（工商管理专业论文）苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计.pdf

苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 摘 要 苏州欧福蛋业有限公司是一家外商独资的专门生产巴氏杀菌安全蛋 制品的企业。本文通过分析苏州欧福蛋业有限公司的内外部情况，引出 了公司“以安全为卖点”的战略。在这个战略的指引下，分析了公司建 立食品安全体系的推动力和可行性，进一步从管理承诺、资源提供、安 全产品实现、确认、验证和改进的角度设计了苏州欧福蛋业有限公司的 食品安全体系。并结合公司的实际在组织架构、信息沟通、haccp （hazard analysis and critical control point,危害分析和关键控 制点）计划方面作出了具体的设计；并对体系的实施和评估提出了具体 的方法和程序。 关键词：食品，安全体系，设计 the design of food safety management system of ovodan foods(china)ltd. abstract this paper introduced why and how to set up a food safety management system in an egg processing company. firstly, we use swot analysis to introduce the companys strategic plan, which is to take “safety” as sales point. according to this strategic plan, the driving force to build up a food safety management system for the company was introduced. the food safety management system was designed in the paper. through management commitment, resource management, safety product realization and validation, verification and improvement, the company can get continual improvement of its food safety management system. also the specific design for the organizational structure, food safety information communication and prerequisite program and haccp plan are included. finally, the verification and audit method and process of the system are introduced. key words: food, safety management system, design 上海交通大学上海交通大学 学位论文原创性声明学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独 立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文 不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研 究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全 意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：梅中非 日期： 2006 年 01 月 18 日 上海交通大学上海交通大学 学位论文版权使用授权书学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允 许论文被查阅和借阅。本人授权上海交通大学可以将本学位论文的全部 或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复 制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于： 保密 保密 ，在 年解密后适用本授权书。 不保密不保密 （请在以上方框内打“”） 学位论文作者签名： 梅中非 指导教师签名：于冷 日期： 2006 年 01 月 15 日 日期：2006 年 01 月 15 日 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 1 - 前 言 食品是人类赖以生存的基本需要，也是人类社会存在与发展的重要物质基础。 食品安全（food safety）是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良危害。