速冻食品专用油脂制备及其在汤圆中的应用评价

2 0 1 0 年1 2 月 第2 5 卷第1 2 期 中国粮油学报 J o u m Mo ft h eC h i n e s eC e r e M sa n dO i l sA s s o c i a t i o n V 0 1 2 5 ，N o 1 2 D e c 2 0 1 0 速冻食品专用油脂制备及其在汤圆中的应用评价 王德志1马传国1王高林1吴文民2葛瑞宏2刘彩丽2 ( 河南工业大学粮油食品学院1 ，郑州4 5 0 0 5 2 ) ( 马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发( 上海) 有限公司2 ，上海2 0 1 1 0 8 ) 摘要速冻专用油脂一般要求具备良好的保型抗融和乳化性能。熔点、乳化性能以及固体脂肪含量是 影响速冻专用油脂品质的重要因素。以酯交换后的棕榈硬脂与棕榈油( 质量比5 0 ：5 0 ) 混合做为基料油脂制 备速冻食品专用油脂，含水率1 6 6 ，复合乳化剂( 单甘酯：丙二醇酯= 1 ：1 ) 为油质量的1 。专用油脂的乳 化稳定性9 3 0 ，熔点4 5 ，塑性范围在2 5 4 0 时为8 4 2 8 2 ，具有较宽的可塑性范围。应用于速冻汤 圆中，能有效降低汤圆的开裂率，使产品表面更光滑，降低产品煮后浑汤现象的发生，口感更佳，制作的速冻汤 圆感官评价得分为8 7 。 关键词速冻食品专用油脂汤圆应用评价 中图分类号：T S 2 0 9 文献标识码：A文章编号：1 0 0 3 0 1 7 4 ( 2 0 1 0 ) 1 2 0 0 7 1 0 4 目前速冻食品品质改良已成为速冻食品加工企 业和技术人员的研究热点L 1J 。在速冻米面食品品质 改良方面，研究大都集中在粉质、速冻条件、使用的 添加剂种类及用量等方面，而对于专用油脂的制 备、品质改良等研究甚少。专用油脂作为速冻调理 食品的必需原料，对其产品品质有重要的作用1 2J 。 速冻专用油脂的乳化特性和奶油特性可以保证面 皮、馅料在加工和冷冻保存过程中品质的稳定。此 外，油脂对速冻调理食品的感官、风味、口感、营养等 品质特性也有重要影响旧J 。 研究专用油脂在速冻汤圆中的应用和评价， 从而确定速冻食品专用油脂的配方和制备工艺条 件。 1 材料与方法 1 1 主要试验材料 双汇速冻食品专用油脂：漯河双汇油脂工业有 限公司；花旗速冻食品专用油脂：深圳南海油脂工业 ( 赤湾) 有限公司；某品牌速冻食品专用油脂：市售； 糯米粉：河南潢川黄国粮贸有限责任公司；P R E G E L M 变性淀粉：天津顶峰淀粉开发有限公司；花生 收稿日期：2 0 0 9 1 2 0 7 作者简介：王德志，男，1 9 8 2 年出生，硕士，食品专用油脂应用开发 通讯作者：马传国，男，1 9 6 6 年出生，教授，硕上生导帅，油脂化学 与工艺 粉、花生酱、白芝麻粉、白砂糖：市售。 1 2 主要仪器 D K 一9 8 1 型电热恒温水浴锅：天津泰斯特仪 器有限公司；D W 一1 3 0 W 无极恒速搅拌器：上海羌 强仪器设备有限公司；X 一4 显微熔点测定仪：北京 福凯仪器有限公司M Q C 系列台式核磁共振仪：O x f o r dI n s t r u m e n m ；J B 一7 5 0 1 2 0 0 拌馅机：山东诸城市 万泰机械有限公司；6 0 0 D 高速数控汤圆机：随州市益 都食品机械制造有限公司。 1 3 专用油脂的制备 专用油脂制备工艺如下： 水相 l 乳化剂一油相一混合一预热搅拌乳化一预冷一急冷捏 合一熟化一成品 油相的制备：将油脂、乳化剂置于三口烧瓶中水 浴加热至8 0 9 0 ，充分混合，使乳化剂溶解分散 于油中，降温至试验温度，保温备用； 水相的制备：将水置于烧杯中加热至试验温度， 保温备用； 搅拌乳化：在油相搅拌时，将水相缓缓倒入，充 分乳化； 急冷捏合：将乳化后的产品进行预冷至4 6 ， 在冰浴中进行急冷捏合，急冷搅拌速率2 0 0r m i n ，急 冷时间2m i n ，急冷至温度2 5 ；在温度3 0 ，进行 熟成，熟成时间2 4 4 8h 。 