动物性食品卫生学屠畜的宰后检验和管理.ppt

2019/12/4,动物性食品卫生学,第七章屠畜的宰后检验与管理,第一节宰后检验的目的和意义第二节淋巴系统在肉检中的重要性第三节宰后检验的方法、程序和要点第四节宰后检验的处理和盖检印第五节有条件利用肉的无害化处理,2019/12/4,动物性食品卫生学,第一节宰后检验的目的和意义,目的:意义:,2019/12/4,动物性食品卫生学,第二节淋巴系统在肉检中的重要性,2019/12/4,动物性食品卫生学,1每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。2淋巴结有B、T细胞，分别参与体液免疫、细胞免疫。3、组织有起过滤装置作用，能潴留病原体。4不同病原引起不同淋巴结病变。,一、淋巴系统在肉检中的重要意义,2019/12/4,动物性食品卫生学,抓住具有代表性淋巴结剖检：位置浅表、固定、易于剖检。判断时，抓住特征性病理变化：全面检查，综合判断，必要时补检其他淋巴结。,淋巴系统检验注意事项,2019/12/4,动物性食品卫生学,（一）猪宰后被检淋巴结的选择：,二、宰后检验时被检淋巴结的选择：,2019/12/4,动物性食品卫生学,1、头部,2019/12/4,动物性食品卫生学,2猪肉尸前半部被检淋巴结的选择：,（1）颈浅淋巴结-（选检）颈浅背侧淋巴结（2）颈深淋巴结-（选检）颈后深淋巴结,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,3猪肉尸后半部被检淋巴结的选择：选检：（1）腹股沟浅淋巴结（2）髂内淋巴结辅助检：腘淋巴结（例疑猪瘟）,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,4内脏被检淋巴结的选择：选检：（1）肠系膜淋巴结（2）支气管淋巴结（3）肝门淋巴结猪必检的淋巴结有5个：颌下淋巴结颈浅背侧淋巴结颈深后淋巴结腹股沟浅淋巴结髂内淋巴结,2019/12/4,动物性食品卫生学,（二）牛、羊宰后被检淋巴结的选择：,1头部被检淋巴结的选择（1）颌下淋巴结（2）咽后内侧淋巴结2肉尸被检淋巴结的选择（1）颈浅淋巴结（2）髂下淋巴结（3）腹股沟浅淋巴结（4）腹股沟深淋巴结3牛、羊内脏被检淋巴结：（1）支气管淋巴结（2）肝门淋巴结（3）肠系膜淋巴结（4）纵膈淋巴结,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,第三节宰后检验的方法、程序和要点,一、宰后检验应注意的事项：1检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。2为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖检只能按规定部位进行。3剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、钩、棒等用2%NaoH液消毒。4为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内脏编上同一号码。5要注意个人的卫生防护,2019/12/4,动物性食品卫生学,屠宰场,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,二、宰后检验点的设置、程序方法和要点：,（一）宰后检验点的设置：1猪宰后检验点的设置（8个）头部检验点皮肤检验点白下水检验点红下水检验点旋毛虫检验点胴体检验点头部第二次检验终末检验点（复检点）,2019/12/4,动物性食品卫生学,旋毛虫检验,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,2牛、羊检验点设置,头部检验白下水检验红下水检验胴体检验点终末检验点,2019/12/4,动物性食品卫生学,（二）宰后检验的方法、程序和要点：,1方法：视触嗅剖,2019/12/4,动物性食品卫生学,2程序和要点：,一般是头部检验内脏肉尸检验。猪：头皮肤内脏肉尸旋毛虫（1）头部检验（2）皮肤检验：（3）内脏检验：（4）肉尸检验：观察肉尸的放血程度剖检具代表性的淋巴结剖检两侧腰肌束尾蚴,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,2019/12/4,动物性食品卫生学,（5）旋毛虫检验,00000000000000000000000024个压片上虫体5个以下的横膈肌、心脏高温处理出场。5个以上工业用或销毁5检疫结果登记,2019/12/4,动物性食品卫生学,肌肉中的旋毛虫,2019/12/4,动物性食品卫生学,第四节宰后检验的处理和盖检印,一、宰后检验的处理方法1鲜销2有条件的利用3化制4销毁,2019/12/4,动物性食品卫生学,二、盖检验印讫与处理,颜料配方：（一）甲基紫或复红2份医用酒精100份甲醛（福尔马林）23份甘油35份先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛，最后加甘油。（二）龙胆紫25g甘油50mg颜料用少量酒精溶解后加甘油。,2019/12/4,动物性食品卫生学,（三）仅限于盖皮张：,松香1份松节油1份染料（龙胆紫）3.5份先将松香溶化成液体，加入松节油混合，最后加入染料。,2019/12/4,动物性食品卫生学,第五节有条件利用肉的无害化处理,一、冷冻：适用于40cm2肉面有3个或3个以下束虫虫体的