1996 年在世界卫生组织发表的加强国家对食品安全性计划指南中，食品安全性被解释为对食 品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保换句话说，食品安全就是 指食品中不应含有可能损害和威胁人体健康的有毒、有害物质和因素，这些因素可能导致消费 者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 1 虽然许多国际组织以及大部分国家和政府都十分重视食品安全，也采取了一系列的控制措 施。但食品安全问题仍越来越严重地威胁着人类的健康。近些年来，发生在各个国家的食品安 全性危害更是层出不穷：英国肆虐的疯牛病至今已造成 86 人死亡，13.4 万人中毒；1996 年日 本的大肠杆菌 o-157 中毒事件中 10 人死亡，10000 人中毒；1999 年比利时发生的二恶英事件数 万人不同程度受到伤害。同样，我国的食品安全问题也比较突出，单是 2005 年，就发生了数起 重大食品安全问题： 苏丹红：2005 年 3 月 4 日，北京有关方面检测出亨氏中国有限公司某批号的辣椒酱中含有 致癌物质“苏丹红一号”。此后，国家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作，并在全国范围 内追查“苏丹红一号”的源头，肯德基等国内外知名企业受冲击。 超碘奶：2005 年 5 月 25 日，浙江省工商局公布了近期该省市场儿童食品质量抽检报告， “雀巢”金装版成长 3奶粉被列入碘超标食品目录，北京等地又相继发现碘超标奶粉，很多 地方责令企业收回超碘产品。 变质奶：2005 年 6 月 7 日，郑州光明山盟乳业有限公司将“变质光明牛奶返厂加工再销 售”的做法被河南电视台曝光。6 月 10 日，都市快报报道称杭州出现光明“早产奶”；6 月 13 日，中国经营报报道称上海市出现光明“早产奶”，光明牛奶陷入困境。 孔雀石绿：2005 年 7 月，用于水产品养殖、可导致人体致癌、致畸、致突变的化学制剂 孔雀石绿在国内市场被发现。农业部下发了关于组织查处孔雀石绿等禁用兽药的紧急通 知，要求各地兽医和渔业行政主管部门开展专项整治行动。 禽流感：2005 年 10 月起，我国有几个省区相继出现高致病性禽流感，造成鸡鸭等家禽死 亡。由于高致病性禽流感病毒可以传染给人类，加剧了人们对禽类食品和制品安全性的担忧。 据世界卫生组织记录，自 2003 年爆发首次禽流感疫情至今，越南已经有 92 人患病，其中 42 人 死亡，全球共有 64 人死亡，中国也有 2 人因感染禽流感病毒而不治。 据专家估算，我国每年因食品安全质量问题导致的中毒事件造成 20-40 万人受到不同程度 的危害。 2 食品安全又是消费者非常关心的问题，根据商务部市场运行司发布的2005 年流通领域食 品安全调查报告，城市消费者高度关注食品安全问题，大部分消费者愿意为保障食品安全支 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 2 - 付少量的额外费用。据该调查，城市消费者中，最关注食品安全的占 71.8，不关注食品安全 的仅占 0.6； 购买食品时首选质量的占 30，选择质量和价格并重的占 61.7，选择“价 格优先”的仅占 8；80以上的消费者认为超市食品安全状况好于批发市场和农贸市场，50% 左右的高收入和中等收入阶层只到超市购买食品。 农村消费者购买食品的价值取向主要还是 “价格优先”，但也有高达 74.4回答会适当考虑食品安全问题。 一般说来要保证食品的安全性，现在的普遍的共识是要从农田到餐桌的整个食品链来控制 食品的安全。农业生产方面推广标准化生产，推广 gap（良好农业规范）；企业生产者要遵守 相应的法律、法规和标准来生产，推行 gmp（良好操作规范）和 haccp（危害分析和关键控制 点）；运输和销售环节同样要遵守法律和法规，推行 gdp（良好分销规范）。通过食品链上各 方的共同努力，来控制食品的安全和质量。为了保证和提高食品的安全性，包括我国在内的世 界各国以及相关国际组织都在积极制定法规、标准控制食品的生产与流通，切实保护食品消费 者的权益。 鸡蛋是人们日常生活中最常见的食品，它的营养非常全面，是极佳的蛋白质的来源，它可 以制作成各种各样的菜肴、糕点供人们食用。但是鸡蛋又是一个处理不好会带来严重食品安全 问题的食品。首先鸡蛋是沙门氏菌的重要来源，如果对鸡蛋热处理不当，或煮蛋温度不够，就 极有可能造成沙门氏菌引起的食物中毒，结果轻则腹泻、发烧、呕吐，重则导致中毒死亡；同 样禽流感病毒也会给鸡蛋带来危害，据研究，禽流感病毒能够转移到鸡蛋上，而且有报道指出 在鸡蛋中分离出高致病性禽流感病毒。2003 年和今年禽流感的流行给禽蛋行业带来了巨大的困 难和威胁。由于鸡蛋是进入到千家万户的产品，所以它的安全性也备受重视。同样用鸡蛋作为 直接原料制成的蛋制品安全性非常关键。 本文从苏州欧福蛋业有限公司的角度着重研究影响企业食品安全的因素，实施食品安全体 系推动力，如何设计食品安全体系，并建立、监控和实施，力求能给食品企业同行的食品安全 体系建设做一些有益的探索。 