 1 2 食品安全 1 9 9 6 年世界卫生组织将“食品安全”界定为“对食品按其原定用途进行制作、 食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”嘲。主要包括四层含义： 食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、 食品营养等相关方面的内容和食品( 食物) 种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等( 通常被理 解为部门概念或者行业概念) 均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品 安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治 理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的 问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是 市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。 我国的食品安全问题则包括上述全部内容。 食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是 企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连， 具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。面食品质量等往往 与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近 年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显 了食品安全的政治责任。 食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，许多国家以及有关国 际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质 9 重庆大学硕士学位论文3 食品安全信息管理背景及现状分析 量、营养等要素立法，反映了时代发展的要求。 因此，可将“食品安全”表述为：食品( 食物) 的种植、养殖、加工、包装、 贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁 人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。概念 表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程 安全；既包括现实安全，也包括未来安全。 3 2 食品供应链 食品供给链是指由农产品原材料供应商、农产品生产者、食品制造商、分销商、 零售商和消费者组成的链状结构或网状结构【7 1 一般可归纳为农产品生产环节、食 品生产加工环节、销售环节和消费环节等等。 传统意义的食品供应链如图3 1 所示。 图3 i 食品供应链 f i 9 3 1 f o o ds u p p l yc h a i n 在食品供应过程中，各个环节都存在不同的利害关系者和政府监管部门。例如， 在农产品生产环节，农产品生产者购进生产资料，包括种子、化肥、地膜、生长素 等，会对食品安全产生影响。在食品生产加工环节，生产者的生产环境、生产设备 和工艺要求、使用食品添加剂、包装等直接影响食品安全。在销售流通环节，储存 和运输要求、销售时限等也涉及食品安全。在消费者环节，消费者对食品的认知、 烹饪食用方法等也涉及食品安全。 政府各职能部门对食品供应链的监管分工也是不同的【引。农业、检验检疫部门 主要对农产品生产环节，质量技术监督部门主要对食品生产加工环节，工商、卫生、 公安、商务部门主要对销售流通和消费者环节，食品药品监督则是对整个食品供应 链监管起综合协调、管理。由此可见，国家目前对食品安全的监管是按照环节来进 行分工的，可以在一定程度上避免“缺位”和“错位”，让各部门各负其责。 1 0 重庆大学硕士学位论文3 食品安全信息管理背景及现状分析 3 3 食品安全监管体系 3 3 1 国外食品安全监管体系 随着社会经济的发展，世界各国越来越重视食品安全，纷纷加大监管力度。由 于食品安全涉及多部门、多层面、多环节，是一个复杂的系统工程，如何建立一个 完善的食品安全保障体制，有效杜绝食品安全公共卫生事故的发生，各国采用了不 同的做法，其中有一些做法是被证明非常有效的。例如美国、加拿大、欧盟、日本 等均已建立了较为完善的国家食品质量安全监督管理体系，从而保证了政府监管有 力、国民能享受到安全卫生的食品供应。 发达国家食品安全监管体系简介 1 ) 美国食品安全监管体系【9 】 负责食品安全的主要政府机构有卫生部( d 删s ) 下的食品药物管理局( f d a ) 、 美国农业部( u s d a 的食品安全检验署( f s i s ) 和动植物卫生检验署( a p h i s ) 及美国环境保护署( e p a ) 。f d a 负责保护消费者免受掺杂、不安全和虚假标贴的 食品危害，管辖的食品范围是除f s i s 管辖范围之外的所有食品【1 2 】。f s i s 则负责确 保肉、禽和蛋制品安全、卫生和正确标识。e p a 的任务包括保护消费者免受农药带 来的危害，改善有害生物管理的安全方式。任何食品或饲料中含有f d a 不允许的 食品添加剂或兽药残留，或含有e p a 没有规定限量的农药残留或农药残留限量超过 规定的限量，法规都不允许其上市场。而a p h i s 在美国食品安全监管中的主要职能 是防止植物和动物的疾病。 美国食品质量安全法律法规体系包括联邦食品、药品与化妆品法、联邦肉 品检验法、禽肉制品检验法、蛋制品检验法、食品质量保护法以及公共 健康服务法等。美国食品质量安全体系的特征是：总统( 政府) 、国会、法院三 个部门权力相互分离与制约、透明性、制定决议的科学性以及公众参与。这个体系 主要遵循的原则有：第一，只有安全卫生的食品才可以在市场上销售；第二，食品 质量安全方面的协调决策建立在科学基础上；第三，政府有强制责任：第四，要求 厂商、销售商及其他人遵守：第五，协调过程对公众是透明的并且是可以参与的。 2 ) 加拿大食品安全监管体系 加拿大的食品质量安全法律法规体系包括加拿大农产品法、食品检验机构 法、食品与药品法、动物健康法、肉与肉制品检验法、植物保护法、种 子法以及消费品包装及标签法等。 1 9 9 7 年加拿大政府将农产品与农产食品部、卫生部、工业部、渔业与海洋部中 与食品检验有关的部门合并成立了加拿大食品检验署( c f 认) 负责该国所有的食品 检验工作。c f i a 将有食品、植物、动物有关的工作划分为1 4 个方面并将全国1 8 个区域的食品安全检查系统纳入单一的体制管理，与此同时为了能运用于所有食品 重庆大学硕士学位论文3 食品安全信息管理背景及现状分析 种类，加拿大还在研究一种“综合检验体系”使不同的检验能在相同的准则和指导原 则下运作，以降低食品安全的风险。 3 ) 欧盟食品安全监管体系【i o l 为了确保食品质量安全高标准及恢复消费者的信心，欧盟正试图建立最新的与 有效的食品质量安全体系。欧盟于2 0 0 0 年公布了欧盟食品安全白皮书并于2 0 0 2 年1 月2 8 日正式成立了“欧洲食品质量安全局”( e f s a ) 颁布了第1 7 8 2 0 0 2 号指令， 规定了食品安全法规的基本原则和要求及与食品安全有关的事项和程序。欧盟食品 质量安全局由管理委员会、行政主任、咨询论坛、科学委员会和8 个专门的科学小 组组成，根据独立性、科学性和透明性原则，该权威机构有以下特点：第一，以最 先进的科学为指导；第二，独立于工业和政治利益；第三，向社会公开所进行的严 格评审。 欧盟食品安全白皮书指出食品质量安全是欧盟食品法的主要目标。食品法 以控制从“农田到餐桌”全过程为基础，包括普通动物饲养方法动物健康与保健、 污染物及农药残留、新型食品、添加剂、香精、包装、辐射、饲料生产、农场主和 食品生产者的责任、以及各种农田措施。 4 ) 日本 日本的所有政府部门和机构在2 0 0 1 年1 月6 日进行了重组，健康和福利部和 劳动部合并为一个部，成为健康、劳动和福利部( m h l w ) 。食品安全的管理工作 现在就由食品药物局下的食品安全部门负责。食品安全工作的法律依据是