学校伙食管理制度(试行).doc

_学校伙食管理制度一、工作目标：1、确保学校伙食质量，将食品卫生法落到实处。2、确保学校食品安全，切实做到万无一失。3.加大后勤建设，成为海南省餐饮服务食品A级单位。4.提高服务质量，学生、家长及教职员工就餐满意度达90%以上。二、责任人学校伙食管理领导小组：组 长：肖远骑（全面负责学校伙食管理工作）副组长：周 围（协助组长做好学校伙食管理工作） 刘现慧（具体负责学校伙食管理工作）成 员：陈德华，负责学校师生及家长对学校食堂的满意度调查及意见反馈工作；邓剑英，负责学校家长委员会食品卫生管理小组的联系和意见反馈工作；姚志华，对学校食堂管理具体负责，是学校食堂管理的直接责任人；刘现慧，对学校伙食成本预算管理负直接责任。三、菜谱制作审批流程:1.根据24节气制作合理的膳食食谱(每周二下午17:00提交下周菜谱、由后勤主任复核后交分管校长审批后执行、并提交宣传专员挂网宣传)。2.由食堂主管制定菜谱及采购清单，提交采购负责人、审核由后勤主任审定是否超预算。3.后勤主任审定采购申请单确定合理不超预算后、向供应商发出采购清单。四、工作要求：（物资验收负责人：资产管理员、出纳、值班厨师）（一）食品采购及验收：为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。1、定性包装食物的验收1验包装上内容是否与检验报告内容相符；2验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3验包装是否有厂名、厂址；4验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5嗅气味，是否有异味；6手感，是否有异样2、非定性包装食物的验收1看：是否有腐烂、霉变的食物；2闻：是否有异味；3手感受有无异样；4蔬菜是否新鲜。3、货物验收需资产管理员、出纳、值班厨师三方在送货单签收生效。（二）库房和食品贮存场所:(责任人：资产管理员)1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。（责任人： ）（三）操作间的管理（责任人： ）1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥三防设施的功能和作用。12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。（四）餐用具清洗消毒保洁设施（责任人： ）1、定期检查清洗、消毒、保洁设备是否运行正常。2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。6、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。（五）食品原料、清洁工具清洗水池（责任人： ）1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。2、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。（六）设备、工具和容器（责任人： ）1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 （七）废弃物暂存设施（责任人： ）1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。四、考核办法：制定详细的考核办法，对厨师、厨工进行月度考核、年度考核。考