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 3 - 第一章 苏州欧福蛋业有限公司背景及问题 第一章 苏州欧福蛋业有限公司背景及问题 11 食品安全问题及其中国现状 1.1.1 我国食品安全主要问题 3 依据全国消费者协会投诉热点分析，2003 年全国消协系统共受理食品方面投诉 60740 件， 其中涉及食品安全的有 1621 件，比 2002 年增长 24.1%。主要问题表现在： (1)农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧。 化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中； 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。在一些地方在种植中滥用激 素类农药以保收成，在养殖中乱用激素和其他药物以增加产量却使农畜产品却受到污染； 重金属污染，即在农禽产品中含有超标超量的对人体健康有严重危害的重金属物质。 (2)制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况屡屡发生。 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品，用 “地沟油”加工油炸食品等。 超量使用食品添加剂。比如在面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”，在腌菜中超 标量多倍使用苯甲酸，在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。 滥用非食品加工用化学添加物。在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规 允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：为使馒头、包子增白使用 二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期； 为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。 (3)病原微生物控制不当。食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食 品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。如一些奶制品生产加 工及包装条件简陋，屡屡造成食品变质；又如我国发生的集体食物中毒有很大部分是由微生物 引起。在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙 门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容 易发生。 (4)新生物技术产品（转基因食品）的潜在危险。如今，转基因食品早已摆上了人们的餐 桌，比如人们大量食用的番茄、甜椒，大豆粉、大豆油等大豆制品。尽管目前还没有足够证据 证明转基因食品对人类有害，但有关转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。目前人们 所担忧的是转基因食品对人体健康的危害，转基因产品是否对人体无毒、无副作用，转基因产 品与非转基因产品是否“实质等同”无显著差异。从国内外对转基因生物的研究来看，转基因 食品具有以下几个方面的潜在危险：可能损害人类的免疫系统（标记基因）；可能产生过敏综 合症；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未知的危害。 1.1.2 我国食品安全法律体系及问题 食品安全问题具有两个基本特征，即外部性和信息不对称性。 4这也是政府干预食品安全 问题的理由。 为此，各国都建立了食品安全的法律法规，并以此作为执法的依据。 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 4 - 目前，我国食品安全相关的主管部门有卫生部、质检总局、国家食品药品监督管理局、农 业部、环保总局、工商总局等。我国食品安全的法律是以食品卫生法为主导，食品卫生 行政处罚法、食品卫生监督程序等数部单行的有关食品安全的法律以及诸如消费者权 益保护法、传染病防治法、中华人民共和国刑法等法律中有关食品安全的相关规定 构成的集合法群形态。 1995 年正式出台的食品卫生法应是我国现阶段最全面地对食品卫生、安全作出规定的 法律。但是现在的食品卫生法还存在着很多的问题。如食品卫生法仅对 104 种农药在 粮食、水果、蔬菜肉等 45 种食品中规定了允许的残留量，总含 291 个指标；而国际食品法典则 对 176 种农药在 375 种食品中规定了 2439 条农药残留标准。这样我们在执法过程中，就会使许 多有害物资蒙混过关，给产品留下食品安全隐患。又如该法中没有规定为假冒伪劣食品销售者 提供原料及其他材料者予以处罚的内容，应当说这是在规范食品市场法律中的重大缺陷。同样 国家质检总局 2003 年月日公布施行的食品生产加工企业质量安全监督管理办法，并 没有立即对所有的 28 类产品实施严格的市场准入，而是分阶段实施，造成目前还有些产品的生 产的准入门槛较低，有可能造成食品安全的危害。