万方数据 7 2 中国粮油学报2 0 1 0 年第1 2 期 专用油脂配方见表1 。 表1 专用油脂的配方 样品具体配方 专用油脂A 基料油脂及比例( P S t P 0 7 0 ：3 0 ) ；含水率1 6 6 ；复 合乳化剂为油质量的l 专用油脂B 基料油脂及比例( P S t P 0 5 0 ：5 0 ) ；含水率1 6 6 ；复 合乳化剂为油质量的l 专用油脂c 基料油脂及比例1 0 0 P S t ；含水率1 6 6 ；复合乳化 剂为油质量的l 专用油脂D 摹料油脂及比例( P S t l E P 0 5 0 ：5 0 ) ；含水率1 6 6 ； 复合乳化剂为油质靖的1 注：P O 一棕榈油；P S t 一棕榈硬脂；P S t l E 一棕榈硬脂酯交换油脂； P S t P O 一混合油脂( 棕榈硬脂棕榈油) ；P S t l E P O 混合油脂( 棕榈 硬脂酯交换油脂棕榈油) ；复合乳化剂( 单廿酯：丙二醇酯= 1 ：1 ) 1 4 专用油脂的物理性质分析 1 4 1 油脂熔点的测定 采用x 一4 显微熔点仪测定H J 。 1 4 2 固体脂肪含量测定 参照A O C SC d1 6 b 一1 9 9 3 方法，用牛津核磁共 振仪测定”J 。 1 4 3 乳化稳定性测定 通过温度破坏、离心分层评价，加速实验进行。 取( 1 0 0 0 1 ) g 乳化油脂于1 0m L 的具塞磨口离 心管中，在7 0 水浴中稳定1h 后，使用8 0 0 型低速 离心机在35 0 0r m i n 条件下离心1 0m i n ，读取乳化 层高度，则乳化稳定性计算公式为： 乳化稳定性= ( 乳化状态的液层高度离心管中 液体总高度) 1 0 0 1 5 速冻汤圆的制作 速冻汤圆的规格1 0g 个，馅皮比为7 ：3 ( 质量 比) ，以1 0 0 个速冻汤圆为研究对象，其配方见表2 。 表2 速冻汤圆的配方 塑圆鱼垫! ! 塑g ! 配料 添加量g 塑型亘鏖! ! 塑! ! 配料添加量g 速冻汤圆的制作采用冷作法，制作工艺如下： 拌馅一机制成型一速冻( 3 0r a i n ) 一计量包装一冻藏( 一1 8 ) 糯米粉一和面一小料、专用油脂、水 1 6 速冻汤圆感官评价评分细则o 品尝小组由4 5 名经训练且有经验的人员组 成，按照速冻汤圆感官评分细则( 表3 ) 内容逐项打 分。 表3 速冻汤圆评分细则 2 结果与讨论 2 1 专用油脂品质分析 速冻汤圆开裂与否对其品质有重要的影响。汤 圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力 ( 内压) 和蒸发失水。因为汤圆由外面的皮和被皮包 裹的馅构成，在冻结过程中外面的皮首先冷冻固化， 形成坚硬的外层，而馅料仍未冻结，随着温度的降 低，馅中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的 皮裂开。另一方面，在冷冻过程中，由于热量的交 换，汤圆皮温度不断下降，保水能力不断减小，而水 分不断挥发，导致水分散失，最终产生开裂。糯米粉 本身吸水性、保水性较差，在加工过程中加水量的小 幅变化就可能影响汤圆的生产：加水量大，粉团较 软，在团制的过程中容易偏心，速冻前及速冻过程中 容易塌架，同时也导致冻裂率提高；加水量小，则粉 团松散，粉间亲和力不足，在汤圆团制过程中不易成 型，汤圆表面干散，不细腻，在冻结过程中水分散失 过快而导致干裂一o 。这就要求专用油脂具备良好的 保型抗融和乳化性能。 专用油脂品质指标测定结果见表4 。可以看出， 除了市售速冻油脂，其他的专用油脂乳化稳定性都 在8 9 5 以上。此外，市售速冻油脂和专用油脂c 熔点较高，均在5 1 以上，其固体脂肪含量在3 5 4 5 都处在一个较高的水平。双汇速冻油脂、专用 油脂B 和专用油脂D 具有较宽的塑性范围，在2 5 4 0c C 范围内为8 1 3 4 0 。 