食品营养学矿物质相关知识.ppt

第五节矿物质,第五节矿物质,1概念由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致这些元素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）,体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*,吸收利用上存在拮抗-协同作用,体内不生成也不消失必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而但元素间比例变动不大,2无机盐的代谢特点,机体组织重要构成成分,在细胞内外液,参与酶系激活,3无机盐的生理功能,一、钙,一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多的无机元素,199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需,体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定,(一)功能,（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收,返回,*生活中有那些常见食品是发酵食品?,发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分,发酵食品?,草酸,草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分,2钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d,4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多,3钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响,4钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等,(三)RNI,（三）钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1平衡法：适用于成年人2直接测定法：可用于儿童钙的无可观察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）为1500mg成年男女性均为800mg,(四)来源,（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果,经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?,骨头汤？,Q-草酸豆腐?,经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?,二、铁,二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀,(一)功能,（一）生理功能1参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2催化促进-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3对行为智力有影响,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素*,动物性食物的非血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haemiron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多无机硒；溶解度大低代谢后的硒大部分尿排出，少数肠道、汗液、肺排出,(三)缺乏过量,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地区肿瘤发病率明显较高,生长迟缓,白内障患者补硒后视觉功能有改善,可能大骨节病发生率,硒过量,水土食物硒含量过高,中毒,（三）硒缺乏、过量,(四)来源/RNI,（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50gNOAEL200gUL400g,复习思考题：1、矿物质的生理功能有哪些？常见的常量元素和微量元素是什么？2、食物中促进和干扰钙吸收的因素有哪些？提高食物中钙的吸收率的措施有哪些？3、机体中钙的存在形式有哪些？有何生理功能？人体缺钙有哪些表现？4、甲状旁腺素（PTH）和降钙素（CT）在调节人体血钙平衡中起到什么作用？正常人体血钙浓度是多少？血钙过高和过低有哪些生理表现？,5、食物中铁的存在形式有哪些？它们在机体利用过程