象蛋制品现在就没有严格的市场准入， 这就 给一些有安全危害的不杀菌液体蛋制品有市场准入的可能。 同时我们还应当看到我国食品安全方面的法律法规正在不断的完善，执法和监督力度正在 加强，逐步弥补这些漏洞。2005 年的两会上，食品安全法的立法呼声非常之高，相信该法 会尽快实施。同时对于食品生产企业的生产的准入制度的步伐正在加快，到 2006 年的 7 月份， 28 类的食品都将要实施生产许可证制度。 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 5 - 1.2 中国蛋制品行业背景 自 1985 年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续 20 年保持世界了第一产蛋大国的地 位，人均占有量也大大超过了世界平均水平，禽蛋的消费也超过了世界平均水平。 5我国历年 的禽蛋产品产量如图 1-1 所示。 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 198219901998200120022003 年 万吨 图 1-1 我国历年禽蛋产品产量 我国蛋品传统加工历史悠久，蛋品工业在我国工农业生产中扮演着重要的角色。但随着社 会主义市场经济的发展和人民生活水平的逐渐提高，人们对蛋品业的要求越来越高。我国蛋品 加工业目前却处于培育阶段。蛋品加工业滞后，现代化程度低下，已严重制约我国禽蛋业的发 展。由于加工技术落后，加工品种单一，未能形成品牌优势。总体上看，我国在蛋源质量控 制、系列禽蛋制品加工技术与设备方面还落后于美、日、法、德、意等发达国家。2001 年我国 蛋品加工量为 6 万吨，仅占全国禽蛋总产量的 0.26%，远低于发达国家达 40%的水平。 国内生产的蛋制品主要有蛋粉和冰蛋产品，还有一些中国特色的产品如卤蛋、皮蛋等。 比 较有代表性的大型蛋制品企业有大连生化制品有限公司，南通康德生物制品有限公司等，生产 的产品主要是蛋黄粉、蛋白粉和全蛋粉等。 蛋制品可用于餐饮、烘焙食品、冰淇淋、蛋黄酱、色拉酱、鱼丸、肉丸、火腿肠等产品中, 食品工业对蛋制品的需求量非常大。据调查，国内顶尖的餐饮企业肯德基，他的蛋液需要量为 每天 7 吨以上，而象康师傅等烘焙企业，蛋液的日使用量更是达到十数吨。这样估算下来，国 内每年 6 万吨的产量是远远不能满足食品工业需要的。需求和供给的差距有很大一部分由人工 打蛋生产的液体蛋来填补。同传统蛋制品（蛋粉和冻蛋）相比，液体蛋在功能性方面具有很强 的优势，液体蛋的搅打性能和乳化性能是传统蛋制品复原后无法比拟的 6。但采用人工打蛋也 会带来一些问题，我们知道鸡蛋中最大的危害是鸡蛋所带的沙门氏菌，沙门氏菌是一种致病 菌，而一般沙门氏菌是残留在蛋壳上，人工打蛋过程中很容易造成蛋液污染，造成食品安全风 险和操作工人健康风险。根据欧盟、日本和美国的法规，食品工业禁止使用未经巴氏杀菌的蛋 液。取而代之的是一种杀菌的安全产品巴氏杀菌液体蛋。 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 6 - 1.3 苏州欧福蛋业有限公司概况 1.3.1 苏州欧福蛋业有限公司简介 苏州欧福蛋业有限公司是由荷兰 west star group 集团公司投资的外商独资公司，总投资 为 500 万美圆,于 2005 年 3 月 16 日正式开业,现有员工 35 人,公司位于江苏省苏州吴江市。苏 州欧福蛋业是国内首家专业生产巴氏杀菌液体蛋和白煮蛋的公司。 苏州欧福蛋业有限公司的生产线，包括加工设备和工艺均由 sanovo engineering a/s （丹麦）设计和提供。全部生产线均采用自动控制系统。生产线的设计、安装遵循欧盟蛋制品 gmp 和 haccp 标准，并符合出口食品工厂卫生规范的要求。荷兰 west star group 还同丹麦的 sanovo 集团签定协议，共享丹麦 sanovo 集团在丹麦、西班牙工厂的加工技术和配方，并委托 其培训员工。 工厂的生产能力也非常大，液体蛋的一天产量最高可达 100 吨。而白煮蛋的产量可达 20 万只。公司还设有原料冷藏库和成品冷藏库，产品通过冷藏物流运输。 1.3.2 苏州欧福蛋业有限公司组织架构 公司为外商独资企业，采用是董事会领导的总经理负责制。公司的组织架构如图 1-2。 图 1-2 苏州欧福蛋业有限公司组织架构图 1.3.3产品特点 苏州欧福蛋业有限公司的产品，包括液体蛋和白煮蛋两大类。具体产品特点如下表 1-1。 表 1-1 苏州欧福蛋业有限公司产品特点 产品大类 产品 产品优势 包装形式 应用举例 产品大类 产品 产品优势 包装形式 应用举例 巴氏杀菌全蛋液 安全,方便,一致性 塑料袋、塑料桶、纸 盒、不锈钢罐 蛋糕、菜 肴、面条 巴氏杀菌蛋黄液 安全,方便,一致性 塑料袋、塑料桶、纸 盒、不锈钢罐 蛋黄酱、冰 淇淋、面包 巴氏杀菌蛋白液 安全,方便,一致性 塑料袋、塑料桶、纸 盒、不锈钢罐 鱼丸、肉制 品、糖果 液体蛋 巴氏杀菌特殊蛋制 品（加糖加盐等产 品） 安全,方便,一致性 塑料袋、塑料桶、纸 盒、不锈钢罐 酱类、烘焙 产品 白煮蛋 白煮蛋 安全,方便,鸡蛋不偏 黄 塑料桶 拌色拉，制 作卤蛋、茶 叶蛋原料 总经理 质量部 销售部 生产部 采购部 人事行政部 财务部 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 7 - 液体蛋产品均采用了严格的巴氏杀菌工艺，杀死了鲜蛋所带的沙门氏菌，保证了最终产品 的安全性、稳定性和一致性，液体蛋的最大优势是安全、方便。