万方数据 第2 5 卷第1 2 期王德志等速冻食品专用油脂制备及其在汤圆中的应用评价 7 3 表4 专用油脂的品质指标 乳化稳熔点 固体脂肪 定影* C5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0 3 5 4 0 4 5 花旗速冻油脂 双汇速冻油脂 市售速冻油脂 专用油脂A 专用油脂B 专用油脂c 专用油脂D 9 0 0 4 2 6 9 6 6 3 8 4 9 53 8 82 5 11 6 11 0 25 32 1 5 柏6 7 66 2 0 5 4 24 2 52 91 8 11 2 78 1O 5 7 5 6 5 l8 2 68 1 7 8 0 0 7 2 0 6 4 05 6 24 8 53 7 63 1 2 9 2 8 4 9 7 1 8 6 7 4 6 0 25 0 13 7 42 6 81 9 51 4 39 2 9 2 ，4 4 6 鹤46 3 4 5 5 54 5 73 4 02 5 11 9 21 4 28 5 9 2 65 28 3 78 3 7 O7 4 06 4 O 5 3 5 4 4 43 5 9 2 6 9 9 3 0 4 5 5 9 95 7 84 9 93 8 82 8 22 0 11 3 38 44 2 2 2 专用油脂在速冻汤圆中的应用 按最佳工艺条件制备的专用油脂与市场上品质较 好的速冻专用油脂做应用对比。对专用油脂制成的速 冻汤圆进行感官评价，分析专用油脂品质与速冻汤圆 品质之间的关系。感官评价结果见表5 。 表5 速冻汤盼1 感官评价结果 成型成型色 光黏弹韧细腻滋耐煮浑浊洋分 12 泽泽 性性度味性度1 0 0 花旗速冻油脂 双汇速冻油脂 市售速冻油脂 专用油脂A 专用油脂B 专用油脂C 专用油脂D 由表5 可知，与花旗速冻油脂和双汇速冻油脂相 比，使用专用油脂A 、B 、C 、D 的速冻汤圆，总体感官评 价较好，感官评价得分在8 l 以上，尤其在成型性方面 表现良好，表面光洁，无开裂现象；色泽乳白，光泽透 亮，有咬劲，耐煮性好，不开裂不崩塌，汤清晰，具有浓 厚的汤圆香味。但是不同基料油脂制备的专用油脂在 单项感官项目评价中存在差异。另外，熔点较高的专 用油脂A 、c 在成型和黏弹方面有较好的效果，但是细 腻度方面存在不足。一般来说，汤圆皮中的水分越高 越能够防止开裂；馅料越硬而且水分越少，产生的内压 越小，速冻汤圆越不容易开裂；保型抗融性较好，增强 速冻汤圆皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀 所造成的压力，减少汤圆的冻裂率，但是太高的熔点会 使得汤圆不够细腻，影响煮后产品的V I 感；而熔点较低 会造成汤圆煮后成型性不好，且导致黏弹性不好，影响 口感。对于汤圆的成型来说，在成型过程中，应尽量保 持汤圆形态的完整和一致性，最好能够成为均匀的球 形，减少不必要的应力作用，这就要求油脂具备较宽的 可塑性范围，有利于加工操作。 由表5 感官评价结果分析得知，专用油脂的乳 化性能直接影响速冻汤圆的品质。使用乳化性较 好的专用油脂A 、B 、c 、D 的速冻汤圆成型性好，表 面光洁，无开裂现象。当使用专用油脂乳化效果不 好的市售速冻油脂时，速冻汤圆均出现成型性不 好，汤圆表面较为粗糙，开裂现象明显，不耐煮，入 水即开裂崩塌，汤浑浊( 沉淀物明显) 等现象( 见图 1 、图2 ) 。这是由于专用油脂的乳化性较好，可以 提高汤圆皮的保水性，降低表皮水分在加工、储存 过程中的散失，避免由于表面水分流失所造成的表 面干裂；其次，乳化性能较好的专用油脂可以使水 分以细小颗粒状态均匀分布在汤圆皮中，降低水分 在冻结时对面皮的压力而减少冻裂率。 圈1几种专用油脂制作的速冻汤圆 图2 几种专用油脂制作的速冻汤圆( 煮后) 3 结论 速冻专用油脂一般要求具备合适的熔点，较好 的乳化性能以及较宽的可塑性范围。综合试验结果 表明：以混合油脂( P S t l E P 0 5 0 ：5 0 ) 制备的专用油脂 D ，乳化稳定性为9 3 0 ，熔点为4 5 ，塑性范围在 2 5 。4 0 时为8 4 2 8 2 ，具有较宽的可塑性范围， 其制作的速冻汤圆成型性良好，表面光洁，晶莹剔 透，耐煮性较好，爽口不黏牙，没有强的拉丝感，有浓 厚的糯米花生香味，感官评价得分为8 7 ，最适合用于 速冻汤圆的制作。 