白煮蛋制品采用全自动设备煮 蛋、剥壳，完全不用人工接触产品，非常安全，蛋黄完全居中，不会产生偏黄现象，产品一致 性好。 1.3.4 公司的市场情况 根据公司的产品特点、自身资源和市场情况，现在的公司的市场主要是以上海为中心的长 江三角洲地区，长江三角洲地区是中国经济最为发达的地区之一，也是使用蛋液的食品企业较 为集中的地区。产品的消费者方面，现在的客户主要为食品工业用户，涉及的行业有餐饮、烘 焙、冰淇淋、肉制品、鱼丸、肉丸等。 由于苏州欧福蛋业有限公司生产的产品大多为工业企业使用，销售区域主要在上海为龙头 的长江三角洲地区。现在的销售部分为几个部门，分别是销售行政，主要是负责销售的定单处 理、工厂沟通以及售后服务；技术支持，主要给客户提供技术应用上的服务，让客户能更好地 使用液体蛋制品和白煮蛋；还有就是客户代表，根据客户的行业和性质分为餐饮特殊渠道经 理、大客户（国际公司）经理、烘焙行业经理。公司的销售人员都具有很长时间的食品原料销 售经验。 1.3.5 企业管理水平 苏州欧福蛋业有限公司是一家欧洲独资企业，公司的管理层都是本地人才，都具有在国际 大公司任职的经验，并且包括总经理、副总、生产经理、质量经理、技术经理都曾到丹麦和西 班牙接受过管理和技术培训，总部定期会有相关的人员到公司对员工进行培训。公司的凝聚力 很强，并且形成了竞争上岗的内部竞争机制，对充分利用企业的人力资源，提高员工的积极性 起到了较大的促进作用，为企业今后的管理创新和引进新的管理系统打下的较为坚实的基础。 但公司没有现成的食品安全管理体系，从国外总部也没有现成的管理体系可以照搬，使得 在管理制度化方面比较薄弱。 1.3.6 人力资源状况 公司现有员工 35 名，其中研究生 3 名，占 8.5%,大专以上学历的人员为 20 名，占 57%。企 业拥有高级职称的 2 人，中级职称的 6 人，企业人员的文化素质和专业技术力量在同行中有着 明显的优势。 另一方面，苏州欧福蛋业有限公司是一个新建的企业，员工普遍比较年轻，工作经验不是 很充分（从技术、销售、内部管理到车间生产工人，都不同程度地存在这一问题）。同时，在 制度安排上，也存在一些激励机制、绩效考核不尽合理的地方，需要做改进。 1.3.7 生产工艺技术现状 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 8 - 液体蛋加工工艺如下： 液体蛋加工工艺如下： 鲜蛋验收 来自合格供应商 挑拣上蛋托 剔除脏蛋、破蛋 冷藏0-4 回温 室温放置一晚上 上蛋 清洗 磕蛋分离 过滤滤去碎蛋壳 冷却 蛋壳 糖盐等配料储存 配料 均质杀菌 60-70,3-7min 成品储存 灌装 入库冷藏0-4 分销0-4 图 1-3 液体蛋加工工艺图 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 9 - 白煮蛋生产工艺 白煮蛋生产工艺 鲜蛋验收 来自合格供应商 挑拣上蛋托 剔除脏蛋、破蛋 冷藏0-4 回温 室温放置一晚上 上蛋 煮蛋 98,18min 冷却4,20min 剥壳 保护溶液挑拣 蛋壳 包装 冷藏0-4 分销0-4 图 1-4 白煮蛋加工工艺图 1.3.8 公司资金情况 公司的日常资金来自国外总部，总部对国内的蛋制品行业非常有信心，已经作好了亏损一 段时间的准备。同时总部准备在相关产业上如蛋粉生产和养鸡厂进行投资，做大做强苏州欧福 这个品牌，因此苏州欧福蛋业这个项目在资金上是非常充裕的。 1.4 影响苏州欧福蛋业有限公司食品安全因素 食品的不安全是由食品的安全危害引起的。所谓安全危害是指可以导致食品的食用者健康 受到伤害的各种生物、化学和物理因素。 7 食品中产生的生物性危害包括细菌危害，病毒危害、寄生虫危害以及霉菌、酵母等。与食 品接触的人和生产这些食品所使用的原料是引入这些生物性危害的重要原因，另外食品加工的 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 10 - 环境中也存在许多病原体。在充分加热的条件下，大部分病原体能被杀死或灭活。在贮存过程 中，通过充分的冷却，许多病原体的生长也得到抑制。食源性的疾病大多由致病菌引起，主要 的表现为感染和中毒。食品原料中可能含有一部分致病菌，加热温度控制不当或冷却不够，会 大大加快致病菌的生长，从而导致食物中毒。同样病毒危害和寄生虫危害也会通过感染人体细 胞等方式威胁人的健康。 欧福蛋制品的生物性危害主要是沙门氏菌残留以及禽流感和新城疫等病毒。沙门氏菌是一 种常见的致病菌，它在鸡蛋中最为常见，人体被感染后容易得病。而高致病性禽流感和新城疫 等病毒则是从鸡体内转移到鸡蛋上，也有可能带到加工后的蛋制品中，同样可以给人体带来危 害。 化学危害一般分为三种：天然存在的化学物质，有意加入的化学药品；外来污染的化学物 质。 (1)天然存在的化学物质 这些物质存在于各种植物、动物和微生物中。虽然许多化学物质在起源上是生物性的。但 一般把他们归入化学危害。这一类化学危害一般来自于食品原料和辅料。例如：鸡蛋产品中的 某些蛋白质会引起易感人群的过敏。 (2)有意加入的化学药品的危害 这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的。按照国家规定的标准是 安全的，如果超过标准，就会造成危害。例如山梨酸钾作为防腐剂，在高浓度下能引起急性中 毒。 (3)外来污染的化学物质。 外来污染的化学物质的来源和污染途径主要包括：农用化学物品，主要包括杀虫剂、杀真 菌剂、除草剂等农药和化肥；兽用药品，包括兽医治疗用药、饲料添加用药，如抗生素、磺胺 类药、抗寄生虫药等，这些药物能在动物体内造成残留；工业污染化学物质，如砷、铅、汞、 铬，这些物质可以污染土壤、水域，从而通过生物链进入植物、畜禽、水产品内；食品加工企 业使用的化学物质，如润滑剂、清洗剂、消毒剂、灭鼠药、化验室药品等。 化学药品对人体的危害是显著的，如急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育 等。蛋制品的化学性危害主要是来自原料鸡蛋的农药和兽药残留以及重金属，如果养鸡厂在饲 料、防疫或环境方面控制不佳，就有可能通过食物链给鸡蛋带来农药和兽药、重金属的残留。 蛋制品现在比较关注的农药、兽药和重金属残留有六六六、ddt、氯霉素、硝基呋喃类、四环 素、金霉素、土霉素、磺胺类，以及铅、铬、汞、砷等。 物理性危害，是指任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。当消费者误食时可能会 造成窒息、外伤或其他不利健康的问题。物理伤害比较直接，一旦发生马上能发现。物理危害 常见的有金属、玻璃、碎骨等。蛋制品工厂的物理性危害主要是加工过程中产生的碎的细小的 蛋壳，如果不清除的话就有可能伤及人体。 我们知道生物性危害、化学性危害和物理性危害是生产企业面临的具体挑战，建立食品安 全体系，就是要分析并控制这些危害，从而提供安全的产品给消费者。给企业的产品带入或不 能成功消除这些危害的因素，包括原料、人员、生产工艺、设备、运输和销售。 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 11 - 1.4.1 原料对蛋制品安全的影响 欧福蛋业生产所使用的原料，主要是鸡蛋。原料鸡蛋给最终产品带来的主要危害是农兽药 的残留和禽流感和新城疫等禽类病毒的影响。如果原料鸡蛋中这些细菌和病毒残留很高，势必 会给后段的加工造成相当大的负担，一旦控制不好，就有可能生产出来有危害的蛋制品。 根据鸡蛋的运输半径，现在鸡蛋的采购地点大部分来自江苏。江苏省 2003 年的禽蛋总产量 为 188.19 万吨。家禽饲养量超过 500 只的规模养殖户达 87885 户 7。这些养殖户绝大部分是小 规模养殖户，大规模（万只以上）饲养户的比例不高，在畜牧生产中，由于小规模饲养量占很 大的比重，畜牧产品的质量就不易控制。小规模的养殖户，它们大多棚舍设施简陋、技术管理 薄弱、缺乏系统的消毒和免疫程序，给家禽产品的卫生安全带来隐患；而且选址大多不规范， 离居民区较近，增加了疾病传播几率以及疫情发生后的扑杀损失。而且，大多数饲养户食品安 全意识较为薄弱，饲养过程中违禁药物、激素的使用情况得不到有效控制，而且质检部门在开 展产品质量抽查时，由于散养农户数量多、分布广，户均饲养规模小，质量检验的成本很大， 即使检测后发现畜禽产品有质量问题，也难以对饲养户个体进行逐个处罚。这样会造成生产企 业必须花费很多的精力用于监控蛋鸡养殖厂，以此来控制由于原料带来的生物性和化学性危 害。2003 年的禽流感，大中型禽蛋养殖和加工企业并未发生疫情。实践证明，农户散养不利于 现代科学饲养技术的推广，也加大了疫病控制的难度，增加了生产成本。为有效应对各种疫情 的袭击，应当支持鼓励行业走现代化工厂化饲养加工方式。 由于要对影响蛋制品安全的这些因素进行检测非常花费时间，所以在实践中也不可能采用 检测的方法来控制。因此建立一套欧福蛋业的原料鸡蛋养殖厂的管理制度，从源头进行控制， 使每一批的原料都能做到心中有数非常必要。 1.4.2 人员对蛋制品安全的影响 同样人员也会给产品带来交叉污染，据研究，约 30%的健康人的鼻腔中将有致病菌金黄色 葡萄球菌，如果不带口罩的话很容易造成蛋制品交叉污染，顾客食用污染金黄色葡萄球菌的蛋 制品后轻则造成腹泻，重则中毒死亡。再比如，员工佩带首饰进入生产现场，如果首饰掉入产 品，就会有物理性的危害。因此，对于苏州欧福的工作人员，必须得到严格的食品安全卫生培 训，以此避免人对产品的污染。 人员从另外的一个角度也可能造成食品安全问题，就是弄虚作假，滥用添加剂等。 1.4.3 设备对蛋制品安全的影响 设备的工作正常如否也会影响到食品的安全性。举个例子，在鸡蛋杀菌过程中，通过加热 能杀灭蛋液中残存的沙门氏菌等致病菌，如果设备上的温控器或温度监测装置发生故障，但却 显示正在进行的工序一切正常，而实际上设定的工序并不符合要求，显然，这样的话，杀菌就 不会达到预期效果，生产出来的产品仍然后带有生物性危害。同样由于设备在磕蛋过程中，不 能完全避免蛋壳进入到蛋液中，需要通过过滤来去除蛋壳带来的危害。 1.4.4 加工环境和方法对蛋制品安全的影响 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 12 - 加工环境和方法同样重要，如果环境不卫生，如有致病菌在空气中，在灌装过程中就有可 能造成蛋制品污染，或者方法不得当，造成杀菌不彻底，同样不能完全消除危害。 