参考文献 1 梁伟平浅论我国速冻食品生产的现状与发展 J 粮油 食品科技，2 0 0 5 ，1 3 ( 3 ) ：5 7 5 9 万方数据 7 4 中国粮油学报2 0 1 0 年第1 2 期 2 李双双，刘晓见，李艳娜中国专用油脂的现状及发展趋 势【J 食品科技，2 0 0 4 ，( 2 ) ：l 一4 3 马传国，李大房，查学梅速冻食品专用油脂的制备研究 J 中国油脂，2 0 0 6 ，3 1 ( 5 ) ：1 4 1 6 4 李桂华油料油脂检验与分析 M 北京：化学化工出版 社，2 0 0 6 ：7 3 7 4 5 A O C SC d1 6 b 一1 9 9 3 ，低分辨核磁共振测定固体脂肪含量 s 6 张国治糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良 J 冷 饮与速冻食品工业，2 0 0 6 ，1 2 ( 2 ) ：3 9 4 2 P r e p a r i n gS p e c i a lO i lf o rQ u i c k - - - - F r o z e nF o o da n dE v a l u a t i o n W a n gD e z h i l M aC h u a n g u 0 1 W a n gG a o l i n l W uW e n m i n 2G eR u i h o n 9 2L i uC a i l i 2 ( I n s t i t u t eo fG r a i n ，O i l & F o o d ，H e n a nU n i v e r s i t yo fT e c h n o l o g y l ，Z h e n g z h o u4 5 0 0 5 2 ) ( P a l mO i lR e s e a r c ha n dT e c h n i c a lS e r v i c eI n s t i t u t eo fM a l a y s i a nP a l mO i lB o a r d ，M a l a y s i a nP a l mO i lB o a r d 2 ， S h a n g h a i 2 0 11 0 8 ) A b s t r a c tT h eq u i c k f r o z e ns p e c i a lo i lr e q u e s t sg o o de m u l s i f y i n ga b i l i t ya n ds h a p em a i n t e n a n c ep r o p e r t y M e l t i n gp o i n t ，e m u l s i f y i n ga b i l i t ya n ds o l i df a tc o n t e n ta r ei m p o r t a n tf a c t o r si n f l u e n c i n gt h ep r o p e r t yo fq u i c k f r o z e ns p e c i a l o i l S p e c i a lo i lf o rq u i c k f r o z e nf o o dw a sp r e p a r e di nt h i sw o r kb yu s i n gb l e n do ft r a n s e s t e r i f i e dP S t P O ( 5 0 ：5 0 ) a t m o i s t u r e1 6 6 a n de m u l s i f i e r ( m o n o g l y c e r i d ea n dt r i m e t h y l e n eg l y c o le s t e rm i x t u r e ，1 ：1 ) d o s a g e1 o fo i lw e i g h t T h ep r o p e r t yo ft h ep r o d u c tw a st e s