1.4.5 运输和交付对蛋制品安全的影响 运输和交付同样重要，根据公司的产品特点，产品需要在 0-4的条件下冷链运输。如果 在运输过程中温度不能控制，会造成细菌繁殖，运输的车辆不够清洁卫生，同样会使产品污 染，带来危害。 1.5 苏州欧福蛋业有限公司面临的问题 当前的蛋制品市场竞争相当激烈，一方面是产品的竞争，主要是巴氏杀菌蛋液、手工打蛋 蛋液以及冰蛋、蛋粉之间的竞争，这些产品相互之间替代关系，从产品特点上来说各有千秋。 另一方面是蛋制品的市场其实是一个企业市场，它具有企业市场的一些特点，如购买者较少 （客户的个数比较少），购买量比较大，供需双方关系密切，购买者在地域上比较集中，需求 波动大，影响购买的人很多，需要多次的访问等等。苏州欧福蛋业作为一个标准和起点都很高 的外商独资企业，选择何种产品，如何迅速占领市场，尽快实现盈利，是摆在欧福公司面前的 一个重要问题。 选择何种发展战略同这个市场相匹配是企业遇到到战略层面的问题。目前蛋制品市场基本 被手工打蛋蛋液，蛋粉和冰蛋所占领，所以充分地利用巴氏杀菌蛋制品安全性，以安全性为卖 点，进行差异化竞争应当是一个不错的选择。 我们知道生物性危害、化学性危害和物理性危害是生产企业面临的具体挑战，苏州欧福蛋 业有限公司的原料、人员、机器、方法和环境等因素也会对最终产品的安全性造成威胁，如何 应对这些问题并保持产品安全性的特点，应用一套食品安全体系食品安全体系来强化自身的优势就成为一件 非常有必要的事情了。 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 13 - 第二章 苏州欧福蛋业有限公司发展战略 选择什么样的发展战略对一个公司来说非常重要，苏州欧福公司的目标是以鸡蛋里挑骨 头的态度，建立国际接轨的行业质量标准，提升食品安全系数。采用何种战略才能实现这个 目标，并实现盈利是这章要讨论的问题。 2.1 公司的 swot 分析 8 2.1.1 企业外部环境分析 在全球范围内，蛋制品行业的增长是非常快速的。但在中国，由于传统消费习惯的关系， 以及食品企业对蛋制品安全认识的不足，没有强制性的法规，导致国内多数采用人工打蛋，食 品安全性没有得到充分关注。随着国家对食品安全的关注，即将出台的食品安全法，以及 食品生产者和最终消费者对食品安全的大大关注，将会影响整个蛋制品行业。 2.1.1.1 宏观经济因素分析 我国的经济持续高速发展国家统计局的初步核算表明，2005 年上半年经济增长速度为 9.5%，全国城镇居民人均可支配收入达到 5374 元，同比实际增长 9.5%；农民人均现金收入 1586 元，实际增长 12.5%，增速分别比去年同期加快 0.8 和 1.6 个百分点。 9这会造成对蛋制 品更大的需求。 2.1.1.2 社会文化及人口因素分析 上海世博会和北京奥运会 上海世博会和北京奥运会 2008 年北京要主办奥运会，2010 年上海要主办世博会，大型的盛会，需要要一个非常安全 的食品提供，政府和老百姓对食品安全的问题也会非常重视。为保证这两次盛会的圆满召开， 主管部门一定会在盛会召开前的几年努力完善食品安全体系，提升食品安全水平，这样会给生 产安全蛋制品的企业提供巨大的市场。 教育和人口因素 教育和人口因素 教育水平逐年提高。随着人类文明不断进步与教育水平的提高，尤其是我国九年制义务教 育制度的实行。我国人口整体素质会不断提高，消费趋于理性，消费者比较和鉴别能力也在逐 步提高。对于食品安全的认识也再逐步增强。 媒体的渗透越来越广泛 媒体的渗透越来越广泛 随着社会的进步，公共媒体对人们的生活影响越来越普遍。媒体对产品的爆光以及对中毒 事件的报道，往往可以是一个企业遭受毁灭性的打击。同样媒体对产品的宣传以及广告，是企 业营销的一个主要手段。 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 14 - 健康和安全越来越受到重视 健康和安全越来越受到重视 随着人们生活水平的不断提高，对安全的关注也成为一大关注。更多的人愿意为产品的安 全付出溢价。特别是禽流感发生以后，人们对不杀菌蛋制品有一种恐惧，带壳的鸡蛋缺乏安全 保障，杀菌的安全蛋制品应当越来越受欢迎。 2.1.1.3 政治、法律和政府因素分析 蛋制品行业也是属于食品行业的一个分支，国家对蛋制品生产企业有较为严格的管理，所 有的蛋制品企业必须达到食品卫生法的要求，生产经营企业到 2006 年还将必须通过国家技术监 督局组织的 qs 认证，没有达到这个标准的企业会受到停产关闭的处罚。 但是对于工厂使用生鸡蛋的问题上，我国目前实行的法律和法规还没有明确禁止食品加工 厂（如烘焙工厂等）自身打鸡蛋来制作蛋液作为生产原料。但是在欧盟、美国，已经明令禁止 工厂使用带壳鸡蛋作为原料。随着人们对食品安全的关注，以及 05 年秋季世界范围禽流感病毒 的大范围传播，相关的法律和法规相信会尽快出台。 2.1.1.4 技术因素 蛋制品杀菌的技术含量比较高，需要有专门的设备来进行，同时杀菌所需要的水、电、气 和蒸汽也需要有较大的投资，一个中等规模的蛋制品工厂的投资额要接近一个亿。同时产品的 应用研究也需要花费大量的时间和有经验的人员来完成。进入这个行业的进入壁垒相当高。 2.1.1.5 竞争因素分析 按照波特五种力量的模型，公司的竞争因素可从供应商的议价力量、购买者的议价力量、 潜在替代产品的开发、企业间的竞争、潜在的新竞争者等角度来分析。 从原料供应的方面考虑，我国现在的养鸡厂绝大部分是由私人拥有，大部分的养殖户的养 殖规模从几百只到几千只不等，能上规模到一二十万只的非常少，养殖户非常分散，对于饲 料、防疫等操作没法作到统一行动。由于鸡蛋是一个可以保存的产品，一般条件下可以保存 2 个星期，在冬季气温较低的条件下，鸡蛋可以保存 1 个月以上。一般情况下，鸡蛋养殖户是不 担心鸡蛋卖不掉，因为农贸市场，超市等地方鸡蛋的销售情况良好。这就造成公司规模采购鸡 蛋无法取得非常大的成本优势，同时一些农户也不愿意为达到苏州欧福蛋业有限公司的标准作 出改变，这就造成安全质量方面的要求达成有难度。当然，也有很多上规模的养鸡厂很乐意和 欧福合作，因为他们看到将来的一个双赢局面，此外采购量大，资金有保证，并能提供一些技 术支持也是欧福吸引养鸡厂合作的基础。 从客户的角度看，所有的客户都希望使用安全的食品原料鸡蛋，但是在价格方面，他们希 望不能比人工敲鸡蛋贵很多，否则很可能造成他们放弃使用安全的配料继续使用手工打蛋蛋 液。但也有越来越多的高端客户愿意为安全付出溢价。 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 15 - 国内现在生产巴氏杀菌蛋液的不多，真正和苏州欧福蛋业有限公司生产相同产品的几乎没 有。但是和苏州欧福蛋业产品有替代关系的产品倒是有生产蛋粉、冰蛋以及不杀菌冷藏蛋液产 品的一些企业,蛋粉是对蛋液进行喷雾干燥得到的产品，冰蛋是将蛋液在不杀菌条件下冻结。 各种不同蛋制品的比较如下表 2-1： 表 2-1 各种蛋制品的比较 安全性功能性 方便性 价格保藏性 巴氏杀菌蛋液 好 好 好 贵 差 手工蛋液 差 好 一般 便宜差 蛋粉冰蛋 好 差 差 贵 好 蛋制品行业竞争者，包括： （1）大连生化制品有限公司 10 大连生化制品有限公司是目前亚洲最大的现代化蛋制品加工企业之一，总投资 1.2 亿人民 币，公司位于辽宁省大连市。公司引进丹麦先进的鸡蛋粉生产设备和技术工艺，并且从加拿大 引进了国际先进的蛋清溶菌酶生产线，主要生产“绿雪”牌全蛋粉，蛋黄粉，蛋白粉，蛋清溶 菌酶，冷冻蛋液，蛋壳粉等。 （2）南通康德生物制品有限公司 11 南通康德生物制品有限公司创建于 1995 年，座落于全国知名的禽蛋之乡-江苏海安，利 用当地丰富的资源优势，专业生产“康德”牌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉、蛋白片等系列产品， 公司的蛋制品生产设备比较落后。 （3）上海华旦食品有限公司 12 上海华旦食品有限公司，成立于 2002 年，公司位于上海市浦东新区，是由原上海沪东和 沪南蛋品的销售人员组建的一家民营企业，公司可以生产的产品有不杀菌蛋液、冰蛋等产品 和精品鲜鸡蛋。公司的特点是销售能力强。它的销售区域同苏州欧福重叠。 2.1.2 企业内部环境分析 企业的内部环境分析的内容包括企业的管理、营销、财会、生产等方面的内容，这些内容 在 1.3 部分已作分析。 2.2 公司选择的战略 2.2.1 swot 分析 上海交通大学 mba学位论文 苏州欧福蛋业有限公司食品安全体系设计 - 16 - 根据公司的具体情况分析,公司的 swot 分析图如下表 2-2: 表 2-2 苏州欧福蛋业有限公司分析 优势-s 优势-s 弱点-w 弱点-w 1 工艺设备先进，能生产出安全的蛋制 品， 2 技术上能得到总部的支持 1 产品成本较高 3 离长三角的中心上海距离 60km 2 销售系统人手不足 4 资金充裕， 3 公司产品的保质期相对较短 5 生产能力强 6 产品使用方便 机会-o机会-o so 战略 so 战略 wo 战略 wo 战略 1 国内对食品安全的日益关注，消 费者食品安全日益关注 1 以安全为卖点，在长三角地区销售杀 菌蛋制品(o3,o4,s1) 1 只向国际性大公司销售安全产品 (w2,o2) 2 国际性大公司由于食品安全事件 的影响只需要安全的蛋制品，而且 他们价格承受力强 3 国内蛋制品产品需求潜力巨大， 特别是以上海为中心的长江三角洲 4 禽流感造成人们对不杀菌产品的 不信任,以及对安全产品的需求 威胁-t威胁-t st 战略 st 战略 wt 战略 wt 战略 1 手工打蛋产品成本优势明显 1 利用设备生产不杀菌产品(s5,t1) 1 生产冰蛋或蛋粉（w3,t2） 2 蛋粉和冰蛋对蛋液有替代作用 3 原料鸡蛋产品安全状况不佳 4 国内现在没有法规禁止手工打蛋 根据 swot 分析的结果，公司可有四个备选战略，即(1) 以安全为卖点，在长三角地区销售杀 菌蛋制品;(2) 只向国际性大公司销售安全产品;(3) 利用设备生产不杀菌产品;(4) 生产冰蛋或蛋 粉. 2.2.2 公司的战略决策 根据公司的实际情况，公司管理层从市场吸引力、盈利能力、资源利用、技术优势、风险 等角度来评价这四个方案13。再结合公司以鸡蛋里挑骨头的态度，建立国际接轨的行业质 量标准，提升食品安全系数的目标，管理层决定公司选择“以安全为卖点，在长江三角洲地区 销售杀菌蛋产品”作为自己优先发展的战